一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法
【專利摘要】一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法，其涉及食品加工領(lǐng)域。其工序由以下步驟完成第一步發(fā)酵乳原料制備，第二步:標(biāo)準(zhǔn)化配料，第三步UHT超高溫瞬時處理，第四步接種、灌裝，第五步無菌灌裝，第六步發(fā)酵；本發(fā)明的有益效果在于：有效地避免了普通碗裝酸奶生產(chǎn)線在灌裝過程中與周圍空氣接觸遭受雜菌污染極易腐敗的缺陷；生產(chǎn)發(fā)酵后從庫房貯存、到銷售終端及消費(fèi)者臨時儲藏，全程無需冷鏈儲存或低溫保存，節(jié)約了生產(chǎn)廠家儲存成本和零售終端銷售成本，方便消費(fèi)者保存和使用。比普通低溫發(fā)酵乳保存時間長，不容易變質(zhì)，口味不會發(fā)生改變。也便于經(jīng)銷商運(yùn)輸和消費(fèi)者攜帶；灌裝所用的包材具有對食品安全性高、低碳環(huán)保的特點(diǎn)。
【專利說明】一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法
[0001] 一、【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方 法。
[0002] 二、現(xiàn)有技術(shù) 隨著節(jié)約、低碳環(huán)保以及綠色健康飲食方式的提倡，從乳品發(fā)展趨勢來看，經(jīng)過UHT滅 菌后無需添加任何防腐劑、從儲藏到飲用不需冷藏、保質(zhì)期較長的常溫發(fā)酵乳是今后發(fā)酵 乳發(fā)展的主要趨勢。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，普通凝固性和攪拌型低溫碗裝發(fā)酵乳生產(chǎn)線在灌裝過程中由于物料 不在密閉狀態(tài)下灌裝，與周圍空氣接觸而導(dǎo)致污染及滋生微生物繁殖后極易腐??；現(xiàn)有普 通低溫發(fā)酵乳包裝工序繁瑣，生產(chǎn)成本高；不利于低碳環(huán)保；普通低溫發(fā)酵乳灌裝后從庫 房貯存、到銷售終端及消費(fèi)者臨時儲藏，全程需要冷鏈儲存或低溫0?5°環(huán)境下保存，否 則容易變質(zhì)、變味，影響口感，不便于經(jīng)銷商運(yùn)輸和消費(fèi)者攜帶，增加了生產(chǎn)廠家儲存成本 和零售終端及經(jīng)銷商銷售成本。
[0004] 三、
【發(fā)明內(nèi)容】
針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵 乳的方法，其特征在于：第一步發(fā)酵乳原料制備：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)取符合生牛乳標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛 奶，凈化除去原奶中的固體雜質(zhì)，如牛毛；巴氏殺菌，巴氏殺菌的條件為85°C ±5°C/15s，真 空脫氣；然后將巴氏殺菌后的半成品冷卻至8°C以下貯存，貯存溫度不高于6°C，貯存時間 不得超過12小時，檢驗(yàn)合格后可進(jìn)入下一工序； 第二步：標(biāo)準(zhǔn)化配料：將1000kg原料奶泵入配料罐中，稱取50?80kg白砂糖溶于 65°C?75°C的原料奶中，剪切10?15分鐘使其充分溶解，泵入配料罐中，經(jīng)檢驗(yàn)合格后的 半成品可進(jìn)行罐裝；混合配料的貯存溫度一般不高于8°C，待料時間不得超過4小時，每1 小時取混合配料樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)一次，待料及生產(chǎn)時間不得超過12小時； 第三步UHT超高溫瞬時滅菌處理：將第二步標(biāo)準(zhǔn)化配料半成品真空脫氣，均質(zhì)： 均質(zhì)溫度70?75°C，均質(zhì)壓力為180?230bar，UHT超高溫瞬時滅菌處理的條件： 137°C ±2°C/4S，冷卻：冷卻至彡25°C，UHT超高溫瞬時滅菌處理操作工及質(zhì)檢每30分鐘檢 查一次無菌管道是否有泄漏，如有泄漏應(yīng)馬上停機(jī)清洗，待修復(fù)后重新升溫生產(chǎn)； 第四步接種、灌裝：首先接種過程需使用75%酒精對接種罐周圍環(huán)境、注射器及接種人 員手部進(jìn)行消毒，接種時物料溫度控制在20°C?30°C，化驗(yàn)室在無菌環(huán)境下，取50?lOOug 的菌種使用50?100g無菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常溫奶無菌灌裝機(jī)頂端改裝 的接種罐內(nèi)，接種罐內(nèi)的菌種與灌裝機(jī)內(nèi)的混合料液自動混合，一同灌入常溫發(fā)酵乳復(fù)合 膜包裝袋中等待發(fā)酵，灌裝時物料出口溫度控制在20?30°C ; 第五步發(fā)酵：將第四步灌入產(chǎn)品包中的等待發(fā)酵半成品置于保溫庫進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為42?45°C，正常發(fā)酵時間5?6小時；產(chǎn)品進(jìn)入保溫庫2?3小時后觀察是否產(chǎn)生組 織狀態(tài)，4小時后開始檢測，根據(jù)發(fā)酵乳的流動性，凝固狀態(tài)，則可判斷產(chǎn)品已接近發(fā)酵終 點(diǎn)，滴定終點(diǎn)酸度控制在65° T?70° T，關(guān)閉空調(diào)設(shè)備，同時開啟制冷設(shè)備迅速降溫，終 止發(fā)酵，得到1000kg發(fā)酵乳。
[0005] 本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：第一步發(fā)酵乳原料制備，1、原奶檢驗(yàn)：原料奶應(yīng)符合國家 標(biāo)準(zhǔn)；2、收奶：收奶溫度2°C?6°C ;3、凈乳：除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)；雜質(zhì)包括：牛毛等； 4、巴氏殺菌：（1)巴氏殺菌：要求85°C ±5°C /15s ;(2)真空脫氣；（3)冷卻：將巴氏殺菌后 的半成品冷卻至8°C以下；（4)貯存：巴氏殺菌后的半成品的貯存溫度不高于6°C，貯存時 間不得超過12小時；（5)檢驗(yàn)合格后可進(jìn)入下一工序。
[0006] 第二步：標(biāo)準(zhǔn)化配料：（1)取1000kg原料奶調(diào)入配料罐中；（2)將50?80kg白 砂糖溶于70°C ±5°C的一定量的原料奶中，剪切10?15分鐘使其充分溶解，用鋼化盆檢查 化料效果，均勻無肉眼可見顆粒，泵入配料罐，經(jīng)檢驗(yàn)合格后的半成品可進(jìn)行罐裝；（3)半 成品的貯存溫度必須在正常貯存條件下，一般不高于8°C，待料時間不得超過4小時，待料 及生產(chǎn)時間不得超過12小時；（4)貯存期間，每1小時取半成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)一次，如不 符合半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，則停止生產(chǎn)。
[0007] 第三步UHT超高溫瞬時滅菌處理：（1)真空脫氣；（2)均質(zhì)：均質(zhì)溫度70?75°C。 均質(zhì)壓力為180?230bar ; (3)UHT超高溫瞬時滅菌處理：137°C ±2°C /4S ; (4)冷卻：冷卻 至< 25°C; (5)灌裝停機(jī)時間超過8分鐘，UHT超高溫瞬時滅菌處理需將回流物料泵入暫存 罐，物料不得在殺菌機(jī)內(nèi)長時間循環(huán)殺菌；（6)設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)時間不允許超過9小時；（7) UHT超高溫瞬時滅菌處理操作工及質(zhì)檢每30分鐘檢查一次無菌管道是否有泄漏，如有泄漏 應(yīng)馬上停機(jī)清洗，待修復(fù)后重新升溫生產(chǎn)； 第四步接種、灌裝：（1)化驗(yàn)室將菌種使用無菌水溶解后抽入滅菌注射器內(nèi)；（2)經(jīng) 品控人員將無菌注射器內(nèi)的菌種注入常溫滅菌灌裝機(jī)頂部改造的接種罐內(nèi)，通過接種灌注 管與灌裝機(jī)的上部肘形灌注管相連，菌種進(jìn)入無菌灌裝設(shè)備后與物料混合，一同灌裝到常 溫發(fā)酵乳復(fù)合膜包裝袋內(nèi)；接種過程需使用75%酒精對接種罐周圍環(huán)境、注射器及接種人 員手部進(jìn)行消毒；接種溫度控制在20°C?30°C ;接種灌的技術(shù)要求為a、液位傳感器靈敏， 可時刻觀察菌種的灌注情況；b、可進(jìn)行徹底清洗；c、可通入無菌空氣，升溫時可對接種罐 進(jìn)行滅菌，生產(chǎn)時避免外界空氣入侵； 第五步發(fā)酵：（1)溫度42?45°C，正常發(fā)酵時間5-6小時；（2)發(fā)酵過程中發(fā)酵室的門 不能隨意敞開，人員進(jìn)出隨手關(guān)門，保證發(fā)酵室內(nèi)溫度使產(chǎn)品均勻受熱，過程中每半小時 檢查一次發(fā)酵室溫度，達(dá)不到要求溫度應(yīng)及時調(diào)整溫控裝置；（3)產(chǎn)品進(jìn)入保溫庫2-3小 時后觀察是否產(chǎn)生組織狀態(tài)，4小時后開始檢測，若發(fā)酵乳的流動性差，凝固成塊，則可判 斷產(chǎn)品已接近發(fā)酵終點(diǎn)，滴定終點(diǎn)酸度65° T?70° T關(guān)閉空調(diào)設(shè)備同時開啟制冷設(shè)備迅 速降溫，終止發(fā)酵。
[0008] 本發(fā)明的有益效果在于：對滅菌乳生產(chǎn)線灌裝機(jī)改造后生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的工藝， 由于前端經(jīng)過UHT滅菌后無菌灌裝發(fā)酵乳，有效地避免了普通凝固性和攪拌型低溫碗裝發(fā) 酵乳生產(chǎn)線在灌裝過程中由于物料不在密閉狀態(tài)下灌裝，與周圍空氣接觸而導(dǎo)致污染及滋 生微生物繁殖后極易腐敗的缺陷。
[0009] 普通低溫發(fā)酵乳灌裝后從成品貯存、到銷售終端及消費(fèi)者臨時儲藏，全程需要冷 鏈儲存或低溫〇?5°環(huán)境下保存，否則容易變質(zhì)、變味，影響口感。而此方法生產(chǎn)的常溫發(fā) 酵乳，生產(chǎn)發(fā)酵后從庫房貯存、到銷售終端及消費(fèi)者臨時儲藏，全程無需冷鏈儲存或低溫保 存，大大節(jié)約了生產(chǎn)廠家儲存成本和零售終端銷售成本，更加方便消費(fèi)者保存和使用。
[0010] 普通低溫發(fā)酵乳，儲存溫度必須在〇?5°，有效保質(zhì)期為18?21天，且容易變 酸，影響口感。而此方法生產(chǎn)的常溫發(fā)酵乳對儲存溫度沒有特殊要求，在常溫下能夠保存45 天，不容易變質(zhì)，口味不會發(fā)生改變。同時，也便于經(jīng)銷商運(yùn)輸和消費(fèi)者攜帶。
[0011] 常溫發(fā)酵乳采用的工藝和包材復(fù)合膜不同于普通低溫發(fā)酵乳，常溫發(fā)酵乳灌裝環(huán) 節(jié)通過高溫滅菌，低溫加入活性菌，無菌灌裝，灌入6層紙質(zhì)常溫奶復(fù)合膜包裝，不僅包材 可以保持發(fā)酵乳原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和口感，更加容易吸收，而且包材具有對食品安全性 高、低碳環(huán)保的特點(diǎn)。
[0012] 四、【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1 : 一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法，其特征在于：第一步發(fā) 酵乳原料制備：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)取符合生牛乳標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，凈化除去原奶中的固體雜質(zhì)，如 牛毛；巴氏殺菌，巴氏殺菌的條件為85°C /15s，真空脫氣；然后將巴氏殺菌后的半成品冷卻 至8°C以下貯存，貯存溫度不高于6°C，貯存時間不得超過12小時，檢驗(yàn)合格后可進(jìn)入下一 工序； 第二步：標(biāo)準(zhǔn)化配料：將1000kg原料奶泵入配料罐中，稱取50kg白砂糖溶于65°C°C的 原料奶中，剪切10分鐘使其充分溶解，泵入配料罐中，經(jīng)檢驗(yàn)合格后的半成品可進(jìn)行罐裝； 混合配料的貯存溫度一般不高于8°C，待料時間不得超過4小時，每1小時取混合配料樣進(jìn) 行理化檢驗(yàn)一次，待料及生產(chǎn)時間不得超過12小時； 第三步UHT超高溫瞬時滅菌處理：將第二步標(biāo)準(zhǔn)化配料半成品真空脫氣，均質(zhì)：均質(zhì) 溫度70°C，均質(zhì)壓力為180bar，UHT超高溫瞬時滅菌處理的條件：137°C /4S，冷卻：冷卻至 < 25°C，UHT超高溫瞬時滅菌處理操作工及質(zhì)檢每30分鐘檢查一次無菌管道是否有泄漏， 如有泄漏應(yīng)馬上停機(jī)清洗，待修復(fù)后重新升溫生產(chǎn)； 第四步接種、灌裝：首先接種過程需使用75%酒精對接種罐周圍環(huán)境、注射器及接種人 員手部進(jìn)行消毒，接種時物料溫度控制在20°C，化驗(yàn)室在無菌環(huán)境下，取50ug的菌種使用 50g無菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常溫奶無菌灌裝機(jī)頂端改裝的接種罐內(nèi)，接種 罐內(nèi)的菌種與灌裝機(jī)內(nèi)的混合料液自動混合，一同灌入常溫發(fā)酵乳復(fù)合膜包裝袋中等待發(fā) 酵，灌裝時物料出口溫度控制在20°C ; 第五步發(fā)酵：將第四步灌入產(chǎn)品包中的等待發(fā)酵半成品置于保溫庫進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為42°C，正常發(fā)酵時間5小時；產(chǎn)品進(jìn)入保溫庫2小時后觀察是否產(chǎn)生組織狀態(tài)，4小時 后開始檢測，根據(jù)發(fā)酵乳的流動性，凝固狀態(tài)，則可判斷產(chǎn)品已接近發(fā)酵終點(diǎn)，滴定終點(diǎn)酸 度控制在65° T，關(guān)閉空調(diào)設(shè)備，同時開啟制冷設(shè)備迅速降溫，終止發(fā)酵，得到1000kg發(fā)酵 乳。
[0013] 實(shí)施例2 : -種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法，其特征在于：第一 步發(fā)酵乳原料制備：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)取符合生牛乳標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，凈化除去原奶中的固體雜 質(zhì)，如牛毛；巴氏殺菌，巴氏殺菌的條件為87°C /15s，真空脫氣；然后將巴氏殺菌后的半成 品冷卻至8°C以下貯存，貯存溫度不高于6°C，貯存時間不得超過12小時，檢驗(yàn)合格后可進(jìn) 入下一工序； 第二步：標(biāo)準(zhǔn)化配料：將1000kg原料奶泵入配料罐中，稱取65kg白砂糖溶于70°C的 原料奶中，剪切13分鐘使其充分溶解，泵入配料罐中，經(jīng)檢驗(yàn)合格后的半成品可進(jìn)行罐裝； 混合配料的貯存溫度一般不高于8°C，待料時間不得超過4小時，每1小時取混合配料樣進(jìn)
【權(quán)利要求】
1. 一種在超高溫滅菌灌裝機(jī)上生產(chǎn)常溫發(fā)酵乳的方法，其特征在于：第一步發(fā)酵乳原 料制備：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)取符合生牛乳標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，凈化除去原奶中的固體雜質(zhì)，如牛毛； 巴氏殺菌，巴氏殺菌的條件為85°C ±5°C/15s，真空脫氣；然后將巴氏殺菌后的半成品冷卻 至8°C以下貯存，貯存溫度不高于6°C，貯存時間不得超過12小時，檢驗(yàn)合格后可進(jìn)入下一 工序； 第二步：標(biāo)準(zhǔn)化配料：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)量，將1000kg原料奶泵入配料罐中，稱取50? 80kg白砂糖溶于65°C?75°C的原料奶中，剪切10?15分鐘使其充分溶解，泵入配料罐中， 經(jīng)檢驗(yàn)合格后的半成品可進(jìn)行罐裝；混合配料的貯存溫度一般不高于8°C，待料時間不得 超過4小時，每1小時取混合配料樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)一次，待料及生產(chǎn)時間不得超過12小時； 第三步UHT超高溫瞬時滅菌處理：將第二步標(biāo)準(zhǔn)化配料半成品真空脫氣，均質(zhì) ： 均質(zhì)溫度70?75°C，均質(zhì)壓力為180?230bar，UHT超高溫瞬時滅菌處理的條件： 137°C ±2°C/4S，冷卻：冷卻至彡25°C，UHT超高溫瞬時滅菌處理操作工及質(zhì)檢每30分鐘檢 查一次無菌管道是否有泄漏，如有泄漏應(yīng)馬上停機(jī)清洗，待修復(fù)后重新升溫生產(chǎn)； 第四步接種、灌裝：首先接種過程需使用75%酒精對接種罐周圍環(huán)境、注射器及接種人 員手部進(jìn)行消毒，接種時物料溫度控制在20°C?30°C，化驗(yàn)室在無菌環(huán)境下，取50?lOOug 的菌種使用50?100g無菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常溫奶無菌灌裝機(jī)頂端改裝 的接種罐內(nèi)，接種罐內(nèi)的菌種與灌裝機(jī)內(nèi)的混合料液自動混合，一同灌入常溫發(fā)酵乳復(fù)合 膜包裝袋中等待發(fā)酵，灌裝時物料出口溫度控制在20?30°C ; 第五步發(fā)酵：將第四步灌入產(chǎn)品包中的等待發(fā)酵半成品置于保溫庫進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為42?45°C，正常發(fā)酵時間5?6小時；產(chǎn)品進(jìn)入保溫庫2?3小時后觀察是否產(chǎn)生組 織狀態(tài)，4小時后開始檢測，根據(jù)發(fā)酵乳的流動性，凝固狀態(tài)，則可判斷產(chǎn)品已接近發(fā)酵終 點(diǎn)，滴定終點(diǎn)酸度控制在65° T?70° T，關(guān)閉空調(diào)設(shè)備，同時開啟制冷設(shè)備迅速降溫，終 止發(fā)酵，得到1000kg發(fā)酵乳。
【文檔編號】A23C9/12GK104082408SQ201410147563
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】趙禮, 趙德 申請人:青海雪峰牦牛乳業(yè)有限責(zé)任公司