一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蔬菜類(lèi)食品的制備方法，尤其涉及一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葉菜類(lèi)蔬菜是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用部位的一類(lèi)蔬菜，包括白菜類(lèi)、綠葉菜類(lèi)、蔥韭類(lèi)、芽菜類(lèi)等幾大類(lèi)。葉菜類(lèi)是蔬菜中品種最多的一類(lèi)，含有大量的維生素、核黃素、類(lèi)胡蘿卜素、纖維素、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)及鈣、鐵、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，尤以維生素C較為豐富。葉菜綠色越深，其胡蘿卜素的含量就越多。葉菜類(lèi)中葉酸和膽堿等保健成分含量也較多。葉菜類(lèi)蔬菜季節(jié)性、區(qū)域性較強(qiáng)，且含水量高、易腐爛變質(zhì)、不易運(yùn)輸?shù)忍匦远斐纱罅繐p失。對(duì)蔬菜進(jìn)行深加工，不僅可以延長(zhǎng)貯藏期，有利于保存運(yùn)輸，調(diào)劑蔬菜的淡旺季，做到均衡供應(yīng)，而且還可以改進(jìn)蔬菜風(fēng)味，增加花色品種，滿(mǎn)足人們對(duì)蔬菜副食品日益增長(zhǎng)的需求。葉菜類(lèi)蔬菜深加工方法主要有腌制、干制等，但這些產(chǎn)品加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)成分損失大，把葉菜類(lèi)蔬菜加工成蔬菜粉可更好地保留原有的風(fēng)味、色澤及其營(yíng)養(yǎng)與保健成分。
[0003]申請(qǐng)?zhí)枮?01310280802.8的專(zhuān)利公開(kāi)了一種多維蔬菜粉，按所需組成重量百分比的原料制作成:其中蔬菜50-100 %，輔料0-50%，蔬菜是一種蔬菜或者多種蔬菜組合成，輔料是一種食材原料或者多種食材原料組合成。申請(qǐng)?zhí)枮?01110182797.8的專(zhuān)利公開(kāi)了一種脫水蔬菜粉的加工方法，挑選具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種去除病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分，經(jīng)清洗及修整切片、燙漂、熱風(fēng)干燥、粉碎、包裝，即得脫水蔬菜粉。
[0004]現(xiàn)有的蔬菜粉加工過(guò)程主要側(cè)重于配比、脫水減重等方面，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的保持、速溶性、能耗等方面存在不足。漂燙是蔬菜粉加工過(guò)程中非常重要的工序。常規(guī)的方法是采取熱水、沸水或常壓蒸氣等進(jìn)行處理，此類(lèi)加工方法能耗高、時(shí)間長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。本發(fā)明將微波漂燙技術(shù)應(yīng)用于加工葉菜類(lèi)蔬菜粉，整個(gè)過(guò)程能耗低、時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)成分損失少，制得的蔬菜粉品質(zhì)更高。目前，尚未有關(guān)于該方法加工葉菜類(lèi)蔬菜粉的相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明就是為了解決上述問(wèn)題而公開(kāi)的一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方法實(shí)現(xiàn)的:葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法的加工步驟如下:
[0007](I)挑選、清洗:選擇新鮮、表面無(wú)損傷、葉片面積較大的葉菜類(lèi)蔬菜；用質(zhì)量濃度為2-4%的鹽水中浸泡5-10min，再用長(zhǎng)流水沖洗；
[0008](2)漂燙:將洗凈的蔬菜加入質(zhì)量濃度為0.1-0.3%的檸檬酸溶液中，放入微波隧道爐，進(jìn)行微波漂燙10-12s，微波功率為8-10KW，微波頻率為2450±50MHz ;
[0009](3)冷卻:漂燙后采用冷風(fēng)冷卻；
[0010](4)瀝水:冷卻后使用震動(dòng)瀝干機(jī)瀝干水分；
[0011](5)切分:將瀝水后的蔬菜莖葉分開(kāi)，用切片機(jī)切分成相近大小，長(zhǎng)、寬為1-3_ ;
[0012](6)干燥:將蔬菜放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，為時(shí)3-5小時(shí)，至蔬菜含水量小于5% ；
[0013](7)初粉碎:干燥后的蔬菜放入粉碎機(jī)，粉碎機(jī)過(guò)濾網(wǎng)孔徑為50.0陽(yáng)；
[0014](8)超微粉碎:粉碎后的蔬菜使用高頻震動(dòng)粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，粉碎機(jī)過(guò)濾網(wǎng)孔徑為1.0 μπι，即制得高品質(zhì)蔬菜粉。
[0015]步驟(2)所述漂燙過(guò)程為間歇分次處理，每次處理時(shí)間3_5s。
[0016]本發(fā)明的有益效果在于微波漂燙同傳統(tǒng)的熱水漂燙相比，對(duì)原料組織結(jié)構(gòu)的破壞小，能有效保留葉菜類(lèi)蔬菜的原色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)縮短漂燙處理時(shí)間，節(jié)約加工成本，提高生產(chǎn)效率。葉菜類(lèi)蔬菜含水量高，微波的吸收與穿透力強(qiáng)，通過(guò)研究不同葉菜類(lèi)蔬菜的微波漂燙特性，分析微波漂燙各工藝參數(shù)對(duì)品質(zhì)的影響，優(yōu)化獲得微波漂燙的最佳工藝。本發(fā)明方法中，采用8-10KW微波處理10-12S即能達(dá)到傳統(tǒng)熱水漂燙的同等效果，又利于營(yíng)養(yǎng)成分高效保留。通過(guò)本發(fā)明提供的方法，將微波漂燙、冷凍干燥及超微粉碎有機(jī)結(jié)合，獲得的葉菜類(lèi)蔬菜粉感官與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持良好。
【具體實(shí)施方式】
:
[0017]本發(fā)明下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳述:
[0018]實(shí)施例1
[0019]原料:白菜(品種為矮抗青);
[0020]挑選新鮮、表面無(wú)損傷的矮抗青為原料，經(jīng)2%的鹽水浸泡1min后清水沖洗干凈；將洗凈的白菜加入質(zhì)量濃度為0.2%的檸檬酸溶液中進(jìn)行微波漂燙10s，每次處理時(shí)間5s，微波功率為8KW，微波頻率為2450MHz ;漂燙后經(jīng)冷風(fēng)冷卻，瀝干機(jī)瀝水；然后進(jìn)行葉莖分離，葉切成寬度2_，莖切成寬度2_ ;切分好了置于冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理至水分含量為3% ;使用普通粉碎機(jī)對(duì)干燥后的矮抗青進(jìn)行初步粉碎，經(jīng)過(guò)孔徑50.0 μπι的過(guò)濾網(wǎng)得到粗粉；再使用高頻震蕩粉碎機(jī)對(duì)得到的粗粉進(jìn)行超微粉碎，經(jīng)孔徑1.0 μπι的過(guò)濾網(wǎng)，即制備得到高品質(zhì)的矮抗青粉。
[0021]與傳統(tǒng)熱水漂燙相比，本發(fā)明方法制備的矮抗青粉維生素C和色澤的保留率分別提高了 16.2%、11.0%，風(fēng)味基本沒(méi)有影響。
[0022]實(shí)施例2
[0023]原料:序菜(品種為津南實(shí)芹I號(hào))；
[0024]挑選新鮮、表面無(wú)損傷的芹菜為原料，經(jīng)4%的鹽水浸泡1min后清水沖洗干凈；將洗凈的原料加入質(zhì)量濃度為0.1 %的檸檬酸溶液中進(jìn)行微波漂燙12s，每次處理時(shí)間4s，微波功率為9KW，微波頻率為2450MHz ;漂燙后經(jīng)冷風(fēng)冷卻，瀝干機(jī)瀝水；然后進(jìn)行葉莖分離，葉切成寬度3_，莖切成寬度2_ ;切分好了置于冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥處理至水分含量為3% ;使用普通粉碎機(jī)對(duì)干燥后的矮抗青進(jìn)行初步粉碎，經(jīng)過(guò)孔徑50.0 μπι的過(guò)濾網(wǎng)得到粗粉；再使用高頻震蕩粉碎機(jī)對(duì)得到的粗粉進(jìn)行超微粉碎，經(jīng)孔徑1.0 μπι的過(guò)濾網(wǎng)，即制備得到尚品質(zhì)的序菜粉。
[0025]與傳統(tǒng)熱水漂燙相比，本發(fā)明方法制備的芹菜粉維生素C和色澤的保留率分別提高了 20.5%、15.3%，風(fēng)味基本沒(méi)有影響。
[0026]本發(fā)明提供的一種蔬菜粉，保持有原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)、色澤，粉碎干燥時(shí)將冷凍干燥與超微粉碎相結(jié)合，蔬菜粉溶解性好，可直接沖調(diào)食用，亦可作為輔料用于食品生產(chǎn)。本發(fā)明制作方法合理，有利于葉菜類(lèi)蔬菜粉的營(yíng)養(yǎng)、色澤保持和高溶解性，適合工廠化生產(chǎn)，攜帶和食用方便。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法，其特征在于按如下步驟進(jìn)行: (1)挑選、清洗:選擇新鮮、表面無(wú)損傷、葉片面積較大的葉菜類(lèi)蔬菜；用質(zhì)量濃度為2-4%的鹽水中浸泡5-10min，再用長(zhǎng)流水沖洗； (2)漂燙:將洗凈的蔬菜加入質(zhì)量濃度為0.1-0.3%的檸檬酸溶液中，放入微波隧道爐，進(jìn)行微波漂燙10-12s，微波功率為8-10KW，微波頻率為2450±50MHz ; (3)冷卻:漂燙后采用冷風(fēng)冷卻； (4)瀝水:冷卻后使用震動(dòng)瀝干機(jī)瀝干水分； (5)切分:將瀝水后的蔬菜莖葉分開(kāi)，用切片機(jī)切分成相近大小，長(zhǎng)、寬為1_3_;(6)干燥:將蔬菜放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，為時(shí)3-5小時(shí)，至蔬菜含水量小于5%; (7)初粉碎:干燥后的蔬菜放入粉碎機(jī)，粉碎機(jī)過(guò)濾網(wǎng)孔徑為50.0 μπι ; (8)超微粉碎:粉碎后的蔬菜使用高頻震動(dòng)粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，粉碎機(jī)過(guò)濾網(wǎng)孔徑為1.0 μπι，即制得尚品質(zhì)疏菜粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述漂燙過(guò)程為間歇分次處理，每次處理時(shí)間3-5s。
【專(zhuān)利摘要】一種葉菜類(lèi)蔬菜粉的制備方法，按如下八項(xiàng)步驟進(jìn)行：一是新鮮葉菜類(lèi)蔬菜的挑選清洗，二是漂燙，三是冷卻，四是瀝水，五是切分，六是干燥，七是初粉碎，八是超微粉碎。用本方法制成的蔬菜粉，保持有原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)、色澤，粉碎干燥時(shí)將冷凍干燥與超微粉碎相結(jié)合，蔬菜粉溶解性好，可直接沖調(diào)食用，亦可作為輔料用于食品生產(chǎn)。本發(fā)明制作方法合理，有利于葉菜類(lèi)蔬菜粉的營(yíng)養(yǎng)、色澤保持和高溶解性，適合工廠化生產(chǎn)，攜帶和食用方便。
【IPC分類(lèi)】A23L1/212, A23L3/44, A23L1/01, A23P1/06
【公開(kāi)號(hào)】CN105077066
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510534377
【發(fā)明人】成紀(jì)予, 路興花, 龐林江, 沈慶霞
【申請(qǐng)人】浙江農(nóng)林大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年8月27日