一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強(qiáng)化全谷物粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種全谷物粉的加工方法，特別涉及一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強(qiáng)化全谷物粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]全谷物粉是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥、豆類等各種谷物中全部可食用的部分。全谷物粉由皮層、胚乳和胚芽等三部分組成，而精制谷物在加工時(shí)往往被磨去了皮層和胚芽得到麩皮、次粉。麩皮是全谷物的粗糙外層，含有谷物中大量的礦物質(zhì)及纖維素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑、植物營養(yǎng)素和其他活性成分，其營養(yǎng)效用也不可忽視。次粉中含有大量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)的延展性及粘彈性較差，若可通過對細(xì)分的蛋白改性后再加以應(yīng)用，不僅可提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，而且增加了全谷物粉的應(yīng)用價(jià)值。另，全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能。通過研究發(fā)現(xiàn)，整粒小麥中所含的鈣、鎂、鋅、鉀、砸等礦物質(zhì)和維生素有促進(jìn)人體生長發(fā)育的作用，膳食纖維可以改善消化功能，降低膽固醇、血糖，改善機(jī)體血脂代謝，降低II型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，降低患心臟衰竭的風(fēng)險(xiǎn)，而不溶性纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少肥胖病。對全谷物粉，如何在口感與營養(yǎng)、安全之間找到最佳平衡點(diǎn)，同時(shí)獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，成為研究探索的重點(diǎn)。
[0003]目前的商用全谷物粉一般是在專用面粉中按一定比例將麩皮、胚芽回添混合制成，少量采用全籽粒粉碎。利用現(xiàn)有面粉廠改造直接生產(chǎn)全谷物粉或半全谷物粉的工藝技術(shù)也正在研究當(dāng)中?，F(xiàn)已公開的關(guān)于全谷物粉的加工方法主要包括:中國發(fā)明專利CN102438458 B公布了制備高分散性全谷物粉的方法，采用α _淀粉酶水解全谷物粉，再通過蒸煮擠出機(jī)加熱、加壓的方式滅酶，擠壓機(jī)出口處的丸狀物再經(jīng)細(xì)磨后得到制品；中國發(fā)明專利申請200710138585.3公開了一種超微粉碎全麥粉的方法，采用紫外線和高頻微波的方式殺菌，經(jīng)超微粉碎后的物料再經(jīng)上述方式殺菌，計(jì)量、包裝后得成品；中國發(fā)明專利申請201210326478.4公開了一種麩皮穩(wěn)定化的方法，以小麥為原料，經(jīng)熱蒸汽處理后由紫外微波進(jìn)行干燥得成品；公開號(hào)CN101253954A以及CN102150840A的發(fā)明專利所記載的全麥粉的制備工藝中，是在配粉前都對麩皮進(jìn)行了擠壓滅酶處理。中國發(fā)明專利申請201410007683.3公布了一種利用蒸汽爆破技術(shù)生產(chǎn)全麥粉的方法，該方法以小麥籽粒直接進(jìn)行加壓、加熱操作，泄壓后的籽粒再進(jìn)行粉碎得全麥粉。
[0004]這些方法的缺點(diǎn)在于:
[0005]I)酶降解法的成本高，發(fā)酵工藝條件復(fù)雜；
[0006]2)高溫、高壓、擠壓引起蛋白質(zhì)破壞，面粉筋力下降，淀粉部分糊化，產(chǎn)品的應(yīng)用受限，高溫引起褐變反應(yīng)，造成麩星顏色加重，引起全谷物粉色澤差；
[0007]3)微波輻射干燥或殺菌屬間歇操作，不利于連續(xù)生產(chǎn)；
[0008]4)紫外輻照制備全麥粉，對設(shè)備要求很高，同時(shí)可能產(chǎn)生不利于食用的有害物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強(qiáng)化全谷物粉的方法，加工過程采用非熱處理技術(shù)，降低對蛋白、淀粉的破壞，得到的全谷物粉熱穩(wěn)定性高，安全、營養(yǎng)全面，色澤亮，適口性好，應(yīng)用價(jià)值高；工藝簡單，易操作。
[0010]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0011]一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強(qiáng)化全谷物粉的方法，包括以下步驟:
[0012](I)將谷物籽粒經(jīng)清理、調(diào)制后制粉，得到麩皮、次粉與面粉；
[0013](2)將麩皮、次粉經(jīng)超微粉碎后過篩，待用；
[0014](3)將過篩后的麩皮、次粉與水配成20-30%的懸濁液，不斷攪拌以保持懸濁液均勻；
[0015](4)向懸濁液中加入多糖膠體，并調(diào)節(jié)pH至4.0-5.5 ;所述多糖膠體添加量為懸濁液質(zhì)量的0.2-0.5% ；
[0016](5)將步驟(4)得到的懸濁液置于清洗后的高壓脈沖處理裝置的處理腔中進(jìn)行高壓脈沖處理，確保懸濁液的穩(wěn)定流動(dòng)；
[0017](6)將步驟(5)處理后的懸濁液離心，分離出上清液；得到的沉淀在30-37°C下干燥至含水量在14%以下后過篩，得到處理后的麩皮和次粉；
[0018](7)將步驟(6)得到的處理后的麩皮和次粉與步驟⑴得到的面粉混合均勻，得到全谷物粉。
[0019]步驟(4)所述多糖膠體為阿拉伯膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠或果膠。
[0020]步驟(5)所述高壓脈沖處理的具體參數(shù)為:脈沖頻率為500-1500HZ，脈沖寬度為20-40 μ s，流速為300-600L/h，電場強(qiáng)度為10_50kV/cm、脈沖處理時(shí)間為70-550 μ S。
[0021]步驟(I)所述清理，包括篩選、去石、磁選、風(fēng)選和打麥。
[0022]步驟⑵所述過篩，為過60目篩。
[0023]步驟(6)所述過篩，為過80目篩。
[0024]步驟(6)所述離心，具體為:在轉(zhuǎn)速為3000-5000r/min下離心5_15min。
[0025]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
[0026](I)本發(fā)明可以明顯改善全谷物粉的粗糙口感，延長全谷物粉的貨架期和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，在減少損傷淀粉含量的同時(shí)提高全麥粉的熱穩(wěn)定性。
[0027](2)本發(fā)明的脈沖電場作用有效可促進(jìn)氨基酸側(cè)鏈的打開，便于多糖分子的接入，從而增加了全谷物粉中蛋白質(zhì)筋力、延展性和粘彈性，從而提高其應(yīng)用范圍，改善全谷物產(chǎn)品的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)本發(fā)明處理過的全谷物粉制成的饅頭，其口感粗糙度降低，粘彈性、咀嚼性增加，饅頭的高徑比增加；而未經(jīng)處理的全谷物粉在相同條件下，適口性與粘彈性較差，高徑比低；制成的面包，其空隙均勻，口感好，不易老化；制成的面條，其斷條率明顯降低，面條韌性大，蒸煮損失率下降。同時(shí)，脈沖電場可有效鈍酶，并能最大限度的保存食品原有的風(fēng)味、色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值。
[0028](3)本發(fā)明操作簡單、處理時(shí)間短、能源消耗低，方法簡便可行。
【附圖說明】
[0029]圖1為本發(fā)明的實(shí)施例的制得的全麥粉與只進(jìn)行超微粉碎的全麥粉的全麥粉的理化指標(biāo)對比。
[0030]圖2為本發(fā)明的實(shí)施例的脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強(qiáng)化全谷物粉的方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
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