施方式中，舉出步驟S6中在加入了蛋清水溶液的5°C以下的水中浸泡 的情況為例進(jìn)行說明，但未必必須添加作為蛋白分解酶抑制劑之一的蛋清水溶液。
[0090] 例如，可以用紅茶提取液浸泡后用水浸泡2次以上，但從提高加熱凝膠的凝膠強(qiáng) 度的方面考慮，優(yōu)選添加蛋白分解酶抑制劑。
[0091] 此外，本實(shí)施方式中利用金槍魚的暗色肉，但未必必須為金槍魚。
[0092] 例如，也可以利用鰹魚的暗色肉，只要是紅身魚則可以是任何種類的魚。
[0093] 此外，本實(shí)施方式中，對作為茶葉提取液的紅茶提取液進(jìn)行詳述，但未必必須是紅 茶提取液。
[0094] 例如，也可以是利用粗茶、玄米茶、煎茶等提取液的浸泡，其中，粗茶、紅茶對抑制 加熱臭氣有效。
[0095] 應(yīng)用本發(fā)明的利用暗色肉的魚糜制品的制造方法的一個例子中，用茶葉提取液浸 泡暗色肉后用水浸泡2次，從而茶葉提取液所含的丹寧能夠抑制加熱時的魚臭，并且通過 用水浸泡而使暗色肉所含的血紅蛋白的影響減輕從而能夠提高明度。
[0096] 此外，通過在以水浸泡時添加蛋白分解酶抑制劑，能夠提供提高加熱凝膠的凝膠 強(qiáng)度并且由于明度提高而與白身魚肉的魚糜制品相比不怎么遜色的魚糜制品。
[0097] 此外，釣上后在極短時間進(jìn)行金槍魚的急速冷凍，進(jìn)而，其后也將金槍魚在-50°C 以下保存，從而能夠抑制金槍魚的蛋白質(zhì)的劣化、保持鮮度。
[0098] 〈第2實(shí)施方式〉
[0099] 圖2是用于說明應(yīng)用本發(fā)明的利用暗色肉的膏狀物制品的制造方法的一個例子， 即，使用金槍魚的膏狀物制品的制造方法的流程說明圖。
[0100] 應(yīng)用本發(fā)明的使用金槍魚的膏狀物制品的制造方法中，經(jīng)過與上述使用金槍魚的 魚糜制品的制造方法相同的工序，完成魚糜（參照步驟SlO~步驟S16)。
[0101] 接著，在完成的魚糜中添加砂糖、蛋清等調(diào)味料以及淀粉等粘結(jié)材料而混勾（參 照步驟S17)，接下來，在混勻的魚糜中添加肌肽和鵝肌肽（參照步驟S18)。
[0102] 其后，使將添加了肌肽和鵝肌肽的魚糜凝膠化而得到的膏狀物成型且煅燒，從而 完成蒲糕（蒲鋅）、竹輪等膏狀物制品（參照步驟S19)。
[0103] 另外，也可以在膏狀物中加入作為副材料的牛蒡、胡蘿卜等根菜或豌豆、蠶豆等豆 類而制成油炸膏狀物制品。
[0104] 實(shí)施例
[0105] 以下，對本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行說明。
[0106] [實(shí)施例1]
[0107] 從冷凍的金槍魚切下暗色肉部分，制成魚碎后，使用在_80°C冷凍保存的金槍魚時 進(jìn)行急速解凍。
[0108] 實(shí)施例1中，將解凍的魚碎在茶葉提取液（5°C以下，紅茶濃度1% )中浸泡，接下 來在水（5°C以下）中浸泡2次（參照圖3)。
[0109] 比較例1中，將解凍的魚碎在水（5°C以下）中浸泡2次，接下來在茶葉提取液（5°C 以下，紅茶濃度1%)中浸泡（參照圖3)。
[0110] 比較例2中，將解凍的魚碎在水（5°C以下）中浸泡3次（參照圖3)。
[0111] 應(yīng)予說明，圖3中，以實(shí)施例1為"E1"，以比較例1為"C1"，以比較例2為"C2"，以 水為"H"，以茶葉提取液為"L"，以第1次為" 1N"，以第2次為"2N"，以第3次為"3N"。
[0112] 其后，將實(shí)施例1、比較例1和比較例2的魚碎脫水，加入2. 5重量％的食鹽，制成 肉糊。將該肉糊裝入標(biāo)準(zhǔn)的箱體，在35°C進(jìn)行30分鐘、在90°C進(jìn)行30分鐘的2個階段的 加熱，制成加熱凝膠。
[0113] <凝膠形成能力的評價(jià)試驗(yàn)>
[0114] 將實(shí)施例1、比較例1和比較例2中的加熱凝膠在冰箱保存一晚后，從箱體取出，使 用5_球形壓頭測定斷裂強(qiáng)度和凝膠凹陷。此外，將加熱凝膠切成5_厚度，實(shí)施彎折測試。 進(jìn)而，在測定加熱凝膠的凝膠強(qiáng)度前聞臭味，將魚臭的強(qiáng)度以"臭味強(qiáng)烈"為3分、以"稍有 臭味"為2分、以"幾乎不臭"為1分進(jìn)行評價(jià)。將這些結(jié)果示于下述表1。
[0115] [表 1]
[0116] 凝膠形成能力的評價(jià)和魚臭的感官評價(jià)
[0117]
[0118] *彎折測試：@ :可折成四折，〇：〇：可折成對折，但無法折成四折。
[0119] X :無法折成對折
[0120] 由表1可明確，實(shí)施例1和比較例1中得到了"幾乎聞不到魚臭"的評價(jià)，判明茶 葉提取液對改善魚臭有效。
[0121] 此外，對于改善魚臭，沒有觀察到茶葉提取液的使用位置不同所致的差別。即，判 明在如實(shí)施例1的"浸泡于茶葉提取液，接下來，浸泡于水的情況"以及如比較例1的"浸泡 于水，接下來，浸泡于茶葉提取液的情況"中，沒有觀察到魚臭改善效果存在差別。
[0122] 進(jìn)而，在彎折測試中，實(shí)施例1中可折成四折，但比較例1和比較例2中可折成對 折但無法折成四折，因此判明實(shí)施例1與比較例1和比較例2相比具有彈性，且具有粘性。
[0123] <加熱凝膠的色調(diào)的測定>
[0124] 為了掌握茶葉所致的著色和暗色肉中大量含有的血紅蛋白的影響，將實(shí)施例1、比 較例1和比較例2的加熱凝膠利用色彩色差計(jì)進(jìn)行色調(diào)的測定。將其結(jié)果示于圖4。
[0125] 應(yīng)予說明，圖4中，以實(shí)施例1為"E1"，以比較例1為"C1"，以比較例2為"C2"，以 亮度為"B"，以明度為"Br"，以紅度的強(qiáng)度為"R"。
[0126] 由圖4可明確，實(shí)施例1中未觀察到茶葉提取液所致的著色。由此，確認(rèn)了通過將 第2次、第3次進(jìn)行利用水的浸泡，可實(shí)現(xiàn)色調(diào)的改善。
[0127] 另一方面，比較例1中顯示暗紅色，可以確認(rèn)茶葉提取液所致的著色。另外，由圖 4也可知：比較例2中由于沒有利用茶葉提取液，因此沒有產(chǎn)生任何茶葉提取液所致的著色 的影響。
[0128] 因此，可知若考慮上述表1中的加熱凝膠的魚臭，則在最初的浸泡工序中使用茶 葉提取液最有效。
[0129] <浸泡的次數(shù)和加熱凝膠的明度比較>
[0130] 為了掌握將魚碎浸泡于茶葉提取液后由以水浸泡的次數(shù)導(dǎo)致的加熱凝膠的明度 (白度）的不同，進(jìn)行實(shí)施例1(即，在茶葉提取液中浸泡，接下來，在水中浸泡2次的情況） 的加熱凝膠、以及省略了實(shí)施例1的最后的水浸泡的情況（即，在茶葉提取液中浸泡，接下 來，在水中浸泡1次的情況）的加熱凝膠的明度（白度）的測定。將其結(jié)果示于圖5。
[0131] 應(yīng)予說明，圖5中，以明度為"Br"，以浸泡2次的情況為"2NE"，以浸泡3次的情況 為 "3NE"。
[0132] 由圖5可明確，在"實(shí)施例1的加熱凝膠（3次浸泡）"和"省略了實(shí)施例1的最后 的水浸泡時的加熱凝膠（2次浸泡）"中，明度（白度）存在明顯的差異。具體而言，確認(rèn)了 與在水中浸泡1次時相比，在水中浸泡2次時的明度（白度）較高。
[0133] 另外，由后述圖10也可明確，在"浸泡3次的情況（即，在水中浸泡2次的情況）" 和"浸泡4次的情況（即，在水中浸泡3次的情況）"中，明度（白度）的差異小。因此，可知 若考慮魚糜制品的制造的收率，則在茶葉提取液中浸泡后在水中浸泡的次數(shù)最佳為2次。
[0134] [實(shí)施例2]
[0135] 從冷凍的金槍魚切下暗色肉部分，制成魚碎后，使用在_80°C冷凍保存的金槍魚時 進(jìn)行急速解凍。
[0136] 實(shí)施例2中，如圖6所示，將解凍的魚碎在茶葉提取液（5°C以下，紅茶濃度1 % ) 中浸泡（第1次浸泡），接下來，以水（5°C以下）浸泡（第2次浸泡）。其后，以添加了蛋白 分解酶抑制劑的水（5°C以下）浸泡（第3次浸泡）。
[0137] 比較例3中，如圖6所示，將解凍的魚碎以水（5°C以下）浸泡2次（第1次浸泡、 第2次浸泡），接下來，以添加了蛋白分解酶抑制劑的水（5°C以下）浸泡（第3次浸泡）。
[0138] 應(yīng)予說明，圖6中，以實(shí)施例2為"E2"，以比較例3為"C3"，以茶葉提取液為"L"， 以水為"H"，以添加了蛋白分解酶抑制劑的水為"I"，以第1次為"1N"，以第2次為"2N"，以 第3次為"3N"。
[0139] 其后，將實(shí)施例2和比較例3的魚碎脫水，加入2. 5重量％的食鹽，制成肉糊。將 該肉糊裝入標(biāo)準(zhǔn)的箱體，在35°C進(jìn)行30分鐘、在90°C進(jìn)行30分鐘的2個階段的加熱，制成 加熱凝膠。
[0140] <添加抑制