利用暗色肉的魚(yú)糜制品、利用暗色肉的膏狀物制品及它們的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及利用暗色肉（血合肉）的魚(yú)糜制品、利用暗色肉的膏狀物制品、利用暗 色肉的魚(yú)糜制品的制造方法以及利用暗色肉的膏狀物制品的制造方法。詳細(xì)而言，涉及利 用金槍魚(yú)等紅身魚(yú)肉的暗色肉的魚(yú)糜制品及其制造方法、以及利用金槍魚(yú)等紅身魚(yú)肉的暗 色肉的膏狀物制品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)等紅身魚(yú)中，暗色肉所占的比例大。該暗色肉含有大量 的血紅蛋白，該血紅蛋白中含有的血紅素和非血紅素鐵促進(jìn)脂質(zhì)氧化。在該脂質(zhì)氧化的影 響下制成魚(yú)糜制品時(shí)，有時(shí)在加熱時(shí)產(chǎn)生紅身魚(yú)特有的臭氣。
[0003] 這里，作為使用這種紅身魚(yú)肉的加工食品，已知例如專(zhuān)利文獻(xiàn)1中記載的食品。
[0004] 具體而言，將以在與紅身魚(yú)肉等量的茶葉提取液中加入堿而得的液體浸泡過(guò)的紅 身魚(yú)腌漬肉（曬L肉）加熱烹調(diào)而減少紅身魚(yú)特有的加熱臭氣。
[0005] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本專(zhuān)利第2939883號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 然而，專(zhuān)利文獻(xiàn)1中記載的加工食品中，有可能紅身魚(yú)腌漬肉被茶葉提取液的顏 色著色，并且由于血紅蛋白所含的鐵的氧化所致的協(xié)同效果，變色為沉悶的明度低的狀態(tài)， 作為魚(yú)糜制品的價(jià)值下降。
[0007] 本發(fā)明是鑒于以上情況而發(fā)明的，其目的是提供可使用金槍魚(yú)等紅身魚(yú)的暗色肉 而實(shí)現(xiàn)色調(diào)優(yōu)異的魚(yú)糜的、利用暗色肉的魚(yú)糜制品以及這種魚(yú)糜制品的制造方法。
[0008] 此外，本發(fā)明的目的是提供可使用金槍魚(yú)等紅身魚(yú)的暗色肉而實(shí)現(xiàn)色調(diào)優(yōu)異的膏 狀物的、利用暗色肉的膏狀物制品以及這種膏狀物制品的制造方法。
[0009] 為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明所涉及的利用暗色肉的魚(yú)糜制品是將從魚(yú)肉切下的暗 色肉加工成魚(yú)碎并且浸泡于茶葉提取液，進(jìn)一步在水中浸泡2次以上而得到的。
[0010] 這里，通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液，可以在加熱時(shí)抑制紅身魚(yú)特有的臭氣的 產(chǎn)生。即，通過(guò)茶葉提取液所含的丹寧除去暗色肉所含的血紅蛋白中的血紅素和非血紅素 鐵而抑制脂質(zhì)氧化，從而可以在加熱時(shí)抑制紅身魚(yú)特有的臭氣的產(chǎn)生。
[0011] 此外，通過(guò)浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制茶葉提取 液所致的著色。
[0012] 即，雖然通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液可以抑制臭氣的產(chǎn)生，但由于浸泡于茶 葉提取液而暗色肉著色，使制品價(jià)值下降。因此，通過(guò)浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸 泡2次以上，可以抑制暗色肉因茶葉提取液所致的著色。
[0013] 此外，通過(guò)浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制魚(yú)糜的凝 膠形成能力的下降。
[0014] 即，雖然通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液可以抑制臭氣的產(chǎn)生，但茶葉提取液所 含的兒茶素導(dǎo)致魚(yú)糜的凝膠形成能力下降，若凝膠形成能力下降則制品價(jià)值下降。因此， 通過(guò)浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制魚(yú)糜的凝膠形成能力的下 降。
[0015] 另外，魚(yú)糜的凝膠形成能力下降時(shí)導(dǎo)致魚(yú)糜制品的強(qiáng)度、彈性的下降，意味著魚(yú)糜 制品的品質(zhì)下降。
[0016] 這里，"在水中浸泡（水浸泡）"意味著"在使蛋白質(zhì)與脂肪分離的基礎(chǔ)上，以除去 脂肪為目的，將暗色肉的魚(yú)碎在水中攪動(dòng)"。因此，與意味著"簡(jiǎn)單地沖洗物理性附著的物 質(zhì)"的"水洗"是完全不同的處理，在技術(shù)上為不同領(lǐng)域。
[0017] 另外，魚(yú)碎中含有的脂肪成為在冷凍保存魚(yú)碎方面劣化的原因。因此，為了在保持 魚(yú)碎的品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的冷凍保存，將魚(yú)碎浸泡于水而除去脂肪是必不可少的。
[0018] 此外，"浸泡于茶葉提取液"意味著"在含有茶葉提取液的液體中浸泡魚(yú)碎"。
[0019] 而且，對(duì)于"水浸泡"來(lái)說(shuō)，如果進(jìn)行浸泡則含有緩緩地分離到水中的脂肪。因此， 為了慎重起見(jiàn)，在此聲明"不更換水地進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡"與"更換水進(jìn)行多次浸泡"的浸 泡效果不同。
[0020] 如上所述，通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液后在水中浸泡2次以上，可以抑制茶 葉提取液所致的著色，并且可以抑制魚(yú)糜的凝膠形成能力的下降。
[0021] 另一方面，得到以下見(jiàn)解：將"在水中浸泡2次的情況"與"在水中浸泡3次的情 況"相比時(shí)，從抑制茶葉提取液所致的著色這樣的觀點(diǎn)出發(fā)，未看到很大的差別。
[0022] 因此，考慮魚(yú)糜制品的制造的收率時(shí)，將暗色肉浸泡于茶葉提取液后的水浸泡優(yōu) 選設(shè)為2次。
[0023] 此外，切下暗色肉的魚(yú)肉在釣上后的30分鐘內(nèi)除去內(nèi)臟并進(jìn)行冷凍處理時(shí)，可以 抑制魚(yú)糜的凝膠形成能力的下降。
[0024] 即，作為魚(yú)糜的凝膠形成能力下降的一個(gè)原因，可舉出暗色肉中的蛋白質(zhì)的劣化， 所以抑制蛋白質(zhì)的劣化變得重要。因此，切下暗色肉的魚(yú)肉優(yōu)選在釣上后的30分鐘內(nèi)除去 內(nèi)臟并且進(jìn)行冷凍處理而抑制蛋白質(zhì)的劣化。
[0025] 此外，在-50°C以下進(jìn)行冷凍處理并且在-50°C以下保存至從冷凍處理的魚(yú)肉切 下暗色肉為止時(shí)，可以進(jìn)一步抑制魚(yú)糜的凝膠形成能力的下降。
[0026] 此外，在5°C以下進(jìn)行茶葉提取液和水的浸泡時(shí)，能夠抑制解凍暗色肉的時(shí)刻的蛋 白質(zhì)的劣化。進(jìn)而，通過(guò)在5°C以下進(jìn)行直到在茶葉提取液和水中浸泡為止的工序，從而能 夠抑制血紅蛋白所含的血紅素和非血紅素鐵導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化的進(jìn)行。
[0027] 此外，在水的浸泡時(shí)添加蛋白分解酶抑制劑的情況下，能夠抑制茶葉提取液所含 的兒茶素使凝膠形成能力下降，從而提高加熱凝膠的凝膠強(qiáng)度。
[0028] 這里，作為金槍魚(yú)、鰹魚(yú)中特有的有效成分的肌肽或鵝肌肽是P -丙氨酸與L-組 氨酸鍵合而形成的二肽（氨基酸）。該肌肽或鵝肌肽被認(rèn)為是維持運(yùn)動(dòng)能力的物質(zhì)，已知具 有抗氧化作用，且具有減輕疲勞、防止老化的效果。
[0029] 然而，這些肌肽或鵝肌肽為水溶性，因此若將暗色肉用茶葉提取液或水浸泡，則其 大部分流出。因此，通過(guò)在將暗色肉以茶葉提取液或水浸泡后添加肌肽或鵝肌肽，能夠補(bǔ)充 金槍魚(yú)、鰹魚(yú)特有的有效成分的流出部分。
[0030] 因此，添加肌肽時(shí)，能夠填補(bǔ)由于魚(yú)碎在茶葉提取液或水中浸泡而流出的肌肽。
[0031] 此外，添加鵝肌肽時(shí)，能夠填補(bǔ)由于魚(yú)碎在茶葉提取液或水中浸泡而流出的鵝肌 肽。
[0032] 此外，為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明所涉及的利用暗色肉的膏狀物制品是在魚(yú)糜中 添加肌肽并進(jìn)行凝膠化而得到的，該魚(yú)糜是將從魚(yú)肉切下的暗色肉加工成魚(yú)碎并浸泡于茶 葉提取液，進(jìn)一步在水中浸泡2次以上后進(jìn)行脫水而得到的。
[0033] 這里，通過(guò)將肌肽添加于在水中浸泡2次以上后脫水而得到的魚(yú)糜，能夠填補(bǔ)由 于魚(yú)碎在茶葉提取液或水中浸泡而流出的肌肽。
[0034] 另外，將鵝肌肽添加于在水中浸泡2次以上后脫水而得到的魚(yú)糜時(shí)，能夠填補(bǔ)由 于魚(yú)碎在茶葉提取液或水中浸泡而流出的鵝肌肽。
[0035] 此外，為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明所涉及的利用暗色肉的魚(yú)糜制品的制造方法具 備：從魚(yú)肉切下暗色肉，加工成魚(yú)碎的工序；將加工成魚(yú)碎的暗色肉浸泡于茶葉提取液的 工序；以及在上述茶葉提取液中浸泡后，在水中浸泡2次以上的工序。
[0036] 這里，通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液，可以在加熱時(shí)抑制紅身魚(yú)特有的臭氣的 產(chǎn)生。即，通過(guò)茶葉提取液所含的丹寧除去暗色肉所含的血紅蛋白中的血紅素和非血紅素 鐵而抑制脂質(zhì)氧化，從而可以在加熱時(shí)抑制紅身魚(yú)特有的臭氣的產(chǎn)生。
[0037] 此外，通過(guò)在浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制茶葉提 取液所致的著色。
[0038] 即，雖然通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液可以抑制臭氣的產(chǎn)生，但由于浸泡于茶 葉提取液而暗色肉著色，使制品價(jià)值下降。因此，通過(guò)在浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中 浸泡2次以上，可以抑制暗色肉因茶葉提取液所致的著色。
[0039] 此外，通過(guò)在浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制魚(yú)糜的 凝膠形成能力的下降。
[0040] 即，雖然通過(guò)將暗色肉浸泡于茶葉提取液可以抑制臭氣的產(chǎn)生，但茶葉提取液所 含的兒茶素導(dǎo)致魚(yú)糜的凝膠形成能力下降，若凝膠形成能力下降則制品價(jià)值下降。因此，通 過(guò)在浸泡于茶葉提取液后進(jìn)一步在水中浸泡2次以上，可以抑制魚(yú)糜的凝膠形成能力的下 降。
[0041] 另外，魚(yú)糜的凝膠形成能力下降時(shí)導(dǎo)致魚(yú)糜制品的強(qiáng)度、彈性的下降，意味著魚(yú)糜 制品的品質(zhì)下降。