種 2%耐高溫產(chǎn)酯酵母后42°C發(fā)酵4天，接種2%耐高溫高鹽酵母后，在42°C溫度下發(fā)酵20 天，總發(fā)酵時間在40天；所述耐高溫產(chǎn)酯酵母為耐高溫產(chǎn)酯朗必克假絲酵母菌；所述耐高 溫高鹽酵母為假魯氏接合酵母。
[0019] 本發(fā)明是在傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)基礎(chǔ)上，在發(fā)酵過程中采用高溫發(fā)酵，人工加 入耐鹽、耐高溫假魯氏酵母菌和耐高溫的產(chǎn)酯朗必克假絲酵母菌，并添加一定量的糖分，發(fā) 酵后產(chǎn)品中含有較高含量的乙醇（4一6%)和其它醇類化合物，發(fā)酵周期大大縮短，可縮短 到40天左右，發(fā)酵得到的醬油同樣具有濃郁的醇香和酯香，氨基酸態(tài)氮含量高。
[0020] 實施例1 :原料處理：取180- 190°C高溫焙炒后的粉碎成顆粒狀的小麥I. 0kg，脫 脂大豆4. Okg加5. Okg水充分拌勾，0. 2MPa蒸煮5-10min，冷卻；
[0021] 制曲：蒸煮過的原料冷卻至35°C左右時接種0. 2%米曲霉，35°C恒溫培養(yǎng)20小時， 待曲料長滿白色菌絲后進行翻曲1次，再在25°C培養(yǎng)5小時后翻曲1次，繼續(xù)培養(yǎng)50小時， 翻曲1次，整個過程培養(yǎng)室濕度控制在85% ;
[0022] 發(fā)酵：將成曲與25%鹽水按I :1. 5比例混合均勻后充分攪拌，在15°C恒溫自然發(fā) 酵8天，每天攪拌1次。升溫到35°C進行自然乳酸菌發(fā)酵3天。然后加入3%葡萄糖和2% 耐高溫產(chǎn)酯郎必克假絲酵母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵4天后，加入2%耐高溫的產(chǎn)酯假 魯氏接合酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天。最后將溫度降到20°C發(fā)酵5天；
[0023] 滅菌與過濾：將發(fā)酵好的生醬油在85°C滅菌30min，靜置沉淀7天后過濾，此時得 到的醬油產(chǎn)品為紅褐色，具有較獨特的醬香和酯香，滋味鮮美，咸甜適口。
[0024] 實施例2:原料處理、制曲和滅菌與過濾步驟同實例1。改變發(fā)酵條件。將成曲與 25%鹽水按I :1. 5比例混合均勾后充分攪拌，在15°C恒溫自然發(fā)酵3天，每天攪拌1次，升 溫到35°C進行自然乳酸菌發(fā)酵3天。然后加入5%葡萄糖和2%耐高溫產(chǎn)酯郎必克假絲酵 母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵2天后，加入2%耐高溫的產(chǎn)酯假魯氏接合酵母液體增殖培 養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵25天；最后將溫度降到20°C發(fā)酵5天。
[0025] 實施例3:原料處理、制曲和滅菌與過濾步驟同實例1。改變發(fā)酵條件。將成曲與 25%鹽水按I :1. 5比例混合均勾后充分攪拌，在15°C恒溫自然發(fā)酵6天，每天攪拌1次。升 溫到35°C進行自然乳酸菌發(fā)酵5天。然后加入5%糊化的淀粉漿和2%耐高溫產(chǎn)酯郎必克 假絲酵母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵5天后，加入2%耐高溫的產(chǎn)酯假魯氏接合酵母液體 增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天。最后將溫度降到20°C發(fā)酵5天。
[0026] 將三種發(fā)酵工藝所得的醬油和一種市售高鹽稀態(tài)醬油進行乙醇含量、氨基酸態(tài)氮 含量、感官評價，結(jié)果如表1所示。以本發(fā)明工藝所釀造的醬油具有高乙醇含量特點，發(fā)酵 周期僅40天左右，其氨基酸態(tài)氮含量和感官與市售傳統(tǒng)半年發(fā)酵的高鹽稀態(tài)醬油相當，風 味也相當。
[0027] 表1、不同發(fā)酵工藝的高鹽稀態(tài)醬油指標分析
[0028]
【主權(quán)項】
1. 一種高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造方法，其特征在于該快速釀造方法包括如下步 驟： a) 原料處理：選用小麥經(jīng)沸騰式隧道式焙炒爐在180~190°C高溫下焙炒，然后粉碎成 顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量45- 55%，再在0. 1-0. 3MPa壓力下蒸 煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆按4一5 :5 - 6重量比混勻后冷 卻； b) 制曲：混合原料在冷卻至30- 40°C時接種0. 2%米曲霉，并在30- 40°C恒溫培養(yǎng) 16 - 24小時，待曲料長滿白色菌絲后進行翻曲至少1次，再在20- 30°C培養(yǎng)4一6小時后 再至少翻曲1次，繼續(xù)培養(yǎng)45- 55小時，再次至少翻曲1次，整個過程培養(yǎng)室濕度控制在 80-90%, c) 發(fā)酵：將成曲與25%鹽水按1 :1 一2比例混合均勻后充分攪拌，在10 - 20°C恒溫自 然發(fā)酵5-10天，每天至少攪拌1次；升溫到30-40°C進行自然乳酸菌發(fā)酵3- 5天，然后 加入2. 5- 3. 5%糖分和1 一 2%耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于40- 45°C發(fā)酵2- 5天 后，加入1. 5-2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵15-25天，最后將溫度降到 15 - 25°C發(fā)酵 4一6 天， d) 滅菌與過濾：將發(fā)酵好的生醬油在80-90°C滅菌25- 35min，靜置沉淀6-8天后過 濾，得到紅褐色的醬油產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造方法，其特征在于： 所述的步驟c)中，將成曲與25%鹽水按I:1. 5比例混合均勻后充分攪拌，在15°C恒溫 自然發(fā)酵8天，每天攪拌1次；升溫到35°C進行自然乳酸菌發(fā)酵4天，然后加入3%糖分和 1. 5-2%耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，于42°C發(fā)酵4天后，加入2-2. 5%耐高溫高鹽酵 母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天，最后將溫度降到20°C發(fā)酵5天。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造方法，其特征在于：所述3%糖 分為葡萄糖或其它淀粉質(zhì)糖類；接種2%耐高溫產(chǎn)酯酵母后42°C發(fā)酵4天，接種2%耐高溫 高鹽酵母后，在42°C溫度下發(fā)酵20天，總發(fā)酵時間在40天；所述耐高溫產(chǎn)酯酵母為耐高溫 產(chǎn)酯朗必克假絲酵母菌；所述耐高溫高鹽酵母為假魯氏接合酵母。
【專利摘要】一種高鹽高醇稀態(tài)醬油的快速釀造方法，該快速釀造方法包括如下步驟：a）原料處理：選用小麥經(jīng)沸騰式隧道式焙炒爐高溫下焙炒，然后粉碎成顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量，再蒸煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆混勻后冷卻；b）制曲：混合原料在冷卻后接種0.2%米曲霉，并恒溫培養(yǎng)16—24小時，待曲料長滿白色菌絲后進行翻曲1次，再培養(yǎng)5小時后再翻曲1次，繼續(xù)培養(yǎng)50小時后翻曲1次；c）發(fā)酵：將成曲與25%鹽水混合均勻后充分攪拌，自然發(fā)酵8天，每天攪拌1 次；升溫后進行自然乳酸菌發(fā)酵4天，然后加入3%糖分和1.5%耐高溫產(chǎn)酯酵母液體增殖培養(yǎng)基，發(fā)酵4天后，加入2%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養(yǎng)基，繼續(xù)發(fā)酵20天，最后降溫后再發(fā)酵5天；d）滅菌與過濾：將發(fā)酵好的生醬油高溫滅菌并靜置沉淀后過濾，得到紅褐色的醬油產(chǎn)品。
【IPC分類】A23L1/238
【公開號】CN104886529
【申請?zhí)枴緾N201510313028
【發(fā)明人】馮緯, 周利南, 黃光榮, 杜甫軍, 劉曄, 俞振鋒, 沈權(quán)鋒, 朱磊
【申請人】浙江五味和食品有限公司
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年6月9日