一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料及其制品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料，尤其涉及一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料及使用該輔料制備醬油的方法，屬于生物發(fā)酵技術領域。
【背景技術】
[0002]醬油起源于中國，是一種歷史悠久、使用廣泛的東方調味品，至今已有數(shù)千年的歷史。醬油是以大豆、小麥為主要原料，輔以食鹽經過制曲、發(fā)酵等釀制而成，醬油中含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦兼有鮮味和香味成分，能有效改善菜肴的味道，增添或改變菜肴的色澤。醬油釀造過程中，主要的微生物有曲霉、酵母菌和細菌，其中，曲霉的作用主要是在制曲培養(yǎng)階段產生大量的蛋白酶、淀粉酶等醬油發(fā)酵必不可少的酶系；酵母菌、細菌是醬油香氣和風味形成不可缺少的菌類，而乳酸菌是醬油發(fā)酵體系中的主要細菌，在發(fā)酵期間，產生的物質賦予醬油特有的醬香、豉香和酯香。
[0003]國家知識產權局于2012年12月5日公開了一件公開號為CN102266039B，名稱為“不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝”的發(fā)明專利，該專利公開了該工藝是將釀造醬油的原料進行潤水、蒸料、接種米曲霉制曲、拌曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制得醬醅后，增加了接種嗜熱乳酸鏈球菌進行第一階段發(fā)酵，接種短乳桿菌進行第二階段發(fā)酵的步驟，最后淋油配制成成品醬油。該專利存在以下不足:(1)醬油初發(fā)酵主要是利用制曲霉菌發(fā)酵形成的蛋白酶，分解大豆蛋白形成氨基酸，所形成的酶為堿性蛋白酶，在酸性條件下會影響酶的活性，大豆蛋白得不到充分的利用，因此在此階段添加嗜熱鏈球菌對發(fā)酵過程是不利的；(2)嗜熱鏈球菌主要用于酸奶制造，用于醬油發(fā)酵過程中會增加發(fā)酵底物的粘度，有粘多糖形成，粘度增加后，醬油會大量附著在物料壁上，影響醬油的出品率。(3)菌種采用擴培方式，菌數(shù)需要在兩天左右才能測出，兩天的時間，菌數(shù)量處于變化狀態(tài)，導致菌株活性、菌數(shù)、使用量、穩(wěn)定性等不易控制，實際操作性不強。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術中菌種的選用以及菌種添加方式帶來的原料得不到充分利用，以及菌種使用量、菌種穩(wěn)定性不易控制，實際操作性不強，且利用傳統(tǒng)方法工藝制作所得醬油風味寡淡、品質不高，需要大量的外加調配解決等缺陷，提供一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料，該輔料以植物乳桿菌、產酯酵母和葡萄糖制成輔料，在原料添加米曲霉制曲后，直接添加活化好的輔料，操作簡單，使用量和發(fā)酵過程易于控制，原料如小麥、大豆利用率高，使用該方法發(fā)酵，能夠有效提升醬油中呈香物質的種類及數(shù)量，賦予醬油更好的風味和口感，從而達到提升醬油品質的目的。
[0005]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下:
一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料，其特征在于:所述的輔料包括以下按重量百分比計的原料，植物乳桿菌2?10% ;產酯酵母I?5% ;葡萄糖85?97%。
[0006]作為優(yōu)選，所述的植物乳桿菌為粉末狀植物乳桿菌550，該乳桿菌具有比其他乳酸菌更高的耐鹽性，更快的繁殖速度，其產酸高且酸化速度快。
[0007]所述的植物乳桿菌的活菌數(shù)彡200億cfu/g。
[0008]所述的產酯酵母優(yōu)選安琪產的魯氏酵母和球似酵母的混合酵母菌粉，混合的重量比為7?8:2?3。
[0009]所述產醋酵母的活菌數(shù)彡200億cfu/g。
[0010]本發(fā)明的另一個目的是提供所述直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料在發(fā)酵醬油過程中的應用方法，醬油發(fā)酵包括原料發(fā)酵、輔料預處理、輔料添加以及后發(fā)酵這幾個步驟，本發(fā)明的輔料于醬油原料主發(fā)酵過程中，氨基態(tài)氮含量最高前的O?4h加入，氨基態(tài)含量最高點對于一個成熟的工藝來說，是確定的。氨基態(tài)氮是醬油呈鮮的主要物質，即氨基酸，是由制曲階段霉菌生成的堿性蛋白酶分解蛋白質原料而來，輔料添加的過早，會導致發(fā)酵過程的PH提前降低，降低堿性蛋白酶的活性，從而造成發(fā)酵原料中的蛋白質分解不充分，降低原料的利用率，使用該方法制得的醬油中呈香物質與同工藝未添加輔料制得的醬油中呈香物質相比高出20%左右，提高了醬油的口感并且各種大分子物質(如類黑素、戊糖、有機酸類)能夠賦予醬油良好的色澤。
[0011]對于工藝參數(shù)波動大，不夠成熟的工藝來說，可通過檢測氨基態(tài)氮的含量為0.8?1.2%時添加輔料。
[0012]利用本發(fā)明所述的輔料制備醬油的方法如下:
(1)主發(fā)酵
將釀造醬油的原料煮熟后，添加米曲霉，通風條件下進行制曲、拌曲、低鹽發(fā)酵；
(2)輔料預處理
按重量百分比稱取的植物乳桿菌、產酯酵母和葡萄糖，加入固形物料液比為20?25%的水，攪拌均勻后靜置0.5?1.0h得到活化液；所述的水的溫度為25?40°C ;
(3)輔料添加
在步驟(I)的原料發(fā)酵步驟中，氨基態(tài)氮的含量最高時前O?4h添加步驟(2)所述的輔料活化液，添加量為:每噸成曲干物料添加500?100g所述輔料制備的活化液；
(4)后發(fā)酵
將添加了輔料的醬醅繼續(xù)發(fā)酵制得醬油。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(I)中，所述的拌曲、低鹽發(fā)酵是指將制得的成曲和12?22波美度食鹽水攪拌均勻后成醬醪入池，保溫發(fā)酵。
[0014]步驟(3)中，所述輔料的添加方式為噴灑，具體為:將活化后的輔料噴灑在醬油發(fā)酵容器的表面，并通過泵將發(fā)酵液抽出后，噴淋在醬醅表面，循環(huán)10?30min。
[0015]本發(fā)明具有的有益效果:
1、本發(fā)明通過選用植物乳桿菌作為直投式乳酸菌發(fā)酵輔料的原料，與現(xiàn)有技術中的通過擴大培養(yǎng)得到的球菌相比，直投式發(fā)酵輔料添加起來更為方便，添加量更容易控制?’另夕卜，植物乳桿菌的穩(wěn)定性好，具有更高的耐鹽性和強的產酸能力，對于發(fā)酵過程中的有害物質如黃曲霉毒素、硝酸鹽及亞硝酸鹽還具有很強的降解能力，安全性更高，尤其適用于植物原料的發(fā)酵；本發(fā)明輔料配方植物乳桿菌2?10%，產醋酵母I?5%，葡萄糖85?97%，通過合理的配比，實現(xiàn)酵母的快速繁殖形成種類豐富且量大的呈香物質。其中，葡萄糖的碳源營養(yǎng)提供能夠保證和促進了植物乳桿菌的快速繁殖和產酸酸化。
[0016]2、本發(fā)明輔料的應用方法中，輔料的添加點為氨基態(tài)氮含量達到最高前的O?4h，由于原料發(fā)酵過程實質是堿性蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸的過程，乳酸菌輔料添加的過早，會降低堿性蛋白酶的活性，從而使蛋白質分解不完全，造成發(fā)酵原料的利用不充分；如果在氨基態(tài)含量最高之后添加乳酸菌輔料，導致原料發(fā)酵時間過長，造成資源的浪費，生產效率低下。對于較成熟、穩(wěn)定的工藝，氨基態(tài)氮含量最高點是明確的，可根據(jù)發(fā)酵時間來確定該輔料的添加點；工藝不夠成熟的工藝，還可通過檢測氨基態(tài)氮含量來確定，具體為:氨基態(tài)含量為上升至0.8?1.2%時添加輔料，其效果與氨基態(tài)氮含量達到最高前的O?4h添加差距不大；通過實驗證明，在醬油原料發(fā)酵過程中氨基態(tài)含量達到最高前的O?4h添加本發(fā)明的輔料，制得的醬油呈香物質含量高出普通醬油(不添加本發(fā)明的輔料)30%以上，經專業(yè)人士品評，超過50%的品評人員認為本發(fā)明制得的醬油口感和滋味均優(yōu)于普通醬油，由此可知，本發(fā)明的輔料能有效提高醬油的基礎呈香物質的含量，最終提高醬油的香味、風味和口感。
[0017]3、本發(fā)明輔料的應用方法中，每噸成曲干物料添加500?100g輔料制備的活化液后，能夠保證醬醅在植物乳桿菌和酵母菌的雙重作用下發(fā)酵充分，醬油中呈香物質高于傳統(tǒng)醬油呈香物質的20%左右，提高了醬油的口感，各種大分子物質(如類黑素、戊糖、有機酸類)能夠賦予醬油良好的色澤，從而從香味、色澤上提高了醬油的整體品質，提高了人們的生活質量，具有良好的經濟和社會效益。
[0018]4、本發(fā)明中輔料的添加方式為噴灑，并通過泵將發(fā)酵液抽出，再次循環(huán)噴淋至醬醅表面，循環(huán)10?30min，循環(huán)噴淋具有保證發(fā)酵均勻，成品醬油的質量穩(wěn)定性高，口感和色澤一致的優(yōu)點，提高了批量生產中，產品的質量均一性。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料，由以下按重量百分比計的原料組成，植物乳桿菌2%，產酯酵母5%，葡萄糖93% ;本實施例的植物乳桿菌為高福記自產，外界需要也可通過購買獲得。
[0020]利用上述輔料發(fā)酵醬油的方法如下:
將2650kg釀造醬油的原料煮熟后，冷卻制曲。將制成的5噸成曲裝入攪拌器中，再量取配置好的12波美度的無碘食鹽水加入攪拌容器中，通過攪拌器將成曲和無碘食鹽水攪拌均勻后轉入具有保溫能力的發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度為30?45°C。
[0021]待醬醅發(fā)酵2天后，稱取植物乳桿菌50g，產酯酵母125g和2325g葡萄糖，共計
2.5kg的物料混合均勻后，加入1kg溫度為25°C的水，溶解后靜置30min后，將該乳酸菌輔料溶液均勻地潑灑在發(fā)酵池的表面，并通過泵抽取發(fā)酵池內的發(fā)酵液噴淋在醬醅表面，循環(huán)操作lOmin，繼續(xù)發(fā)酵30?45天后，即可得到醬油。
[0022]實施例2
一種直投式乳酸菌發(fā)酵醬油的輔料，由以下按重量百分比計的原料