一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，是提供一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]采用傳統(tǒng)制作工藝生產(chǎn)紅薯粉絲，需添加0.3-0.5%明礬(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)作為改良劑，才能使生產(chǎn)出來(lái)的粉絲不斷條，有韌性。但目前又沒(méi)有替代物，國(guó)家衛(wèi)生部在2015年I月23日發(fā)2015年第一號(hào)文，將明礬在內(nèi)的11種添加劑擴(kuò)大使用范圍和用量。由目前不允許添加修訂為控制在干物質(zhì)含量百萬(wàn)分之200以內(nèi)。明礬的主要是成份是鋁，鋁對(duì)人身健康危害較大，因此國(guó)家衛(wèi)生部在2009年185號(hào)發(fā)文給質(zhì)檢總局辦公廳，按照我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定了食品添加劑品種，使用范圍和使用量，食品添加劑使用應(yīng)按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，文中明確明礬不能用于粉條生產(chǎn)加工。采用機(jī)制加工方法生產(chǎn)紅薯粉絲無(wú)需添加明礬。只是散條、韌性、色澤相對(duì)欠缺一點(diǎn)。采用傳統(tǒng)制作技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品口感好，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。采用現(xiàn)代機(jī)制加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品雖外觀美觀，但口感與傳統(tǒng)制作技藝產(chǎn)品相差甚遠(yuǎn)，不受消費(fèi)者歡迎。
[0003]中國(guó)專利公開(kāi)的“ 一種無(wú)明礬粉絲(片)的加工方法(200410081342.7)”，是現(xiàn)代機(jī)制工藝制作，其采用多種天然食用材料替代傳統(tǒng)的添加劑明礬，杜絕了粉絲中的明礬對(duì)人體的潛危害，利于人體健康，產(chǎn)品粉絲(片)仍然保持了不粘連、不斷條、不渾湯的特點(diǎn)，并且更加柔軟、滋潤(rùn)、富有筋道，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高。但其加工成本較高、松絲效果有待進(jìn)一步提尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法，不添加明礬，并可增強(qiáng)韌性，更容易松絲，能有效減少粉絲的斷條率。
[0005]本發(fā)明的實(shí)施方案為:一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，打芡糊時(shí)，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調(diào)成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強(qiáng)的芡糊，冷到手摸不燙手時(shí)進(jìn)行拌料，拌料時(shí)邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時(shí)候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時(shí)加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3_0.5%ο
[0006]為更有效地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的3%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.15%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.4%。
[0007]本發(fā)明用聚丙烯酸鈉替代明礬，替代了明礬的原有作用，產(chǎn)品的韌性進(jìn)一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無(wú)毒副作用。蘑芋粉屬是一種保健植物，富含多種營(yíng)養(yǎng)元素并具用防癌作用。蕨根生長(zhǎng)在山中，為藥食同膳(源)保健植物，其地下莖含有豐富人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例具體生產(chǎn)方法是:
(1)打芡:將0.25-0.35kg干蕨根淀粉放入缸中用適量冷水調(diào)成漿液，然后用1.5-2kg的98°C沸水沖入漿液，并快速攪拌均勻，制成糊狀即為芡糊；
(2)拌料:當(dāng)芡糊冷到手摸不燙手時(shí)，在芡糊中加入約1kg的紅薯淀粉。拌料時(shí)邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至缸的一半的時(shí)候，將0.01-0.03kg聚丙稀酸鈉和0.03-0.05kg蘑芋精粉混合后同時(shí)加入拌料中。在拌料過(guò)程中，視情況加入適量溫水，以致充分?jǐn)嚢韬蟮玫骄鶆蚣?xì)膩的粉團(tuán)，不粘手，用大拇子擠壓游走，成片狀移動(dòng)，并在走動(dòng)過(guò)的食指上留下少許粉末，用手提成絲狀，往下不流不斷的絲為宜；
(3)成型，沸水漏絲:將拌好的粉團(tuán)裝入粉瓢，粉瓢與煮粉鍋面保持45cm左右的距離，煮粉鍋內(nèi)的水的溫度85?98°C并保持恒定，瓢空孔直徑12mm，將粉團(tuán)均勻漏入煮粉鍋內(nèi)，并及時(shí)向漏瓢中添加粉團(tuán)；
(4)冷卻:待粉絲浮起及時(shí)撈出，立即置于20°C的冷水中冷卻2min，使其驟冷收縮和增加強(qiáng)度，以保持良好的咀嚼性和良好的口感。再在Ph至5?6的23°C左右的酸水中浸泡30s，已利散粉。
[0009](5)上竿:將從酸水中撈出的粉絲整理上架，瀝干。
[0010](6)冷凍:將瀝干水的粉絲置于-2?_10°C冷凍，達(dá)到全部結(jié)冰為止；
(7)干燥:將冷凍的粉絲取出放置在室溫(25°C)下讓其自然解凍，解凍的同時(shí)，用手輕輕搓揉，使并條的粉絲全部散開(kāi)；然后置于烘干產(chǎn)，設(shè)備內(nèi)干燥，首先在25°C下預(yù)熱干燥lh，然后升溫至35?55°C進(jìn)行干燥，并迅速冷卻至室溫，使粉絲含水量低于15%。
[0011](8)包裝。
[0012]手工生產(chǎn)紅薯粉絲，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素主要是煮制時(shí)間，干燥溫度、和冷凍溫度。
[0013]試驗(yàn)表明，煮制溫度對(duì)粉絲的質(zhì)量有很大影響，溫度控制在90?98°C之間能夠比較好保持產(chǎn)品的質(zhì)量，粉絲無(wú)白心。溫度過(guò)低則有白心，筷子夾易斷變形，溫度過(guò)高則會(huì)出現(xiàn)上浮，整個(gè)鍋面不便下絲成型且上竿困難，擾亂了粉絲成型順序的現(xiàn)象。
[0014]干燥溫度在30?45°C的條件下，能較好的保持成品的表現(xiàn)，溫度達(dá)到50°C以上時(shí)粉絲結(jié)構(gòu)就會(huì)破壞。
[0015]冷凍溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有明顯影響。冷凍溫度-4°C時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最好，當(dāng)冷凍溫度低于_6°C時(shí)，產(chǎn)品明顯裂紋；低于_2°C時(shí)則不易開(kāi)粉。
[0016]實(shí)驗(yàn)表明，手工生產(chǎn)紅薯粉絲的最佳條件為:蕨根粉的加入量為紅薯淀粉重量的3%，蘑芋精粉的加入量為紅薯淀粉重量的0.4%，聚丙稀酸鈉的加入量為紅薯淀粉重量的0.15%，煮制溫度90°C，干燥溫度為40°C，冷凍溫度為_(kāi)4°C。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，其特征在于，打芡糊時(shí)，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調(diào)成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強(qiáng)的芡糊，冷到手摸不燙手時(shí)進(jìn)行拌料，拌料時(shí)邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時(shí)候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時(shí)加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3-0.5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法，其特征在于，所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的3%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.15%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.4%。
【專利摘要】一種采用改進(jìn)的傳統(tǒng)制作工藝制作無(wú)明礬保健粉絲的方法，其步驟為包括打芡糊、拌料、成型 、冷卻、上竿、冷凍、干燥、包裝，打芡糊時(shí)，在容器中先用干蕨根淀粉和冷水調(diào)成漿液，然后用沸水沖入漿液，即成一種粘性強(qiáng)的芡糊，冷到手摸不燙手時(shí)進(jìn)行拌料，拌料時(shí)邊拌邊加紅薯淀粉，拌料至容器的一半的時(shí)候，將聚丙稀酸鈉和蘑芋精粉混合后同時(shí)加入拌料中；所采用的干蕨根淀粉為紅薯淀粉重量的2.5-3.5%，所加入的聚丙稀酸鈉為紅薯淀粉重量的0.1-0.2%，所加入的蘑芋精粉為紅薯淀粉重量的0.3-0.5%。本發(fā)明用聚丙烯酸鈉替代明礬，產(chǎn)品的韌性進(jìn)一步提高，斷條率比使用明礬減少20%以上，不脆條，外觀好看，無(wú)毒副作用。
【IPC分類(lèi)】A23L1-30, A23L1-00, A23L1-09
【公開(kāi)號(hào)】CN104824509
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510194634
【發(fā)明人】向延勛
【申請(qǐng)人】張家界絲絲湘食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年4月23日