一種β-環(huán)糊精增強風(fēng)味肽鮮味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種利用β -環(huán)糊精干涉酶解過程從而增強風(fēng)味肽鮮味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水解植物蛋白即植物來源的風(fēng)味肽現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，在食品添加劑中尤其是在鮮味劑市場上占加大比例。如餅干、方便面、罐頭、薯片等食品中都會加入水解植物蛋白使其味道更加美味。
[0003]目前，水解植物蛋白主要是由植物蛋白經(jīng)過酸降解或者蛋白酶降解的方法生產(chǎn)得到。酸水解植物蛋白會產(chǎn)生致癌物質(zhì)3-氯-1，2-丙二醇等，使得酸水解植物蛋白應(yīng)用受到很大的限制，且都難以得到解決。酶水解植物蛋白水解條件溫和，不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但是酶水解植物蛋白產(chǎn)物較酸水解植物蛋白來說鮮味不足，且水解植物蛋白存在一定的苦味。
[0004]關(guān)于風(fēng)味肽的鮮味調(diào)控國內(nèi)外只是通過簡單的酶的選取、反應(yīng)條件的優(yōu)化、水解度的控制來實現(xiàn)。還有學(xué)者通過后期美拉德反應(yīng)以及與其他鮮味劑復(fù)配的手段來改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的鮮味。然而，對于酶解過程的干涉使風(fēng)味肽風(fēng)味增強國內(nèi)外沒有研宄報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本申請人提供了一種β -環(huán)糊精增強風(fēng)味肽鮮味的方法。本發(fā)明制備所得風(fēng)味肽鮮味高、苦味低、營養(yǎng)價值高，可廣泛用于調(diào)味品、休閑食品、保健食品等領(lǐng)域。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0007]一種β -環(huán)糊精增強風(fēng)味肽鮮味的方法，具體步驟為:
[0008](I)用含β -環(huán)糊精的溶液溶解谷朊粉，獲得漿液，調(diào)節(jié)pH為7.0，升溫并保持溫度，加入蛋白酶，置于恒溫振蕩環(huán)境中進行反應(yīng)；
[0009](2)反應(yīng)結(jié)束后，滅酶、離心、過濾，所得濾液為環(huán)糊精參與酶解的谷朊粉來源的風(fēng)味肽。
[0010]步驟⑴中所述含β -環(huán)糊精的溶液中，β -環(huán)糊精的濃度為0.017?0.035mol/L0
[0011]步驟(I)中所述漿液中，谷朊粉的濃度為4wt%。
[0012]步驟(I)中所述蛋白酶為中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的混合物，其制備方法為??分別將中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶溶于pH為7.0的0.2mol/L的磷酸緩沖液中，然后混合，其中中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為3:2。
[0013]步驟(I)中所述加入蛋白酶后，體系中的蛋白酶的質(zhì)量為谷朊粉的2.5%。
[0014]步驟(I)中的升溫時間為lOmin，保溫溫度為50°C ;加入蛋白酶后反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng) 8h。
[0015]步驟(2)中所述滅酶的條件為在沸水浴中保持lOmin。
[0016]步驟(2)中所述離心的條件為3500r/min下離心15min。
[0017]本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于:
[0018]本發(fā)明將環(huán)糊精加入反應(yīng)體系使得到的產(chǎn)物在反應(yīng)條件優(yōu)化后的結(jié)果上鮮味更加突出，并沒有對其工藝進行大的改動，且保證了蛋白得率與營養(yǎng)價值，環(huán)保安全，是其他方法所達不到的。本發(fā)明對于提高小麥加工副產(chǎn)品一谷朊粉的開發(fā)利用具有重要意義且得到的風(fēng)味肽鮮味強、苦味弱、蛋白得率高，小肽含量與氨基酸含量高具有較高的營養(yǎng)價值，可廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、休閑食品、罐頭、保健食品等中。
【附圖說明】
[0019]圖1為傳統(tǒng)(左)和環(huán)糊精參與(右)的酶法生產(chǎn)谷朊粉風(fēng)味肽工藝對比圖；
[0020]圖2為傳統(tǒng)和β -環(huán)糊精參與的酶法生產(chǎn)谷朊粉風(fēng)味肽味道對比圖；
[0021]圖3為傳統(tǒng)和β -環(huán)糊精參與的酶法生產(chǎn)谷朊粉風(fēng)味肽分子量分布對比圖。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合附圖1，對本發(fā)明進行具體描述。
[0023]中性蛋白酶購自諾維信公司Neutrase 1.5MG，來源于解淀粉芽孢桿菌；風(fēng)味蛋白酶購自sigma公司Flavourzyme 500L，來源于米曲霉。
[0024]實施例1:
[0025](I)將β -環(huán)糊精溶于10ml水中，制得0.035mol/L的β -環(huán)糊精溶液。將谷朊粉過100目篩，然后將4g谷朊粉溶于β-環(huán)糊精溶液中，用0.5mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液pH至7.0，獲得谷朊粉漿液，1min升溫至50°C保溫。
[0026](2)分別將0.6g中性蛋白酶和0.4ml風(fēng)味蛋白酶溶解于1mL的pH為7.0的0.2mol/L的磷酸緩沖液中，得到中性蛋白酶稀釋液和風(fēng)味蛋白酶稀釋液。
[0027](3)分別取Iml中性蛋白酶和Iml風(fēng)味蛋白酶于谷朊粉漿液中混勻，于50°C下恒溫水浴振湯8h。
[0028](4)將酶解液置于沸水浴中1min滅酶，3500r/min下離心15min，過濾，取上清液，為β-環(huán)糊精參與酶解的谷朊粉來源的風(fēng)味肽。
[0029]實施例2:
[0030](I)將環(huán)糊精溶于10ml水中，制得0.018mol/L的環(huán)糊精溶液。將谷月元粉過100目篩，然后將4g谷朊粉溶于β-環(huán)糊精溶液中，用0.5mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液pH至7.0，獲得谷朊粉漿液，1min升溫至50°C保溫。
[0031](2)分別將0.6g中性蛋白酶和0.4ml風(fēng)味蛋白酶溶解于1mL的pH為7.0的0.2mol/L的磷酸緩沖液中，得到中性蛋白酶稀釋液和風(fēng)味蛋白酶稀釋液。
[0032](3)分別取Iml中性蛋白酶稀釋液和Iml風(fēng)味蛋白酶稀釋液于谷朊粉漿液中混勻，于50 °C下恒溫水浴振蕩8h。
[0033](4)將酶解液置于沸水浴中1min滅酶，3500r/min下離心15min，過濾，取上清液，為β-環(huán)糊精參與酶解的谷朊粉來源的風(fēng)味肽。
[0034]檢測例:
[0035]1、蛋白得率采用凱氏定氮法得出，水解度采用茚三酮法得出。
[0036]2、鮮味、苦味采用感官評定法得出，以谷氨酸鈉和苦丁茶提取物為標(biāo)準(zhǔn)物，采取10分制。10分代表該口感很濃，O分代表無該口感。水解液分子量分布采用高效液相色譜法得出，色譜條件:色譜柱:TSKgel2000SWXL 300mm X 7.8mm，流動相為乙腈:水:三氟乙酸，45:55:0.1 (V: V)，檢測器 UV220nm，流速 0.5ml/min，柱溫 30°C。
[0037]檢測結(jié)果如圖2、圖3所示。由圖2可知β-環(huán)糊精參與的谷朊粉風(fēng)味肽鮮味更濃，苦味明顯降低。由圖3可知有β-環(huán)糊精參與的谷朊粉風(fēng)味肽在500Da以下的含量明顯增加，這可能就是其鮮味增強的原因。而其苦味降低是由于環(huán)糊精包埋了風(fēng)味肽中的疏水性氨基酸和游離的疏水性氨基酸。
【主權(quán)項】
1.一種β -環(huán)糊精增強風(fēng)味肽鮮味的方法，其特征在于具體步驟為: (1)用含β-環(huán)糊精的溶液溶解谷朊粉，獲得漿液，調(diào)節(jié)PH為7.0，升溫并保持溫度，加入蛋白酶，置于恒溫振蕩環(huán)境中進行反應(yīng)； (2)反應(yīng)結(jié)束后，滅酶、離心、過濾，所得濾液為環(huán)糊精參與酶解的谷朊粉來源的風(fēng)味肽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述含環(huán)糊精的溶液中，β -環(huán)糊精的濃度為0.017?0.035mol/Lo
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述漿液中，谷朊粉的濃度為4wt % ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述蛋白酶為中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的混合物，其制備方法為:分別將中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶溶于pH為7.0的0.2mol/L的磷酸緩沖液中，然后混合，其中中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為3:2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述加入蛋白酶后，體系中的蛋白酶的質(zhì)量為谷朊粉的2.5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(I)中的升溫時間為lOmin，保溫溫度為50°C ;加入蛋白酶后反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)8h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述滅酶的條件為在沸水浴中保持1min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)中所述離心的條件為3500r/min下離心15min。
【專利摘要】一種β-環(huán)糊精增強風(fēng)味肽鮮味的方法，具體步驟為：(1)用含β-環(huán)糊精的溶液溶解谷朊粉，獲得漿液，調(diào)節(jié)pH為7.0，升溫并保持溫度，加入蛋白酶，置于恒溫振蕩環(huán)境中進行反應(yīng)；(2)反應(yīng)結(jié)束后，滅酶、離心、過濾，所得濾液為β-環(huán)糊精參與酶解的谷朊粉來源的風(fēng)味肽。本發(fā)明制備所得風(fēng)味肽鮮味高、苦味低、營養(yǎng)價值高，可廣泛用于調(diào)味品、休閑食品、保健食品等領(lǐng)域。
【IPC分類】A23J3-34, A23L1-22
【公開號】CN104719612
【申請?zhí)枴緾N201510176585
【發(fā)明人】金征宇, 王金鵬, 王麗華, 李林林, 謝正軍, 趙建偉, 楊哪, 田耀旗, 焦愛權(quán), 周星
【申請人】江南大學(xué)
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年4月14日