一種麥香紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，涉及一種紅茶的加工方法，具體涉及一種麥香紅茶的 加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅茶(英文為Blacktea)屬于完全發(fā)酵茶類，通常是碎片狀，但條形紅茶葉也不 少。是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而 成的茶。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成 分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯 增加。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈朱紅色而得名，具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜 味醇的特征。
[0003] 起源于福建武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村的正山小種紅茶，是世界紅茶的始祖。自1610 年由荷蘭人運往歐洲起，至今已有近400年的歷史。西方及中國學(xué)者們也經(jīng)常認為，臨近明 末時，中國已經(jīng)生產(chǎn)制作發(fā)酵茶（即紅茶）了。18世紀，由小種紅茶演變成福建功夫茶向外 發(fā)展，最終演變成"紅茶"。
[0004] 目前，國際國內(nèi)紅茶消費都在升溫。紅茶所含的咖啡因、茶堿比其他茶少，是所有 茶中刺激性最低的茶，廣受喜愛（國外歐洲)，世界上90%的茶消費者都喝紅茶。英國人賦 予紅茶優(yōu)雅的形象及豐碩華美的品飲方式，長期以來形成了內(nèi)涵豐富的紅茶文化，更將紅 茶推廣成國際性的飲料。在國內(nèi)，紅茶也漸漸成為當(dāng)?shù)厝孙嫴柚髁?。茶葉消費的多樣化還 表現(xiàn)在：從消費人群看，茶葉消費者呈年輕化傾向，越來越多的年輕人喜歡喝茶；從口味上 看，有一部分消費者口味正由傳統(tǒng)口味向新口味轉(zhuǎn)變。
[0005] 而現(xiàn)有的紅茶制作方法中，揉捻和發(fā)酵時間偏長，利用揉捻使茶葉原料的細胞壁 破裂，以便于茶葉原料中的多酚氧化酶等自由酶進行發(fā)酵，所生產(chǎn)的紅茶產(chǎn)品苦澀、味濃； 發(fā)酵結(jié)束后依舊采用高溫干燥或過紅鍋的方式對酶進行滅活以終止發(fā)酵，導(dǎo)致產(chǎn)品香氣和 營養(yǎng)成分損失嚴重，且口味單一，不適合新的消費群體特別是年輕人的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種麥香紅茶的加工方法，制備 工藝簡單易行，生產(chǎn)成本低、揉捻和發(fā)酵時間短，低溫殺酶終止發(fā)酵和控溫干燥與提香等技 術(shù)，使得所生產(chǎn)的紅茶產(chǎn)品品質(zhì)高，麥香馥郁，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種麥香紅茶的加工方法包括以下步驟：將新鮮的茶葉依次進行萎凋、揉捻，接著添加 大麥芽進行發(fā)酵，然后進行真空干燥和滾筒干燥的復(fù)合干燥。
[0008] 具體步驟如下： a)萎凋：將篩選好的新鮮茶葉，均勻薄攤萎凋，溫度25-30°C，時間5-7h，至葉色退淡呈 淺綠色、茶香顯露，莖脈失水萎軟不易折斷，手捏葉片有柔軟感、無摩擦響聲，緊握成團松手 又能彈散； b) 揉捻：將萎凋的茶葉揉捻30-40分鐘，至茶葉成條并散發(fā)清香為止； c) 發(fā)酵：在揉捻后的茶葉中添加l_3wt. %的大麥芽進行發(fā)酵； d) 真空干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于真空干燥箱中干燥，溫度50-60°C，壓力 0? 05-0. 08MPa，時間l-2h; e) 滾筒干燥：將真空干燥后的茶葉轉(zhuǎn)入滾筒干燥機中進行干燥，第一階段溫度 70-75°C，風(fēng)速 4. 5-5m/s，時間 0? 5-lh;第二階段溫度 65-70°C，風(fēng)速 2. 5-3m/s，時間 0. 5-lh;第三階段溫度60-65°C，風(fēng)速3. 5-4m/s，時間0. 5h; f) 稱量、包裝：按照客戶需求進行定量包裝。
[0009] 所述的步驟a)中，茶葉攤放厚度為3-6cm，萎凋后的茶葉含水率為60-65% ; 所述的步驟c)中大麥芽為大麥經(jīng)浸潤發(fā)芽，芽長2-5mm。
[0010] 所述的步驟C)的操作為：揉捻后的茶葉按5-lOcm的厚度攤放，然后將大麥芽置于 網(wǎng)袋中平鋪在茶葉上，再覆蓋一層揉捻后的茶葉，厚度為5-lOcm，進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度 30-35°C，發(fā)酵時間I. 5-2h，相對濕度85%以上，發(fā)酵至茶葉青氣消失、泛紅，有濃厚的花果 及麥香即可。
[0011] 所述的步驟d)中真空干燥后茶葉的含水量為35-40%。
[0012] 所述的步驟e)中滾筒干燥后茶葉的含水量為6%以下。
[0013] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于： 1、 本發(fā)明的紅茶制備過程中，在發(fā)酵時添加1-3%的大麥芽進行輔助發(fā)酵，利用大麥芽 的多酚氧化酶等酶的活力，作用于揉捻后的茶葉原料底物上，加快紅茶發(fā)酵過程多酚等物 質(zhì)的氧化速度，可以縮短紅茶的揉捻和發(fā)酵時間，同時增加產(chǎn)品濃郁的麥香香氣和營養(yǎng)成 分，湯色朱紅，豐富了紅茶的品種和提高了茶葉的品質(zhì)； 2、 大麥芽性平味甘、善舒肝氣、健脾、和胃、通乳，具有消食和中等功效，是一種廉價、易 得、不受季節(jié)限制、活性較高的酶源，在紅茶加工的季節(jié)，只需提前將大麥浸潤催芽，即可制 得，處理和使用都非常方便，保證了麥香紅茶制作的輔料的供應(yīng)。
[0014] 3、發(fā)酵結(jié)束后采用真空干燥結(jié)合滾筒干燥的復(fù)合干燥，真空條件下，可以有效地 控制發(fā)酵終點，避免傳統(tǒng)的高溫干燥或過紅鍋等方式滅活造成的茶葉香氣和營養(yǎng)成分損 失；進一步采用滾筒干燥使茶葉的含水量達到干燥終點的6%以下，采用滾筒干燥，可以有 效地控制干燥過程中的溫度和時間，對茶葉進行烘干和提香，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0015] 4、本發(fā)明方法工藝簡單，操作方便，制備的紅茶產(chǎn)品質(zhì)量可控，具有良好的實用價 值和應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0017] 實施例1 一種麥香紅茶的加工方法包括以下步驟：將新鮮的茶葉依次進行萎凋、揉捻，接著添加 大麥芽進行發(fā)酵，然后進行真空干燥和滾筒干燥的復(fù)合干燥。
[0018]具體步驟如下： a)萎凋：將篩選好的新鮮茶葉，均勻薄攤萎凋，溫度25°C，時間5h，至葉色退淡呈淺綠 色、茶香顯露，莖脈失水萎軟不易折斷，手捏葉片有柔軟感、無摩擦響聲，緊握成團松手又能 彈散； b) 揉捻：將萎凋的茶葉揉捻30分鐘，至茶葉成條并散發(fā)清香為止； c) 發(fā)酵：在揉捻后的茶葉中添加Iwt. %的大麥芽進行發(fā)酵； d) 真空干燥：將發(fā)酵后的茶葉置于真空干燥箱中干燥，溫度50°C，壓力0. 05MPa，時間 Ih; e) 滾筒干燥：將真空干燥后的茶葉轉(zhuǎn)入滾筒干燥機中進行干燥，第一階段溫度70°C， 風(fēng)速4. 5m/s，時間0. 5h;第二階段溫度65°C，風(fēng)速2. 5m/s，時間0. 5h;第三階段溫度60°C， 風(fēng)速3. 5m/s，時間0. 5h; f) 稱量、包裝：按照客戶需求進行定量包裝。
[0019] 所述的步驟a)中，茶葉攤放厚度為3cm，萎凋后的茶葉含水率為60%; 所述的步驟c)中大麥芽為大麥經(jīng)浸潤發(fā)芽，芽長2mm。
[0020] 所述的步驟C)的操作為：揉捻后的茶葉按5cm的厚度攤放，然后將大麥芽置于網(wǎng) 袋中平鋪在茶葉上，再覆蓋一層揉捻后的茶葉，厚度為5cm，進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度30°C， 發(fā)酵時間I