方便面的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及方便面的制造方法，所述方法對(duì)生面不進(jìn)行蒸煮處理，而進(jìn)行高溫?zé)?風(fēng)干燥處理。更詳細(xì)地說(shuō)，本發(fā)明涉及熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，所述方法在不對(duì)生面進(jìn) 行蒸煮處理，而在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行高溫?zé)犸L(fēng)干燥的情況下，可以得到比以往更優(yōu)秀的味道口 感。
【背景技術(shù)】
[0002] 近來(lái)流行的是，方便面消費(fèi)者在日常生活中傾向于"正宗派"。例如，在方便面方 面，消費(fèi)者有時(shí)不僅僅要求簡(jiǎn)便性，消費(fèi)者有時(shí)還要求比之前更加正宗的口感，有時(shí)還要求 比之前更加正宗的外觀，消費(fèi)者的要求變得嚴(yán)格。近來(lái)，為了滿足這樣的消費(fèi)者的多種多樣 的要求，各企業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)行方便面的技術(shù)革新。
[0003] -般來(lái)說(shuō)，作為方便面的制造方法，向作為主要原料的小麥粉中混合各種副原料， 采用攪拌機(jī)等混合揉捏，之后通過(guò)常用方法制面、蒸煮后采用規(guī)定的干燥方法得到油炸面 及非油炸面面即nonfry面（y > 7 7 <麵）。在非油炸面方面，被考慮的是，熱風(fēng)干燥和微 波干燥，冷凍干燥、寒晾干燥等的干燥方法。
[0004] 另外，以前也被知道的是，對(duì)通過(guò)常用方法制面的面條不進(jìn)行蒸煮處理而進(jìn)行干 燥處理的手段。即，保持生面條的狀態(tài)，進(jìn)行干燥處理（專利文獻(xiàn)1(特公昭54-44731號(hào)公 報(bào)）、專利文獻(xiàn)2 (特開(kāi)昭59-173060號(hào)公報(bào)）、專利文獻(xiàn)3 (特公昭56-26382號(hào)公報(bào)）。 [0005] 這些方法，對(duì)生面條不進(jìn)行蒸煮處理而進(jìn)行干燥處理，是與所謂的掛面的制造方 法大體上同樣的制造方法，但是，與通常的掛面的制造方法不同的是，特征是干燥處理時(shí)使 用的熱風(fēng)溫度高。即，與通常的掛面的熱風(fēng)溫度（50°C左右）相對(duì)的是，所述制造方法使用 100°C以上的熱風(fēng)，使得在短時(shí)間內(nèi)干燥處理成為可能，并且，在水的沸點(diǎn)以上的溫度加熱， 因此，可能進(jìn)行面條內(nèi)部的淀粉質(zhì)的α化處理，同時(shí)使得面條的內(nèi)部構(gòu)造形成多孔的構(gòu) 造。因此可以得到，與傳統(tǒng)的掛面相比，特征是面條的α化度高，另外，恢復(fù)時(shí)間縮短的面 條，恢復(fù)時(shí)間縮短的原因是，干燥后的面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)為多孔的結(jié)構(gòu)。
[0006] 然而，近年，日常生活中的以"正宗派"為志向的消費(fèi)者的要求沒(méi)有停止。因此，必 然的現(xiàn)狀是，在方便面的方面，消費(fèi)者的進(jìn)一步要求（例如，涉及味道口感等的官能特性的 要求）更嚴(yán)峻地增加。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1 :特公昭54-44731號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)2 :特開(kāi)昭59-173060號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)3 :特公昭56-26382號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 發(fā)明解決的課題
[0013] 本發(fā)明的目的是提供，能滿足如今的消費(fèi)者"更嚴(yán)格的要求"的方便面的制法。
[0014] 本發(fā)明的更具體的目的是，提供熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，即使對(duì)于以前不對(duì) 生面條進(jìn)行蒸煮處理而進(jìn)行高溫?zé)犸L(fēng)干燥處理的類(lèi)型，所述方法也可以得到比以往更優(yōu)秀 的味道口感。
[0015] 課題的解決手段
[0016] 本發(fā)明人通過(guò)銳意研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在對(duì)生面條直接進(jìn)行高溫干燥處理之際，使用 特定的范圍的濕度和溫度的熱風(fēng)，對(duì)生面條進(jìn)行調(diào)濕，同時(shí)進(jìn)行高溫?zé)犸L(fēng)干燥，可以達(dá)到所 述目的，并且實(shí)現(xiàn)極其有效的效果。
[0017] 本發(fā)明的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法是基于所述知識(shí)和見(jiàn)識(shí)，更詳細(xì)地說(shuō)，其 特征是，將由至少包含小麥粉和淀粉的主要原料制作的生面條成形填充后，用濕度是 80mmHg~300mmHg，溫度是110°C~150°C的熱風(fēng)對(duì)生面條進(jìn)行調(diào)濕高溫?zé)犸L(fēng)干燥。
[0018] 根據(jù)具有所述構(gòu)成的本發(fā)明，使用小麥粉和淀粉作為主原料，并且，一邊進(jìn)行調(diào)濕 一邊進(jìn)行高溫?zé)犸L(fēng)處理，與傳統(tǒng)的方法相比，在面條表面的淀粉質(zhì)的α化適度提高了的狀 態(tài)下可以進(jìn)行干燥處理。因此，使得有效防止（現(xiàn)有技術(shù)中盡量避免的）高溫?zé)犸L(fēng)處理導(dǎo) 致的味道口感降低成為可能，結(jié)果是，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以提高味道口感。
[0019] 另一方面，對(duì)生面條不進(jìn)行蒸煮處理而進(jìn)行高溫干燥處理的現(xiàn)有技術(shù)中，沒(méi)有以 以下為特征的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法：由至少包含小麥粉和淀粉的主要原料制作的生 面條成形填充之后，使用濕度是80mmHg~300mmHg，溫度是110°C~150°C的熱風(fēng)對(duì)生面條 進(jìn)行調(diào)濕高溫?zé)犸L(fēng)干燥。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明人的見(jiàn)解，本發(fā)明可以獲得具有現(xiàn)有技術(shù)中沒(méi)有的良好官能性特性 (味道口感，等）的方便面的理由是如以下的推斷。
[0021] 即，本發(fā)明人根據(jù)詳細(xì)的比較實(shí)驗(yàn)而發(fā)現(xiàn)了，在現(xiàn)有技術(shù)的方法（專利文獻(xiàn)1，2和 3)等中，為了對(duì)生面條"直接"進(jìn)行高溫?zé)犸L(fēng)處理，存在干燥后的面條表面的α化"微妙" 不充分的傾向。
[0022] 并且，從本發(fā)明人的見(jiàn)解來(lái)看，本發(fā)明人通過(guò)詳細(xì)的比較實(shí)驗(yàn)而發(fā)現(xiàn)了，傳統(tǒng)的方 法中，由于對(duì)生面條直接吹高溫?zé)犸L(fēng)，在干燥極初期階段，面條表面硬化發(fā)生的傾向顯著。 被推定的是，在現(xiàn)有技術(shù)中，作為結(jié)果得到的面條的口感是，表面張力強(qiáng)，食用時(shí)硬度過(guò)硬 的口感。
[0023] 對(duì)此，本發(fā)明消除了，作為所述的傳統(tǒng)的高溫?zé)犸L(fēng)干燥造成的方便面的"潛在的缺 點(diǎn)"的，"干燥后面條表面的α化的不充分"和"食用時(shí)的太強(qiáng)的硬度"，因此，被推定的是， 可以得到具有良好的官能性特性（例如，味道口感）的熱風(fēng)干燥方便面。
[0024] 本發(fā)明可以包括，例如，以下的實(shí)施方案。
[0025] [1]熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，其特征為，由至少包含小麥粉和淀粉的主要原料 制作的生面條成形填充之后，使用濕度是80mmHg~300mmHg，溫度是110°C~150°C的熱風(fēng) 對(duì)生面條進(jìn)行調(diào)濕高溫?zé)犸L(fēng)干燥。
[0026] [2] [1]中記載的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，將所述調(diào)濕高溫?zé)犸L(fēng)干燥工序得到 的α化度定為aw，將由使用與該工序相同的溫度條件不調(diào)濕的情況的工序得到的α化度 設(shè)定為a D時(shí)，這些α化度的差（a w-a D)是〇· 1~15。
[0027] [3] [1]或[2]中記載的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，所述淀粉以主要原料中的 10 %質(zhì)量~35 %質(zhì)量被混合。
[0028] [4] [1]~[3]的任何一項(xiàng)記載的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，所述小麥粉和淀粉 首先被混合處理，并且，在該混合處理時(shí)，加入該小麥粉和淀粉的總體量的35%~45%的 水。
[0029] [5] [1]~[4]的任何一項(xiàng)記載的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，所述調(diào)濕熱風(fēng)干燥 處理后，使用濕度是IOmmHg~lOOmmHg，溫度是80°C~120°C的熱風(fēng)進(jìn)一步進(jìn)行第二干燥處 理。
[0030] [6] [1]~[5]的任何一項(xiàng)記載的熱風(fēng)干燥方便面的制造方法，所述淀粉選自，甘 薯淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯淀粉，蠟狀玉米淀粉-3- '7只夕一千）的生淀粉，或以 前述那些淀粉為原料的醚化加工淀粉（工一亍少化工澱粉），酯化加工淀粉（工只亍少化工 澱粉）。
[0031] 發(fā)明效果
[0032] 如上所述，根據(jù)本發(fā)明，可以得到味道口感極佳的高溫?zé)犸L(fēng)干燥方便面。
[0033] 另外，通常的（非方便面的）掛面（掛竿干燥（竿力乾燥））的制造方法中，通 過(guò)調(diào)濕防止"面條的破裂和裂開(kāi)"的現(xiàn)象，而在本發(fā)明的高溫?zé)犸L(fēng)干燥方面，通過(guò)進(jìn)行調(diào)濕， 能在某種程度上解決所述問(wèn)題。
[0034] 附圖簡(jiǎn)單說(shuō)明
[0035] 【圖1】顯示按照本發(fā)明用于實(shí)施調(diào)濕下的高溫?zé)犸L(fēng)干燥工序的裝置系統(tǒng)的一個(gè)例 子的示意剖面。圖I(A)顯示，熱風(fēng)對(duì)面條塊從下方向上方吹的情況的，濕度、熱風(fēng)的各條件 的測(cè)量場(chǎng)所。圖I(B)顯示，熱風(fēng)對(duì)面條塊從上方向下方吹的情況的，濕度、熱風(fēng)的各條件的 測(cè)量場(chǎng)所。
[0036] 【圖2】是表示在本發(fā)明試驗(yàn)例中獲得的，條件（1)至（6)的對(duì)比試驗(yàn)的切斷強(qiáng)度 的測(cè)量結(jié)果的圖表。圖2的縱軸的單位是克。
[0037] 用于實(shí)施發(fā)明的實(shí)施方案
[0038] 以下，根據(jù)需要一邊參照附圖一邊更具體說(shuō)明本發(fā)明。如果沒(méi)有特別說(shuō)明，以下的 記載中表示量比的"份（部）"和" ％ "以質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。
[0039] (調(diào)濕下的高溫?zé)犸L(fēng)干燥）
[0040] 本發(fā)明特征是，對(duì)生面條，一邊調(diào)濕一邊高溫?zé)犸L(fēng)干燥。這個(gè)"調(diào)濕的高溫?zé)犸L(fēng)干 燥"以外的工序中，可以使用熱風(fēng)干燥方便面的領(lǐng)域中以前公知的工序，沒(méi)有特別限制。
[0041] (方便面）
[0042] 本發(fā)明中"方便面"乃至"干燥方便面"可以是，所謂燉類(lèi)型，注加熱水烹調(diào)的類(lèi)型 等的任一種。在味道口感，熱水恢復(fù)時(shí)間的方面，本發(fā)明可能更適合用于燉的類(lèi)型。
[0043] (面條的材料）
[0044] 本發(fā)明中，面條的材料，沒(méi)有特別限制。即，可使用以往方便面制造中使用