曲酶的活性，故在設(shè)計(jì)醬醪配方時(shí)需輔以高鹽等手段抑制大曲酶的 活性，使其水解的蛋白大部分以肽的形式存在于天然油中，以此達(dá)到黑豆醬油的風(fēng)味。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 一種醬油釀造方法，包括如下步驟：
[0034] 1)稱量：稱取黃豆80kg、黑豆皮0.5kg、面粉19kg、麩皮0.5kg;
[0035] 2)浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡5小時(shí)，以豆皮上有少量 褶皺為宜；
[0036] 3)蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進(jìn)行蒸煮， 蒸煮壓力為〇. 〇8MPa，蒸煮時(shí)間為5-15分鐘，即得蒸煮料；
[0037] 4)制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入面粉、麩皮，混合均勾，得 到混合料，然后對(duì)混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的水分含量在35-40%;再加入米 曲霉0. 65kg，送至厚層通風(fēng)酵池，按照上述制曲條件進(jìn)行制曲，制得大曲；
[0038] 5)發(fā)酵：將制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量在20-30%;然后 加入鹽水220kg混合均勻，隨之送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月，發(fā)酵過程中還對(duì)大 曲進(jìn)行淋油，每7-10天淋油1次。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 一種醬油釀造方法，包括如下步驟：
[0041] 1)稱量：稱取黃豆65kg、黑豆皮0.1kg、面粉34. 8kg、麩皮0.1kg;
[0042] 2)浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡5小時(shí)，以豆皮上有少量 褶皺為宜；
[0043] 3)蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進(jìn)行蒸煮， 蒸煮壓力為〇. 12MPa，蒸煮時(shí)間為5-15分鐘，即得蒸煮料；
[0044] 4)制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入面粉、麩皮，混合均勻，得 到混合料，然后對(duì)混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的水分含量在35-40%;再加入米 曲霉0. 25kg，送至厚層通風(fēng)酵池，按照上述制曲條件進(jìn)行制曲，制得大曲；
[0045] 5)發(fā)酵：將制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量在20-30% ;然后 加入鹽水160kg混合均勻，隨之送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為8個(gè)月，發(fā)酵過程中還對(duì)大 曲進(jìn)行淋油，每7-10天淋油1次。
[0046] 實(shí)施例3
[0047] 一種醬油釀造方法，包括如下步驟：
[0048] 1)稱量：稱取黃豆75kg、黑豆皮0? 3kg、面粉24. 4kg、麩皮0? 3kg ;
[0049] 2)浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡5小時(shí)，以豆皮上有少量 褶皺為宜；
[0050] 3)蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進(jìn)行蒸煮， 蒸煮壓力為〇. 〇9MPa，蒸煮時(shí)間為5-15分鐘，即得蒸煮料；
[0051] 4)制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入面粉、麩皮，混合均勾，得 到混合料，然后對(duì)混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的水分含量在35-40% ;再加入米 曲霉0. 45kg，送至厚層通風(fēng)酵池，按照上述制曲條件進(jìn)行制曲，制得大曲；
[0052] 5)發(fā)酵：將制得的大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)，控制混合料的含水量在20-30% ;然后 加入鹽水190kg混合均勻，隨之送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7個(gè)月，發(fā)酵過程中還對(duì)大 曲進(jìn)行淋油，每7-10天淋油1次。
[0053] 對(duì)比實(shí)施例
[0054] 本對(duì)比實(shí)施例中，采用黑豆為主要原料，按照常規(guī)的釀制工藝釀造黑豆醬油，比較 按照本發(fā)明的釀造工藝制得的黑豆風(fēng)味醬油中各理化指標(biāo)含量的差異。
[0055] 具體釀造方法如下：先稱取黑豆75. 3kg、面粉24. 4kg、麩皮0. 3kg，對(duì)黑豆進(jìn)行浸 泡、常壓蒸煮、制曲（加入米曲霉〇. 45kg)、發(fā)酵7個(gè)月即得。
[0056] 下面，按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000釀造醬油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)本發(fā)明 的實(shí)施例1-3及對(duì)比實(shí)施例中的釀造工藝釀造的醬油其理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，各理化指標(biāo)為 氨基酸態(tài)氮（g/l〇〇mL)、總酸（g/100mL)、鹽分含量（g/100mL)、還原糖（g/100mL)，檢測(cè)結(jié)果 如下表1。
[0057] 表1醬油的各理化指標(biāo)的含量測(cè)試結(jié)果
[0058]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種醬油釀造方法，其特征在于，以黃豆、黑豆皮、面粉、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、 發(fā)酵而得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油釀造方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 稱量：稱取下述質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的黃豆65-80%、黑豆皮0. 1-0. 5%、面粉15-30%、麩皮 0. 1-0. 5% ； 2) 浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡2-5小時(shí)； 3) 蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進(jìn)行蒸煮，即得 蒸煮料； 4) 制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入步驟1)中已稱取的面粉、麩 皮，混合均勻，得到混合料，再加入菌種，送至厚層通風(fēng)酵池進(jìn)行制曲，制得大曲； 5) 發(fā)酵：將步驟4)制得的大曲加入鹽水混合均勻，送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6 個(gè)月以上。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬油釀造方法，其特征在于，所述步驟3)的蒸煮條件如下： 蒸煮壓力為〇· 08-0. 12MPa，蒸煮時(shí)間為5-15分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬油釀造方法，其特征在于，所述步驟4)中的菌種為米曲霉， 米曲霉的用量為原料用量的0. 25% -0. 65%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬油釀造方法，其特征在于，在所述步驟4)中得到混合料以 后還包括對(duì)所述混合料的含水量進(jìn)行檢測(cè)的步驟，控制混合料的含水量在35-40%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2-4任一所述的醬油釀造方法，其特征在于，所述步驟4)的制曲條件 如下：制曲時(shí)間為24-30小時(shí)，前20小時(shí)的制曲溫度為28-36°C，制曲濕度為45-60%，制曲 20小時(shí)以后，降低制曲溫度至20-25°C，直至出曲。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬油釀造方法，其特征在于，在步驟5)中加入鹽水之前還包 括對(duì)制得大曲的含水量進(jìn)行檢測(cè)的步驟，控制混合料的含水量在20-30%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的醬油釀造方法，其特征在于，在步驟5)中加入鹽水的重量為 原料重量的1. 6-2. 2倍，鹽水的濃度為17. 0-19. 0波美。
9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的醬油釀造方法，其特征在于，在步驟5)的發(fā)酵過程中還包括 對(duì)大曲進(jìn)行淋油的步驟。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬油釀造方法，該方法以黃豆、黑豆皮、面粉、麩皮為原料，經(jīng)減壓蒸煮、以米曲霉為菌種制曲、發(fā)酵而得。本發(fā)明以價(jià)格相對(duì)便宜的黃豆為主要釀造原料，適當(dāng)調(diào)整黃豆的浸泡時(shí)間、降低蒸煮強(qiáng)度、在設(shè)計(jì)醬醪配方時(shí)輔以較高的鹽分等工藝條件，釀造出風(fēng)味與黑豆醬油相似的黑豆風(fēng)味醬油，即低成本地釀造黑豆風(fēng)味醬油。
【IPC分類】A23L1-238
【公開號(hào)】CN104664314
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510117950
【發(fā)明人】易九龍, 梁亮, 楊明泉, 賈愛娟, 符姜燕
【申請(qǐng)人】廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年3月17日