一種醬油釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬油釀造技術領域，更具體地說，涉及一種醬油釀造方法。
【背景技術】
[0002] 黑豆醬油，即以黑豆為主要原料釀造的醬油，傳統(tǒng)的黑豆醬油相比黃豆醬油風味 獨特，其醬香濃厚、豉香獨特，深受廣大消費者的喜愛。但因黑豆原材料價格較高，導致釀造 成本較高。然而黃豆含有的粗蛋白與黑豆相比，含量相當，但其價格更加便宜，釀造工藝更 加成熟，對其在醬油釀造中的應用的研宄更加深入。
[0003] 黑豆因其蛋白質較高、豆皮相對較厚等特點，在制曲階段，菌種菌絲難以深入黑豆 內部，導致大曲酶的活性較低；因此，黑豆在釀造階段，因大曲酶的活性偏低，黑豆內部的蛋 白質難以被蛋白酶酶解，故其所得氨基酸相對較低，大部分蛋白質被分解為多肽類物質游 離于天然油中，正因如此，黑豆醬油與黃豆醬油相比，其醬香濃厚、豉香獨特。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術問題在于，針對黑豆醬油釀造主要原料黑豆價格較高導致成 本較高問題，本發(fā)明的目的是提供一種以價格相對便宜的黃豆為主要釀造原料，根據(jù)黑豆 的特性，適當調整黃豆的浸泡時間、降低蒸煮強度等，以達到經(jīng)本發(fā)明的釀制工藝處理后的 黃豆與黑豆特性相似，且在設計醬醪配方時輔以較高的鹽分，以抑制較高酶的活性，使蛋白 質更多的以多肽的形式存在于天然油中，從而達到以黃豆為主要原料釀造出黑豆風味醬油 的目的。
[0005] 本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：提供一種醬油釀造方法，以黃豆、黑 豆皮、面粉、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵而得。
[0006] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，包括如下步驟：
[0007] 1)稱量：稱取下述質量百分數(shù)的黃豆65-80%、黑豆皮0.1-0. 5%、面粉15-30%、 麩皮 0. 1-0. 5% ;
[0008] 2)浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡2-5小時；
[0009] 3)蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進行蒸煮， 即得蒸煮料；
[0010] 4)制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入步驟1)中已稱取的面粉、 麩皮，混合均勻，得到混合料，再加入菌種，送至厚層通風酵池進行制曲，制得大曲；
[0011] 5)發(fā)酵：將步驟4)制得的大曲加入鹽水混合均勻，送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時間 為6個月以上。
[0012] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，所述步驟3)的蒸煮條件如下：蒸煮壓力為 0? 08-0. 12MPa，蒸煮時間為5-15分鐘。
[0013] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，所述步驟4)中的菌種為米曲霉，米曲霉的用 量為原料用量的〇. 25% -0. 65%。
[0014] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，在所述步驟4)中得到混合料以后還包括對所 述混合料的含水量進行檢測的步驟，控制混合料的含水量在35-40%。
[0015] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，所述步驟4)的制曲條件如下：制曲時間為 24-30小時，前20小時的制曲溫度為28-36°C，制曲濕度為45-60%，制曲20小時以后，降低 制曲溫度至20-25 °C，直至出曲。
[0016] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，在步驟5)中加入鹽水之前還包括對制得大曲 的含水量進行檢測的步驟，控制混合料的含水量在20-30%。
[0017] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，在步驟5)中加入鹽水的重量為原料重量的 1. 6-2. 2倍，鹽水的濃度為17. 0-19. 0波美。
[0018] 本發(fā)明所述的醬油釀造方法，其中，在步驟5)的發(fā)酵過程中還包括對大曲進行淋 油的步驟。
[0019] 實施本發(fā)明的醬油釀造方法，具有以下有益效果：
[0020] (1)本發(fā)明以價格相對便宜的黃豆為主要釀造原料，適當調整黃豆的浸泡時間、蒸 煮強度、在設計醬醪配方時輔以較高的鹽分等工藝條件，釀造出風味與黑豆醬油相似的黑 豆風味醬油，即低成本地釀造黑豆風味醬油。
[0021] (2)本發(fā)明以黃豆為主要原料釀造出的黑豆風味的醬油其口感更好，營養(yǎng)價值更 尚。
【具體實施方式】
[0022] 下面，結合【具體實施方式】，對本發(fā)明做進一步描述：
[0023] 本發(fā)明提供一種醬油釀造方法，以黃豆、黑豆皮、面粉、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、 發(fā)酵而得。
[0024] 具體地，該醬油釀造方法，包括如下步驟：
[0025] 1)稱量：稱取下述質量百分數(shù)的黃豆65-80%、黑豆皮0.1-0. 5%、面粉15-30%、 麩皮 0. 1-0. 5%;
[0026] 2)浸泡：將步驟1)稱取的黃豆、黑豆皮加入純凈水，浸泡2-5小時，以豆皮上有少 量褶皺為宜；本發(fā)明中加入黑豆皮的主要作用如下：在下述制曲過程中，黑豆皮的加入，均 勻地混合在大曲中，使大曲呈蓬松狀態(tài)，利于制曲。
[0027] 3)蒸煮：將步驟2)中浸泡好的原料送至蒸煮鍋，采用減壓蒸煮的方式進行蒸煮， 蒸煮壓力為〇. 08-0. 12MPa，蒸煮時間為5-15分鐘，即得蒸煮料；在本步驟3)中采用的減壓 蒸煮的方式蒸煮黃豆和黑豆皮，在保證消化率的同時盡量降低蒸煮強度，使得蒸出來的豆 以略帶夾生。該步驟是根據(jù)黑豆特性來設定的：因為黑豆皮較黃豆皮厚且不容易泡發(fā)，在制 曲時曲霉菌絲難以深入其內部，故蛋白酶活較低，所得天然油內主要多肽類（游離氨基酸 量相對較少），使黑豆醬油呈現(xiàn)獨特的厚味；在以黃豆為原料釀造黑豆醬油時，要達到黑豆 醬油的特點，故需降低蒸煮強度，需保持豆粒的完整性，避免碎豆或爛豆。
[0028]4)制曲：待步驟3)中得到蒸煮料降溫至30°C以下，加入步驟1)中已稱取的面 粉、麩皮，混合均勻，得到混合料，然后對所述混合料的含水量進行檢測，控制混合料的水 分含量在35-40%;再加入以廣式醬油特有的米曲霉菌種，送至厚層通風酵池進行制曲，制 曲時間為24-30小時，前20小時的制曲溫度為28-36°C，制曲濕度為45-60%，制曲20小 時以后，降低制曲溫度至20-25°C，直至出曲，制得大曲；其中，米曲霉的用量為原料用量的 0. 25% -0. 65%。本步驟中的水分測定采用電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司） 檢測。
[0029] 本步驟中添加面粉的主要目的為提供醬油釀造過程中所需的糖類，可使醬油口感 更佳柔和、協(xié)調；此外，添加的面粉、麩皮還可以吸收蒸煮料中的一部分水分，有利于控制混 合料中的水分含量。
[0030] 5)發(fā)酵：將步驟4)制得的大曲的含水量進行檢測，控制混合料的含水 量在20-30 %;然后調整醬醪配方，即加入鹽水混合均勻，以保證入醪后鹽分在 16. 0-18. 0g/100mL ;其中，加入鹽水的重量為原料重量的1. 6-2. 2倍，鹽水的濃度為 17. 0-19. 0波美。隨之送至發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵時間為6-8個月，具體地，發(fā)酵過程中還對大 曲進行淋油，一般情況下，每7-10天淋油1次，具體地，可根據(jù)實際情況增加或降低淋油頻 率，為保證風味一年四季的穩(wěn)定性，在冬季溫度較低時，可適當增加淋油頻率，使醬醅層經(jīng) 過更多次的澆淋；相反，夏季溫度較高時，天然油風味較好，無需多次淋油。本步驟中的水分 測定采用電熱鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）檢測。
[0031] 本步驟調整醬醪配方是由于以黃豆、面粉等為原料制曲時大曲酶的活性遠遠高于 以黑豆為原料制得的大