一種堿法低鹽魚(yú)露的速釀方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種堿法低鹽魚(yú)露的速釀方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)魚(yú)露是利用魚(yú)體內(nèi)外的酶系以及天然環(huán)境下的微生物，水解魚(yú)肉蛋白和脂肪，經(jīng)數(shù)月甚至I年以上的發(fā)酵時(shí)間，釀造而成風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品。傳統(tǒng)工藝具有呈味好的優(yōu)點(diǎn)，但天然環(huán)境下，魚(yú)體水解速度慢，一般添加25%以上的食鹽抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。發(fā)酵周期長(zhǎng)，濃厚魚(yú)腥味和高鹽含量常常限制了其規(guī)?；l(fā)展和消費(fèi)群體。
[0003]因此，縮短發(fā)酵周期，降低鹽濃度和魚(yú)腥味，一直以來(lái)是魚(yú)露工藝研宄的重點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)研宄者多采用保溫發(fā)酵、加曲發(fā)酵和加酶發(fā)酵的方法提高魚(yú)露發(fā)酵速度。中國(guó)海洋大學(xué)曾名湧等人(CN102318811A，2012.01.18)公開(kāi)了一種利用外加復(fù)合酶和米曲霉種曲，保溫發(fā)酵羅非魚(yú)加工下腳料低鹽魚(yú)露的方法。隨后，浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司的歐遠(yuǎn)等人(CN 103027276 A，2013.04.10)公開(kāi)了一種改進(jìn)曲種保溫釀造冷凍鍉魚(yú)魚(yú)露的方法。研宄表明，種曲發(fā)酵時(shí)能分泌多種酶系，發(fā)酵成品風(fēng)味較好。但是，菌種的選擇和培養(yǎng)復(fù)雜，不適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。因此，近年來(lái)，魚(yú)內(nèi)臟中豐富的內(nèi)源酶的利用漸漸地成為魚(yú)露發(fā)酵工藝改進(jìn)的重點(diǎn)。集美大學(xué)翁武銀(CN 102871095 A 2013.01.16)公開(kāi)了一種利用魚(yú)內(nèi)臟和醬油曲混合制備成發(fā)酵液的改進(jìn)低鹽魚(yú)露發(fā)酵的方法。華南理工大學(xué)曾慶孝等人(CN101564141 B，2013.03.20)發(fā)明了一種三段式保溫快速發(fā)酵魚(yú)露的方法。但是，多采用菌種輔助方法或者單純的保溫發(fā)酵，工藝復(fù)雜或者發(fā)酵周期長(zhǎng)。湛江海洋大學(xué)鄧尚貴和章超樺(CN 1288675A，2001.03.28)發(fā)現(xiàn)利用氫氧化鈉和鹽酸調(diào)整發(fā)酵液的pH值，可以大大促進(jìn)外加酶對(duì)魚(yú)肉的分解，縮短魚(yú)露發(fā)酵時(shí)間。但是，外加酶添加量難以把握，當(dāng)超過(guò)一定量，會(huì)產(chǎn)生較多的苦味肽，導(dǎo)致風(fēng)味變差，發(fā)酵效果難以與內(nèi)源酶發(fā)酵相比。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種快速促使發(fā)酵魚(yú)露的濃香醇厚風(fēng)味形成，避免因外加酶和外加曲而帶來(lái)的不足的堿法低鹽魚(yú)露的速釀方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種堿法低鹽魚(yú)露的速釀方法，其特征在于，包括如下步驟:
魚(yú)露保溫發(fā)酵:將海水魚(yú)與一般飲用水進(jìn)行混合，添加食鹽后，攪拌均勻，再用堿性調(diào)節(jié)劑調(diào)整PH至7.0-11.0 (此條件下魚(yú)體內(nèi)源性蛋白酶活性較高，因此可充分利用其酶活力進(jìn)行魚(yú)露發(fā)酵)，保溫發(fā)酵，隔2天攪拌一次，以促進(jìn)魚(yú)體蛋白質(zhì)快速分解；
魚(yú)露后熟發(fā)酵:將保溫發(fā)酵所得繼續(xù)發(fā)酵30-60天，隔5-10天攪拌一次，得到發(fā)酵成熟的魚(yú)露；
魚(yú)露脫脂:將所述發(fā)酵成熟的魚(yú)露過(guò)濾去渣，經(jīng)過(guò)后熟階段，撈去浮在魚(yú)露表面的油脂得到后熟脫脂后的魚(yú)露；
魚(yú)露制備:將所述后熟脫脂后的魚(yú)露加熱滅菌，再過(guò)濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，制備成清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽速釀魚(yú)露。
[0006]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述魚(yú)露保溫發(fā)酵為將海水魚(yú)切碎后與一般飲用水按1:1-1:3的重量比進(jìn)行混合，再添加8重量％ -18重量％的食鹽后，攪拌均勻，再用堿性調(diào)節(jié)劑調(diào)整pH至7.0-11.0，在20-70 °C，優(yōu)選30-60 °C，最優(yōu)選40-50 °C (因魚(yú)種和來(lái)源不同，魚(yú)體內(nèi)源性酶活性溫度范圍較廣，一般在30-60°C時(shí)內(nèi)源性酶表現(xiàn)較高活性，同時(shí)在40-50°C下不僅酶活力最高而且美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈，魚(yú)露的呈色和風(fēng)味都比其它溫度下更好)下保溫發(fā)酵5-10天，隔2天攪拌一次。
[0007]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述堿性調(diào)節(jié)劑為食用級(jí)的碳酸鈉，碳酸鉀，氫氧化鈉或氫氧化鉀。
[0008]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述魚(yú)露后熟發(fā)酵為然后在30-60°C下，優(yōu)選40_50°C下(在40-50°C下不僅可以保持較高的內(nèi)源酶活力，繼續(xù)促進(jìn)魚(yú)露發(fā)酵，形成風(fēng)味物質(zhì)；同時(shí)該溫度區(qū)域下后熟過(guò)程中的美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈，有利于魚(yú)露呈色)，繼續(xù)發(fā)酵30-60天。
[0009]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述魚(yú)露脫脂步驟中，采用8層紗布過(guò)濾去渣，經(jīng)過(guò)40-45?靜置3-10天的后熟階段，用撈勺撈去浮于表面油脂。
[0010]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述魚(yú)露制備為將所述后熟脫脂后的魚(yú)露在90°C下加熱滅菌30分鐘，再過(guò)濾去除發(fā)酵不完全的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，制備成清澈透明具有良好風(fēng)味的低鹽速釀魚(yú)露。所述過(guò)濾優(yōu)選為采用8層紗布進(jìn)行過(guò)濾。
[0011]本發(fā)明還保護(hù)所述堿法低鹽魚(yú)露的速釀方法制備得到的低鹽速釀魚(yú)露。
[0012]該方法有如下幾個(gè)有益效果:
O發(fā)酵周期縮短，僅為30-60天，發(fā)酵效率提高。相比于傳統(tǒng)的魚(yú)露發(fā)酵(I年以上)，甚至是一些輔以外加酶和外加曲的魚(yú)露發(fā)酵(3-6月)，發(fā)酵周期大大縮短，提高魚(yú)露釀造效率，為其規(guī)?；苽涮峁┛赡苄裕?br> 2)魚(yú)露含鹽低，僅為8%-18 %，提高健康度和擴(kuò)大消費(fèi)群體。傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，為抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，需要加入大量的食鹽(25 %左右甚至以上)。隨著健康意識(shí)的形成，高鹽的缺點(diǎn)嚴(yán)重限制其消費(fèi)群體。因此，魚(yú)露含鹽量的降低，有利于增加該產(chǎn)品的消費(fèi)人群；
3)低值海水魚(yú)高值化。中國(guó)漁業(yè)年鑒數(shù)據(jù)資料顯示，2012年我國(guó)魚(yú)類的海洋捕撈產(chǎn)量達(dá)875萬(wàn)噸，其中以鍉魚(yú)，沙丁魚(yú)，藍(lán)圓鰺，金錢魚(yú)和鮐魚(yú)等為主。與淡水魚(yú)相比，因色澤差，體內(nèi)多脂，酶活力高，難于保鮮，海水魚(yú)的開(kāi)發(fā)與利用受到限制。多用于制備干制品和罐頭制品，或者提煉魚(yú)油和制作成餌料，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒(méi)有充分開(kāi)發(fā)。也正因海水魚(yú)酶活力高，可以有效的用于發(fā)酵工業(yè)，實(shí)現(xiàn)海水低值魚(yú)高值化。
[0013]本發(fā)明可以適用于多種海水魚(yú)，具體采用哪種或者哪些海水魚(yú)，需依據(jù)原料來(lái)源和生產(chǎn)需要決定。但出于降低原料成本考慮，多以藍(lán)園鰺，鍉魚(yú)或海水小雜魚(yú)等為原料。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例，所述實(shí)施例的示例旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市購(gòu)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0015]本發(fā)明可以適用于多種海水魚(yú)，具體采用哪種或者哪些海水魚(yú)，需依據(jù)原料來(lái)源和生產(chǎn)需要決定。但出于降低原料成本考慮，多以藍(lán)園鰺，鍉魚(yú)或海水小雜魚(yú)等為原料。
[0016]實(shí)施例1:
1)將50kg藍(lán)圓鰺切碎，加入150 kg水和25 kg食鹽，混合均勻，用食用級(jí)碳酸鈉調(diào)節(jié)pH至9.0，在50° C下保溫發(fā)酵5天，隔2天攪拌一次，為前期保溫發(fā)酵；
2)保溫發(fā)酵5天后，繼續(xù)在40°C下發(fā)酵35天，隔5-10天攪拌一次，