生產(chǎn)鹽組合物的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明總體上設(shè)及鹽（即氯化鋼），并且更特別地設(shè)及一種生產(chǎn)鹽組合物的方法， 該鹽組合物適用于"低鹽"飲食中，同時(shí)還保持通常與更高量的鹽相關(guān)的口感。該組合物為 一種具有明顯地低于"正常鹽"的粒度但仍保持自由流動(dòng)的組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 除非上下文另外要求，如本文中所用的術(shù)語(yǔ)"鹽"是指氯化鋼(化學(xué)式化Cl),并且 運(yùn)兩個(gè)術(shù)語(yǔ)在文中可交換使用。
[0003] 由于人們往往覺得沒有足量鹽的食物缺少味道，所W，鹽廣泛地用于食品的調(diào)味/ 矯味。鹽在家庭、餐廳等中都是用于制作烹調(diào)食品，同時(shí)也在食品行業(yè)中用于制作預(yù)制食 物，例如面包、各種肉制品、即食餐、美味零食等。鹽當(dāng)然也用作噴灑在食物上的調(diào)味品，W 改善其口味，通常只在食用前。
[0004] 雖然鹽已普遍食用了數(shù)百年，但是現(xiàn)在人們認(rèn)識(shí)到了，過(guò)多的鹽(且更特別地由鹽 提供的鋼離子)不利于健康并且可W成為高血壓的病因，高血壓繼而會(huì)增加屯、臟病及中風(fēng) 的風(fēng)險(xiǎn)。基于該背景，人們希望減少飲食中的鹽攝取量。就運(yùn)一點(diǎn)而言，當(dāng)前的美國(guó)飲食指 南作出了如下的建議:假設(shè)飲食中沒有其它鋼攝取量，則成人一般應(yīng)具有不超過(guò)2300mg的 每日鋼攝取量，運(yùn)相當(dāng)于每天約6g鹽。對(duì)于特定群體(例如，51歲或W上的那些群體)的個(gè)體 來(lái)講，將每天2300mg的建議量降到每天1500mg。
[0005] 降低鹽攝取量的一種方式是利用另一種金屬氯化物(通常為氯化鐘)來(lái)替代飲食 中的鹽，即使該化合物常被認(rèn)為是帶有苦味或金屬異味。因此，例如US2008/0085360A1掲示 了通過(guò)包括W下所列步驟的方法來(lái)制備鹽替代物。
[0006] 在第一步中，制備水性混合物，其包含金屬氯化物(不同于氯化鋼），優(yōu)選地為氯化 鐘，W及"改性劑"。該"改性劑"為一種增加金屬氯化物的溶解度并提供酸性抑的化合物。此 夕h該"改性劑"優(yōu)選地至少作出了掩蓋金屬氯化物在最終組合物中的味道的貢獻(xiàn)。優(yōu)選的 "改性劑"為食品級(jí)酸化劑，例如巧樣酸。根據(jù)US2008/0085360的優(yōu)選實(shí)施方案，水性混合物 包含約15重量％至約30重量％的金屬氯化物(優(yōu)選地為氯化鐘）、約0.1重量％至3重量％的 食品級(jí)酸化劑W及約60 %至80 %的水。
[0007] 在第二步中，將"載體"加入至從第一步中得到的水性混合物中。載體為與改性劑 組合來(lái)掩蓋與氯鹽相關(guān)的苦味或金屬異味的載體。該載體W水性混合物的重量計(jì)W10%至 25%的量使用并可例如為麥芽糖糊精。
[0008] 在第=步中，將從第二步得到的水性調(diào)配物轉(zhuǎn)化為粉末狀或顆粒狀產(chǎn)物，例如通 過(guò)噴霧干燥。
[0009] 在最終步驟中，將粉末狀或顆粒狀產(chǎn)物與氯化鋼共混(例如，W兩重量份氯化鋼與 一重量份粉末狀/顆粒狀產(chǎn)物的比例），然后將所得混合物研磨或磨碎到所需粒度，例如大 于約100目的粒度，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩分尺寸（即，大于約149WI1)。在本方法的優(yōu)選實(shí)施方案中，二 氧化娃作為助流劑包含在最終產(chǎn)物中（例如，0.1重量％至約2重量％的量），W防止產(chǎn)物結(jié) 塊。
[0010] 因此，所得產(chǎn)物(二氧化娃的包含使其具有自由流動(dòng)性)包含氯化鋼及另一種金屬 氯化物(例如，氯化鐘)并可用于低鹽飲食。
[0011] 減少鋼攝取量的另一種方式為制備鹽組合物，其中氯化鋼為唯一的金屬氯化物， 并且，該鹽組合物具有程度比傳統(tǒng)鹽更高的"咸度"。原則上而言，運(yùn)可通過(guò)將傳統(tǒng)鹽研磨成 粒度較低且因此表面積較高的鹽組合物來(lái)實(shí)現(xiàn)。運(yùn)種較高的表面積將會(huì)提供增強(qiáng)的"咸 度"，使得利用比傳統(tǒng)鹽(具有更大的粒度及因此更低的表面積)更少量的細(xì)磨鹽就能達(dá)到 相同的"調(diào)味水平"。因此，細(xì)磨鹽具有極強(qiáng)的吸濕性并且因此快速地再團(tuán)聚，除非利用昂貴 或復(fù)雜的儲(chǔ)存系統(tǒng)進(jìn)行保護(hù)。因此，簡(jiǎn)單地將鹽研磨成細(xì)粒度并非是一個(gè)實(shí)用的選項(xiàng)。
[0012] W02009/133409AUEminate Ltd.)公開了在制備小粒度鹽組合物方面的顯著進(jìn) 展，其教導(dǎo)了一種鹽產(chǎn)物，其中單個(gè)顆粒包括鹽（即，氯化鋼)和較小重量比（例如，至多20重 量％)的在環(huán)境溫度下為固體的有機(jī)材料。有機(jī)材料可為例如聚合物材料，例如，諸如麥芽 糖糊精或阿拉伯樹膠的糖類。鹽產(chǎn)物的顆粒具有由在顆粒中附聚在一起的氯化鋼的單個(gè)的 微晶組成的結(jié)構(gòu)。在鹽產(chǎn)物內(nèi)，存在有氯化鋼微晶的外殼形成的中空顆粒。鹽產(chǎn)物可包括大 比例(例如，大于50數(shù)量％ )的中空顆粒。顆粒為窄粒度分布且至少95%的顆?？删哂行∮?100皿，更優(yōu)選小于50皿的粒度。W02009/133409A1的實(shí)施例公開了鹽產(chǎn)物的制備，其中顆粒 的平均粒度范圍為6WI1至30WI1且為窄粒度分布。
[0013] 盡管W02009/133409中公開的鹽產(chǎn)物的顆粒的粒度較小，但是產(chǎn)物仍然保持自由 流動(dòng)。在此方面，WO 2009/133409的實(shí)施例1公開了產(chǎn)物的制備，當(dāng)在環(huán)境溫度下儲(chǔ)存18個(gè) 月的時(shí)間后，該產(chǎn)物不會(huì)形成聚團(tuán)物或塊狀物。運(yùn)與通過(guò)研磨獲得的具有類似粒度的鹽完 全相反，而運(yùn)種具有類似粒度的鹽由于鹽的吸濕性而快速聚團(tuán)并形成塊狀物。
[0014] W02009/133409A1的鹽產(chǎn)物具有多個(gè)與其小粒度和中空顆粒部分的存在相關(guān)的顯 著優(yōu)點(diǎn)。特別地，小粒度提供了高表面積，從而提供了 "咸味"增強(qiáng)的口感。其次，由于產(chǎn)物的 味道是來(lái)源于其表面與食用者味蕾的接觸，因此，存在有中空顆粒部分(可能是大量的）運(yùn) 一事實(shí)意味著實(shí)現(xiàn)了對(duì)味道的影響(從小尺寸顆粒)而未在顆粒的內(nèi)部引入"過(guò)量"鹽。換句 話說(shuō)，不管有多少中空顆粒都將有大致上相同的味道影響，因而，中空顆粒部分越多，為了 相同味道影響而消耗的鹽的量就越少。
[0015] W02009/133409公開的鹽產(chǎn)物可通過(guò)噴霧干燥包含溶解的氯化鋼W及溶解的有機(jī) 材料的水性組合物來(lái)制備，所述有機(jī)材料可例如為糖類、蛋白質(zhì)或合成有機(jī)聚合物，有機(jī)材 料的優(yōu)選示例為麥芽糖糊精和阿拉伯樹膠。
[0016] 根據(jù)W02009/133409教導(dǎo)的產(chǎn)物由化商標(biāo)So過(guò)a-Lo渡進(jìn)行出售。該商標(biāo) 范圍內(nèi)的一種產(chǎn)物是Soda-Lo⑩Extra Fine，其具有約20皿的平均粒度，并且尤其適合滲 入到食品基質(zhì)中，用于對(duì)食品調(diào)味。
[0017] 該商標(biāo)范圍內(nèi)的另一種產(chǎn)物是Soda-Lo敘Fine,其具有約200郵的平均粒度。 Soda-Lo嚴(yán)Fine可用于局部應(yīng)用，W提供例如撒鹽餅干、百吉餅或面包棒上鹽的外觀。 Soda-Lo⑥Fine也可用作與風(fēng)味顆粒調(diào)味料的共混物來(lái)產(chǎn)生"咸調(diào)味料"，W便局部應(yīng)用到 中性味道的可食用基質(zhì)（例如，餅干）。Soda-Lo猿Fine也可用于任何其它食品調(diào)味應(yīng)用。非 限制性地，Soda-Lo飯F(tuán)ine可用于調(diào)味肉類產(chǎn)品、魚類產(chǎn)品和面包產(chǎn)品。在一個(gè)特定應(yīng)用 中Soda-Lo飯fine可滲入到食物的前體中，隨后再對(duì)該前體進(jìn)行烹調(diào)，W產(chǎn)生該食物。
[0018] 目前，Soda-Lo駁Fine是通過(guò)傳統(tǒng)兩步研磨法進(jìn)行制備，其中，對(duì)平均粒度大于約 500WI1的鹽晶體進(jìn)行研磨，W提供平均粒度在150WI1至250WI1范圍內(nèi)的粉末，并且所得到的粉 末(75重量％ )隨后與Soda-Lo液Extra Fine顆粒(25重量％ )混合。然而，也存在有與該方 法相關(guān)的問(wèn)題，即在鹽晶體進(jìn)行研磨時(shí)產(chǎn)生了吸濕性粉末（由于粒度小于IOOwii的鹽顆粒的 存在），并且因此（W及不存在特殊和精細(xì)方法）鹽傾向于聚集。運(yùn)種聚集可在鹽粉末與 S謝虹-Lo駁Ex化a Fine混合之前在研磨過(guò)程中和/或儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生。由于可能需 要額外能量和更精密的設(shè)備來(lái)使聚團(tuán)物完全破碎，因此，聚集不僅降低了研磨效率，而且還 在鹽粉末和Soda-Lo戚? Extra Fine的混合過(guò)程中帶來(lái)了困難。
[0019] 本發(fā)明的目的是消除或減輕上述缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020] 自由流動(dòng)的鹽組合物是在鹽產(chǎn)物的存在下（即，滲和有鹽產(chǎn)物)通過(guò)粉碎(例如，通 過(guò)研磨或磨碎)平均粒度按體積計(jì)為至少約500WI1的氯化鋼晶體來(lái)制備，所述鹽產(chǎn)物由含有 (a)氯化鋼和(b)在環(huán)境溫度下為固體的有機(jī)材料的顆粒組成，并且顆粒的結(jié)構(gòu)由在產(chǎn)物的 顆粒中附聚在一起的氯化鋼的單個(gè)的微晶組成，其中，鹽產(chǎn)物的按體積計(jì)至少95%的顆粒 的粒度小于約100M1，且其中，產(chǎn)物的顆粒包括由所述微晶的外殼形成的中空顆粒。
[0021 ]可粉碎氯化鋼晶體，W便使其具有按體積計(jì)在約150皿至約250WI1范圍內(nèi)的平均粒 度，例如約200皿。
[0022] 令人驚訝地是，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，相較于鹽晶體在沒有鹽產(chǎn)物存在時(shí)進(jìn)行研磨或粉 碎的情況，在鹽產(chǎn)物存在下對(duì)相對(duì)較大的鹽晶體進(jìn)行的粉碎通過(guò)防止在粉碎工序中形成鹽 晶體的聚集物而提高了效率，并顯著縮短了將鹽晶體減小至特定粒度所需的時(shí)間。鹽產(chǎn)物 (其可為W02009/133409Al(Eminate)中描述的類型)在粉碎過(guò)程中充當(dāng)抗結(jié)塊劑，而無(wú)需額 外的抗結(jié)塊劑（例如，二氧化娃），并且使得上面描述為Soda-Lo夠Fine的類型的鹽組合物 的制備比傳統(tǒng)使用的方法要快得多，且無(wú)需采取特殊步驟來(lái)防止研磨鹽的結(jié)塊。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明制備的鹽組合物中的鹽產(chǎn)物的存在不僅提供了抗結(jié)塊效果，而且還確 保了組合物提供"高口味影響"，運(yùn)是由于上面關(guān)于沒oda-Lo駭Ex