專利名稱：豆乳的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有改進(jìn)風(fēng)味的豆乳的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
近來，人們更加注重借助于食品來改進(jìn)和保持健康，并且越來越多地認(rèn)識(shí)到植物食品的重要性，從而期待豆乳充當(dāng)這種植物食品。應(yīng)這種期待的要求，人們獨(dú)立于豆腐之外開發(fā)了生產(chǎn)豆乳的改進(jìn)技術(shù)。結(jié)果，消除豆乳中的豆味、生味、苦感和澀感以便易于飲用，使其成為可商購獲得的產(chǎn)品。各種改進(jìn)的技術(shù)包括除去種衣和胚軸、加熱以便鈍化酶、破碎和磨碎時(shí)的處理、分離豆腐廢料時(shí)的處理、滅菌和脫臭步驟。
這種改良的豆乳明顯比常規(guī)豆乳容易飲用。但是，如果將它們用作飲料或甜點(diǎn)的原料，它們?nèi)孕枰倪M(jìn)，盡管大豆的豆味、生味、苦感和澀感已經(jīng)得到很多程度的改善。
為解決有關(guān)豆乳風(fēng)味的問題，人們通常用甜味劑、各種風(fēng)味劑、果汁等進(jìn)行調(diào)味，來遮蔽大豆的豆味、生味、苦感和澀感。然而，這些處理仍顯不足。另外，風(fēng)味不自然。沒有開發(fā)出一種方法是用來生產(chǎn)可用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那樣的填充料、以及發(fā)酵食品、飲料、冰淇淋、甜點(diǎn)、水產(chǎn)品或牲畜糊狀制品、烹調(diào)日用盤裝食品用的原料、同時(shí)保持大豆天然風(fēng)味的豆乳。
本發(fā)明者注重于由豆乳通過傳統(tǒng)方法制備的豆腐的杰出風(fēng)味。然后，開始研究一種具有豆腐風(fēng)味的液體豆腐，即豆乳的生產(chǎn)方法，該豆乳具有低粘度、不發(fā)生再凝結(jié)，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那樣的填充料、以及發(fā)酵食品、飲料、冰淇淋、甜點(diǎn)、水產(chǎn)品或牲畜糊狀制品、烹調(diào)日用盤裝食品等用的原料。在研究的過程中發(fā)現(xiàn)，各種用鈣強(qiáng)化豆乳的方法經(jīng)檢查具有類似的效果，盡管這些方法所開發(fā)的目的與我們的目的不同。具體說，為解決當(dāng)向豆乳添加鈣時(shí)因豆乳中鈣與蛋白質(zhì)凝固或凝結(jié)成豆腐狀而粘度增加的問題，如下提出了各種方法。
例如，JP-A52-90662和JP-A53-96356公開了一種包括通過向豆乳添加氫氧化鈉、脂肪和乳化劑來調(diào)節(jié)pH的方法。JP-A53-183669公開了一種包括添加螯合劑的方法。JP-A54-95771公開了一種包括向大豆蛋白水溶液添加酪蛋白和/或脫磷酸化β酪蛋白、然后添加鈣鹽溶液的方法。JP-A59-6839公開了一種包括部分水解分離蛋白、添加脂肪和甘油磷酸鈣、并且均質(zhì)混合物的方法。JP-A 59-173044公開了一種包括向豆乳聯(lián)合添加乳酸鈣和碳酸氫鈉的包括。JP-A 60-47636公開了一種包括在甘油或丙二醇的存在下向豆乳摻加鈣化合物的方法。JP-A 61-25458公開了一種包括向豆乳或大豆蛋白飲料添加糖類石灰并且用有機(jī)酸中和混合物的方法。JP-A61-249355公開了一種包括將豆乳與鈣型強(qiáng)酸陽離子交換膜接觸的方法，JP-A 5-308900公開了一種包括向分離大豆蛋白的溶液和各種豆乳、凝結(jié)的蛋白中添加鈣、均質(zhì)混合物、添加酸性劑、并且均質(zhì)和熱穩(wěn)定化混合物的方法。
然而，上述方法中沒有一種教導(dǎo)了包括添加大豆蛋白凝結(jié)劑、然后使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱使混合物滅菌并且將其均質(zhì)的方法。
發(fā)明目的如上所述，向豆乳添加凝結(jié)劑的常規(guī)方法具有很多缺陷，包括因凝結(jié)劑本身、聯(lián)合使用的試劑、或pH改變以及操作的復(fù)雜性對(duì)豆乳風(fēng)味所不可避免的影響。
本發(fā)明的主要目的是解決上述問題，以便提供一種豆乳的生產(chǎn)方法，該豆乳具有低粘度、不發(fā)生再凝結(jié)、并且具有良好的風(fēng)味。
本發(fā)明的這個(gè)目的和其它目的和優(yōu)點(diǎn)描述如下。
發(fā)明概述本發(fā)明者將注意力集中于由豆乳通過傳統(tǒng)方法制備的豆腐的杰出風(fēng)味方面。然后，發(fā)現(xiàn)了一種具有豆腐風(fēng)味的液體豆腐，換句話說發(fā)現(xiàn)了一種豆乳，該豆乳具有低粘度、不發(fā)生再凝結(jié)，具有杰出的風(fēng)味，并且可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那樣的填充料、以及發(fā)酵食品、飲料、冰淇淋、甜點(diǎn)、水產(chǎn)品或牲畜糊狀制品、烹調(diào)日用盤裝食品等用的原料。另外，據(jù)發(fā)現(xiàn)通過均質(zhì)由加熱豆乳并且向其中添加凝結(jié)劑所形成的豆腐狀凝結(jié)物，可以將豆乳轉(zhuǎn)變成細(xì)的膠體溶液。該過程可減少豆乳中固有的生味、苦感和澀感，并且使豆乳具有與豆腐一樣良好的風(fēng)味。此外，發(fā)現(xiàn)通過使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱、然后均質(zhì)來處理由豆乳所得細(xì)的膠體溶液，可以獲得一種具有較好風(fēng)味、具有明顯低粘度并且加熱時(shí)不在凝結(jié)的豆乳。基于上述新發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。
本發(fā)明提供了一種豆乳的生產(chǎn)方法，該方法包括向生豆乳添加凝結(jié)劑、均質(zhì)、使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱處理、然后均質(zhì)混合物。生豆乳的pH優(yōu)選調(diào)整為7-8?？梢允褂眠x自苦鹵、鎂鹽、鈣鹽和葡糖酸-δ-內(nèi)酯中的一種或幾種作為凝結(jié)劑。優(yōu)選所添加的凝結(jié)劑的量為基于豆乳粗蛋白含量的2-8％(使用鎂鹽或鈣鹽時(shí)，以鎂或鈣計(jì)為0.24-1.9％)。直接高溫瞬時(shí)加熱優(yōu)選在120-150℃下進(jìn)行2-10秒。均質(zhì)使用均質(zhì)機(jī)優(yōu)選在5-200kg/cm2的壓力下進(jìn)行，沒有限界。所得豆乳的適宜的pH為5.5-7.4，優(yōu)選6.5-7.4。
發(fā)明詳細(xì)描述由大豆制造的豆乳適合用于本發(fā)明。優(yōu)選除去種衣和胚軸并且經(jīng)過加熱以便鈍化酶的大豆。生豆乳可以通過已知方法來獲得。所得生豆乳的pH優(yōu)選調(diào)整至7-8，以便對(duì)付凝結(jié)劑的加入引起的pH降低。使用如上所述范圍pH的生豆乳得到pH5.5-7.4的豆乳。
本發(fā)明中所用的凝結(jié)劑包括選自鎂鹽，例如天然(鹽池)苦鹵、氯化鎂或硫酸鎂；鈣鹽，如硫酸鈣、氯化鈣、乳酸鈣或乳清鈣；以及葡糖酸-δ-內(nèi)酯或其混合物中的一種。上述的凝結(jié)劑中的任何一種可以有效地減少豆乳的生豆味、苦感和澀感。苦鹵和鎂鹽比鈣鹽更有效提供豆乳以良好的質(zhì)地，如乳的味道。單獨(dú)使用葡糖酸-δ-內(nèi)酯達(dá)到的風(fēng)味改良效果不如使用鎂鹽或鈣鹽達(dá)到的效果。因此，優(yōu)選將葡糖酸-δ-內(nèi)酯與鎂鹽或鈣鹽聯(lián)合使用。此外，可以使用有機(jī)酸如富馬酸來取代葡糖酸-δ-內(nèi)酯。
本發(fā)明中凝結(jié)劑的添加量取決于所用的凝結(jié)劑而不同。通常，適宜的量作為鹽來說是基于豆乳固形物含量的1-4％，或基于豆乳粗蛋白含量的2-8％(使用鎂鹽或鈣鹽時(shí)，以鎂或鈣計(jì)為0.24-1.9％)。如果凝結(jié)劑的量少于基于豆乳粗蛋白含量的2％，則不能察覺到豆乳生味、苦感和澀感的減少效果。另一方面，如果凝結(jié)劑的量超過8％，則可識(shí)別出凝結(jié)劑的強(qiáng)烈的刺激味道、pH較低并且風(fēng)味受到破壞。此外，這么高的量使得接下去的均質(zhì)因豆乳中的過量凝結(jié)而難以進(jìn)行。從風(fēng)味改善的角度出發(fā)，凝結(jié)劑的量?jī)?yōu)選為基于豆乳粗蛋白含量的3-7％(使用鎂鹽或鈣鹽時(shí)，以鎂或鈣計(jì)為0.36-1.6％)。
關(guān)于凝結(jié)劑添加時(shí)的時(shí)間沒有限制，只要在使用蒸汽的直接高溫瞬時(shí)加熱之前加入即可。例如，在如下所述的均質(zhì)前進(jìn)行預(yù)熱的情況中，凝結(jié)劑可以在預(yù)熱之前或之后添加。如果凝結(jié)劑的添加量能夠使豆乳凝結(jié)成類似豆腐，則可以有助于豆乳的均質(zhì)，所說的均質(zhì)是通過從添加時(shí)間至均質(zhì)時(shí)間之間進(jìn)行連續(xù)攪拌，以致豆乳不分離成凝固物和上清液。
如果添加凝結(jié)劑的豆乳由可以隨后在使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱設(shè)備中被處理凝結(jié)構(gòu)成，則均質(zhì)是不必需的。但含外加凝結(jié)劑的豆乳通常要經(jīng)過均質(zhì)，因?yàn)楦邷厮矔r(shí)加熱處理可增強(qiáng)改良豆乳風(fēng)味的效果。可以使用諸如已知均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)裝置來進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)可以使隨后的使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱有效。在高溫瞬時(shí)加熱前使用高壓均質(zhì)機(jī)等在例如5-200kg/cm2壓力下進(jìn)行均質(zhì)是適宜的。
在均質(zhì)之前可以進(jìn)行預(yù)熱，以便增加凝結(jié)劑的反應(yīng)性。當(dāng)生產(chǎn)豆腐時(shí)，通常在添加凝結(jié)劑之前和/或之后將豆乳加熱至70℃或更高，以便增加凝結(jié)劑的反應(yīng)性。相反，在本發(fā)明中不必需在均質(zhì)期間使豆乳凝結(jié)。因此，含外加凝結(jié)劑的豆乳不必須要加熱。而是，通過在隨后的直接高溫瞬時(shí)加熱中促進(jìn)豆乳與凝結(jié)劑的反應(yīng)，可以獲得具有更杰出風(fēng)味的豆乳。
將均質(zhì)的豆乳用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱處理。這里所說的直接高溫瞬時(shí)加熱是指蒸汽直接吹到豆乳中以便瞬間提高豆乳溫度的處理。該處理使豆乳中的蛋白質(zhì)等變性，并且明顯改進(jìn)了豆乳的風(fēng)味。
關(guān)于高溫瞬時(shí)加熱前豆乳的溫度沒有限制。通過預(yù)熱，可以減少因蒸汽吹動(dòng)造成的含水量增加，由此防止所得豆乳的固形物含量降低。預(yù)熱溫度不受限制，60℃或更高足夠使用。不必需使用70℃或更高，此溫度可促進(jìn)豆乳與凝結(jié)劑的反應(yīng)。
本發(fā)明的高溫瞬時(shí)加熱是使用蒸汽的直接高溫瞬時(shí)加熱?？烧J(rèn)為這種加熱有助于防止再加熱時(shí)的再凝結(jié)并以如下的結(jié)果改善了風(fēng)味。在蒸汽注射部分，凝結(jié)的豆乳與蒸汽混合，造成凝結(jié)的蛋白質(zhì)因高溫和高壓而進(jìn)一步變性。然后，豆乳變得不太粘，凝結(jié)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成細(xì)顆粒。此外，瞬時(shí)鍋中的減壓提供脫臭效果。
直接高溫瞬時(shí)加熱通?？梢栽?20-150℃或更低溫度下進(jìn)行1秒至1分鐘，優(yōu)選2-10秒。
使用蒸汽的直接高溫瞬時(shí)加熱可明顯降低通過添加凝結(jié)劑而凝結(jié)的豆乳的粘性。隨后的均質(zhì)還可以進(jìn)一步降低粘度。
在高溫瞬時(shí)加熱之后，還可以使用已知的均質(zhì)裝置例如高壓均質(zhì)機(jī)等進(jìn)行均質(zhì)，如同上述均質(zhì)的情況優(yōu)選在5-200kg/cm2的壓力進(jìn)行(壓力不受限制)。
通過上述方法生產(chǎn)的本發(fā)明的豆乳，其生豆乳的生味、苦感和澀感被減少，并且具有良好的質(zhì)地如乳的味道、以及良好的風(fēng)味，具有低粘度，液態(tài)加熱時(shí)不發(fā)生再凝結(jié)。豆乳的pH為5.5-7.4是適宜的，優(yōu)選6.5-7.4。
以下實(shí)施例將進(jìn)一步舉例詳細(xì)說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中，“份數(shù)”和“％”均以重量計(jì)，除非有另外的說明。
實(shí)施例1將10份水添加到1份除豆衣和胚軸的大豆中，然后將大豆在30-50℃下浸泡60分鐘或更長。向1份除豆衣和胚軸的大豆添加3份熱水(90℃)，所說的大豆已經(jīng)吸收了充分的水分(含水量40-55％)，然后使用磨碎機(jī)(Masukou Sangyou)加工該混合物。將碳酸氫鈉溶液添加到混合物中，調(diào)節(jié)pH至7.4-8.0。將混合物提供給均質(zhì)機(jī)(APV)，在170kg/cm2壓力下均質(zhì)。將磨碎和均質(zhì)的混合物在3000G下離心5分鐘，獲得豆乳和豆腐殘?jiān)?。豆乳作為生豆乳使用。該生豆乳含?.0％的固形物和4.5％的蛋白質(zhì)，并且pH為7.5。
為研究凝結(jié)劑對(duì)風(fēng)味的影響，向生豆乳添加鹽池苦鹵(Akou Kasei，氯化鎂六水合物，純度92％)、氯化鎂(Kishida Kagaku，作為食品添加劑，純度95％)或硫酸鈣二水合物(Kishida Kagaku，作為食品添加劑，純度98％)，以便評(píng)價(jià)風(fēng)味。在將生豆乳加熱至80℃之后，添加溶解或分散于水中的凝結(jié)劑并且混合。使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2下均質(zhì)混合物，使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱進(jìn)行滅菌(142℃，4秒)，使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2下均質(zhì)，然后進(jìn)行評(píng)價(jià)。
添加凝結(jié)劑遮蔽了豆乳的生味、苦感和澀感風(fēng)味，并且增加了良好的質(zhì)地。當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于生豆乳固形物的2.0％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約4％)，識(shí)別出乳味道。當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于生豆乳固形物的3.5％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約7％)，其風(fēng)味類似于豆腐并且略微識(shí)別出凝結(jié)劑的澀感。然而，當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度基于生豆乳固形物小于1.0％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約2％)，遮蔽效果很小。當(dāng)當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度基于生豆乳固形物大于4.0％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約8％)，識(shí)別出凝結(jié)劑的強(qiáng)烈味道，并且察覺不到風(fēng)味的改良效果。
此外，當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于生豆乳固形物的2.0％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約4％)，即使是在滅菌之前，粘度和顆粒粒徑差不多與未加凝結(jié)劑的豆乳相同，然而，當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于生豆乳固形物的3.5％時(shí)(基于豆乳粗蛋白含量的大約7％)或更高時(shí)，不進(jìn)行滅菌和均質(zhì)的再加熱(70℃)會(huì)使豆乳再凝結(jié)，即使通過使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2下均質(zhì)使其液化。
通過向豆乳添加凝結(jié)劑、加熱凝結(jié)和滅菌可減小粘度和顆粒粒徑。當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度基于生豆乳固形物的2.0-3.5％變化時(shí)，據(jù)觀察粘度在滅菌和均質(zhì)后沒有顯著的差異。此外，添加了基于生豆乳固形物2.0-3.5％凝結(jié)劑的豆乳，當(dāng)再加熱時(shí)(85℃，5分鐘)既沒有觀察到凝結(jié)也沒有觀察到水分離，盡管觀察到其粘度增加。添加苦鹵和氯化鎂作為凝結(jié)劑獲得良好的最終風(fēng)味，而添加硫酸鈣獲得略微較差的質(zhì)地。
結(jié)果匯總于表1、2和3中。
粘度是通過使用B型粘度計(jì)(BM型)在10℃下測(cè)定的，顆粒粒徑是使用激光衍射型顆粒粒徑分布測(cè)量?jī)xLA500(Horiba Seisakusho)測(cè)定的。
表1
均質(zhì)后和滅菌前樣品的物理性能和風(fēng)味

表2滅菌后樣品的物理性能和風(fēng)味

表3滅菌和均質(zhì)后樣品的物理性能和風(fēng)味

實(shí)施例2研究使用蒸氣直接高溫瞬時(shí)加熱的加熱條件對(duì)粘度、顆粒粒徑和再加熱后(85℃，5分鐘)凝固性的影響。
按實(shí)施例1所述獲得豆乳后，加熱至80℃。添加溶解于水中的氯化鎂六水合物(Kishida Kagaku，用于食品添加劑，純度95％)至濃度為基于豆乳固形物2.0％或3.5％(基于豆乳粗蛋白含量分別為大約4％和大約7％)，并且混合。使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2壓力下將混合物均質(zhì)。使用142℃蒸汽將均質(zhì)的混合物直接高溫瞬時(shí)加熱2或4秒滅菌，使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2壓力下均質(zhì)，然后評(píng)價(jià)。當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于豆乳固形物的2.0％時(shí)，2秒處理時(shí)間和4秒處理時(shí)間所產(chǎn)生的結(jié)果沒有差別。此時(shí)，在滅菌前觀察到豆腐類狀態(tài)的凝結(jié)。當(dāng)所添加的凝結(jié)劑的濃度為基于豆乳固形物的3.5％時(shí)，2秒處理沒有達(dá)到4秒處理所達(dá)到的在隨后的均質(zhì)之后粘度或顆粒粒徑所降低的程度。粘度仍然較高，并且當(dāng)再加熱時(shí)部分觀察到碎屑般的凝固物，盡管沒有觀察到凝結(jié)。處理2秒并且進(jìn)行兩輪均質(zhì)的樣品，當(dāng)與進(jìn)行一輪均質(zhì)的樣品(表中沒有顯示數(shù)據(jù))相比較時(shí)，其粘度和顆粒粒徑降低。但是它們高于處理4秒的樣品所獲得的粘度和顆粒粒徑。另外，沒有觀察到再加熱之后凝固性的改良。這些結(jié)果說明使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱的滅菌時(shí)間大大影響著最終產(chǎn)品的物理性能。
結(jié)果見表4。在表4中，粘度是通過使用B型粘度計(jì)(BM型)在10℃下測(cè)定的，顆粒粒徑是使用激光衍射型顆粒粒徑分布測(cè)量?jī)xLA500(Horiba Seisakusho)測(cè)定的。
表4滅菌時(shí)間和樣品物理性能的變化

實(shí)施例3研究使用蒸氣直接高溫瞬時(shí)加熱的加熱條件對(duì)粘度、顆粒粒徑和再加熱后(85℃，5分鐘)凝固性的影響。
按實(shí)施例1所述獲得豆乳后，加熱至80℃。添加溶解于水中的氯化鎂六水合物(Kishida Kagaku，用于食品添加劑，純度95％)至濃度為基于豆乳固形物的3.5％，并且混合。使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2壓力下將混合物均質(zhì)。使用蒸汽將均質(zhì)的混合物直接高溫瞬時(shí)加熱進(jìn)行滅菌(120℃，6秒)，或者使用平板加熱進(jìn)行間接加熱(120℃，6秒)，使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2壓力下均質(zhì)，然后評(píng)價(jià)。通過使用平板加熱進(jìn)行間接加熱所達(dá)到的粘度和顆粒粒徑?jīng)]有下降到使用蒸汽高溫瞬時(shí)加熱所達(dá)到的程度，即使是在隨后的均質(zhì)之后。粘度仍然較高，并且當(dāng)再加熱時(shí)部分觀察到碎屑般的凝固物，盡管沒有觀察到凝結(jié)。此外，據(jù)判斷使用平板加熱的間接加熱操作存在很多問題，因?yàn)槎谷槿紵⑶艺吃谄桨迳?。這些結(jié)果說明使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱的條件，例如當(dāng)滅菌過程中蒸汽混合時(shí)的壓力，大大影響著最終產(chǎn)品的物理性能。
結(jié)果見表5。在表5中，粘度是通過使用B型粘度計(jì)(BM型)在10℃下測(cè)定的，顆粒粒徑是使用激光衍射型顆粒粒徑分布測(cè)量?jī)xLA500(Horiba Seisakusho)測(cè)定的。
表5滅菌和加熱方式以及樣品物理性能的變化

實(shí)施例4研究滅菌后均質(zhì)時(shí)的壓力對(duì)粘度、顆粒粒徑和再加熱后(85℃，5分鐘)凝固性的影響。
按實(shí)施例1所述獲得豆乳后，加熱至80℃。添加溶解于水中的氯化鎂六水合物(Kishida Kagaku，用于食品添加劑，)至濃度為基于豆乳固形物2.0％或3.5％(基于豆乳粗蛋白含量分別為大約4％和大約7％)，并且混合。使用均質(zhì)機(jī)在100kg/cm2壓力下將混合物均質(zhì)。使用蒸汽將均質(zhì)的混合物直接高溫瞬時(shí)加熱(142℃，4秒)滅菌，使用均質(zhì)機(jī)在50kg/cm2壓力、100kg/cm2壓力或150kg/cm2壓力下均質(zhì)，然后評(píng)價(jià)。
所有使用50kg/cm2、100kg/cm2和150kg/cm2壓力的條件均導(dǎo)致粘度和顆粒粒徑下降并且沒有觀察到再加熱后的凝固。
結(jié)果見表6。在表6中，粘度是通過使用B型粘度計(jì)(BM型)在10℃下測(cè)定的，顆粒粒徑是使用激光衍射型顆粒粒徑分布測(cè)量?jī)xLA500(Horiba Seisakusho)測(cè)定的。
表6因滅菌后均質(zhì)條件引起的樣品的物理性能的變化

實(shí)施例5使用通過本發(fā)明方法獲得的豆乳或通過不添加凝結(jié)劑的類似方法獲得的常規(guī)豆乳，制備冰淇凌，然后評(píng)價(jià)風(fēng)味。
用于對(duì)比試驗(yàn)的冰淇凌如下制備。
將70份豆乳(固形物含量9％)、14份粒化糖、4份粉狀淀粉糖漿、9份植物油和3份水混合。將混合物加熱至80℃，使用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，冷卻，然后使用冰淇凌冷凍機(jī)(SIMC)制成成品。
在感官對(duì)比測(cè)試中讓十位成員評(píng)價(jià)這樣制備的冰淇凌。十分之九的成員認(rèn)為使用本發(fā)明生產(chǎn)方法獲得的豆乳作為原料所制備的冰淇凌相比使用常規(guī)豆乳獲得的冰淇凌，豆口感、豆氣味、生味、苦感和澀感較低并且更可口。
實(shí)施例6使用通過本發(fā)明方法獲得的豆乳或通過不添加凝結(jié)劑的類似方法獲得的常規(guī)豆乳，制備布丁，然后評(píng)價(jià)風(fēng)味。
用于對(duì)比試驗(yàn)的布丁如下制備。
將55份豆乳(固形物含量9％)、27份全蛋和18份精白糖混合，加熱至70℃，使用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，并且在汽鍋中加熱30分鐘制成成品。
在感官對(duì)比測(cè)試中讓十位成員評(píng)價(jià)這樣制備的布丁。十位成員全部認(rèn)為使用本發(fā)明生產(chǎn)方法獲得的豆乳作為原料所制備的布丁相比使用常規(guī)豆乳獲得的布丁，豆口感、豆氣味、生味、苦感和澀感較低，膠感較低并且更可口。
實(shí)施例7使用通過本發(fā)明生產(chǎn)方法獲得的豆乳或通過不添加凝結(jié)劑的類似方法獲得的常規(guī)豆乳，制備乳酸菌發(fā)酵豆乳，然后評(píng)價(jià)風(fēng)味。
用于對(duì)比試驗(yàn)的乳酸菌發(fā)酵豆乳如下制備。
將1份可商購獲得的乳酸菌(冷凍干燥)培養(yǎng)肉湯作為發(fā)酵劑，添加到99份豆乳(固形物含量9％)中。發(fā)酵在40℃下進(jìn)行7小時(shí)。然后將冷卻至7℃制備成乳酸菌發(fā)酵豆乳。所得的乳酸菌發(fā)酵豆乳的pH為4.3s。
在感官對(duì)比測(cè)試中讓十位成員評(píng)價(jià)這樣制備的乳酸菌發(fā)酵豆乳。所有十位成員均認(rèn)為使用本發(fā)明生產(chǎn)方法獲得的豆乳作為原料所制備的乳酸菌發(fā)酵豆乳相比使用常規(guī)豆乳作為原料獲得的乳酸菌發(fā)酵豆乳，生味、苦感和澀感較低，較順滑、留有愉快的后味，并且更可口。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明可以簡(jiǎn)單的方式獲得具有穩(wěn)定品質(zhì)和改進(jìn)風(fēng)味的豆乳，同時(shí)與向豆乳添加凝結(jié)劑的常規(guī)方法相比不破壞豆乳的風(fēng)味。換句話說，本發(fā)明的豆乳具有良好質(zhì)地、是低粘度的液態(tài)，并且加熱時(shí)不再凝結(jié)。
因此，本發(fā)明的豆乳可以用作糖食或焙烤品用的捏合原料和如稀奶油那樣的填充料、以及發(fā)酵食品、飲料、冰淇淋、甜點(diǎn)、水產(chǎn)品或牲畜糊狀制品、烹調(diào)日用盤裝食品等用的原料，同時(shí)具有杰出的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種豆乳的生產(chǎn)方法，該方法包括向生豆乳添加凝結(jié)劑、均質(zhì)、使用蒸汽直接高溫瞬時(shí)加熱處理、并且均質(zhì)混合物。
2.據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中生豆乳的pH調(diào)整為7-8。
3.據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中凝結(jié)劑是選自苦鹵、鎂鹽、鈣鹽和葡糖酸-δ-內(nèi)酯中的一種或幾種。
4.據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的方法，其中所添加的凝結(jié)劑的量為基于豆乳粗蛋白含量的2-8％(使用鎂鹽或鈣鹽時(shí)，以鎂或鈣計(jì)為0.24-1.9％)。
5.據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)的方法，其中直接高溫瞬時(shí)加熱在120-150℃下進(jìn)行2-10秒。
6.據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)的方法，其中均質(zhì)使用均質(zhì)機(jī)在5-200kg/cm2的壓力下進(jìn)行。
7.據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)的方法，其中所得的豆乳的pH為5.5-7.4。
全文摘要
本發(fā)明是一種豆乳的生產(chǎn)方法,該方法包括向作為起始原料的豆乳添加固化劑,均質(zhì)混合物,蒸汽直接瞬時(shí)加熱,然后再次均質(zhì)。這樣獲得的豆乳具有質(zhì)地味道并且是低粘度的液體形式,當(dāng)加熱時(shí)不再固化,因此,該豆乳可適合用作焙烤品或面包面團(tuán)用的添加劑、如稀奶油那樣的填充料、以及發(fā)酵食品用原料、飲料用原料、冰淇淋用原料、甜點(diǎn)用原料、魚糊狀制品用原料、即食食品用的原料等。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1287475SQ99801799
公開日2001年3月14日 申請(qǐng)日期1999年8月3日 優(yōu)先權(quán)日1998年8月12日
發(fā)明者津村治男, 西村隆司 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社 被以下專利引用 (2),