專利名稱：一種麻辣腐乳的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麻辣腐乳的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，因其獨(dú)特的風(fēng)味、細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)而越來(lái)越受到人們的廣泛關(guān)注。目前我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同，都是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨漿、制坯、前期培菌、腌制、后期發(fā)酵而成。根據(jù)豆腐乳是否進(jìn)行前期培菌，可分為腌制腐乳和發(fā)霉腐乳兩大類。腌制腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，豆乳坯不需發(fā)霉，直接添加輔料如面曲、紅曲等進(jìn)行后發(fā)酵，其發(fā)酵作用依賴輔料中的微生物。腌制腐乳的缺點(diǎn)在于輔料中微生物有限，產(chǎn)蛋白酶不足，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，常需6個(gè)月以上，同時(shí)產(chǎn)品口感不夠細(xì)膩。發(fā)霉腐乳特點(diǎn)是在生產(chǎn)過(guò)程中，在豆腐坯的表面人工或自然接種霉菌或細(xì)菌進(jìn)行前期發(fā)酵。發(fā)霉腐乳又可分為自然培菌腐乳、純種陪菌腐·乳。發(fā)霉腐乳經(jīng)過(guò)豆腐坯前期培菌，加鹽腌制，再后期發(fā)酵，人工勞動(dòng)強(qiáng)度較大，不便于機(jī)械化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種麻辣腐乳的生產(chǎn)方法。該方法生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度低，適合機(jī)械化生產(chǎn)；產(chǎn)品安全性好，質(zhì)量穩(wěn)定，腐乳香味豐富。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的，一種麻辣腐乳的生產(chǎn)工藝，其包含以下步驟(I)辣椒粉培菌采用辣椒粉、大米粉、豆粉加水配料接種毛霉菌種進(jìn)行培菌。(2)豆腐坯制作取大豆制成豆腐，然后切塊制成豆腐坯。(3)干燥豆腐坯采用65 70°C恒溫通風(fēng)干燥2 4小時(shí)，使豆腐坯表面干燥。(4)濕潤(rùn)豆腐塊采用10% 15%的無(wú)菌鹽水均勻噴灑豆腐坯，使豆腐坯表面濕潤(rùn)即可。(5)配料采用步驟(I)所得經(jīng)過(guò)培菌的辣椒粉料經(jīng)過(guò)粉碎后加入食鹽、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌勻。(6)裹料將步驟⑷所得的表面濕潤(rùn)的豆腐坯投入到步驟(5)所得的配料中裹勻。(7)入缸(池)發(fā)酵在缸(池)底加入高度為2 3cm的由大曲酒和食用酒精勾兌而成的酒精體積百分含量75% 80%酒液；在酒液面上2 3cm處墊上竹板，將裹好料的豆腐坯整齊放在上面，每鋪好一層豆腐塊，在上面撒一層步驟(6)裹料后剩下的配料。鋪滿整缸后，封缸發(fā)酵。(8)得到成熟麻辣腐乳密閉發(fā)酵I 4月獲得成熟腐乳。本發(fā)明所述步驟⑴中辣椒粉、大米粉、豆粉、水質(zhì)量比為100 : (10 20) (10 20) (80 120)，拌勻后100 105°C蒸料30 60分鐘，冷卻后置于淺盤中按I %的接種量接入毛霉三角瓶菌種，25 30°C培養(yǎng)48 72小時(shí)，得到辣椒粉毛霉培養(yǎng)物。毛霉菌種來(lái)源可采購(gòu)市售菌種，也可到菌種保藏機(jī)構(gòu)購(gòu)買專用的豆腐乳生產(chǎn)菌種。毛霉三角瓶菌種制法為500mL三角瓶裝辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水IOOml拌勻，O. IMPa下滅菌I小時(shí)，冷卻后接入斜面毛霉活化菌種，25 30°C培養(yǎng)48 72小時(shí)。斜面毛霉活化菌種制法為取冰箱中保藏毛霉菌種接種于PDA(馬鈴薯葡萄糖瓊脂)試管斜面培養(yǎng)基上，于25 30°C在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 72小時(shí)。
本發(fā)明所述步驟(3)中無(wú)菌鹽水采用釀造用水加入食鹽煮沸，然后冷卻到常溫即可。本發(fā)明所訴步驟(5)中配料質(zhì)量比例為辣椒粉毛霉培養(yǎng)物食鹽花椒粉姜粉桂皮粉=100 (50 100) (5 10) (5 10) (I 5)。配料中姜粉、花椒粉盒桂皮粉在使用前先在鐵鍋中大火炒30 60秒，殺滅可能存在的雜菌，也有利于不良?xì)馕兜膿]發(fā)。配料中選用較低的食鹽比例時(shí)，便可釀制低鹽腐乳。本發(fā)明中步驟(7)大曲酒選用香味突出的濃香型50 65%的大曲酒。竹板離酒液一定距離可以容納在密閉發(fā)酵中豆腐滲出的水。與現(xiàn)有技術(shù)相比，該發(fā)明有如下優(yōu)勢(shì)(I)采用辣椒粉固態(tài)培養(yǎng)毛霉，辣椒粉具有疏松、透氣的特點(diǎn)，具有比豆腐塊更大的比表面積，獲得的毛霉培養(yǎng)物霉系豐富，霉活力高，可縮短腐乳發(fā)酵周期。(2)采用辣椒粉培菌后，豆腐坯不用進(jìn)行培菌，用通風(fēng)干燥的方法代替腌制處理豆腐的水分，簡(jiǎn)化了腐乳生產(chǎn)工藝，同時(shí)經(jīng)過(guò)干燥的豆腐塊更結(jié)實(shí)，可采用機(jī)械裹料，降低了豆腐乳生產(chǎn)的人工勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于豆腐乳的機(jī)械化生產(chǎn)。(3)生產(chǎn)中，辣椒粉培菌接種純種毛霉，豆腐塊通過(guò)高溫干燥，發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵池或缸底加入的酒精溶液又具有殺菌作用，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)菌化程度高，即便是在較低的食鹽濃度下，產(chǎn)品質(zhì)量安全也可得到保證，因此該工藝可用來(lái)生產(chǎn)不同含鹽量的腐乳。(4)在腐乳發(fā)酵時(shí)在發(fā)酵池或缸底部加入曲酒和食用酒精的混合液，在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的酸漿水中的有機(jī)酸和酒液中的醇反應(yīng)形成香味物質(zhì)，結(jié)合曲酒中香味物質(zhì)的揮發(fā)作用，使發(fā)酵成熟的腐乳香味物質(zhì)更豐富。(5)發(fā)酵成熟的腐乳為麻辣口味，香味突出，可以適合喜歡麻辣口味的消費(fèi)者需要。
具體實(shí)施例囷種五通橋毛霉，囷株編號(hào)3109，購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物囷種保減管理中心(CICC)。(I)毛霉囷種擴(kuò)大培養(yǎng)A、試管培養(yǎng)將五通橋毛霉試管保藏菌種劃線接種于PDA (馬鈴薯葡萄糖瓊脂)試管培養(yǎng)基上，于25°C在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)。B、三角瓶培養(yǎng)500mL三角瓶裝辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水IOOml拌勻，0. IMpa下滅菌I小時(shí)，冷卻后接入斜面菌種，25°C培養(yǎng)3天。(2)辣椒粉淺盤培菌辣椒粉100kg、大米粉10kg，大豆粉10kg，水IOOkg拌勻，105°C蒸煮I小時(shí)，冷卻到30°C，接入IOOOg三角瓶菌種，拌勻，分?jǐn)傆跍\盤中厚度2cm，置于恒溫培養(yǎng)間25°C培養(yǎng)，保持培養(yǎng)間通風(fēng)，保持空氣濕度為75%。培養(yǎng)期間每隔12小時(shí)劃盤I次。培養(yǎng)72小時(shí)后烘干備用。(3)豆腐坯制作取大豆制成豆腐，劃塊為3cmX3cmXl. 5cm大小。(4)豆腐坯干燥將豆腐坯置于通風(fēng)干燥箱中65°C干燥3小時(shí)，使豆腐坯表面干燥。(5)潤(rùn)坯用15%無(wú)菌鹽水噴灑豆腐坯表面，使豆腐坯表面濕潤(rùn)。(6)配料按干燥后的豆腐坯每kg取辣椒粉毛霉培養(yǎng)物100g，食鹽60g，花椒粉7g，姜粉7g，桂皮粉4g的比例進(jìn)行配料。(7)裹料將經(jīng)過(guò)潤(rùn)坯后的豆腐投入到(6)所述的配料中翻滾，使豆腐坯表面均勻·附著一層配料。(8)入缸發(fā)酵缸長(zhǎng)X寬X高為ImXO. 8mX O. 6m，用市售瀘州大曲和食用酒精勾兌成含酒精體積百分比為80%的酒液，在缸底倒入高2cm該酒液，在離缸底4cm處墊上竹板，在竹板上撒上薄薄一層配料，然后將裹好料的豆腐坯整齊地?cái)[在竹板上，豆腐坯與豆腐坯以及豆腐坯與缸邊之間留2mm間隙，擺好一層豆腐坯后，將配料在豆腐坯面上灑一層以完全覆蓋豆腐坯和填滿豆腐坯與豆腐坯之間空隙以及豆腐坯與缸邊空隙，以同樣的方法擺下一層豆腐坯，直至填滿整個(gè)缸，將剩下的配料都撒在最上層豆腐坯面上，蓋上蓋子，密封發(fā)酵。(9)發(fā)酵45天，獲得成熟低鹽麻辣腐乳。
權(quán)利要求
1.一種麻辣腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟 (1)辣椒粉培菌采用辣椒粉、大米粉、豆粉加水配料接種毛霉菌種進(jìn)行培菌。
(2)豆腐坯制作取大豆制成豆腐，然后切塊制成豆腐坯。
(3)干燥豆腐坯采用65 70°C恒溫通風(fēng)干燥2 4小時(shí)，使豆腐坯表面干燥。
(4)濕潤(rùn)豆腐塊采用10% 15%的無(wú)菌鹽水均勻噴灑豆腐坯，使豆腐坯表面濕潤(rùn)即可。
(5)配料采用步驟(I)所得經(jīng)過(guò)培菌的辣椒粉料經(jīng)過(guò)粉碎后加入食鹽、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌勻。
(6)裹料將步驟⑷所得的表面濕潤(rùn)的豆腐坯投入到步驟(5)所得的配料中裹勻。
(7)入缸(池)發(fā)酵在缸(池)底加入高度為2 3cm的由大曲酒和食用酒精勾兌而成的酒精體積百分含量75% 80%酒液；在酒液面上2 3cm處墊上竹板，將裹好料的豆腐坯整齊放在上面，每鋪好一層豆腐塊，在上面撒一層步驟(6)裹料后剩下的配料。鋪滿整缸后,封缸發(fā)酵。
(8)得到成熟麻辣腐乳密閉發(fā)酵I 4月獲得成熟腐乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的麻辣腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)中辣椒粉培菌過(guò)程按以下步驟進(jìn)行 a).斜面毛霉活化菌種取冰箱中保藏毛霉菌種接種于PDA(馬鈴薯葡萄糖瓊脂)試管斜面培養(yǎng)基上，于25 30°C在恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 72小時(shí)。
b).毛霉三角瓶菌種500mL三角瓶裝辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水IOOml拌勻，O. IMPa下滅菌I小時(shí)，冷卻后接入斜面毛霉活化菌種，25 30°C培養(yǎng)48 72小時(shí)。
c).淺盤培養(yǎng)辣椒粉、大米粉、豆粉、水質(zhì)量比為100:(10 20) :(10 20) (80 120)，拌勻后100 105°C蒸料30 60分鐘，冷卻后置于淺盤中按I %的接種量接入毛霉三角瓶菌種，25 30°C培養(yǎng)48 72小時(shí)，得到辣椒粉毛霉培養(yǎng)物。
全文摘要
本發(fā)明的目的旨在提供一種麻辣腐乳的生產(chǎn)方法。該方法生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度低，適合機(jī)械化生產(chǎn)；產(chǎn)品安全性好，質(zhì)量穩(wěn)定，腐乳香味豐富。該生產(chǎn)方法包含以下步驟(1)辣椒粉接種毛霉培菌；(2)豆腐坯制作；(3)采用恒溫通風(fēng)使豆腐坯表面干燥；(4)采用10％～15％的無(wú)菌鹽水均勻噴灑濕潤(rùn)豆腐坯；(5)采用步驟(1)所得經(jīng)過(guò)培菌的辣椒粉料經(jīng)過(guò)粉碎后加入食鹽、花椒粉、姜粉、桂皮粉配料；(6)將(4)所得的表面濕潤(rùn)的豆腐坯投入到步驟(5)所得的配料中裹料；(7)入缸(池)發(fā)酵；(8)密閉發(fā)酵1～4月獲得成熟腐乳。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102940048SQ20121042254
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月14日
發(fā)明者楊海軍, 周小蘋, 王家東, 王偉, 葉兆偉 申請(qǐng)人:信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校