專利名稱：魚鹵的制作方法
技術領域：
本發(fā)明是一種食品的加工方法，特別是涉及食用面條所澆魚鹵的制作方法。
鹵面是一種飯菜兼得的普通的食品，大體上有葷素之分，葷鹵以肉、蛋、蝦或其混合為主料，加佐料入油炒熟后，加湯勾芡成汁即可。椐申請人所知，不同風味的葷鹵中未見有使用淡水魚做主料的先例。通常魚類的食用方法主要有紅燒、清蒸、油炸、湯燉等等，這些用魚制作的菜肴不能與面條配食。也有例外，如炒鱔魚絲、炒鱔糊等可用于面條，但它是一種炒菜而非面條用鹵，其制作方式僅適用于肉質獨特的鱔魚，而不適用于一般常見的淡水魚。
本發(fā)明的目的是提供一種味道鮮美獨特的、與面條配食的魚鹵的制作方法。
本發(fā)明將經(jīng)選擇的淡水魚去鱗去鰓凈膛洗凈后按以下步驟依次進行(1)在加入香辛輔料的沸水中煮至肉骨分離；(2)撈出瀝湯、降溫去骨；(3)油炸至淡黃色，植物油油溫105℃±3℃；(4)置入壓力加熱容器中，加(1)經(jīng)過濾的煮魚湯使之完全浸沒；(5)加入適量佐料，包括蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽，加熱煮沸5-15分鐘離火，壓力0.5kg±0.05/cm2；(6)冷卻降壓，開啟容器蓋后加熱煮沸，水淀粉勾芡湯成濃汁，調咸鮮口味即得成品。
所說的淡水魚是花鰱魚、鲇魚、鯉魚和鯽魚；所說步驟(1)的香辛輔料與水的重量比是0.35∶10，香辛輔料是蔥、姜、蒜、大回和鹽，各輔料相應的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
所說步驟(5)的佐料與炸后魚肉的重量比是0.5∶2，佐料中的蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
本發(fā)明的有益效果是，味道鮮美魚味濃，符合中國人的口味；制作方法規(guī)范適宜工廠化生產(chǎn)，有益于魚類食品朝快餐方向發(fā)展。
實施例取鮮活花鏈魚去鱗、去鯉、凈膛、洗凈得凈魚10kg，在10kg水中加入蔥段150g，姜100g，蒜段50g，大回及鹽各25g，組成的香辛輔料共350g，煮沸后投入凈魚10公斤，煮至魚肉和魚骨經(jīng)抖動即可分離時撈出瀝湯，剝離魚骨，主要是脊椎骨和大刺可保留小刺，此時魚肉已成為均勻塊狀，油鍋中植物油油溫在105℃±3℃時將魚肉炸至淡黃色撈出，瀝油后入大型高壓鍋，炸后魚肉脫水重約2kg，加入經(jīng)過濾的步驟(1)煮魚所得魚湯，使魚肉被魚湯浸沒，一般掌握在寬湯為宜，湯中投入蔥末25g，姜末15g，蒜末10g，黃酒75g，醬油150g，醋150g，鹽75g，加熱煮沸10分鐘，時間長短根據(jù)魚的品種不同調整，如鯽魚為15分鐘，鍋內壓力為0.5kg/cm2，煮畢離火水冷降壓，開啟高壓鍋蓋后繼續(xù)加溫至湯沸，加水淀粉勾芡攪拌使湯成濃汁，調咸淡口味并加味精10-20g即可。
本魚鹵冷卻后湯汁為膠凍狀，應加熱后澆在一般面條上拌勻即可食用，食用時可配以時令鮮菜為菜碼兒。
淡水魚在烹飪過程中去除其腥味及特有的青草氣味是取得良好鮮美味道的關鍵，本魚鹵制作方法的步驟(1)，其香辛輔料的香氣可遮蓋上述氣味的同時，魚肉中的不良氣味多溶于湯中，剝離魚骨后的魚肉可基本去除上述不良氣味。經(jīng)油炸的魚肉不僅使其脫水而形成微孔狀，也可使殘存的不良氣味尤其是產(chǎn)生腥味的有機胺等被分解揮發(fā)，微孔狀的魚肉在步驟(5)中可充分入味并產(chǎn)生入口有嚼頭的感覺。為使魚肉的蛋白質不焦化，油炸時的油溫最高不應超過108℃。魚肉中的小刺經(jīng)油炸和高壓熱煮被充分軟化，食用時無任何刺感。富含香辛輔料香味的魚湯在步驟(5)中，其不良氣味在高壓高溫的作用下可隨水蒸氣排出，同時被加入的佐料味道所遮蓋。步驟(5)加入魚湯使魚鹵的湯汁有濃烈的魚香味，也可通過微孔使炸后的魚肉魚香味變濃。
本發(fā)明的制作方法可工藝化，適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質量風味統(tǒng)一，可促進魚類食品進入快餐行例，尤其在養(yǎng)殖淡水魚產(chǎn)出旺季，本方法可大量消耗淡水魚，也有益于淡水養(yǎng)魚業(yè)的發(fā)展。
權利要求
1.魚鹵的制作方法，將淡水魚去鱗、去鰓、凈膛、洗凈后，其特征在于是按以下步驟依次進行(1)在加入香辛輔料的沸水中煮至肉、骨分離；(2)撈出瀝湯，降溫去骨；(3)油炸至淡黃色，植物油油溫105℃±3℃；(4)置入壓力加熱容器中，加(1)經(jīng)過濾的煮魚湯使之完全浸沒；(5)加入適量佐料，包括蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽，加熱煮沸5-5分鐘離火，壓力0.5kg±0.05／cm2；(6)冷卻降壓，開啟容器蓋后加熱煮沸，水淀粉勾芡湯成濃汁，調咸鮮口味即得成品。
2.如權利要求1所述的魚鹵的制作方法，其特征是所說的淡水魚是花鰱魚、鲇魚、鯉魚和鯽魚。
3.如權利要求1所述的魚鹵的制作方法，其特征是所說步驟(1)的香辛輔料與水的重量比是0.35∶10，香辛輔料是蔥、姜、蒜、大回和鹽，各輔料相應的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
4.如權利要求1所述的魚鹵的制作方法，其特征是所說的步驟(5)的佐料與炸后魚肉的重量比是0.5∶2，佐料中的蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬酒、醋、鹽的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
全文摘要
本發(fā)明涉及食用面條所澆的魚鹵的制作方法,其步驟是凈淡水魚在含香辛輔料的沸水中煮至魚、骨分離,去骨后油炸至淡黃色,油溫105℃±3℃,在壓力加熱容器中加煮魚湯和蔥末、姜末、蒜末、黃酒、醬油、醋、鹽煮沸5—15分鐘離火,壓力0.5kg±0.05/cm
文檔編號A23L1/39GK1282535SQ99111060
公開日2001年2月7日 申請日期1999年7月30日 優(yōu)先權日1999年7月30日
發(fā)明者孫立印 申請人:孫立印