專利名稱：復(fù)合液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)適于制造復(fù)合糖衣或者巧克力替代物的復(fù)合液(compound liquor)的方法。
復(fù)合糖衣是本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員所熟知的(見巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp165-182)。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是使用液壓壓制熱巧克力液(通過焙烤可可豆，冷卻，風(fēng)選而形成碎粒，研磨該碎粒而形成含有大約50-60％可可脂的液體而生產(chǎn)的)而提取可可脂，形成可可壓縮餅，將該可可壓縮餅研磨成可可粉，加入復(fù)合糖衣脂或者糖果脂而形成可可液體替代品(也叫復(fù)合液)，該替代品與甜味劑和其它配料一起使用來制造復(fù)合糖衣。復(fù)合糖衣脂或者糖果脂是，例如，包括植物脂的可可脂替代物如可可脂等效物(CBE)或本領(lǐng)域中所熟知的可可脂替代品(CBS)，例如CBS月桂或CBS非月桂(見巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp100-109)。
本發(fā)明中的術(shù)語“復(fù)合液”表示代表可以用于制造復(fù)合糖衣或巧克力替代物的可可液替代品。術(shù)語“糖果脂”代表復(fù)合糖衣脂。
生產(chǎn)復(fù)合液的傳統(tǒng)方法的主要問題是當(dāng)從熱巧克力液壓制可可脂時，一些脂溶性巧克力香味化合物隨之被除去。而且，當(dāng)可可壓縮餅被磨成可可粉時也會進一步發(fā)生香味的損失，因為在此步驟中有強氣流吹過產(chǎn)品。
我們發(fā)明了用于生產(chǎn)復(fù)合液的方法，與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的相比，該方法生產(chǎn)的復(fù)合液有更好的巧克力香味和香氣。這包括混合從未經(jīng)任何焙烤處理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤該可可粉和糖果脂的混合物而生產(chǎn)復(fù)合液。
根據(jù)本發(fā)明，提供一種適于制造復(fù)合糖衣和巧克力替代物的復(fù)合液的生產(chǎn)方法，該方法包括混合從未經(jīng)任何焙烤處理的可可豆而得到的可可粉和糖果脂，焙烤該可可粉和糖果脂的混合物而生產(chǎn)復(fù)合液。
在本發(fā)明的第一實施方案中，可可粉可以通過以下步驟而得到磨碎和風(fēng)選可可豆以除去殼和形成碎粒，研磨該未經(jīng)焙烤的可可碎粒而形成含有50-60％可可脂的巧克力液，壓制該巧克力液而提取巧克力脂、形成壓縮的可可餅，磨碎該壓縮的可可餅使之成為可可粉。通過以這種未經(jīng)焙烤的方式得到可可粉，水溶性香味前體例如糖、肽和氨基酸保持在脫脂部分中。當(dāng)焙烤可可粉和糖果脂的混合物來生產(chǎn)復(fù)合液時，在焙烤中產(chǎn)生的香味化合物被吸收在糖果脂中。
磨碎、風(fēng)選、研磨以及壓制和磨壓制的可可餅可以通過傳統(tǒng)的方法來實施。如果需要的話，在磨碎和風(fēng)選之前或之中，可可豆可以被加熱到形成焙烤香味的以下的溫度，例如不超過100℃。工業(yè)中碎粒焙烤常用的原料豆或碎粒的處理可以在風(fēng)選和研磨之前，使殼松動或者降低微生物負荷。壓制巧克力液來提取可可脂和形成壓制的可可餅，可以在液壓機和可以形成焙烤香味的以下的溫度例如最高100℃，例如90-98℃按常規(guī)進行，一直到得到所需的殘留脂(通常是10-20％重量)。如果需要的話，可以用傳統(tǒng)的方法進行例如碎?；蚯煽肆σ旱膲A性(alkalisation)處理，例如用堿溶液或懸浮液來處理，通常是碳酸鈉或碳酸鉀。
在本發(fā)明的第二實施方案中，可可粉可以是具有所需特征的市場上可得到的未經(jīng)焙烤的可可粉。當(dāng)需要非常低脂的可可粉時，螺桿脫水機壓制的已經(jīng)溶劑提取的可可粉特別適合。如果需要的話，可可粉可以從包括殼的整個可可豆中制得。例如，整個原料可可豆可以喂入螺桿脫水機中除去可可脂并且生產(chǎn)含有降低了可可脂數(shù)量的可可餅，并使用有機溶劑提取殘留的可可脂來生產(chǎn)基本上脫脂的可可餅，將該可可餅?zāi)コ煽煽煞?。使用螺桿脫水機壓制的可可粉還具有以下優(yōu)點。
a)采用螺桿脫水機，整個原料豆可以作為原料，省去了對例如磨碎、風(fēng)選、液體研磨和壓制等加工步驟的需要，從而導(dǎo)致成本明顯降低。
b)由于殼未被除去，可以得到較高的產(chǎn)量，和c)可可粉幾乎是完全無可可脂的，因此，它適合與任何復(fù)合糖衣脂配伍。
在本發(fā)明的第二實施方案中，可以首先清洗整個原料豆以除去臟物例如石頭、線和泥土。最好是將整個原料可可豆進行抗病菌預(yù)處理。在被喂入螺桿脫水機之前，該豆可以用蒸汽處理來軟化它們并且有助于在剪切作用中釋放出脂。在螺桿脫水機中，整個原料豆通過旋轉(zhuǎn)的螺桿強迫進入錐形管。在螺桿脫水機的一種類型中，該管沿其長度方向以狹縫的方式穿孔，并且端部達至一個可調(diào)節(jié)的錐形頭，在錐形頭和管出口之間有可變化的間隙?？煽啥勾┻^脫水機經(jīng)受剪切和增壓的聯(lián)合作用，可可脂由沿管長度方向的狹縫擠出?？煽娠炌ㄟ^螺桿脫水機的尾部縫隙擠出，為絮片形式，也叫做可可片或“谷粒”(corns)。
可可餅可以含有大約8-25％的殘余可可脂，并且殘余的可可脂可以通過使用脂溶性有機溶劑例如己烷進行溶劑提取而除去。所得的脫脂可可餅基于餅的重量，優(yōu)選含有小于1％的可可脂。脫脂可可餅然后被磨成可可粉。
如果需要的話，可以將堿加入到可可餅或可可粉中，例如，通過用最高達3份的碳酸鈉或碳酸鉀的水溶液處理100份的可可餅或可可粉而加入。
加入到可可粉中的糖果脂可以是可可脂替代物，包括植物脂例如可可脂等效物(CBE)或者可可脂替代品(CBS)，它們是本領(lǐng)域中所熟知的，例如CBS月桂和CBS非月桂(見巧克力、可可和糖果；第三版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，pp100-109)。特別優(yōu)選的例子是基于棕櫚仁油的脂的月桂混合物，從該油中分離出來的硬脂精具有與可可脂相似的特征這種油混合物含有大約10到大約16％重量的棕櫚仁油、大約6到大約12％重量的氫化棕櫚仁油、大約55到75％重量的棕櫚仁硬脂精和大約7到大約13％棕櫚的氫化棕櫚仁硬脂精。這些油混合物如在共同未決的US.專利申請No.09/050,938中所述。
適宜加入的糖果脂的數(shù)量為足以基本上代替除去的可可脂的數(shù)量，例如，根據(jù)除去的可可脂的數(shù)量，大約為復(fù)合液的總重量的30-60％重量，優(yōu)選40-50％重量。
除糖果脂之外，還可以加入其它的配料到可可粉中。賦予“健康食品”概念的配料的例子包括角豆、大豆水解產(chǎn)物、山梨醇或果糖。作為香味增強劑的配料的例子是香草、香精、果汁、增甜劑和香味前體例如還原糖或氨基酸源等。
可可粉和糖果脂的混合物可以用常規(guī)的液體焙烤方法進行焙烤，例如，在溫度120-150℃下進行25-50分鐘，從而形成復(fù)合液。
復(fù)合液可以用于制造糖果產(chǎn)品例如冰淇淋、蛋糕、糕點和餅干等的糖衣，以及用作巧克力的替代物。
如下實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例1清洗可可豆以除去臟物(石頭、線、泥土等)，然后將其磨碎、風(fēng)選以除去微生物(大約1％)和殼(12-14％)，而形成含有大約55％可可脂的碎粒。研磨該碎粒而形成液體，用液壓機壓制該液體而提取出大部分可可脂而形成含有大約15％可可脂的可可壓制餅。月桂脂混合物含有13.8％重量的棕櫚仁油、9.4％重量的氫化棕櫚仁油、66.5％的棕櫚仁硬脂精和10.3％重量的氫化棕櫚仁硬脂精，其數(shù)量與從液體中除去的可可脂數(shù)量相等，該混合物加入到可可粉中，然后在140℃下焙烤該混合物30分鐘。冷卻之后，得到復(fù)合液體。
該液體與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的復(fù)合液相比，具有增強了的巧克力香味和香氣。
實施例2清洗可可豆以除去臟物(石頭、線、泥土等)，然后進行抗病菌處理。將處理過的豆用蒸汽處理，然后喂入螺桿脫水機中，在此處它們被旋轉(zhuǎn)的螺桿強迫送入錐形管中。該管沿其長度方向以狹縫的方式穿孔，并且端部達至一個可調(diào)節(jié)的錐形頭，在錐形頭和管出口之間有可變化的間隙?？煽啥勾┻^脫水機經(jīng)受剪切和增壓的聯(lián)合作用，可可脂由沿管長度方向的狹縫擠出?？煽娠炌ㄟ^螺桿脫水機的尾部縫隙擠出，為絮片形式，也叫做可可片或“谷?！薄?br> 可可餅含有15％重量的殘余可可脂，殘余的可可脂用己烷進行溶劑提取而除去。所得的脫脂可可餅含有低于1％餅重量的可可脂。脫脂的可可餅然后被研磨成可可粉。
月桂脂混合物含有含有13.8％重量的棕櫚仁油、9.4％重量的氫化棕櫚仁油、66.5％的棕櫚仁硬脂精和10.3％重量的氫化棕櫚仁硬脂精，其數(shù)量與從液體中除去的可可脂數(shù)量相等，該混合物被加入到可可粉中，然后在140℃下焙烤混合物30分鐘。冷卻之后，得到復(fù)合液體。
該復(fù)合糖衣與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的復(fù)合糖衣相比，具有增強了的巧克力香味和香氣。
權(quán)利要求
1.一種制備適于制造復(fù)合糖衣和巧克力替代物的復(fù)合液體的方法，包括混合可可粉和糖果脂，該可可粉是從未經(jīng)任何焙烤處理的可可豆得到的，并焙烤該可可粉和糖果脂的混合物來生產(chǎn)復(fù)合液體。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中可可粉是這樣得到的通過磨碎和風(fēng)選可可豆以除去殼和形成碎粒，研磨該未經(jīng)焙烤的可可碎粒而形成含有大約50-60％的可可脂巧克力液，壓制該巧克力液來提取可可脂和形成壓制的可可餅，將該壓制的可可餅研磨成粉。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中可可豆在磨碎和風(fēng)選之前或之中被加熱到低于焙烤香味形成的溫度。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求2或3的方法，其中壓制巧克力液而提取可可脂和形成壓制的可可餅是在低于焙烤香味形成的溫度下進行的。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求2-4任一項的方法，其中將堿加入到碎?；蚯煽肆σ后w中。
6.一種根據(jù)權(quán)利要求5的方法，其中堿通過用最高達3份的碳酸鈉或碳酸鉀水溶液處理100份碎?；蛞后w而加入。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項的方法，其中可可粉是這樣得到的通過喂入整個原料可可豆到螺桿脫水機中以除去可可脂，并生產(chǎn)含有降低了可可脂數(shù)量的可可餅，用有機溶劑提取殘余的可可脂來生產(chǎn)基本上脫脂的可可餅，并將該可可餅研磨成可可粉。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中使用脂溶性有機溶劑進行溶劑提取將殘余的可可脂從可可餅中除去，得到基本上脫脂的可可餅。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求7或8的方法，其中脂溶性有機溶劑是己烷。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求7-9中任一項的方法，其中所得的基本上脫脂的可可餅含有小于1％餅重量的可可脂。
11.一種根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項的方法，其中加入到可可粉中的糖果脂是可可脂替代物。
12.一種根據(jù)權(quán)利要求1-11中任一項的方法，其中糖果脂是植物脂。
13.一種根據(jù)權(quán)利要求1-12中任一項的方法，其中糖果脂是可可脂等效物(CBE)或可可脂替代品(CBS)。
14.一種根據(jù)權(quán)利要求1-13中任一項的方法，其中糖果脂是一種油混合物，它含有大約10-16％重量的棕櫚仁油、大約6-12％重量的氫化棕櫚仁油、大約55-75％重量的棕櫚仁硬脂精和大約7-13％棕櫚的氫化棕櫚仁硬脂精。
15.一種根據(jù)權(quán)利要求1-14中任一項的方法，其中加入的糖果脂的數(shù)量是足以基本上代替除去的可可脂的數(shù)量。
16.一種根據(jù)權(quán)利要求1-15中任一項的方法，其中可可粉和糖果脂的混合物在溫度110°-150℃下焙烤25-50分鐘，而形成復(fù)合液體。
17.一種含有根據(jù)前述任一權(quán)利要求的方法得到的復(fù)合液體的糖衣。
18.一種涂覆權(quán)利要求17的含有復(fù)合液體的糖衣的糖果產(chǎn)品。
全文摘要
一種制備適于制造復(fù)合糖衣和巧克力替代物的復(fù)合液體的方法,包括混合可可粉和糖果脂,該可可粉是從未經(jīng)任何焙烤處理的可可豆得到的,并焙烤該可可粉和糖果脂的混合物來生產(chǎn)復(fù)合液體。
文檔編號A23G1/04GK1243673SQ9911090
公開日2000年2月9日 申請日期1999年6月22日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月22日
發(fā)明者A·馬內(nèi)茲, D·巴弗斯 申請人:雀巢制品公司