專利名稱：以奶油為基料的食品組合物及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明的主題是一種奶油的制備方法以及該奶油在食品組合物加工中的用途。
以奶油為基料的食品組合物的制備方法為已知。
EP0714608特別描述了一種用含有特別軟的白干酪混合物加工成開胃食品的方法，該混合物在經(jīng)擠壓和冷凍之前經(jīng)過巴氏法滅菌并冷卻到10℃，以便能夠?qū)⑵淝懈畛尚K，然后用以脂肪為基料的裝飾配料涂敷。
而且，EP0687420描述了一種用含有活乳酸菌的奶油涂敷和填充的餅干的加工方法，該奶油具有0.75-0.86的水分活度(Aw)，并且包括足夠量的脂肪物質(zhì)，以便它為油包水的乳狀液形式。
本發(fā)明的目的在于提供一種能夠簡(jiǎn)單、快速地生產(chǎn)出具有奶油質(zhì)地和新鮮口味的奶油的方法。
為此，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含有10-20％的乳衍生物、8-30％的糖、10-60％的發(fā)酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物質(zhì)的乳酪(dairy cream)、0-35％的增稠劑、0-20％的香味制品和0-0.5％的食鹽，將該混合物在60-115℃下熱處理7秒-5分鐘，將該混合物的溫度調(diào)整到15-40℃，邊攪拌邊向該混合物中加入相應(yīng)于混合物總量的10-45％的已熔化的脂肪物質(zhì)，以便獲得具有約0.80-0.91的Aw的均勻奶油。
令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的方法能夠生產(chǎn)出一奶油，它在冷藏溫度下45天后仍然保持奶油質(zhì)地和新鮮口味。根據(jù)本發(fā)明的奶油具有以下優(yōu)點(diǎn)能夠在冷藏溫度下貯藏后或者在室溫下幾小時(shí)后直接食用。
在接下來的說明中，使用的術(shù)語(yǔ)“乳衍生物”例如代表粉狀脫脂乳、粉狀未經(jīng)脫脂的乳或加糖淡煉乳。
在接下來的說明中，使用的術(shù)語(yǔ)“餅干”代表以面團(tuán)為基料的任意制品，例如海綿狀蛋糕、磅蛋糕、姜餅、奶油圓球蛋糕卷或維也納式面包和奶油小圓甜面包。
為了使用本方法，因此在汽輪式混合器中邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含10-20％的乳衍生物、8-30％的糖、10-60％的發(fā)酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物質(zhì)的乳酪、0-35％的增稠劑、0-20％的香味制品和0-0.5％的食鹽。根據(jù)本發(fā)明的該方法還可以含有有機(jī)鹽添加物、功能性營(yíng)養(yǎng)復(fù)合物和/或維生素添加物。
例如可以使用乳衍生物，諸如粉狀未脫脂乳和/或粉狀脫脂乳和/或加糖淡煉乳。
例如可以使用蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿和/或蜂蜜作為糖。
例如可以使用以下制品作為發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳和/或酸牛奶和/或乳脂干酪和/或用乳或水稀釋過的粉狀發(fā)酵乳和/或用水或乳稀釋過的粉狀酸牛奶和/或濃縮酸牛奶和/或濃縮乳脂干酪和/或用水或乳稀釋過的粉狀乳脂干酪或夸克(quark)。
例如可以使用酸性稀奶油或含25-45％脂肪物質(zhì)的乳酪，以便增加混合物的口感，特別是滑膩感。
例如可以使用麥芽糖糊精和/或發(fā)酵谷物制品作為增稠劑，以提供混合物的外殼，同時(shí)限制其甜味。
例如可以使用蜂蜜、可可、咖啡、焦糖、榛子、杏仁、香子蘭或整個(gè)水果和/或水果塊和/或果汁糖漿和/或濃縮果汁作為香味制品。
例如可以使用固體形式特別是粉狀、或者液態(tài)的可可、咖啡、榛子、香子蘭或水果香料。
特別地，可以使用檸檬、櫻桃、草莓、紅莓、黑櫻桃、杏或桃作為整個(gè)水果和/或水果塊和/或果汁糖漿。例如，整個(gè)水果和/或水果塊可以是經(jīng)糖制或未經(jīng)糖制的水果、經(jīng)半糖制的水果和/或經(jīng)冷凍干燥的水果。
在熱處理之前，例如可以將混合物的pH值調(diào)整到4-6，依賴混合物中所含香料制品的酸度。在香料制品為酸性時(shí)，混合物的pH經(jīng)過非常精確調(diào)整，以便不致破壞混合物的光滑結(jié)構(gòu)。特別地，例如可以向混合物中添加0.1-2％的乳酸或0.1-2％的檸檬酸加以調(diào)整。
然后，在60-115℃下將該混合物熱處理7秒-5分鐘，以殺菌。
如果混合物需要擱置，在向其中添加脂肪物質(zhì)之前，如果適當(dāng)?shù)脑挘梢詫⑵淅鋮s，以便在8-20℃下貯藏并在良好衛(wèi)生條件下保存它。
因此，基本上將該混合物的溫度調(diào)整到15-40℃。
在將混合物的溫度調(diào)整到15-40℃之后，可以向混合物中以每100g混合物加入0.02-0.5％的結(jié)晶乳糖。
在將混合物的溫度調(diào)整到15-40℃之后，可以向混合物中以108-1011/1克混合物的濃度加入活乳酸菌?；钊樗峋梢砸岳绺稍镄问健⑿迈r或冷凍濃縮培養(yǎng)物的形式或發(fā)酵乳制品的形式加入。
然后，一邊攪拌，一邊向混合物中加入混合物總重量10-45％的已熔化的脂肪物質(zhì)，以便獲得具有約0.80-0.91的Aw的均勻奶油。該脂肪物質(zhì)可以是例如熔點(diǎn)為大于30℃的植物脂肪，或者這類植物脂肪與動(dòng)物脂肪特別是黃油的混合物。
然后可以對(duì)該奶油充氣，以使其更輕。特別地，可以通過加入其中使其充氣，特別地，可以每100g奶油連續(xù)注射25-150ml的例如氮?dú)獾亩栊詺怏w或例如空氣或二氧化碳的其它氣體。
本發(fā)明的另一主題是一食品組合物，它包括通過實(shí)施該方法獲得的奶油，經(jīng)冷卻，然后在至少一層餅干上，優(yōu)選在兩層餅干之間沉積。
根據(jù)本發(fā)明的食品組合物最好具有0.75-0.88的Aw。而且，該食品組合物在冷藏溫度即4-8℃下至少可以貯藏45天。根據(jù)本發(fā)明的該食品組合物在冷藏溫度下貯藏后、或者在從冷藏區(qū)拿出并在室溫下放置幾小時(shí)，特別是3-12小時(shí)后可以立即食用。
例如，該食品組合物可以全部或部分用巧克力、巧克力取代物或方旦糖型糖衣涂敷。
而且，根據(jù)本發(fā)明的該食品組合物可以在奶油或餅干中含有濃度為104-109/1克食品組合物的乳酸菌。
下面通過實(shí)施例更詳細(xì)地描述根據(jù)本發(fā)明的制備方法和食品組合物，其中百分比為重量百分比，除非另有說明。
實(shí)施例1制備草莓香味食品組合物。
為此，在汽輪式混合器中邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含17％的粉狀脫脂乳、14％的蔗糖、2.3％的葡萄糖漿、20％的乳脂干酪、11％的酸牛奶、5％的含35％脂肪物質(zhì)的乳酪、20％的麥芽糖糊精、10％的草莓漿和0.7％的粉狀草莓香精。
通過向混合物中添加1.5％的乳酸以將其pH值調(diào)整到4.4。
使用the Company Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，USA出售的Brookfield粘度計(jì)測(cè)定混合物的粘度。在29℃下混合物的粘度為7600cps。
然后在80℃下將混合物熱處理3分鐘。
然后將混合物的溫度調(diào)整到32℃，之后每100克混合物加入0.04％的結(jié)晶乳糖。
然后邊攪拌邊加入混合物總重量20％的已熔化的脂肪物質(zhì)，以獲得均勻奶油。
這樣獲得的均勻奶油的Aw為0.91，pH值為4.3。
在將該均勻奶油沉積在兩層餅干之間之前，將其冷卻，然后每100克奶油充入70ml氮?dú)狻?br> 然后使用沉積噴嘴在兩層每個(gè)重6克的餅干之間沉積20克該奶油。
這樣獲得的草莓香味食品組合物具有奶油質(zhì)地并具有新鮮口味。
將該組合物包裝在密封塑料袋中，然后在冷藏溫度下貯藏。在冷藏溫度下該混合物可以貯藏8周。
實(shí)施例2制備具有可可香味的食品組合物。
為此，在汽輪式混合器中邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含15％的粉狀脫脂乳、18％的蔗糖、4％的轉(zhuǎn)化糖漿、19％的乳脂干酪、14％的酸牛奶、6％的含35％脂肪物質(zhì)的乳酪、19％的麥芽糖糊精和5％的粉狀可可。
使用the Company Brookfield Engineering Laboratories Inc.，Stoughton，USA出售的Brookfield粘度計(jì)測(cè)定混合物的粘度。在33℃用RV5裝置在10rpm的轉(zhuǎn)速下測(cè)定混合物的粘度為12000cps。
然后在80℃下將混合物熱處理3分鐘。
然后將混合物的溫度調(diào)整到32℃，之后每100克混合物加入0.04％的結(jié)晶乳糖。
然后邊攪拌邊加入混合物總重量20％的已熔化的脂肪物質(zhì)，以獲得均勻奶油。
這樣獲得的均勻奶油的Aw為0.89，pH值為5.8。
在將該均勻奶油沉積在兩層餅干之間之前，將其冷卻，然后每100克奶油充入60ml氮?dú)狻?br> 然后使用沉積噴嘴在兩層每個(gè)重7克的餅干之間沉積14克該奶油。
這樣獲得的可可香味食品組合物具有奶油質(zhì)地并具有新鮮口味。
將該組合物包裝在密封塑料袋中，然后在冷藏溫度下貯藏。
實(shí)施例3制備具有烏飯樹的紫黑漿果香味的食品組合物。
為此，制備具有76％乳、24％脫脂乳粉和酸牛奶發(fā)酵物的濃縮酸牛奶。在該濃縮酸牛奶中，活乳酸菌的濃度為5*108/1克濃縮酸牛奶。
在汽輪式混合器中邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含19％的乳、14％的脫脂乳粉、17.3％的糖、14％的轉(zhuǎn)化糖、20％的麥芽糖糊精、13％的紫黑漿果漿、0.83％的粉狀紫黑漿果香精、1.7％的乳酸、0.17％的食鹽。
將該混合物滅菌，然后加入0.03％的微晶乳糖。
然后邊攪拌邊向混合物中加入混合物總重量33％的濃縮酸牛奶。
然后邊攪拌邊加入混合物總重量33％的已熔化的脂肪物質(zhì)，以獲得均勻奶油。
這樣獲得的均勻奶油的Aw為0.91，pH值為4.5，比重約650g/l。該均勻奶油所含活乳酸菌濃度為108/1克奶油。
在將該均勻奶油沉積在兩層餅干之間之前，將其冷卻，然后每100克奶油充入60ml氮?dú)狻?br> 然后在兩層每個(gè)重10克的餅干之間沉積20克奶油。
該食品組合物的Aw為0.88，所含活乳酸菌的濃度為5*107/1克食品組合物。在將該食品組合物冷藏45天后，該食品組合物仍然含有濃度大于106/1克食品組合物的活乳酸菌。
權(quán)利要求
1.一種奶油的制備方法，其中-邊攪拌邊制備一混合物，該混合物含10-20％的乳衍生物、8-30％的糖、10-60％的發(fā)酵乳制品、0-25％的酸性稀奶油或含25-45％脂肪物質(zhì)的乳酪、0-35％的增稠劑、0-20％的香味制品和0-0.5％的食鹽，-在60-115℃下將該混合物熱處理7秒-5分鐘，-將該混合物的溫度調(diào)整到15-40℃，邊攪拌邊向該混合物中加入混合物總重量10-45％的脂肪物質(zhì)，以獲得具有0.80-0.91的Aw的均勻奶油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中香味制品為蜂蜜、可可、咖啡、焦糖、榛子、杏仁、香子蘭或水果塊和/或整個(gè)水果和/或果汁糖漿和/或濃縮果汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將混合物的pH值調(diào)整到4-6，然后經(jīng)過熱處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將混合物的溫度調(diào)整到15-40℃之后，向混合物中添加活乳酸菌，其濃度為108-1011/1克混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中將均勻奶油充氣。
6.食品組合物，包括將實(shí)施根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一權(quán)利要求的方法獲得的奶油沉積在至少一層餅干上。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的食品組合物，包括將該奶油沉積在兩層餅干之間。
8.根據(jù)權(quán)利要求6的食品組合物，它具有0.75-0.88的Aw。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的食品組合物，它含活乳酸菌，其濃度為104-109/1克食品組合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求6-9中任一權(quán)利要求的食品組合物，將它完全或部分用涂敷料涂敷。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種奶油的制備方法,其中邊攪拌邊制備一混合物,該混合物含一乳衍生物、8—30%的糖、10—60%的發(fā)酵乳制品、0—25%的酸性稀奶油或含25—45%脂肪物質(zhì)的乳酪、0—35%的增稠劑、0—20%的香味制品和0—0.5%的食鹽,將該混合物經(jīng)過熱處理,溫度調(diào)整至15—40℃,邊攪拌邊向其中加入已熔化的脂肪物質(zhì),以獲得均勻奶油。通過將這樣獲得的奶油沉積在至少一層餅干、優(yōu)選兩層餅干之間以用于食品組合物的加工。
文檔編號(hào)A23C13/12GK1268871SQ98808647
公開日2000年10月4日 申請(qǐng)日期1998年7月23日 優(yōu)先權(quán)日1997年8月28日
發(fā)明者J·貝恩施, M·戈加茲, D·勒納夫, E·H·雷默德斯 申請(qǐng)人:雀巢制品公司