專利名稱：一種熏肉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用豬肉制作的肉食品。
人們常見或食用的醬肉，是用醬油、水放入調(diào)料，加入少量糖色煮制而成，其色、香、味皆不佳，而且有時肥膩，有時發(fā)柴，口感也不好，又不宜保管儲存。
本發(fā)明的目的在于提出一種用鮮豬肉科學使用調(diào)料和中藥材，精心熏制而成的一種熏肉方法。
本發(fā)明以鮮嫩豬肉為基本原料以十味藥料和調(diào)料為主要原料加工制成。藥料和調(diào)料由丁香、桂子、砂仁、肉蔻、紫蔻、肉桂、花椒、大料、大蔥、鮮姜組成，其配比的比份為1-3份∶0.5-3份∶0.1-2份∶1-3份∶0.1-2份∶0.5-2份∶0.5-2份∶1-3份∶2-10份∶5-15份。本發(fā)明的制作工藝通過選料、切割、浸泡、煮肉、熏肉、裝盤等步驟完成。
在浸泡時，切割好的鮮豬肉生坯需要進行兩次浸泡，首先，要將切割好的肉塊，放在55℃的清水里浸泡半小時。取出后撥毛去污。然后把肉塊放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸。浸泡的時間長短和用水溫度的高低，隨季節(jié)而宜。夏天，用涼水浸泡6小時左右；冬天，用50℃的水浸泡12小時為宜，春秋兩季用30-40℃的水浸泡8小時為宜。
在煮肉時，可分為三道工序，即做老湯、火煮、清湯。做老湯時，用豬骨40斤，涼水80斤。先將豬骨打開，用水浸泡2小時，之后，把豬骨取出，將泡骨水全部倒入鍋內(nèi)。加火燒開，將湯表面雜物和浮沫全部撇凈，然后下藥料。藥料數(shù)量按40斤豬骨，80斤水計算須放入丁香1-3份、桂子0，5-3份、砂仁0.1-2份、肉蔻1-3份、紫蔻0.1-2份、肉桂0.5-2份、花椒0.5-2份、大料1-3份、大蔥2-10份、鮮姜5-15份煮四小時后，撈出豬骨，將湯用60目篩過濾，篩出雜質(zhì)后即為老湯。在熏肉時，將煮熟的肉塊用抹布一塊塊擦凈，皮朝下，并排均勻地擺放在熏簾上，將白糖少許(每30斤豬肉，2兩白糖)放入熏鍋中，用旺火把鍋燒熱，使白糖發(fā)煙。再把擺好肉的熏簾放入鍋中。然后，把鍋蓋蓋嚴。加旺火燒，使糖盡快熔化生煙，熏4-5分鐘，撤掉火、煙散盡，把熏簾取出即可。
本發(fā)明制作出的熏肉成品色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏味濃香。
結(jié)合


實施例圖1、為一種熏肉制作方法工藝流程圖。
從圖1中得知僅以祖?zhèn)鞯睦钸B貴風味熏肉制做工藝為例本發(fā)明在制作時首先通過選料1，大都選用8-10個月年令生豬屠宰后的鮮豬肉，特別是選用這個期間未發(fā)情或妊娠的母豬。選好料后進行切割2，本發(fā)明的熏肉塊，以一斤左右、大約六寸見方為宜。下刀時，對準想切開的地方垂直切下，切出的肉要塊頭整齊、造型美觀。肉塊的浸泡3，切好的熏肉生坯，需要進行兩次浸泡3。首先要將切割好的肉塊放在55℃的清水里浸泡半個小時，去污、去毛。然后把肉塊放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸。煮肉4可分為三道工序(1)做老湯用豬骨40斤、涼水80斤。先將豬骨打開，用水浸泡2小時，之后，把豬骨取出，將泡骨水全部倒入鍋內(nèi)。加火燒開，將湯表面雜物和浮沫全部撇凈，然后下藥料。按上述比例投入10種藥料調(diào)料，煮4小時后，撈出豬骨、將湯用60目篩過濾，即為老湯，(2)火煮過程，先將老湯倒進鍋里，不足部分，用浸泡肉塊的血水補足，再放適量的鹽，用旺火燒開，然后用勺子把湯中雜物和沫子清除出去。再用旺火燒沸，將淋好水的肉塊和藥料子一起下鍋。下鍋后先用旺火煮沸半個小時，后用文火煮40分鐘。(3)清湯，清湯就是將煮肉湯上面的浮油打出，將湯中的雜質(zhì)清除。煮肉老湯上面的浮油即是清湯，也是制作李連貴大餅的主要調(diào)料。熏肉5時，將煮熟的肉塊用抹布一塊塊擦凈，皮朝下，并排均勻地擺放在熏簾上將少許白糖(每30斤豬肉，2兩白糖)放入熏鍋中，用旺火把鍋燒熱，使白糖發(fā)煙。再把擺好的熏簾放入鍋中，然后，把鍋蓋蓋嚴。加旺火燒，使糖盡快熔化生煙。熏4-5分鐘，撤掉火煙散盡；把簾取出。裝盤6是將熏好的豬肉，進行刀工美化整理的一道工序，首先墊底，然后圍邊，最后蓋刀面。
權(quán)利要求
1.一種傳統(tǒng)風味熏肉，其特征在于以鮮嫩豬肉為基本原料以十味藥料和調(diào)料為主要原料加工制成。藥料和調(diào)料由丁香、桂子、砂仁、肉蔻、紫蔻、肉桂、花椒、大料、大蔥、鮮姜組成，其配比的比份為1-3份∶0.5-3份∶0.1-2份∶1-3份∶0.1-2份∶0.5-2份∶0.5-2份∶1-3份∶2-10份∶5-15份。
2.一種傳統(tǒng)風味熏肉的制作方法，其特征在于通過選料1、切割2、浸泡3、煮肉4、熏肉5、裝盤6等步驟完成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種傳統(tǒng)風味熏肉的制作方法，其特征在于在浸泡3時，切割好的鮮豬肉生坯須要進行兩次浸泡，首先，要將切割好的肉塊，放在55℃的清水里浸泡半小時，取出后撥毛去污，然后把肉塊放在缸或盆子里用清水泡，使其自然排酸，浸泡的時間長短和用水溫度的高低，隨季節(jié)制宜，夏天，用涼水浸泡6小時左右；冬天，用50℃的水浸泡12小時為宜，春秋兩季用30-40℃的水浸泡8小時為宜。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種傳統(tǒng)風味熏肉的制作方法，其特征在于在煮肉4時，可分為三道工序，即做老湯、火煮、清湯，做老湯時，用豬骨40斤，涼水80斤，先將豬骨打開，用水浸泡2小時，之后，把豬骨取出，將泡骨水全部倒入鍋內(nèi)加火燒開，將湯表面雜物和浮沫全部撇凈，然后下藥料，藥料數(shù)量按40斤豬骨，80斤水計算須放入丁香1-3份、桂子0.5-3份、砂仁0.1-2份、肉蔻1-3份、紫蔻0.1-2份、肉桂0.5-2份、花椒0.5-2份、大料1-3份、大蔥2-10份、鮮姜5-15份煮四小時后后，撈出豬骨，將湯用60目篩過濾，篩出雜質(zhì)即為老湯。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種傳統(tǒng)風味熏肉的制作方法，其特征在于在熏肉5時，將煮熟的肉塊用抹布一塊塊擦凈，皮朝下，并排均勻地擺放在熏簾上，將白糖少許(每30斤豬肉，2兩白糖)放入熏鍋中，用旺火把鍋燒熱，使白糖發(fā)煙，再把擺好肉的熏簾放入鍋中，然后，把鍋蓋蓋嚴，加旺火燒，使糖盡快熔化生煙，熏4-5分鐘，撤掉火、煙散盡，把熏簾取出即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種傳統(tǒng)風味熏肉及其制作方法,該熏肉以鮮嫩豬肉為基本原料以十味藥料和調(diào)料為主要原料,通過選料1、切割2、浸泡3、煮肉4、熏肉5、裝盤6等步驟完成。本發(fā)明制作出的熏肉成品色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏味濃香等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/318GK1179914SQ97104798
公開日1998年4月29日 申請日期1997年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1997年4月30日
發(fā)明者李玉 申請人:李玉