專利名稱：一種保健食品雞的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品雞加工及其營養(yǎng)質(zhì)量的改進(jìn)有關(guān)技術(shù)，屬于一種保健型食品雞的制作工藝，它可廣泛適用于食品雞加工廠、賓館和飯店。
保健食品雞在我國具有悠久的歷史，其制作工藝方法也有許多記載，它們共同之處在于以雞肉體為主料；中藥材、天然香料及調(diào)味料為輔料并靈活采用蒸、燜、熏、炸或燒等傳統(tǒng)工藝。(例如CN，92100054.5所述“八珍烤雞的制備方法”即加入了紅參、靈芝等八種中藥并經(jīng)烘烤而成等)。但美中不足的是，現(xiàn)有技術(shù)更偏重于輔料的配方及其調(diào)整，而較少注意酵化工藝，即如何確定酵化時(shí)間與溫度至今仍是薄弱環(huán)節(jié)。上述問題已涉及到保健食品雞實(shí)現(xiàn)其藥食同源的最佳效果。
本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提出一種可以促使保健食品雞真正達(dá)到藥食同源最佳效果的制作工藝。
本發(fā)明的具體內(nèi)容詳細(xì)描述如下，該工藝其流程包括宰殺→脫毛→去內(nèi)臟→浸洗→腌制→保鮮、酵化→蒸燜→真空包裝等。即在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)，不僅對由中藥材、天然香料及調(diào)味料所組成的輔料配方進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整與改進(jìn)，尤其是有針對性的強(qiáng)化了酵化工序。其要點(diǎn)是，腌制雞肉體(童子雞尤佳)經(jīng)浸洗后，需采用預(yù)先配制好的腌制汁對其進(jìn)行抹涂搓腌工藝處理直均勻方可。其中所說的腌制汁采用(重量％)黨參6-7、枸杞子6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5.6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3上述中藥材及天然香料經(jīng)煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食鹽19-20、白糖18-22和蜜糖4-5所配制而成的飽和溶液。保鮮、酵化將經(jīng)搓腌工藝處理后的雞肉體放置在保鮮庫(箱)肉酵化工藝處理。其中雞肉體酵化整個(gè)工藝周期為72小時(shí)(24×3，即3晝夜)，而每一晝夜中又均含有升溫、降溫及保溫三段工藝處理環(huán)節(jié)，酵化工藝調(diào)控溫度范圍為-2℃-10℃。
本發(fā)明實(shí)施例主料河南固始雞，通過宰殺、脫毛、去內(nèi)臟、浸洗、凈后取其雞肉體1000kg。
輔料黨參10kg、枸杞子10kg、桂皮3.5kg、丁香4kg、小茴4kg、花椒8kg、白芷1kg、砂仁3kg、山茶0.15kg、八角8kg、豆寇0.5kg、五味子4kg、味精15kg、白酒10kg、食鹽29kg、白糖29kg、蜜糖7kg(需按配方取料)。
腌制汁將輔料中的中藥材、天然香料煎水取汁后再加入調(diào)味料直至制備成所需的飽和溶液方可待用。采用預(yù)先配制的腌制汁對經(jīng)浸洗后的雞肉體一只只的進(jìn)行抹涂搓腌直至均勻；將經(jīng)搓腌后雞肉體放置調(diào)溫保鮮庫內(nèi)進(jìn)行酵化(時(shí)間及溫度控制如下)0-12小時(shí)，溫度由0℃→10℃；12-23小時(shí)，溫度由10℃→4℃；23-32小時(shí)，保溫4℃；32-36小時(shí)，溫度由4℃→8℃；36-44小時(shí)，溫度由8℃→4℃；44-47小時(shí)，溫度由4℃→0℃；47-56小時(shí)，保溫0℃；56-60小時(shí)，溫度由0℃→6℃；60-72小時(shí)，溫度由6℃→-2℃，酵化結(jié)束。
最后將雞肉體放入蒸爐高溫蒸燜30分分鐘，取出待冷卻后，整形且擦一層小磨麻油即可分袋真空包裝成品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，用料選配合理，尤其突出了酵化工藝處理。采用該工藝制作的保健食品雞，鮮嫩爽口、色香味齊備、具有滋補(bǔ)養(yǎng)生，強(qiáng)身健體老少皆宜等特點(diǎn)，它有助于保健食品雞真正實(shí)現(xiàn)藥食同源之功效。
權(quán)利要求
1.一種保健食品雞的制作工藝，它包括宰殺、脫毛、去內(nèi)臟、浸洗、腌制、保鮮、酵化、蒸燜真空包裝等，其特征在于a、雞肉體經(jīng)浸洗后需采用預(yù)先配制好的腌制汁對其進(jìn)行抹涂搓腌工藝處理直至均勻；b、將經(jīng)搓腌工藝處理后的雞肉體放置保鮮庫(箱)內(nèi)進(jìn)行酵化工藝，雞肉體酵化整個(gè)工藝周期為72小時(shí)(24×3，即三晝夜)，而每晝夜中又均含有升溫、降溫及保溫三段工藝處理環(huán)節(jié)，酵化工藝調(diào)控溫度范圍為-2℃-10℃。
2.按照權(quán)利要求1所述保健食品雞的制作工藝，其特征在于所說的腌制汁是采用(重量％)黨參6-7、枸杞子6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5.6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3、上述中藥材及天然香料經(jīng)煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食鹽19-20、白糖18-22、蜜糖4-5所配制而成的飽和溶液。
全文摘要
發(fā)明涉及食品雞加工及營養(yǎng)質(zhì)量的改進(jìn)有關(guān)技術(shù)，屬于一種保健型食品雞的制作工藝。該工藝不僅采用由十多種中補(bǔ)藥、天然香料及調(diào)味品所配制的飽和溶液并對其雞肉體進(jìn)行抹涂搓腌工藝處理，尤其是突出了酵化工藝，即將雞肉體放置在保鮮庫內(nèi)進(jìn)行多次升溫、降溫、保溫、酵化工藝，周期為72小時(shí)(三晝夜)，酵化調(diào)控溫度范圍為-2℃-10℃。該工藝有助于保健食品雞實(shí)現(xiàn)藥食同源，采用該工藝制作的保健食品雞，鮮嫩爽口、色香味齊備，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生，強(qiáng)身健體之功效。
文檔編號A23L1/315GK1161802SQ97101559
公開日1997年10月15日 申請日期1997年2月23日 優(yōu)先權(quán)日1997年2月23日
發(fā)明者薛典祖 申請人:薛典祖