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全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝的制作方法

文檔序號:449818閱讀:691來源:國知局
專利名稱:全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明提供了全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝,它涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
在啤酒釀造業(yè),釀造濃色或深色啤酒通常是采用“上面發(fā)酵”法,該方法由于采用較高的發(fā)酵溫度,而引起啤酒含有較多的高級醇,飲后有頭痛感等不良反映。
本發(fā)明的目的是提供一種全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝,采用全麥芽和“下面酵母發(fā)酵”法釀制黑啤酒,解決了上面發(fā)酵法釀制成的啤酒,飲用后有頭痛感等不良反映。
為達(dá)到上述目的,本發(fā)明采用下面構(gòu)思完成任務(wù)選取全麥芽取代大米等作輔料,進(jìn)行原料制備,避免了因使用輔料而提高深色麥芽色度帶來的不良焦苦味,改進(jìn)麥汁組成,完善啤酒質(zhì)量。然后進(jìn)行糖化、過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、粗濾、精濾、裝瓶滅菌,其中,麥芽、黑麥芽、焦香麥芽的投料比為(55-65)%∶(35-25)%∶10%混合料水的比1∶3.2,采用升溫糖化法麥芽粉碎投入糖化鍋,溫度為35-37℃浸漬20-25分鐘,升溫至52-55℃保溫70-73分鐘,升溫于65-68℃保溫70-73分鐘,升溫至70-73℃至無碘反應(yīng)升至78-79℃糖化結(jié)束,再經(jīng)過濾、煮沸、沉淀,冷卻后采用下面酵母發(fā)酵法將冷卻麥汁移入增殖槽加0.6-0.8%酵母,增殖14-16小時,再移入主發(fā)酵槽進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵高峰溫度9.5-10℃,發(fā)酵周期8-12天,下酒糖度4.8-5.1℃,下酒溫度5-6℃,下酒時酵母細(xì)胞數(shù)為2500-3000萬個/mL,再進(jìn)入后發(fā)酵、粗濾、精濾、裝瓶滅菌工序。另外在煮沸工序中添加少量的天然焦糖,既加深啤酒的深度,還能抑制啤酒的氧化味,產(chǎn)生較好的光澤性及特有的焦香味,改善啤酒的口感,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
本發(fā)明的積極效果為克服了“上面發(fā)酵”法啤酒含較多高級醇,飲后有頭痛感的缺點(diǎn),采用升溫浸出糖化法,由于浸出溫度低,麥皮物質(zhì)溶解少避免大量麥皮經(jīng)煮沸而帶來的重焦苦味,全麥芽代替輔料,改進(jìn)麥汁組成,避免了因使用輔料而提高深色麥芽色度帶來的不良焦苦味,完善了啤酒質(zhì)量。


圖1為本發(fā)明糖化工藝流程圖。
下面結(jié)合附圖和實施例進(jìn)一步敘述本發(fā)明,首先將淡色麥芽60%,黑麥芽30%,焦香麥芽10%按混合料水比1∶3配料,麥芽粉碎后投入糖化鍋,鍋水溫度為35℃,浸漬20分鐘,升溫至52℃,保溫70分鐘,升溫至65℃保溫70分鐘,升溫至70℃至無碘反應(yīng)再升至78℃,糖化結(jié)束,將糖化醪泵入過濾槽過濾后送入煮沸鍋煮沸110分鐘,其中分二次加入酒花,將熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽去除熱凝固物,再冷卻降溫至7℃進(jìn)入下面酵母發(fā)酵將冷麥汁移入增殖槽加0.6%酵母,增殖16小時,再移入主發(fā)酵槽進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵高峰溫度9.5℃,發(fā)酵周期為10天,下酒糖度為4.8-5.1°BX,下酒溫度為5-6℃,下酒時酵母細(xì)胞數(shù)為2500-3000萬個/mL,后酵工序中,貯酒室溫0-2℃,貯酒壓力0.08-0.12MPa,使雙乙酰降至0.11mg/L以下,經(jīng)過粗濾、精濾、裝瓶滅菌制成全麥芽黑啤酒。
權(quán)利要求
1.全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝,經(jīng)以下工藝完成原料制備、糖化、過濾、煮沸、沉淀、冷卻、發(fā)酵、粗濾、精濾、裝瓶滅菌,其特征在于用全麥芽取代大米等作輔料,其中,麥芽、黑麥芽、焦香麥芽投料比為(55-65)%∶(35-25)%∶10%,混合料水比為1∶3.2,采用升溫糖化法將麥芽粉碎投入糖化鍋,溫度為35-37℃浸漬20-25分鐘,升溫至52-55℃保溫70-73分鐘,升溫至65-68℃,保溫70-73分鐘,升溫至70-73℃至無碘反應(yīng),升溫至78-79℃糖化結(jié)束。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝,其特征在于發(fā)酵工序采用下面酵母發(fā)酵法,將冷卻麥汁移入增殖槽增殖,增殖時間14-16小時,進(jìn)入主發(fā)酵,發(fā)酵高峰溫度9.5-10℃,發(fā)酵周期8-12天,下酒溏度4.8-5.1°BX,下酒溫度5-6℃,下酒時酵母細(xì)胞數(shù)為2500-3000萬個/mL。
全文摘要
全麥芽黑啤酒的生產(chǎn)工藝,以全麥芽取代大米等作輔料。采用升溫浸出糖化法及下面酵母發(fā)酵法釀造黑啤酒,避免了由于使用輔助原料而提高深色麥芽色度帶來的不良的焦苦味,改進(jìn)了麥汁組成,完善啤酒質(zhì)量,并解決了通常上面酵母發(fā)酵法釀制黑啤酒含有較多高級醇,飲后有頭痛感的缺點(diǎn)。
文檔編號C12C7/00GK1147550SQ9611554
公開日1997年4月16日 申請日期1996年8月20日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月20日
發(fā)明者楊海軍, 李桂賢, 李建達(dá), 程淋, 孫世英, 楊樹生 申請人:吉林省銀瀑啤酒廠(集團(tuán))
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