專利名稱：八寶酸辣蔬菜罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于人類生活食品的蔬菜罐頭，特別是具有新鮮菜和腌制蔬菜特點的罐頭。
人們在日常生活中需要食用蔬菜以滿足身體營養(yǎng)需要。為方便攜帶食用制作了許多的蔬菜罐頭，有新鮮蔬菜罐頭，有咸、辣、甜、酸味的腌(泡)制的蔬菜罐頭或軟包裝罐頭，例如西紅柿、青菜罐頭盡量保持新鮮菜特點，而無腌制菜特色，而有的腌制菜如榨菜、大頭菜等又缺少新鮮菜的優(yōu)點。
本發(fā)明的目的是提供一種即不失新鮮菜特色、又有腌(泡)制菜特點的具有酸辣口味的蔬菜罐頭。使之能保持蔬菜的原有營養(yǎng)成分，含有大量的維生素、鈣鐵、氨基酸等，又適宜爽口，而且攜帶食用方便。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是由8種菜組成，菜料的組成比例為辣椒12%、胡蘿卜24%、芹菜24%、萵筍16%、包心菜20%、花生米1%、杏仁1%，青豆2%；配裝100Kg菜料的湯汁成分為冰醋酸88.2g、鹽4586g、味精73.5g、糖4410g、活性鈣88.2g、花椒220.5g、茴香220.5g、山梨酸鉀117.6g、水36750g；其工藝流程為選料→清洗→切塊成形→予處理→配料→拌菜→裝罐→加湯汁→抽真空封口→殺菌降溫→檢驗→裝箱。裝罐的菜料為凈重量的68%，湯汁為32%。工藝流程中的予處理是將芹菜、胡蘿卜、包心菜用沸水漂燙30秒鐘左右。配料拌菜是將8樣菜料拌和時再加入色拉油、蒜、姜，每100Kg菜加入色拉油1191g、蒜泥1220g、姜末352g。工藝流程中的抽真空封口是在旋蓋真空封口機上進行，瓶內(nèi)真空度∠0.04MPa。殺菌冷卻是在里氏殺菌釜里進行，水溫在40—45℃時將罐頭放入水中5分鐘后逐漸升溫，約10分鐘升至70℃再經(jīng)25分鐘升溫至100℃保持10分鐘后降至70℃，再經(jīng)過10分鐘后降至45℃，然后取出自然冷卻。
現(xiàn)將本發(fā)明產(chǎn)品的配料、工藝流程做詳細說明。
其8種菜料的搭配是從營養(yǎng)需要和口味、色感諸方面考慮的，其成份為辣椒、胡蘿卜、芹菜、萵筍、包心菜、花生米、杏仁、青豆。據(jù)《本草綱目》論述，胡蘿卜還有下氣補中、潤胃健食作用，還富含胡蘿卜素，入口較脆、色感也好看；芹菜還具有止血養(yǎng)精、益氣降壓、保血脈的功效；辣椒有開胃、提神、促進食欲的效能；杏仁具有止咳嗽氣喘、潤心肺、能解錫毒的功效等。這8樣菜顏色有紅、綠、白等，形狀有長方條、塊、園等，色感、外觀搭配適宜且富美感，給人以清新爽口感覺，亦促進人食欲。
加工工藝流程中首先是選料、清洗，還要據(jù)不同菜切成形。辣椒要選用肉厚、辣味濃香的紅辣椒，已軟爛、有病蟲害及沒有成熟的青辣椒和雜質(zhì)等均需揀出。然后去掉椒蒂、剖開去籽、再放入水池中用清水漂洗，沖去表皮泥土和沒有取凈的辣椒籽，清洗干凈后切成長方形塊；芹菜要選青綠、桿莖新鮮的，要挑選出黃莖桿、葉子、有病蟲害的不合格芹菜，切除根莖，然后經(jīng)清水沖洗干凈后，再切成約2-3cm長的段；胡蘿卜要挑選大小較一致，表面光滑的去掉有病蟲害、爛的，削去頂部和毛根，刷洗干凈表皮泥土、切成長方形片或經(jīng)切菜機切成齒邊形的長片；萵筍也是挑選新鮮的，削去皮后沖洗干凈切成長形片或經(jīng)切菜機切成長方形薄片；包心菜要選擇成熟的，包的緊而無病蟲害的，去掉表面綠葉、削掉根莖部，用清水沖洗干凈后切成約長2.5-3cm，寬1.5cm的長方形塊；青豆即青大豆，剔選掉有病蟲害的和腐爛的后再清洗干凈；花生米選擇飽滿無霉點的經(jīng)水漂洗；杏仁要挑選飽滿無霉爛的，再沖洗干凈，然后要經(jīng)沸水燙煮10分鐘，再置入清水中漂洗幾次，大約需要浸泡20小時方可除去杏仁的苦味。
要將切好的芹菜、胡蘿卜、包心菜進行予處理，即將這種菜裝在篩子里放到沸水中漂燙約30秒鐘，以便漂燙掉生菜味并促其成熟。
接下來將8種切好、處理完畢的菜料按辣椒12%、胡蘿卜24%、芹菜24%、萵筍16%、包心菜20%、花生米1%、杏仁1%、青豆2%的重量配比倒入不銹鋼槽中拌和，再加入色拉油，每次菜料倒入100Kg，加入蒜泥1220g、姜末352g、色拉油1191g攪拌勻和。
裝罐一般按罐頭凈重68%的菜料和32%的湯料配裝，裝罐在稱料后用手工經(jīng)漏斗裝瓶，也可經(jīng)裝瓶機半自動裝，如裝500克凈重的瓶，要將340克菜料裝入。
湯汁的配比是據(jù)100Kg菜料所需配冰醋酸88.2g、鹽4586g、味精73.5g、糖4410g、活性鈣88.2g、花椒220.5g、茴香220.5g、山梨酸鉀117.6g、檸檬酸764.4g、水36750g，將以上調(diào)料放在不銹鋼鍋中煮，沸水煮約10分鐘，各味調(diào)料都已溶解后自然冷卻，經(jīng)過濾備用；在菜料裝好后再將湯料裝瓶，湯料占凈重的32%，如果裝凈重500克的罐頭瓶需裝入160g湯汁。
再將裝完菜料與湯料的罐頭進行抽真空封口，由人工給經(jīng)傳送帶至旋蓋真空封口機前的罐頭瓶放上四旋形的鐵皮蓋，旋蓋真空封口機自動抽真空并旋蓋便將罐頭封口，可使瓶內(nèi)真空度∠0.04MPa，排氣及密封達400毫米汞柱以上，工作效率達30-40瓶/分鐘。
封口后的罐頭需進行殺菌降溫，殺菌降溫在殺菌釜內(nèi)進行，即在里氏殺菌釜內(nèi)。殺菌釜的設(shè)計壓力為0.30MPa，設(shè)計高溫140℃，殺菌采取逐漸升溫再逐步降溫的方式進行。這樣除殺菌效果較好外，還能防止玻璃瓶爆破。水溫在40—45℃時放入罐頭約5分鐘后再逐漸升溫，約10分鐘升至70℃，再經(jīng)25分鐘升溫至100℃經(jīng)10分鐘后降至70℃，再經(jīng)過10分鐘后降至45℃，然后取出，任其自然冷卻。
接下來由檢驗員進行瓶檢，除依規(guī)定抽取樣品化驗檢驗外，一般由檢驗員人工檢，發(fā)現(xiàn)蓋未旋緊或其它異樣的檢出，合格的粘上瓶貼，然后將成品裝箱、封箱、打包。生產(chǎn)工藝流程至此結(jié)束。
本發(fā)明產(chǎn)品的保質(zhì)期為15個月。經(jīng)檢測完全符合國家食品衛(wèi)生標準。
權(quán)利要求
1.一種八寶酸辣蔬菜罐頭，由8種菜組成，其特征在于a、菜料的組成比例為辣椒12%、胡羅卜24%、芹菜24%、萵筍16%、包心菜20%、花生米1%、杏仁1%，青豆2%；b、配裝100Kg菜料的湯汁成分別為冰醋酸88.2g、精鹽4586g、味精73.5g、糖4410g、鈣88.2g、花椒220.5g、茴香220.5g、山梨酸鉀117.6g、水36750g；c、工藝流程為選料→清洗→切塊成形→予處理→配料→拌菜→裝罐→加湯汁→抽真空封口→殺菌降溫→檢驗→裝箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的八寶酸辣蔬菜罐頭，其特征在于裝罐的菜料為凈重量的68%，湯汁為32%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的八寶酸辣蔬菜罐頭，其特征在于工藝流程中的予處理是將芹菜、胡蘿卜、包心菜用沸水漂燙30秒鐘左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的八寶酸辣蔬菜罐頭，其特征在于工藝流程中的配料拌菜是將8樣菜料拌和時再加入色拉油、蒜、姜，每100Kg菜加入色拉油1191g、蒜泥1220g、姜末352g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的八寶酸辣蔬菜罐頭，其特征在于工藝流程中的抽真空封口是在旋蓋真空封口機上進行，瓶內(nèi)真空度∠0.04MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的八寶酸辣蔬菜罐頭，其特征在于工藝流程中的殺菌冷卻是在里氏殺菌釜里煮，水溫在40—45℃時將罐頭放入水中5分鐘逐漸升溫，約10分鐘升至70℃再經(jīng)25分鐘升溫至100℃保持10分鐘后降至70℃，再經(jīng)過10分鐘后降至45℃，然后取出自然冷卻。
全文摘要
本發(fā)明屬于人類生活食品，提供一種即有新鮮菜特點，又有腌(泡)制菜特色的具有酸辣口味的蔬菜罐頭。菜料由辣椒、胡蘿卜、芹菜、包心菜、花生米、杏仁、青豆組成，觀感、口味俱佳。配裝冰醋酸、精鹽、糖、味精、花椒、活性鈣、茴香、檸檬酸等與水煮溶的湯汁，拌入色拉油、蒜、姜等調(diào)料，經(jīng)機器抽真空封口、殺菌降溫諸工序完成。本發(fā)明能保持蔬菜營養(yǎng)成分，適宜爽口且攜帶方便。產(chǎn)品保質(zhì)期15個月。
文檔編號A23B7/00GK1102958SQ93114900
公開日1995年5月31日 申請日期1993年11月24日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月24日
發(fā)明者劉興華, 徐良, 武宏斌 申請人:蘭州黃花食品廠