專利名稱：食用菌蛋白系列營養(yǎng)醬油的制作方法
食用菌蛋白系列營養(yǎng)醬油屬于用食用菌發(fā)酵加工制作的一種調(diào)味品。
一般食用菌醬油的制作方法是在醬油制作過程中加入用食用菌子實(shí)體經(jīng)煎煮提取的汁液，以提高醬油的營養(yǎng)價(jià)值和鮮味。如CN1053173A公開的特鮮猴頭醬油就是在釀造醬油后在配料中加入用水煎煮出的猴頭菇汁液，尚未見到有關(guān)用食用菌菌絲體制作醬油的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)。
本發(fā)明的目的在于用食用菌工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲體加工制作醬油，從而提高醬油的質(zhì)量與營養(yǎng)價(jià)值。
本發(fā)明任務(wù)是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
優(yōu)良的食用菌菌株在適宜的培養(yǎng)基中經(jīng)斜面培養(yǎng)、搖瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)與發(fā)酵罐培養(yǎng)產(chǎn)生大量菌絲體后先將菌體酶解，即將發(fā)酵產(chǎn)生的液態(tài)鮮菌體的PH值調(diào)整至4.5～6.3，在密閉條件下升溫至25～55℃，在0.5～1.0kg/cm2的壓力條件下酶解6～12小時(shí)后，然后菌醪用濃縮法或發(fā)酵法制作醬油;
濃縮法酶解的菌醪液經(jīng)粗濾后吸入真空濃縮鍋中，在600毫米汞柱以上的真空度下加熱濃縮，濃縮過程中蒸汽壓力保持在3kg/cm2，濃縮至溶液的折光率為30%，調(diào)整PH為6.5，又在夾層鍋中加入鹽、豆油、檸檬酸與其他配料并加熱攪拌至75℃，靜置澄清，澄清液中添加適量色素和防腐劑。
發(fā)酵法經(jīng)酶解的菌醪液先升溫至70℃，30分鐘使酶失活，再加入糖漿鹽水和水解蛋白質(zhì)液，調(diào)整PH在4.5～6.3，在25～55℃溫度條件下發(fā)酵3～8天，過濾后在夾層鍋中加入鹽、豆油與其他配料，加熱攪拌至75℃，靜置澄清后添加適量色素和防腐劑。
下面結(jié)合實(shí)例進(jìn)一步詳述本發(fā)明。
香菇醬油(1)斜面培養(yǎng)優(yōu)良香菇菌株在大米發(fā)酵液+松根、松針、土壤浸出液的斜面培養(yǎng)基上，在25℃溫度條件下培養(yǎng)18～20天，斜面上菌絲豐厚、潔白。
(2)液體擴(kuò)大培養(yǎng)在裝置200ml玉米粉、豆餅粉培養(yǎng)基的500ml三角瓶中，接種1cm2的香菇斜面菌種，置于25℃、170rpm旋轉(zhuǎn)式搖瓶機(jī)中培養(yǎng)8天。
(3)一級搖瓶培養(yǎng)用萬毫升培養(yǎng)瓶，裝玉米粉、豆餅培養(yǎng)液7500ml，接種量為10%，置于25℃溫度條件下培養(yǎng)5天。
(4)二級種子罐培養(yǎng)100升不銹鋼罐，裝玉米粉、豆餅粉和蔗糖培養(yǎng)液75升，接種量10%，培養(yǎng)溫度25℃，培養(yǎng)罐壓0.4～0.8kg/cm2，不攪拌培養(yǎng)5～6天。
(5)發(fā)酵罐培養(yǎng)1000升不銹鋼罐，裝量750升，培養(yǎng)液同種子罐培養(yǎng)，接種量10%，罐溫25℃，罐壓0.4～0.8kg/cm2，攪拌轉(zhuǎn)速180rpm，培養(yǎng)時(shí)間5～6天，第五天生物量達(dá)2.61g/100ml。
(6)菌體的酶解將經(jīng)發(fā)酵罐培養(yǎng)的液態(tài)鮮菌體的PH值調(diào)整到5.5，在密閉的條件下升溫至55℃，壓力0.5～1.0kg/cm2經(jīng)12小時(shí)酶解，菌絲體產(chǎn)生大量的β-1.3葡聚糖酶和殼多糖酶，溶解菌絲體的細(xì)胞壁，從而使細(xì)胞內(nèi)的各種物質(zhì)成分轉(zhuǎn)移到溶液中，然后加溫至70℃，經(jīng)30分鐘，使酶失活。
(7)發(fā)酵法制作醬油在經(jīng)酶解的菌醪液中加入糖漿鹽水和水解蛋白質(zhì)液，調(diào)整PH在4.5～6.3，在50～55℃溫度條件下發(fā)酵5天，經(jīng)60目篩網(wǎng)過濾后補(bǔ)充食鹽達(dá)20%，加豆油5%，加白糖、茴香、花椒、胡椒、姜等小配料約1%，在夾層鍋中加熱攪拌，直至食鹽溶解，撈去泡沫，加熱至75℃，靜置澄清，澄清液中添加色素和防腐劑，裝并即成，成品氨基酸N含量達(dá)0.7%以上。
糖漿鹽水是用菌醪液量的5%的米粉在PH6.2，溫度45～48℃條件下經(jīng)淀粉酶作用液化，又在糖化酶作用下糖化后制成的。
水解蛋白質(zhì)液是用魚粉和豆餅用鹽酸微煮沸3小時(shí)水解后冷卻再調(diào)整PH至6.5后過濾制成。
其他食用菌蛋白營養(yǎng)醬油制作工藝同上。制作金針菇營養(yǎng)醬油用馬鈴菇+魚粉水解液作斜面、搖瓶培養(yǎng)基，種子罐和發(fā)酵罐培養(yǎng)液的主要原料為玉米粉、豆餅粉和蔗糖，培養(yǎng)時(shí)間為4～5天。生產(chǎn)松乳菇營養(yǎng)醬油，斜面、搖瓶培養(yǎng)基為大米發(fā)酵液，種子罐和發(fā)酵罐培養(yǎng)液的主要原料也是玉米粉、豆餅粉和蔗糖，培養(yǎng)時(shí)間為2-3天。生產(chǎn)靈芝醬油，培養(yǎng)靈芝的斜面培養(yǎng)基是在PDA培養(yǎng)基中加入適量波美度8度的米曲汁和2%糖，搖瓶培養(yǎng)液是玉米粉2.5%，大米粉2.5%，食糖1%，培養(yǎng)溫度25～28℃。冬蟲夏草醬油，斜面培養(yǎng)基是在PDA培養(yǎng)基中加入1.5%玉米粉，1-3%蛋白胨;搖瓶培養(yǎng)液以4%玉米粉為主加2%魚粉或2%黃豆粉;發(fā)酵罐培養(yǎng)液氮是以4%的玉米粉為主加2%魚粉或2%黃豆粉，培養(yǎng)溫度為20～25℃。
用工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)的食用菌系列營養(yǎng)醬油，氨基酸氮含量達(dá)0.7%以上，不僅營養(yǎng)豐富，而且還有防病、抗病的保健作用，是一種理想的調(diào)味品。
權(quán)利要求
1.一種經(jīng)工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)的食用菌蛋白系列營養(yǎng)醬油，包括優(yōu)良食用菌菌株在適宜培養(yǎng)基中經(jīng)斜面培養(yǎng)、搖瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)與發(fā)酵罐培養(yǎng)產(chǎn)生大量菌絲體，本發(fā)明的特征在于(1)菌體的酶解即將發(fā)酵罐培養(yǎng)產(chǎn)生的液態(tài)鮮菌體的PH值調(diào)整至4.5～6.3，在密閉條件下升溫，在溫度25～55℃，0.5～1.0kg/cm2的壓力條件下酶解6～12小時(shí)后，后采用濃縮法或發(fā)酵法制作醬油，(2)濃縮法酶解的菌醪液經(jīng)粗濾后吸入真空濃縮鍋中，在600毫米汞柱以上的真空度下加熱濃縮，濃縮過程中蒸汽壓力保持在3kg/cm2，濃縮至溶液的折光率為30%，調(diào)整PH為6.5，又在夾層鍋中加入鹽、豆油、檸檬酸與其他配料并加熱攪拌至75℃，靜置澄清，澄清液中添加適量色素和防腐劑；(3)發(fā)酵法經(jīng)酶解的菌醪液先升溫至70℃，30分鐘使酶失活，再加入糖漿鹽水和水解蛋白質(zhì)液，調(diào)整PH在4.5～6.3，在25～55℃溫度條件下發(fā)酵3～8天，過濾后在夾層鍋中加入、豆油與其他配料，加熱攪拌至75℃，靜置澄清后添加適量色素和防腐劑。
全文摘要
食用菌蛋白系列營養(yǎng)醬油屬于用食用菌發(fā)酵加工制作的調(diào)味品。本發(fā)明研制的食用菌營養(yǎng)醬油采用優(yōu)良的食用菌菌種選擇適宜的培養(yǎng)基，逐級擴(kuò)大培養(yǎng)后，將液態(tài)鮮菌體在密閉條件下，升溫至25～55℃酶解6～12小時(shí)，然后用濃縮法或發(fā)酵法制作醬油，經(jīng)真空濃縮后的菌醪或經(jīng)加入糖漿鹽水、水解蛋白質(zhì)液發(fā)酵的醬醪在夾層鍋中加入鹽、豆油與其他小配料后加熱至75℃，靜置澄清后加入色素和防腐劑即成。本發(fā)明研制的營養(yǎng)醬油氨基酸氮含量達(dá)0.7％以上，是一種既有營養(yǎng)又有保健作用的調(diào)味品。
文檔編號A23L1/28GK1092616SQ9311066
公開日1994年9月28日 申請日期1993年4月14日 優(yōu)先權(quán)日1993年4月14日
發(fā)明者陳新民, 李立坤, 李中仁 申請人:長沙市蔬菜科學(xué)研究所