專利名稱：快餐糍粑的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)類，具體地是涉及一種快餐糍粑的生產(chǎn)工藝。
糍粑是我國中南地區(qū)的一種傳統(tǒng)食品，普遍受到人們的喜愛，但它卻有一定的季節(jié)限制。它是在收糯谷之后，到春節(jié)前十天制成，而后存放于水中，但存放時間不長，因而吃糍粑的時間受到了限制，不能一年四季食之。而且這種糍粑不能作商品賣，也不能隨拿隨吃，必須經(jīng)蒸、煮、炸等加工后方可食之。
1987年西安旅游食品廠申請了“鍋巴的生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，申請?zhí)?7106199。它是將米經(jīng)淘米、蒸米、加淀粉拌米、壓片、切片、油炸、噴調(diào)料后制成鍋巴。這種鍋巴投放市場以來頗受廣大群眾歡迎，但它是以大米為原料，拌米還需加淀粉，且生產(chǎn)的鍋巴酥、脆性均不佳，不適宜老人、幼兒食用。
本發(fā)明的目的是研制一種以糯米為原料生產(chǎn)快餐糍粑的生產(chǎn)工藝，本工藝是根據(jù)糯米蒸熟后粘性大，不易加工的特點專門設計的。本工藝過程中無需加任何膨化劑，而生產(chǎn)出的快餐糍粑香、酥、脆、味道獨特，存放180天不變質(zhì)，不變味，老人、幼兒食之也不費力。
本發(fā)明的目的是以下述方式實現(xiàn)的，快餐糍粑的生產(chǎn)工藝是淘米，清水浸泡時間5-8小時，濾水、蒸米用強火蒸40分鐘，取出用搗米機搗爛并擠壓成2cm厚的粑狀帶，趁熱壓片擠壓成1cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.5cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.2cm厚的片狀帶，脫水30-40℃下烘干脫水2.5小時，切片，烘干30-50℃下烘干4小時，包裝得糍粑產(chǎn)品。
上述糍粑產(chǎn)品再油炸油溫240℃，時間1分鐘，噴調(diào)料調(diào)料與糍粑的重量比為6%，包裝得快餐糍粑產(chǎn)品。
糯米與大米的特性不同，因而糍粑的生產(chǎn)工藝不同于鍋巴的生產(chǎn)方法。眾所周知，蒸糯米必須先將糯米浸泡，濾水后再上蒸籠蒸，才易蒸熟，因而本工藝在淘米后再用清水浸泡5-8小時，濾去多余的水后再上蒸籠蒸。糯米蒸熟后取出用雙滾螺旋式搗米機搗爛，并擠壓成2cm厚、24cm寬、100cm長的粑狀帶，再趁熱用壓片機壓成1cm厚的粑狀帶。
要將粑狀帶加工成能方便食用的快餐糍粑，關鍵問題是粑狀帶的脫水，干燥問題。如采取較高溫度條件下脫水則粑狀帶變軟不成形，且外面干裂而內(nèi)層水份仍在。如采取快速脫水方法有同樣的情況出現(xiàn)，因此本工藝采取先多次低溫脫水、壓片，而后在較高溫度下脫水干燥的過程。先將1cm厚的粑狀帶在1-5℃下冷卻脫水半小時，而后送入壓片機擠壓成0.5cm厚的片狀帶，而后再在1-5℃下冷卻脫水半小時，再送入壓片機擠壓成0.2cm厚的片狀帶。此時片狀帶內(nèi)層的水幾乎脫掉一半，再在30-40℃下烘干脫水2.5小時，此時片狀帶不會呈現(xiàn)表皮干裂，里面稀軟的狀態(tài)，而整個呈半干牛皮狀態(tài)，脫水率可達60%以上。切片，再在30-50℃下烘干4小時，此時的糍粑片脫去了其中95%以上的水。這種糍粑可包藏出售，保藏期可達一年，將其蒸、煮、炸后即可食之，這解決了一年四季都能吃糍粑，不愛吃油炸食品的人的吃糍粑的問題。
將烘干后的糍粑片油炸，油溫240℃，時間1分鐘，向其噴牛肉，五香、麻辣等調(diào)料品即得香、酥、脆的系列快餐糍粑產(chǎn)品。調(diào)料品與糍粑的重量比為6%，多了則味濃，少了則味淡。調(diào)料品的含水率不得高于16%，水份過高，影響糍粑的酥、脆性。
采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的快餐糍粑即開即食，是快餐食品中的又一新品種，它香酥可口，營養(yǎng)豐富，風味獨特，老少皆宜，且存放180天不變質(zhì)，不變味，是居家旅游的最佳食品。
權利要求
1.一種快餐糍耙的生產(chǎn)工藝，過程是淘米、蒸米、壓片、切片、油炸、噴調(diào)味品，包裝，其特征在于淘米后清水浸泡時間5-8小時，濾米，蒸米用強火蒸40分鐘，取出用搗米機搗爛并擠壓成2cm厚的耙狀帶，趁熱壓片擠壓成1cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.5cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.2cm厚的片狀帶，脫水30-40℃下烘干脫水2.5小時，切片，烘干30-50℃下烘干4小時，油炸油溫240℃，時間1分鐘，噴調(diào)料調(diào)料與糍耙的重量比為6%，包裝即得快餐糍耙產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，調(diào)料品的含水量小于16%。
3.一種糍粑的生產(chǎn)工藝，過程是淘米、蒸米、壓片、切片，其特征在于淘米后清水浸泡時間5-8小時，濾水，蒸米，用強火蒸40分鐘，取出用搗米機搗爛并擠壓成2cm厚的粑狀帶，趁熱壓片擠壓成1cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.5cm厚的片狀帶，脫水1-5℃下冷卻脫水半小時，壓片擠壓成0.2cm厚的片狀帶，脫水30-40℃下烘干脫水2.5小時，切片，烘干30-50℃下烘干4小時，包裝即得糍粑產(chǎn)品。
全文摘要
一種快餐糍粑的生產(chǎn)工藝，它是將糯米經(jīng)淘米、清水浸泡、濾水、蒸米、搗米擠壓、冷卻脫水，壓片、冷卻脫水，再壓片、烘干脫水、切片、烘干、油炸、噴調(diào)料、包裝而得出。如不油炸，噴調(diào)料可得糍粑產(chǎn)品，它保存期可達1年，取出經(jīng)蒸、煮、油炸即可食。
文檔編號A23L1/164GK1048488SQ9010333
公開日1991年1月16日 申請日期1990年6月30日 優(yōu)先權日1990年6月30日
發(fā)明者熊赤群, 李自獻, 馬順生 申請人:熊赤群, 李自獻, 馬順生