專利名稱：一種高纖維面包粉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于糧食加工和食品原料的加工方法。
隨著人們生活水平的提高，人們的飲食習慣趨向食用精細食物，再加上動物蛋白、脂肪和糖的攝取量多，因而一些“文明病”逐漸多起來。如飲食中纖維素含量少，而肉和脂肪多的飲食習慣會引起腸疾病，結腸潰瘍和結腸癌，同時也是動脈粥樣硬化和膽結石病的病因之一。經(jīng)常食用纖維素含量高的食品可以促進腸道蠕動并吸收水分，減少致癌物質與腸粘膜之間的接觸，有利于預防和治療動脈粥樣硬化與膽結石的產(chǎn)生。此外，纖維素還可增加食物的體積，能提高飽腹感及延緩糖的吸收。這一特征，對糖尿病、身體肥胖癥者來說，纖維素食品既能滿足食欲又可限制過多熱量的攝取，是一種理想的療效食品。
近年來，面包已經(jīng)成為世界眾多國家的主食。因此，研究和提高面包營養(yǎng)價值和食用品質已經(jīng)成為世界各國在不斷積極研究的世界性課題。一些發(fā)達的地區(qū)和國家，如歐洲、美國、日本為了適應這種需求，積極研制出一些專用面粉。面包粉就是其中的一種，發(fā)展也最為迅速，它在專用粉中的比例也最大(50%左右)。在面包粉中加入多種添加劑，進行營養(yǎng)強化和面粉品質的改良，已形成了向多品種、功能化發(fā)展面包專用粉的趨勢，其中主要添加劑有(1)面包乳化劑(2)小麥活性面筋(3)營養(yǎng)強化劑(4)面粉改良劑(5)大豆粉添加劑。此外，國外還有小麥全粒粉、黑麥全粒粉、棵麥粉等(我國有的合資飯店進口這三種粉)可制做出不同風味的保健面包。從查閱的資料上看，國外在制作面包時，為增加纖維素的含量，面包師在面包配方中添加11%蘋果漿渣，即可加工出高纖維面包。該面包外觀類似黑面包，口感、風味類似法國面包。蘋果漿渣是將榨取蘋果汁后的殘渣清洗后，脫水干燥而成。
最近美國伊利諾斯州一個農(nóng)業(yè)研究中心的科學家推出一種低熱量，高纖維面粉，并已在面包、餅干、蛋糕等食品中使用。它是通過過氧化氫稀溶液處理小麥，破壞植物中的木質素，以軟化禾谷類作物纖維部分，使其易于磨細?？茖W檢測和品嘗表明，用這種面粉烘制的煎餅、蛋糕和面包，纖維素含量提高30%(摘自《北京糧食報》90年第10期)。
目前，我國含纖維的面包專用粉的生產(chǎn)尚屬空白。國內許多飯店、賓館用進口原輔料制作全麥粉面包、黑面包、裸麥粉面包等。這不僅價格昂貴，而且花去大量的外匯?；谝陨锨闆r，本研究旨在開發(fā)出能制作高纖維面包的面包專用粉，填補國內外空白。一方面為全國各大飯店、賓館提供廉價的高質量的高纖維面包粉，同時也滿足了國內人民生活的要求。
本發(fā)明的主要技術關鍵配制高纖維面包粉的關鍵就是要嚴格按照標準選用高筋粉和小麥夫皮，把握其質量。按照搭配比例高筋粉80～85%和小麥夫皮15～20%在攪拌機或混合機中充分混合均勻。其最佳配比為83∶17高筋粉的理化指標要求粗蛋白(以濕基汁)≥12.2%，面筋質(以濕基計)≥36%，灰分(以干基計)≤0.70%，含砂量≤0.02%，水分≤14.5%，脂肪酸值(以濕基計)≤80，磁性金屬物克/公斤≤0.003，粉質儀曲線穩(wěn)定時間≥9分。
小麥夫皮的理化指標要求粗蛋白質(以濕基計)≥12.2%，灰分(以干基計)≤5%，粗纖維＞7%，夫皮純度≥98%(不含異種糧殼、整粒麥)，粗細度全部通過5毫米鋁制圓孔篩，留存在20W篩上物不得少于82%。
需說明的是本發(fā)明選用的夫皮應是含有一定量糊粉層的硬紅麥夫皮，純度和粗細度均能得到保證。
經(jīng)嚴格選擇混合配制的高纖維面包粉理化指標是粗蛋白質(以濕基計)≥12.2%，面筋質(以濕基計)≥33%，灰分(以干基計)≤1.5%，含砂量%≤0.02%，粗纖維＞1.5%，磁性金屬物克/公斤≤0.003，降落數(shù)值250～350(秒)，曲線穩(wěn)定時間＞9分，脂肪酸值(以濕基計)≤80，氣味、口味正常。用高纖維面包粉制作的主食面包評分需＞85分。
本發(fā)明高纖維面包粉的優(yōu)點(1)因選用的小麥夫皮，主要成分是纖維素和半纖維素，是具有代表性的食物纖維，皮層纖維素平均18%，小麥夫皮中蛋白質、維生素、礦物質等含量較小麥胚乳集中，小麥皮層中的礦物質含量約為胚乳的20多倍，因此，添加20%夫皮后，面包粉的粗纖維由原來的0.2%，提高到1.6%，增加了8倍。
(2)選用的夫皮除要求一定的粗細度外，還必須含有一定量的糊粉層，由于糊粉層含蛋白質24.5%(α-淀粉酶屬于蛋白質)，它在小麥夫皮各部位中含量最高，因此，添加夫皮后，面包的降落數(shù)值由440～420秒降至200～350秒，說明α-淀粉酶含量上升，因此可以更多地分解淀粉生成糊精和少量麥芽糖，改善面粉的理化品質，改善面包的紋理結構增大面包的體積和彈性，這一點從粉質儀曲線和拉伸儀曲線上可以反映出來。
(3)高纖維面包粉做為生產(chǎn)保健面包專用粉，目前，國內外還沒有廠家生產(chǎn)，它的研制填補了制粉工業(yè)的空白。
(4)高纖維面包粉不含其他食品添加劑，化學的和天然的。
高纖維面包粉經(jīng)北京飯店、釣魚臺國賓館試用，專家一致認為面包的起發(fā)性很好，柔軟性和彈性較強，口感略粗糙，有咬勁，不掉渣，有一種特有的麥夫香味，質量上乘。
90年6月12日，研制單位召集了十幾名醫(yī)療保健專家如卞志強(中日友好醫(yī)院專家室付主任，內科主任醫(yī)師、中國保健營養(yǎng)協(xié)會高級技術顧問)、戴希真(消化內科教授、主任)、焦樹德(中日友好醫(yī)院專家室副主任、中醫(yī)教授、主任醫(yī)師)、忭德章(中日友好醫(yī)院院長)等，對高纖維面包進行品嘗，征求意見。與會專家一致認為，這種面包起發(fā)性好，柔軟性和彈性軟強，口感好，有咬勁，不掉渣，還有一種特別的麥夫香味。專家還特別強調了這是一種保健療效食品，希望能盡快投放市場。
中醫(yī)專家一致認為按照祖國醫(yī)學的理論，麥夫性涼，可以“清煩熱”“調中健人”這種新型面包符合食療要求的，它有益健康，卻病延年。
焦樹德教授在會上強調指出了用飲食治病，達到養(yǎng)生長壽的重要意義。并指出中醫(yī)的經(jīng)典著作中2000年以前就指出“膏梁之變，足生大療”提醒大家不要專吃膏滋油膩，細糧奶酪一類食物，應該吃粗細糧搭配，多種多樣的食物。這次高纖維面包的研制，非常符合醫(yī)學道理，對人體健康，卻病延年均有十分好處。
戴希真教授也認為，高纖維面包中的麥表皮具有促進胃壁粘膜上皮分泌粘液，能提高胃粘液的屏障作用，調節(jié)胃腸道的運動功能，使排便規(guī)律等。
總之長期食用高纖維食物能防止胃潰瘍，降低血中膽固醇，有利于防止動脈硬化、膽結石和結腸癌的發(fā)生。
最近，中日友好醫(yī)院服務公司面包廠用高纖維面包粉做出的面包已被亞運會行政部食品處確定為運動員食品，即選定的標志產(chǎn)品。
實施例配方高纖維面包粉2500克，鹽40克，酵母30克，糖40克，黃油25克，水約2000克。
主、輔料放入攪拌機內，先慢速攪拌，后快速攪拌，約20分鐘即可。然后按照面包制作工藝制作，可制得400克圓面包十個半，經(jīng)專家評定得分1、體積評分 32分2、表皮色澤 5分3、面包形狀及面包皮質地 4分4、面包心色澤 5分5、面包心平滑度 8分6、結構 21分7、口感 5分8、彈柔性 8分共計 88分高纖維面包粉營養(yǎng)成分
權利要求
1.一種高纖維面包粉的制作，其特征在于該發(fā)明由80～85%的高筋粉和15～20%的夫皮混合而成。
2.根據(jù)權利要求1所述的高纖維面包粉的制作方法，其特征在于高筋粉與夫皮的最佳配比為83∶17。
3.根據(jù)權利要求1所述的高纖維面包粉的制作方法，其特征在于高筋粉的理化指標粗蛋白質(以濕基汁)≥12.2%，面筋質(以濕基計)≥36%，灰分(以干基計)≤0.70%，含砂量≤0.02%，水分≤14.5%，脂肪酸值(以濕基計)≤80，磁性金屬物克/公斤≤0.003，粉質儀曲線穩(wěn)定時間≥9分;小麥夫皮的理化指標粗蛋白質(以濕基計)≥12.2%，灰分(以干基計)≤5%，粗纖維＞7%，夫皮純度≥98%(不含異種糧殼、整粒麥)，粗細度全部通過5毫米鋁制圓孔篩，留存在20W篩上物不得少于82%。
4.根據(jù)權利要求1所述的高纖維面包粉的制作方法，其特征在于高纖維面包粉的理化指標是粗蛋白質(以濕基計)≥12.2%，面筋質(以濕基計)≥33%，灰分(以干基計)≤1.5%，含砂量≤0.02%，粗纖維≥1.5%，磁性金屬物克/公斤≤0.003，降落數(shù)值250～350秒。曲線穩(wěn)定時間＞9分，脂肪酸值(以濕基計)≤80，氣味、口味正常，面包評分＞85分。
5.根據(jù)權利要求1所述的高纖維面包粉的制作方法，其特征是所用的夫皮是含有一定量糊粉量的硬紅麥夫皮。
全文摘要
本發(fā)明屬于糧食加工和食品原料的制作方法。本發(fā)明制作的一種高纖維面包粉，是由高筋粉與麩皮混合而成。用該粉制作的高纖維面包，營養(yǎng)豐富，口感好，特別是纖維素含量高，長期食用，對人體健康大有裨益。
文檔編號A21D2/36GK1057756SQ90103068
公開日1992年1月15日 申請日期1990年6月26日 優(yōu)先權日1990年6月26日
發(fā)明者江頤, 童建成 申請人:北京市糧食工業(yè)公司