專利名稱：包含半纖維素的乳狀食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及低脂肪乳狀食品，如蛋黃醬、色拉調味品、黃油、干酪。發(fā)泡冰淇淋代用品，調味液、酸味稀奶油、涂抹食品和醬油等。
如上所述的乳狀食品是眾所周知的。對大多數食品，人們都希望其具有細膩濃稠的質地，因而最好能把相分離降低到最低程度。
上述乳狀食品一般均因含蛋、油脂等成分而具有較高的脂肪含量。通過用各種脂肪代用品替換可以降低脂肪含量。例如使用噸膠。然而，對一般工業(yè)食品，其它一些性質是很重要的，必須形成穩(wěn)定的乳化液，并在運輸和貯藏時仍維持乳狀。稠度系數和流動特性指數等流變特性也是重要的。人們一般均希望新產品具有已知乳狀產品的稠度和流動特性。該新產品也應與傳統(tǒng)食品具有相類似的味覺。
本發(fā)明是關于在乳狀食品中使用半纖維素，半纖維素被用作脂肪、油或蛋的代用品，從而產生與現有食品相似的流變特性和味覺的低脂肪食品。
本發(fā)明涉及含有半纖維素的低脂肪乳狀食品，乳狀食品包括但并不限于蛋黃醬代用品、色拉調味品、干酪代用品、黃油代用品、酸味稀奶油代用品、調味品、涂抹食品和醬油。
這里使用的術語“半纖維素”是指下列聚合物木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖，其它糖類和它們的糖醛酸聚合物，分子量范圍為5，000至約4，000，000，半纖維素不以均聚糖存在，而常是以含有不同類型糖殘基的雜聚糖，經常是以短的附屬物連接到主鏈上。半纖維素的典型例子是L-阿拉伯糖基-D-木聚糖(L-arabino-D-xylan)、D-葡糖醛酸基-D-木聚糖(D-glucurono-D-xylan)、L-阿拉伯糖基-D-葡糖醛酸基-D-木聚糖(L-arabino-D-glucurono-D-xylan)，它們來自小麥和黑麥、燕麥和大麥的B-聚糖，以及阿拉伯半乳聚糖。半纖維素通常可分為“半纖維素A”和“半纖維素B”，半纖維素A和半纖維素B都是從酸化的半纖維素混合中物獲得的半纖維素，該混合物是用堿溶液萃取植物材料而分離出來的。半纖維素B包含大多數水溶性部分。半纖維素A包含大多數水不溶性部分。因為水溶性和懸浮性對某些應用是很需要的，所以，半纖維素B特別適用于本發(fā)明。半纖維素A和半纖維素B的混合物適用于任何應用范圍，同樣包含經酶處理而改性的半纖維素A或半纖維素B的任何混合物(稱為“改性半纖維素A”和“改性半纖維素B”)。
半纖維素可以從任何木質纖維素基質中獲得，但是最好是非木頭的木質纖維基質。適用的物質包括玉米麥麩、玉米莖葉、玉米芯、小麥麩、糖甘蔗渣、苜蓿干草、大麥麩、大麥皮、燕麥麩、燕麥皮、南非槿麻、西部落葉松心材木屑、稻糠、糖甜菜漿、柑桔漿、柑桔皮、花生殼、香蕉皮、黃秋葵莖葉、大豆莖葉和北非茅草。半纖維素可用任何一種已知的傳統(tǒng)方法來萃取，例如，用酸、堿、高壓、高溫或高剪切萃取，接著進行超濾，離心分離、噴霧干燥或冷凍干燥，半纖維素可經酶處理而改性。
下面給出從小麥麩中萃取半纖維素方法的實施例。首先，小麥麩用稀酸(0.05～0.20N鹽酸)或酶(如淀粉酶、蛋白酶)預處理以除去淀粉、灰份和蛋白質，然后用堿溶液(0.25N～4.00N NaOH、KOH、NH4OH或Ca(OH)2)萃取處理過的麥麩2～24小時。溶液經過濾、離心分離以分離出來麥麩，麥麩的PH值最好調節(jié)至約4.5。然后用乙醇沉淀或超濾、分離半纖維素，接著進行噴霧干燥，真空干燥、或冷凍干燥。
半纖維素的某些性質是可變化的，這取決于原基質材料和萃取方法。例如，聚合物分子鏈長度、單聚糖的比例、粘度、水容量、成泡以及乳化性能都是可變的。另外，蛋白質和聚糖也可能殘留于萃取過的半纖維素產品中。較好半纖維素所含雜質(灰份、蛋白質、脂肪等)的量應小于40%，最好為小于20%。從小麥、玉米、大麥、燕麥和其它谷類作物萃取的半纖維素因其易獲得和可廣泛用作食品以及其需要除去的雜質含量較低而被認為是優(yōu)選的。
半纖維素的分子量與其粘度間有直接聯(lián)系。因而，粘度直接影響乳化液的形成和穩(wěn)定性。高粘度導致很快地形成穩(wěn)定的乳化液，使用分子量范圍為下限部分的半纖維素可形成穩(wěn)定的乳化液。但是，大量的半纖維素都可被采用以達到滿意的結果。半纖維素分子量的大小也允許它用作替代飽和或不飽和脂肪酸酯。半纖維素可以液態(tài)、半液態(tài)以及固態(tài)的形式加入以產生乳化液。
乳狀食品為非均勻體系，其中一種液體分散在另一種液體中，與第二種液體不混溶的第一種液體是不連續(xù)相，是以微小液滴的形式存在的，而第二種液體為連續(xù)相。半纖維素在食品中可以是連續(xù)相、也可以是不連續(xù)相。例如，在蛋黃醬中，半纖維素為連續(xù)相，當半纖維素為連續(xù)相時，它以水合溶液形式來添加。
半纖維素一般形成穩(wěn)定的乳化液，這是因為半纖維素和其它液體之間的界面張力一般比被半纖維素替代的脂肪與其它液體間的界面張力小。當有半纖維素存在時，通常在乳狀食品中因乳化液不穩(wěn)定所需使用的乳化劑可以減小。
半纖維素可以1～20%(重量)，較好為3～10%來替代全部或部分油脂或蛋。加入上述用量的半纖維素將形成穩(wěn)定的乳狀產品，其粘度比用于傳統(tǒng)食品中使用等量油脂、蛋之產品的粘度大。這使得可用半纖維素替代更大量的上述物質，同時其余部分可用水或其它無熱量或低熱量的填料來替代。由此制備的食品熱含量低。
所生產的包含半纖維素的低脂肪蛋黃醬代用品及色拉調味品與傳統(tǒng)的蛋黃醬相比具有類似的稠度系數、流動特性指數和穩(wěn)定性。半纖維也具有類似脂肪的質地和口感。
一種典型的不含蛋的低脂肪蛋黃醬代用品有下列成分成分重量百分數色拉油1～40半纖維素3～10醋(100喱)4～6鹽0～2糖0～2水、香料、乳化劑、防腐劑40～92除了半纖維素以外，所有成分的量可按所要求的特性進行相應的調整，特別優(yōu)選的蛋黃醬代用品具有下列成分成分重量百分數色拉油30半纖維素6
醋(100喱)4鹽1糖1水、香料、乳化劑、防腐劑58含蛋的蛋黃醬代用品也可生產，其成分如下成分重量百分數色拉油1～40半纖維素3～10醋(100喱)4～6蛋黃(干的)0.01～3鹽1水、香料、乳化劑、防腐劑40～91這些產品也可包含其它一些用于傳統(tǒng)蛋黃醬代用品生產的成分。傳統(tǒng)的蛋黃醬代用品包括70～85%的色拉油。含有半纖維素的蛋黃醬代用品的性質可與傳統(tǒng)的蛋黃醬和色拉調味品相媲美，蛋黃醬代用品最好是包含從小麥麩獲得的半纖維素，其平均分子量為3，00，000。
表1比較了目前食品工業(yè)生產的蛋黃醬與本發(fā)明含半纖維素蛋黃醬代用品在離心力作用下的乳化穩(wěn)定性。乳化體積指數代表了在離心力作用下乳化相抗壓能力。乳化速度是乳化穩(wěn)定性的一個主要標志，乳化穩(wěn)定性常有所考慮的乳化液稠度和結構因素，而乳化速度是基于1～100連續(xù)光譜(continuum)。
表1樣品乳化體積指數乳化速率kraft mirack whip 色拉調味品 2.94 98
kraftReal蛋黃醬2.9397HiddenValleyRanch調味品2.4381Henri′s Creamy Italian 2.77 93不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素3.75%2.7591不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素5%2.9799不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素7，5%2.9999不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素10.0%2.9999表2比較了商用的蛋黃醬和色拉調味品與含半纖維素的蛋黃醬代用品在流動特性方面的差異，稠度系數表示粘度指數，流動特性指數表示對粘度的剪切作用。
表2樣品稠度系數流動特性指數Kraft Miracle Whip 色拉調味品 1.65 0.43KraftReal蛋黃醬1.140.54HiddenValleyRench調味品1.220.38Henri′s Creamy Italian 1.09 0.35不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素3.75%0.730.45不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素5.0%1.140.38不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素7.5%1.340.45不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素10.0%1.750.40因此，可以看出使用半纖維素的蛋黃醬代用品具有商用的蛋黃醬和色拉調味品的相似特性。
觀察37℃F一段時間的貯藏狀況，可以看出半纖維素的乳化穩(wěn)定性。相分離時，蛋黃醬中的油將分離出來。表3表明了蛋黃醬代用品與商用蛋黃醬和色拉調味品在相分離方面的差異。
表3樣品乳化相分離3天14天35天42天Kraft Miracle Whip Light - - + +色拉調味品Parade蛋黃醬----CRSReal蛋黃醬--未測未測KraftReal蛋黃醬++++不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素3.75%++++不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素5.0%--++不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素7.5%----不含蛋的蛋黃醬代用品，半纖維素10.0%----+相分離-無機分離本發(fā)明的蛋黃醬代用品和色拉調味品最好包含5～10%的半纖維。
半纖維素也可用于制備低脂肪的調味汁。該種調味汁一般含以下成分
成分重量百分數半纖維素3～10色拉油5醋(100喱)5酪乳粉2糖1鹽1水、洋蔥、大蒜、香料、乳化劑、防腐劑76～83調味汁也可包含在商用調味汁中采用的其它通用物質，傳統(tǒng)的調味汁包含10%～25%的色拉油。
表4表示了含半纖維素的調味汁與商用調味汁流動特性的差異。
表4樣品稠度系數流動特性指數Land O′Lakes Lean Cream DipTM1.72 0.199Dean Foods Green Onion DipTM0.84 0.267含香料的包含6%半纖維素調味汁1.380.375含香料2%淀粉和6%半纖維素調味汁1.300.468含4%半纖維素的調味汁1.090.409含半纖維素的調味汁的流變特性是在商用調味汁范圍之內。
其它可以使用半纖維素的產品包括可傾倒的色拉調味品，酸味稀奶油代用品，發(fā)泡冰淇淋代用品，面包涂抹料和醬油。這些產品組成的較好范圍如表5表5產品半纖維素的重量百分數可傾倒的色拉調味品2～6酸味稀奶油代用品6～12發(fā)泡冰淇淋代用品4～8面包涂抹料2～6醬油2～5其它用半纖維素作脂肪代用品的食品包括奶油代用品、干酪和人造黃油。
現已描述了本發(fā)明的要點和據其設想的最佳實施例，應該了解前述的例子僅為說明，其它的方法和技術也可采用，只要不違背本發(fā)明所限定權利要求的真實范圍。
權利要求
1.一種包含約1～20%(重量)半纖維素的乳狀食品。
2.按權利要求1所述的食品，其中所述的半纖維素提供1～100%(重量)脂肪的功能性質。
3.按權利要求1所述的食品，其中所述的食品包括蛋黃醬代用品、色拉調味料、奶油代用品、干酪、調味汁、酸味稀奶油代用品、糕點表面發(fā)泡裝飾用品、涂抹食品、醬油。
4.按權利要求3所述的食品，包括蛋黃醬代用品。
5.按權利要求4所述的蛋黃醬代用品包括(重量計)約1～40%的色拉油約3～10%的半纖維素約4～6%的醋約0～2%的鹽約0～2%的糖約40～92%的水、香料、乳化劑和防腐劑。
6.按權利要求5所述的蛋黃醬代用品也含有0.01～4%的蛋。
7.按權利要求5所述的蛋黃醬代用品也含有5～10%的半纖維素。
8.按權利要求1所述的食品包括可傾倒的色拉調味品。
9.按權利要求8所述的可傾倒的色拉調味品包含(按重量計)約0～6%的色拉油約2～10%的醋約2～20%的半纖維素約2～4%的鹽約60～94%的水、香料、乳化劑、防腐劑。
10.按權利要求9所述的可傾倒色拉調味品包含2～6%(重量計)的半纖維素。
11.按權利要求1所述的食品包括調味汁。
12.按權利要求11所述的調味汁食品包含(按重量計)約2～20%的半纖維素約0～6%的色拉油約2～10%的醋約0～2%的酪乳粉約0～1%的鹽約0～1%的糖約60～96%的水、香料、大蒜、洋蔥、乳化劑和防腐劑。
13.按權利要求12所述的調味汁食品包括包含5～10%的半纖維素。
14.按權利要求1所述的食品包括面包涂抹食品。
15.按權利要求14所述的面包涂抹食品包含約2～20%的半纖維素0～8%的色拉油2～10%的醋2～6%的珀爾梅散干酪粉2～4%的大蒜粉52～92%的水、香料、乳化劑、防腐劑。
16.按權利要求15所述的調味汁食品包含2～6%的半纖維素。
17.按權利要求1的食品包括酸味稀奶油代用品。
18.按權利要求17的酸味稀奶油代用品包含6～12%的半纖維素。
19.按權利要求1的食品包括發(fā)泡冰淇淋代用品。
20.按權利要求19的發(fā)泡冰淇淋代用品包含4～8%的半纖維素。
21.按權利要求1所述的食品包括醬油。
22.按權利要求21所述的醬油包含2～5%的半纖維素。
23.按權利要求1的食品，其中所說的半纖維素是選自半纖維素A、半纖維素B、改性半纖維素A、改性半纖維素B、或其混合物。
24.按權利要求1的食品，其中還包含乳化劑、防腐劑和所述食品中常用的其它物質。
25.按權利要求23的食品，其中所說的半纖維素是從小麥麩、玉米麩、大麥麩、大麥皮、燕麥麩或燕麥皮中產生出來的。
26.按權利要求1所述的食品，其中所說的乳狀食品是固態(tài)。
27.按權利要求1所述的食品，其中所說的乳狀食品是半固態(tài)。
28.按權利要求1所述的食品，其中所說的乳狀食品是液態(tài)。
全文摘要
公開了一種包含半纖維素的乳狀食品，半纖維素用于全部或部分替代傳統(tǒng)食品中的脂肪?？梢灾瞥傻氖称钒ǖ包S醬代用品、色拉油調味品，奶油代用品，干酪、調味汁、酸味稀奶油代用品、糕點表面裝飾用品和醬油。
文檔編號A23L1/307GK1043072SQ8910955
公開日1990年6月20日 申請日期1989年11月16日 優(yōu)先權日1988年11月16日
發(fā)明者廖世遠 申請人:紐特拉斯威特公司