專利名稱：用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)原汁保健飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)高品質(zhì)原汁保健飲料的方法，原汁飲料經(jīng)酶促反應(yīng)澄清，過濾，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得。
用植物的果實特別是瓜果制造原汁飲料由來已久，形成了許多方法。公知的制取過程是去除果實的核和皮，制成漿液，提取原汁，精制原汁，滅菌防腐等。為了從果實中獲得高產(chǎn)率和高品質(zhì)的原汁，上述工藝中有幾個步驟是很關(guān)鍵的，即從制成的漿液中提取原汁;原汁的澄清處理;和原汁的滅菌防腐保鮮處理。當(dāng)采用機(jī)械的方法從漿液中分離原汁時，可使用傾析-離心分離機(jī)或過濾機(jī)等。分離到的原汁要作進(jìn)一步的澄清處理，通常采用超細(xì)過濾等方法。上述的分離原汁和原汁處理過程，不僅過程復(fù)雜，而且影響原汁的品質(zhì)。
CN88101120公開了一種加工果實和蔬菜的方法，以克服已有技術(shù)的缺點，該方法可在減少費用的同時，得到較高品質(zhì)的原汁和保證較高的產(chǎn)率。該專利的原汁的澄清精制以適當(dāng)方式用薄膜過濾來實現(xiàn)。但是，在過濾前，漿液的制備比較復(fù)雜，該專利提出將果實的漿液僅液化到這樣的程度，即形成一種具有可進(jìn)一步液化的粗糙成分的液狀-粘性果醬糊，隨后，該果醬糊送入一個壓榨機(jī)制取原汁。
需要在這里指出的是，上述從植物果實中制取原汁的方法，并不適宜于從高含水的植物果實中，例如西瓜等，提取原汁，因為高含水的果實很難制成上述專利所要求的漿液，相反可以選擇更簡便易行的方法。這樣從經(jīng)濟(jì)上考慮更為合理。
CN87106579公開一種西瓜汁的制備方法，該專利以加熱的方法制備西瓜汁，這種方法雖然簡便宜行，但隨之帶來的問題是原汁品質(zhì)的下降，而且該專利沒有考慮瓜汁的精制問題。
籽瓜，又名打瓜，是西瓜的一個非常特殊品種，盛產(chǎn)于我國西北諸省，特別是甘肅。長期以來，人們種植它不是為了食其肉，而是為了取其子，其黑瓜籽即有名的“蘭州大片”。而其皮、瓜肉作為廢物棄掉，這不僅造成了極大的浪費，也造成了環(huán)境問題。
籽瓜瓜汁味甘性寒，含有豐富的維生素、胡羅卜素、多種氨基酸、葡萄糖和Ca、P、Fe等微量元素。由于籽瓜汁的含糖量較低，故口感微酸帶甜。籽瓜汁不但營養(yǎng)豐富，而且保健和藥用價值較高。當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鳛橹箍取⒅蜗?、助消化等的滋補(bǔ)藥。此外，瓜汁的清香風(fēng)味也深受人們的喜愛。為了利用這一寶貴的資源，人們把瓜肉加工成罐頭食品，或者試圖制成成原汁欽料，但由于加工方法不當(dāng)，制成品已失去了籽瓜所獨有的風(fēng)味和其保健和藥用價值，有時還會產(chǎn)生一種令人不快的異味。
用公知的技術(shù)制取的瓜汁混濁不清，是因含有果膠所致，而且用一般的過濾和離心方法不易去除;加之，西瓜原汁不易用傳統(tǒng)的高溫煮沸加工精制，否則，不僅瓜汁的營養(yǎng)成份將遭到破壞，而且會產(chǎn)生令人不快的異味，失去原汁特有的風(fēng)味。對于比較特殊的籽瓜汁，尤其要注意的是，在制取和處理瓜汁時，不要使瓜汁的溫度升到60℃以上。
本發(fā)明的目的在于避免上述已有技術(shù)的不足而提供一種用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)原汁保健飲料的方法，本發(fā)明用酶促反應(yīng)精制瓜汁原汁，用乳酸菌發(fā)酵處理精制后的原汁，以得到高品質(zhì)的原汁飲料。
本發(fā)明的目的可以通過如下措施來實現(xiàn)。
用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)原汁保健飲料的方法，經(jīng)去除瓜子瓜皮，破碎磨漿，壓榨過濾，酶促反應(yīng)澄清，添加輔料，然后用乳酸菌發(fā)酵。
經(jīng)破碎磨漿、壓榨過濾后，得到粗原汁，粗原汁中由于含有果膠等，原汁液還比較混濁，用酶促反應(yīng)方法，可以將粗原汁澄清，經(jīng)酶促反應(yīng)后，一些固體物可通過過濾的方法除去。
上述酶促反應(yīng)所用的酶是果膠酶，果膠酶的選擇應(yīng)考慮所處理的原汁的性質(zhì)，如PH值等。對西瓜特別是籽瓜來講，所用的果膠酶最好是由黑曲霉所產(chǎn)生的，顯然這里所用的酶應(yīng)符合國家的食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。
果膠酶的作用是使果膠分解，在這一反應(yīng)中果膠酶本身并不被消耗，因此，從理論上講，果膠酶的用量可不受瓜汁中果膠含量的多少和瓜汁量的多少限制。但是，從經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)效率出發(fā)，根據(jù)所處理的瓜汁中所含果膠的多少，而確定一個果膠酶的用量范圍是有益的。酶促反應(yīng)條件為果膠酶的用量為0.05～2%(V/V，相對于處理瓜汁的量);反應(yīng)溫度為20～55℃;反應(yīng)時間2小時以上。如果沒有不期望產(chǎn)生的結(jié)果發(fā)生，反應(yīng)的時間以短為好，酶的用量以少為佳，和選擇較低的反應(yīng)溫度。
酶促反應(yīng)完成后，即可得到清徹透明的瓜汁。接著可用發(fā)酵的方法進(jìn)一步處理瓜汁，即在瓜汁中接種乳酸菌。接種了乳酸菌的瓜汁在20～50℃溫度下，發(fā)酵48小時或更長。
考慮到欽料的口感和風(fēng)味，可在發(fā)酵前或發(fā)酵后，加入適宜的食用糖或香精，例如蔗糖、果葡糖漿、蜂蜜等。由于籽瓜含糖量較少，加入適宜的糖，不僅對發(fā)酵過程是有利的，而且對改善飲料的口感是很有必要的。當(dāng)然食用糖等輔料也可由消費者在飲用時自己加入。
加入適量的防腐保鮮劑對任何飲料的長期貯存是有利的，本發(fā)明選用的保鮮劑有山梨酸、苯甲酸鹽等被食品衛(wèi)生法規(guī)所充許的物質(zhì)。保鮮劑的含量通常受到嚴(yán)格的限制。
用本發(fā)明的方法制備的西瓜特別是籽瓜的原汁保健飲料，非但沒有破壞瓜汁的原有營養(yǎng)成份，而且還甜酸適口，風(fēng)味獨特。由于籽瓜汁營養(yǎng)豐富，所生產(chǎn)的原汁飲料具有保健和藥用的雙重品質(zhì)。
下面通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的敘述，使公眾更好地理解本發(fā)明。
例1籽瓜汁100毫升，加1毫升果膠酶液在45℃下，酶促反應(yīng)2小時，過濾，得到澄清的原汁98毫升，接著加入5克食糖，0.01毫升食用香精，0，001毫升山梨酸，接種乳酸菌，在45℃發(fā)酵48小時。
例2西瓜汁100毫升，加1.5毫升果膠酶液在40～55℃下，酶促反應(yīng)1.5小時，過濾，得澄清原汁96毫升，加入5克蔗糖，0.001毫升苯甲酸鹽，接種乳酸菌，在45℃發(fā)酵56小時。
例3按例1的原料和方法制備原汁飲料，酶促反應(yīng)溫度為20℃，反應(yīng)時間6小時。
例4按例1的原料和方法，酶用量為2毫升，酶促反應(yīng)溫度為35℃，反應(yīng)時間為3小時。
權(quán)利要求
1.用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)原汁保健飲料的方法，包括(1)經(jīng)去皮去籽后制成瓜液原汁；(2)酶促反應(yīng)澄清；(3)添加輔料；(4)發(fā)酵處理；其特征在于(1)瓜液原汁由西瓜特別是籽瓜制得；(2)酶促反應(yīng)是由黑曲霉所產(chǎn)生的果膠酶進(jìn)行的；(3)輔料為食用糖、香精或防腐保鮮劑；(4)發(fā)酵菌為乳酸菌。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，果膠酶的用量為0.05～2%(V/V)，酶促反應(yīng)溫度為20～55℃，時間在2小時或更長。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，食糧為蔗糧、果葡糖漿或蜂蜜等，防腐保鮮劑為山梨酸、苯甲酸鹽等。
4.如權(quán)利要求1至3任何一項的方法，其特征在于，乳酸菌發(fā)酵是在20～50℃下發(fā)酵48小時或更長。
全文摘要
用西瓜特別是籽瓜生產(chǎn)高品質(zhì)原汁保健飲料的方法，原汁飲料經(jīng)酶促反應(yīng)澄清，過濾，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得。用本發(fā)明方法制備的原汁保健飲料，甜酸適口，風(fēng)味獨特，由于籽瓜汁營養(yǎng)豐富，飲料具有保健和藥用的雙重品質(zhì)。
文檔編號A23L2/02GK1039955SQ8910118
公開日1990年2月28日 申請日期1989年2月22日 優(yōu)先權(quán)日1989年2月22日
發(fā)明者馬秀貞, 印明善, 溫廣梅 申請人:中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所