專利名稱:一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法，屬于果蔬保鮮技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
牛蒡(Arctium lappa L.)為菊科多年生草本植物，富含維生素A、維生素B、牛蒡苷和菊糖等成分，屬于保健型蔬菜?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，牛蒡具有健脾胃、清熱解毒之功效，對(duì)高血壓、糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和癌癥有較好的療效。
牛蒡等蔬菜貯藏與加工過(guò)程中容易褐變，當(dāng)其受到機(jī)械損傷等危害時(shí)，體內(nèi)酚類物質(zhì)在多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶的作用下生成鄰苯二醌，繼而轉(zhuǎn)化為褐色素從而影響其色澤。同時(shí)，牛蒡等蔬菜采收后其質(zhì)地變軟且脆性降低。褐變和軟化均會(huì)引起蔬菜感官品質(zhì)下降，貨架期縮短，商品價(jià)值降低，褐變甚至生成有毒物質(zhì)，進(jìn)而影響食用安全性。
目前，抑制果蔬褐變主要通過(guò)氣調(diào)、超聲、微波和熱水燙漂等物理方法以及化學(xué)方法加以控制。亞硫酸鹽參與糖-氨反應(yīng)，與羰基加成，抑制褐變的效果明顯，但存在食用安全問(wèn)題。檸檬酸、抗壞血酸鹽和植酸鹽等均被證實(shí)對(duì)果蔬褐變有一定效果，它們或通過(guò)螯合PPO輔基Cu2+、改變酶作用的酸堿環(huán)境而降低酶活力，或促使酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變、或與酚類物質(zhì)結(jié)合以減少褐變底物。鈣鹽通過(guò)維持蔬菜植物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的完整性，從而保持其脆性。
專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN 102266021A，
公開(kāi)日2011年12月7日)公開(kāi)了“一種水煮牛蒡加工工藝”，專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN 102793125A，
公開(kāi)日2012年11月28日)公開(kāi)了“一種水煮牛蒡加工工藝”，在加工過(guò)程中為保持牛蒡色澤，兩者均選擇含有次亞硫酸鈉的溶液漂白，考慮食用安全，后續(xù)工序中仍需脫硫處理，步驟復(fù)雜。專利(公開(kāi)號(hào)CN 1602700A，
公開(kāi)日2005年4月6日)公開(kāi)了“一種制備脫水保鮮牛蒡根的方法及其制備的脫水保鮮牛蒡根”，專利(公開(kāi)號(hào)CN 1640273A，
公開(kāi)日2005年7月20日)公開(kāi)了“一種速凍牛蒡的制作方法”，專利(公開(kāi)號(hào)CN 101658200A，
公開(kāi)日2010年3月3日)公開(kāi)了“一種果蔬及果蔬制品復(fù)合護(hù)色劑的配方及其應(yīng)用方法”，專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN 102125289A，申請(qǐng)
公開(kāi)日2011年7月20日)公開(kāi)了“一種果蔬食品的加工方法”，專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN102524376A，
公開(kāi)日2012年7月4日)公開(kāi)了 “一種去皮牛蒡的保鮮技術(shù)”，專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN102630740A，
公開(kāi)日2012年8月15日)公開(kāi)了“一種保鮮牛蒡的制作方法”，專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN102823827A，
公開(kāi)日2012年12月19日)公開(kāi)了“一種速溶牛蒡粉的生產(chǎn)工藝”，這些果蔬護(hù)色劑是由檸檬酸、檸檬酸亞錫二鈉、檸檬酸鈉、抗壞血酸、氯化鈉、異抗壞血酸鈉和半胱氨酸中的一種或多種組成，均只涉及果蔬的護(hù)色效果，不能解決牛蒡等果蔬貯藏加工過(guò)程中質(zhì)地變軟和脆性降低的問(wèn)題。專利(申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)CN 102150703A，
公開(kāi)日2011年8月17日)公開(kāi)了“一種牛蒡護(hù)色保鮮的方法”，其護(hù)色保脆液涉及食鹽、氯化鈣、檸檬酸、Vc和EDTA-2Na等五種添加劑，種類繁多，使用不便。專利(公開(kāi)號(hào)CN 1218635A，
公開(kāi)日1999年6月9日)公開(kāi)了 “一種果蔬護(hù)色液”，其護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈉和氯化鈣組成，但檸檬酸和氯化鈉對(duì)牛蒡護(hù)色保脆的效果不明顯。[0006]在批量篩選多種試劑對(duì)牛蒡的護(hù)色和保脆效果的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，本發(fā)明選取L-Cys、抗壞血酸鈣和乳酸鈣作為護(hù)色保脆復(fù)配劑。L-半胱氨酸具有良好的抑制褐變效果。一方面，L-半胱氨酸可鰲合酶促褐變的中間產(chǎn)物-醌，生成穩(wěn)定的無(wú)色化合物。另一方面，L-半胱氨酸的巰基對(duì)Cu2+有很強(qiáng)的親和性，通過(guò)與PPO活力位點(diǎn)的Cu2+不可逆轉(zhuǎn)結(jié)合或替代其活力位點(diǎn)的配體-組氨酸殘基而抑制酶活力。另外，L-半胱氨酸作為天然營(yíng)養(yǎng)成分，其添加后食用安全性高。鈣鹽通過(guò)抑制PPO活力而具有防止褐變的效果。同時(shí)，乳酸鈣和抗壞血酸鈣具有保脆作用。浸鈣處理有利于改變細(xì)胞間隙離子環(huán)境，調(diào)節(jié)細(xì)胞活力，同時(shí)抑制乙烯合成，延緩衰老及軟化，保持果蔬脆性。鈣鹽能在一定程度上能抑制果膠甲酯酶等酶的活力，同時(shí)與果膠甲酯酶水解產(chǎn)生的果膠酸羥基基團(tuán)結(jié)合，維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題:
本發(fā)明目的在于提供一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法，以解決目前牛蒡保鮮過(guò)程中不能有效抑制褐變并保持脆性，保鮮工藝繁瑣以及保鮮劑安全性差等技術(shù)問(wèn)題，為牛蒡深加工和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。
技術(shù)方案:
本發(fā)明提供的護(hù)色保脆復(fù)配劑是由質(zhì)量百分比為0.05 1.5%半胱氨酸、0.05
1.5%抗壞血酸I丐和0.2 0.8%乳酸I丐組成的水溶液,具體使用方法包括以下步驟:
(I)清洗:按公知的方法將牛蒡根用自來(lái)水洗去表面的泥沙等雜質(zhì)；
(2)去皮、切分:洗凈后的牛蒡置于水中去皮，然后按鮮切產(chǎn)品或加工產(chǎn)品的要求將牛蒡切成段、片、或絲狀；
(3)護(hù)色保脆:將切分后牛蒡置于護(hù)色保脆復(fù)配劑中，料液比1: 2.5，浸泡10 30min后取出浙干，直接裝袋貯藏或進(jìn)行后續(xù)加工。
有益效果:
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明同時(shí)考量牛蒡的色澤與脆性研制護(hù)色保脆復(fù)配劑，維持牛蒡原有的良好感官品質(zhì)，提升產(chǎn)品價(jià)值；
(2)本發(fā)明的護(hù)色保脆復(fù)配劑無(wú)毒非硫、使用簡(jiǎn)便，且安全高效；
四具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
將牛蒡根洗凈、去皮、切段，切分后的牛蒡置于護(hù)色保脆復(fù)配劑中浸泡30min，料液比為1: 2.5;護(hù)色保脆復(fù)配劑中各成分質(zhì)量百分比為L(zhǎng)-半胱氨酸0.29%、抗壞血酸鈣
1.2%和乳酸鈣0.2% ;將浸泡后牛蒡浙干，裝入聚乙烯保鮮袋(25cmX17cm)中，扎緊袋口后置于4°C貯藏。牛蒡經(jīng)復(fù)配劑處理后，在5天的貯藏期內(nèi)仍能保持其白色與脆性。
實(shí)施例2
牛蒡根清洗、去皮、切分和護(hù)色保脆方法同實(shí)施例1。浸泡時(shí)間25min，護(hù)色保脆復(fù)配劑中各成分質(zhì)量百分比為L(zhǎng)-半胱氨酸0.2%、抗壞血酸鈣0.6%和乳酸鈣0.4%。復(fù)配劑處理的牛蒡于20°C貯藏I天后，仍能保持其白色與脆性。[0022]實(shí)施例3
牛蒡根清洗、去皮、切分和護(hù)色保脆方法同實(shí)施例1。浸泡時(shí)間為20min，護(hù)色保脆復(fù)配劑中各成分質(zhì)量百分比為L(zhǎng)-半胱氨酸0.1%、抗壞血酸鈣1%和乳酸鈣0.2%。復(fù)配劑處理的牛蒡15°C貯藏，3天內(nèi)仍能保持其白色與脆性。
實(shí)施例4
牛蒡根清洗、去皮、切分和護(hù)色保脆方法同實(shí)施例1。浸泡時(shí)間為15min，護(hù)色保脆復(fù)配劑中各成分質(zhì)量百分比為L(zhǎng)-半胱氨酸0.2%、抗壞血酸鈣0.6%和乳酸鈣0.4% ;復(fù)配劑處理的牛蒡20°C貯藏2天后，仍能保持其白色與脆性。
實(shí)施例5
牛蒡根清洗、去皮、切分和護(hù)色保脆方法同實(shí)施例1。浸泡時(shí)間為15min，10min，護(hù)色保脆復(fù)配劑中各成分質(zhì)量百分比為L(zhǎng)-半胱氨酸0.5%、抗壞血酸鈣0.5%和乳酸鈣0.8% ;復(fù)配劑處理的牛蒡10?！鉉貯藏4天后仍能保持其白色與脆性。
以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求
的保護(hù)。
權(quán)利要求
1.一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法，其特征在于:護(hù)色保脆復(fù)配劑是由質(zhì)量百分比為0.05 1.5%半胱氨酸、0.05 1.5%抗壞血酸鈣和0.2 0.8%乳酸鈣組成的水溶液，使用時(shí)牛蒡經(jīng)清洗去皮切分后，在護(hù)色保脆復(fù)配劑中短時(shí)間浸泡即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述，一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法，包括以下步驟: (1)清洗:按公知的方法將牛蒡根用自來(lái)水洗去表面的泥沙等雜質(zhì)； (2)去皮、切分:洗凈后的牛蒡置于水中去皮，然后按鮮切產(chǎn)品或加工產(chǎn)品的要求將牛蒡切成段、片、或絲狀； (3)護(hù)色保脆:將切分后牛蒡置于護(hù)色保脆復(fù)配劑中，料液比1: 2.5，浸泡10 30!^11后取出浙干，直接裝袋貯藏或進(jìn)行后續(xù)加工。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配劑及其使用方法，屬于果蔬保鮮技術(shù)領(lǐng)域：
。其特征是護(hù)色保脆復(fù)配劑由L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣組成的水溶液，牛蒡經(jīng)清洗、去皮、切分后，在護(hù)色保脆復(fù)配劑中浸泡10～30min，不僅能有效抑制牛蒡褐變，維持其色澤，同時(shí)能夠延緩牛蒡軟化，保持其脆度。本發(fā)明涉及的護(hù)色保脆復(fù)配劑使用方法簡(jiǎn)便，且安全高效，可用于新鮮牛蒡短期貯藏及加工產(chǎn)品前的保脆預(yù)處理。
文檔編號(hào)A23B7/154GKCN103141566SQ201310100114
公開(kāi)日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月27日
發(fā)明者顧振新, 張婷, 陳旭, 任航海, 魏明秋, 李和平, 董清 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan