專利名稱：一種復(fù)配方便米的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以大米為主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化劑、增稠劑、食鹽等為輔料的復(fù)配方便米的制備方法，屬于大米的精深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
方便食品以其速食、美味而贏得消費(fèi)者的喜愛，目前，方便食品已成為市場主流食品。我國有一半以上人口以米飯為主食，研制不用蒸煮即可食用的方便米飯，對改革傳統(tǒng)飲食方式，減輕人們的家務(wù)勞動(dòng)，提高人們生活質(zhì)量，為人們的生活提供方便，都有著十分重要意義。傳統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)的方便米，通過清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但營養(yǎng)損失嚴(yán)重，復(fù)水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米復(fù)水后缺少適宜的粘彈性。另外，為了改善產(chǎn)品的質(zhì)量，有的采用二次浸泡、二次蒸煮工藝，以及在浸泡液中添加食品添加劑，雖然在一定程度上取得了進(jìn)展，但由此增加了成本以及造成環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是提供了一種復(fù)配方便米的制備方法，制備的方便米開水沖泡后具有復(fù)水快，味道獨(dú)特、口感接近蒸煮米飯的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種通過上述方法制備的復(fù)配方便米。
本發(fā)明的技術(shù)方案為首先將大米及其他谷物粉經(jīng)過清理、粉碎，然后加入乳化劑、增稠劑、食鹽進(jìn)行加水調(diào)質(zhì)混合，擠壓熟化、切割成形，二次蒸煮、干燥、冷卻、包裝工序，最后得到具有獨(dú)特風(fēng)味的復(fù)配方便米。
(1)配方主要原料質(zhì)量百分比為大米粉83～95％， 面 粉 2～15％，大豆蛋白粉0～2％，谷朊粉 0～2％，乳化劑0.3-1.5％， 增稠劑 0.2～0.6％，食 鹽1.5～3％。
所用乳化劑包括單甘脂、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂。所用增稠劑包括阿拉伯膠、麥芽糊精、海藻酸鈉。
(2)工藝通過添加不同的食品改良劑、谷物粉等，該工藝可以生產(chǎn)一系列風(fēng)味的產(chǎn)品。
粉碎的目的主要使米粉等主要原料在進(jìn)入擠壓機(jī)之前達(dá)到加工所要求的粒度，即粒徑≤250微米。
粉碎后，其加水調(diào)質(zhì)混合工藝條件為加水量為主要原料質(zhì)量總量的32～35％，然后混合3～5分鐘，以利于淀粉的熟化和成形。
擠壓工藝目的是淀粉得到部分糊化，保證擠壓機(jī)出料口物料的糊化度達(dá)到45-85％。
切割成形是指在一定水分的米粉擠壓成為粘稠的融態(tài)物穿過特制的模板后，模孔形狀為長軸直徑4-8mm，短軸直徑0.8-2mm的橢圓，調(diào)整切刀轉(zhuǎn)速500rpm，經(jīng)切刀切斷成為類似米粒的形狀。
二次蒸煮目的是使擠壓人造米充分糊化，由于擠壓人造米已部分糊化，因此二次蒸煮所需時(shí)間較短，常壓100℃蒸煮5～10分鐘。經(jīng)過二次蒸煮，米粒糊化度達(dá)到90-95％。
干燥的目的是使產(chǎn)品達(dá)到安全水分，有利于儲(chǔ)藏保鮮。干燥工藝條件為控制產(chǎn)品安全水分含量≤8％，選用熱風(fēng)干燥，干燥分兩階段。第一階段，干燥溫度100～130℃，干燥時(shí)間5～15分鐘；第二階段，干燥溫度80～100℃，干燥時(shí)間15～30分鐘。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種復(fù)配方便米的制備方法，該方法克服了傳統(tǒng)方便米制造方法的缺點(diǎn)，同時(shí)在制造過程中不損失可溶性成分，無需浸泡，而且可根據(jù)需要搭配面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉以及食品改良劑，不但大大改善方便米復(fù)水特性，而且制得的方便米開水沖泡后，米飯的粘彈特性、口感接近用原料大米蒸煮出來的米飯，并且具有獨(dú)特風(fēng)味。
本發(fā)明產(chǎn)品中復(fù)配了其他谷物粉如面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉，從而可以開發(fā)出多種以米粉為主原料的產(chǎn)品，以滿足不同的消費(fèi)人群。
本發(fā)明創(chuàng)造性采用了擠壓熟化和切割成形的工藝，縮短了后續(xù)的蒸煮工序，提高了生產(chǎn)效率，其次使米粉等經(jīng)過擠壓進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)重組，具備復(fù)水性能優(yōu)良的品質(zhì)。


附圖為復(fù)配方便米的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1所用配方大米87％，面粉10％，食鹽2％，海藻酸鈉0.5％，單甘脂0.5％。加工工藝條件粉碎至粒徑≤250微米，然后加水32％，混合3分鐘，擠壓熟化，切割成形后蒸煮5分鐘，首先干燥溫度120℃，10分鐘，95℃再干燥20分鐘，冷卻，包裝。
所得產(chǎn)品的主要指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度91.5％，水分7.8％，產(chǎn)品經(jīng)90℃熱水浸泡，密封5分鐘，即可得到味道可口的方便米飯。
實(shí)施例2所用配方大米85％，面粉10％，大豆蛋白粉1％，谷朊粉1％，卵磷脂0.5％，麥芽糊精0.5％，食鹽2％。加工條件同實(shí)施例1，所得產(chǎn)品指標(biāo)與實(shí)施例1相近。
實(shí)施例3所用配方大米85％，面粉10％，大豆蛋白粉2％，硬脂酰乳酸鈉0.5％，阿拉伯膠0.5％，食鹽2％。加工條件同實(shí)施例1，所得產(chǎn)品指標(biāo)與實(shí)施例1相近。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)配方便米的制備方法，其特征是以大米為主原料，復(fù)配其他谷物粉經(jīng)過清理、粉碎、加入乳化劑、增稠劑、食鹽進(jìn)行加水調(diào)質(zhì)混合，擠壓熟化，切割成形，二次蒸煮、干燥、冷卻、包裝工序而制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是其他谷物粉包括面粉、谷朊粉、大豆蛋白粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是主要原料質(zhì)量百分比為大米粉 83～95％， 面粉2～15％，大豆蛋白粉 0～2％， 谷朊粉 0～2％，乳化劑 0.3-1.5％，增稠劑 0.2～0.6％，食鹽 1.5～3％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是乳化劑包括單甘脂、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是增稠劑包括阿拉伯膠、麥芽糊精、海藻酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是加水調(diào)質(zhì)混合工藝條件為加水前原料大米、其他谷物粉粉碎細(xì)度要求粒徑≤250微米，加水量為主要原料質(zhì)量總量的32～35％，然后混合3～5分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是擠壓熟化，擠壓機(jī)出料口物料的糊化度達(dá)到45～85％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是切割成形工藝條件是通過長軸直徑4-8mm，短軸直徑0.8-2mm的橢圓?？祝{(diào)整切刀轉(zhuǎn)速500rpm，將物料切成米粒形狀。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是蒸煮工藝條件為常壓100℃蒸煮5～10分鐘，米粒糊化度達(dá)到90～95％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配方便米的制備方法，其特征是干燥工藝條件為控制產(chǎn)品安全水分含量≤8％，選用熱風(fēng)干燥，干燥分兩階段，第一階段，干燥溫度100～130℃，干燥時(shí)間5～15分鐘，第二階段，干燥溫度80～100℃，干燥時(shí)間15～30分鐘。
全文摘要
一種復(fù)配方便米的制備方法，涉及大米的精深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以大米為主原料，面粉、大豆蛋白粉、谷朊粉、乳化劑、增稠劑、食鹽等為輔料，經(jīng)過大米及其它谷物清理、粉碎、加入食品改良劑加水調(diào)質(zhì)混合，然后擠壓熟化、切割成形、二次蒸煮、干燥、冷卻、包裝工序而制得。由于大米粉碎成粉狀，經(jīng)過擠壓熟化質(zhì)構(gòu)進(jìn)行重組，以及采用食品改良劑可進(jìn)一步改良產(chǎn)品的復(fù)水特性和口感、味道，從而使最終產(chǎn)品具有復(fù)水快，口感適宜的特點(diǎn)，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，本方便米用開水沖泡后，米飯的粘彈特性、口感接近用原料大米直接蒸煮出來的米飯。
文檔編號A23L1/168GK1559276SQ20041001410
公開日2005年1月5日 申請日期2004年2月17日 優(yōu)先權(quán)日2004年2月17日
發(fā)明者金征宇, 安紅周, 謝正軍, 徐學(xué)明 申請人:江南大學(xué)