專利名稱:一種全藕粉擠壓膨化食品及生產(chǎn)方法
一種全藕粉擠壓膨化食品及生產(chǎn)方法[0001]技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工領(lǐng)域，涉及一種全藕粉擠壓膨化食品及生產(chǎn)方法。[0002]背景技術(shù)蓮藕(Afe7應(yīng)Ao nucifera Gaertn)簡(jiǎn)稱蓮,別名蓮菜、荷藕、芙蓉等,主要以肥嫩根狀莖 供食用，是一種重要而特有的水生植物。含有蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鈣、生物堿等多種對(duì)人體 健康有益的物質(zhì)，具有較高的食用和藥用價(jià)值，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蓮藕 主要在我國(guó)的湖北、湖南、江蘇、河南、山東、安徽、廣東、浙江等省份栽培，每年的種植面積 約有600多萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)700多萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的80%以上。[0003]目前，以蓮藕為原料加工產(chǎn)品主要有藕淀粉、藕汁飲料、藕脯、藕節(jié)制品、藕片(脫 水、速凍、腌制、罐制等)以及其他風(fēng)味的藕制品等。蓮藕制品的加工過(guò)程通常會(huì)產(chǎn)生一些下 腳料，如藕皮、藕節(jié)、藕渣、不上規(guī)格的藕、碎藕片等，原料的利用率僅為60%左右，這此下腳 料中有的富含膳食纖維，有的本身就是藕原料，有的則還有藥效作用。從充分利用資源、解 決環(huán)境污染和開(kāi)發(fā)功能性食品的角度考慮，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)開(kāi)發(fā)全藕資源營(yíng)養(yǎng)保健 的健康休閑食品，均將具有重要的意義。[0004]全藕粉是由鮮藕全部資源制得的一種半加工原料，包含了傳統(tǒng)藕粉中被去掉的膳 食纖維、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)以及Vc、Vd等維生素，所以具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā) 前景。在全藕粉的制備方面，公開(kāi)號(hào)為CN102599449A的專利公開(kāi)了一種全藕粉的制備方 法，是將新鮮蓮藕經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切片、燙漂、護(hù)色、磨漿、均質(zhì)、噴霧干燥而制得全藕粉成 品；公開(kāi)號(hào)為CN101116490A的專利公開(kāi)一種藕全粉及其制備方法，是將新鮮蓮藕經(jīng)過(guò)清 洗、切片、護(hù)色、漂燙、干燥、粉碎而制得蓮藕全粉。在全藕粉利用和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，公開(kāi)號(hào)為 CN101715993A的專利提供了 一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法。在藕粉擠壓膨化產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 方面，公開(kāi)號(hào)為CN1232635A的專利公開(kāi)了一種速溶膨化營(yíng)養(yǎng)藕粉及其制取方法，是以藕粉 為主料、配以其他輔料，經(jīng)擠壓膨化、造粒、干燥粉碎而制成。截至目前，尚未見(jiàn)全藕粉擠壓 膨化制作休閑食品方面的相關(guān)報(bào)道。[0005]
發(fā)明內(nèi)容
為了解決以上藕粉制作中對(duì)原料挑剔、藕中有益物質(zhì)未得到充分利用的問(wèn)題，本發(fā)明 提供了 一種全藕粉擠壓膨化食品。[0006]本發(fā)明還提供了所述全藕粉擠壓膨化食品的生產(chǎn)方法。[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)的一種全藕粉擠壓膨化食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1)將蓮藕洗凈切片；(2)將藕片用護(hù)色液浸泡1-3小時(shí)進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色液中含有0-0.4wt%的抗壞血酸、 O. 2-0. 6wt%的檸檬酸和0-0. 4wt%的L-半胱氨酸；(3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色的藕片漂燙，使用微波干燥，干燥功率為600-1500W，干燥時(shí)間8-15分鐘；(4)干燥后的藕片進(jìn)行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度為60-150目；(5)將全藕粉水分含量調(diào)節(jié)為14-24%，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓膨化，然后干燥、噴涂，即得不 同形狀和口味的全藕粉膨化食品。擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別 為 40-600C>60-900C> 120-150°C130_170°C，喂料速度為 20-50 克 / 分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為 100-180轉(zhuǎn)/分鐘。[0008]所述的生產(chǎn)方法，步驟(5)中擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分 別為50-60°C、70-80°C、130-14(rC和150-160°C，喂料速度為30-40克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為 140-160轉(zhuǎn)/分鐘。[0009]所述的生產(chǎn)方法，步驟(5)中最終膨化產(chǎn)品的形狀可以通過(guò)更換模芯和調(diào)節(jié)切刀 速度來(lái)改變，噴涂風(fēng)味可根據(jù)消費(fèi)者喜好來(lái)選擇。[0010]所述的生產(chǎn)方法，步驟(4)中調(diào)節(jié)全藕粉水分含量為18-20%。[0011]所述的生產(chǎn)方法，步驟(3)中微波干燥功率為800-1200W，時(shí)間為10_12分鐘。[0012]所述的生產(chǎn)方法，步驟(4)中全藕粉粉碎粒度為100-120目。[0013]所述的生產(chǎn)方法，步驟(3)中漂燙為在100°C沸水中漂燙3分鐘。[0014]所述的生產(chǎn)方法，步驟(I)中藕片厚度為2. 0-3. 0mm。[0015]雙螺桿擠壓膨化是一種高溫、高壓、高剪切、瞬時(shí)的加工技術(shù)，具有高溫瞬時(shí)加工、 高效理化反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)最大保留等特點(diǎn)，可將物料的輸送、混合、熟化、滅菌、成型等多個(gè)單元 操作同時(shí)完成。[0016]本發(fā)明的有益效果本發(fā)明方法以市售新鮮蓮藕為原料，不僅利用了蓮藕的全部營(yíng)養(yǎng)資源，而且改善了蓮 藕產(chǎn)品的可食性、消化性和口感；優(yōu)化了全藕粉擠壓膨化的工藝；制得的膨化食品形狀規(guī) 則、均勻，有多孔狀結(jié)構(gòu)，具有很好的膨化度和營(yíng)養(yǎng)吸收率；產(chǎn)品的形狀和口味多樣且可隨 意調(diào)節(jié)，蓮藕特有的清香風(fēng)味濃郁；可直接食用或進(jìn)一步加工成其他類型的休閑食品。
具體實(shí)施方式
[0017]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明，其中未標(biāo)記的百分 比均為質(zhì)量百分比。[0018]實(shí)施例1:購(gòu)買市售鮮蓮藕，測(cè)定其水分含量76. 5%，碳水化合物含量19. 3% (干基)，蛋白質(zhì)含量 1.6% (干基),灰分含量1. 0% (干基)，粗纖維含量1. 2% (干基)，脂肪含量O. 4% (干基)。按 照如下步驟生產(chǎn)全藕粉擠壓膨化食品(1)將蓮藕洗凈切成2.0-3. Omm厚的藕片；(2)將藕片用護(hù)色液浸泡1.5小時(shí)進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色液中含有O. 2wt%的抗壞血酸、O. 3wt% 的檸檬酸和O. 3wt%的L-半胱氨酸；(3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色的藕片放入100°C沸水中漂燙3分鐘，浙干，使用微波干燥，干燥功率為 800W，干燥時(shí)間12分鐘；(4)干燥后的藕片進(jìn)行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度為100目，測(cè)得其理化營(yíng)養(yǎng)成分指 標(biāo)水分含量8. 96%，灰分含量3. 85%，粗蛋白含量14. 24%，粗脂肪含量2. 08%,總糖含量 26. 69% ；(5)將全藕粉水分含量調(diào)節(jié)為14%，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓膨化，然后干燥、噴涂，即得具有蓮藕特有清香風(fēng)味圓柱狀的膨化食品。擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別為400C -700C -130°C _150°C，喂料速度為30克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為140轉(zhuǎn)/分鐘，選擇使用圓孔形模芯，不進(jìn)行噴涂。測(cè)得膨化產(chǎn)品理化特性膨化度2. 16，脆度61，比容2. 29，吸水率347%，水溶性指數(shù)O. 11。
實(shí)施例2
購(gòu)買市售鮮蓮藕，測(cè)定其理化特性指標(biāo)結(jié)果同實(shí)施例1。
(I)將蓮藕洗凈切成2. 0-3. Omm厚的藕片；
(2)將藕片用護(hù)色液浸泡I小時(shí)進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色液中含有O.4wt%的抗壞血酸、O. 2wt%的檸檬酸和O. 4wt%的L-半胱氨酸；
(3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色的藕片放入100°C沸水中漂燙3分鐘，浙干，使用微波干燥，干燥功率為1000W，干燥時(shí)間10分鐘；
(4)干燥后的藕片進(jìn)行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度為120目，測(cè)得其理化營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)水分含量8. 17%，灰分含量3. 67%，粗蛋白含量14. 10%,粗脂肪含量2. 21%，總糖含量27. 04% ；
(5)將全藕粉水分含量調(diào)節(jié)為20%，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓膨化，然后干燥、噴涂，即得六角星狀咖喱味的全藕粉膨化食品。擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別為600C -800C -1400C -160°C，喂料速度40克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速160轉(zhuǎn)/分鐘，選擇使用六角星狀模芯，噴涂成咖喱味。測(cè)得膨化產(chǎn)品理化特性膨化度3. 26，脆度136，比容3. 29，吸水率498%，水溶性指數(shù)O. 25。
實(shí)施例3
購(gòu)買市售鮮蓮藕，測(cè)定其理化特性指標(biāo)結(jié)果同實(shí)施例1。
(I)將蓮藕洗凈切成2. 0-3. Omm厚的藕片；
(2)將藕片用護(hù)色液浸泡3小時(shí)進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色液中含有O.lwt%的抗壞血酸、O. 6wt%的檸檬酸和O. lwt%的L-半胱氨酸；
(3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色的藕片放入100°C沸水中漂燙3分鐘，浙干，使用微波干燥，干燥功率為1500W，干燥時(shí)間8分鐘；
(4)干燥后的藕片進(jìn)行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度為100目，測(cè)得其理化營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)水分含量8. 08%,灰分含量3. 92%，粗蛋白含量14. 31%，粗脂肪含量2. 21%，總糖含量25. 83% ；
(5)將全藕粉水分含調(diào)節(jié)量為24%，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓膨化，然后干燥、噴涂，即得梅花狀海鮮味的全藕粉膨化食品。擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別為600C -800C -1400C -160°C，喂料速度為35克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/分鐘，選擇使用梅花形模芯，噴涂成海鮮味。結(jié)果測(cè)得膨化產(chǎn)品理化特性膨化度2. 60，脆度98，比容2. 72，吸水率452%，水溶性指數(shù)O. 14。
實(shí)施例4
同實(shí)施例1、2、3，不同的是步驟(3)中的微波干燥替換為高溫鼓風(fēng)干燥，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫鼓風(fēng)干燥的速率相對(duì)微波干燥的要慢，且得到全藕粉和全藕粉膨化食品的色澤均較微波干燥的深，產(chǎn)品自身蓮藕特有的清香風(fēng)味也相對(duì)較淡。但是，三種情況下測(cè)得干燥全藕粉和全藕粉膨化食品的理化特性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)分別與實(shí)施例1、2、3相比差異不顯著。[0024]同實(shí)施例1其他工藝都相同時(shí)干燥全藕粉理化營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)水分含量8. 84%、灰分含量3. 88%、粗蛋白含量14. 19%、粗脂肪含量2. 13%、總糖含量26. 72%，全藕粉膨化食品理化特性膨化度2. 22、脆度65、比容2. 22、吸水率351%、水溶性指數(shù)O. 13 ；
同實(shí)施例2其他工藝都相同時(shí)干燥全藕粉理化營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)水分含量8. 16%、灰分含量3. 71%、粗蛋白含量14. 14%、粗脂肪含量2. 23%、總糖含量27. 13%，全藕粉膨化食品理化特性膨化度3. 29、脆度132、比容3. 33、吸水率498%、水溶性指數(shù)O. 27 ；
同實(shí)施例3其他工藝都相同時(shí)干燥全藕粉理化營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)水分含量8. 12%、灰分含量3. 95%、粗蛋白含量14. 29%、粗脂肪含量2. 26%、總糖含量25. 79%，全藕粉膨化食品理化特性膨化度2. 64、脆度101、比容2. 69、吸水率455%、水溶性指數(shù)O. 12。
實(shí)施例5
同實(shí)施例1，不同的是步驟(5)中將全藕粉的水分含量調(diào)節(jié)為25%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于物料水分含量過(guò)高，擠壓過(guò)程中擠壓機(jī)內(nèi)部壓力不穩(wěn)定，模頭端容易發(fā)生“噴爆”，致使擠壓機(jī)不能穩(wěn)定運(yùn)行。
實(shí)施例6
同實(shí)施例2，不同的是步驟(5)中將全藕粉的水分含量調(diào)節(jié)為13%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，物料水分含量過(guò)低致使擠壓過(guò)程擠壓機(jī)內(nèi)部壓力和螺桿承受扭矩較大，物料在機(jī)筒內(nèi)承受的單位機(jī)械能耗高，所以擠出的膨化產(chǎn)品焦糊化現(xiàn)象嚴(yán)重。
實(shí)施例7
同實(shí)施例3，不同的是步驟(5)中擠壓機(jī)機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別設(shè)定為400C -600C -1lO0C _120°C，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于機(jī)筒溫度設(shè)置過(guò)低，擠出產(chǎn)品熟化程度不夠，生味很濃，成型效果也不理想。
實(shí)施例8
同實(shí)施例2，不同的是步驟(5)中擠壓機(jī)機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度則和分別設(shè)定為600C -1OO0C -1600C _180°C，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于機(jī)筒第三區(qū)和第四區(qū)溫度較高，物料中的水分容易蒸發(fā)氣化，導(dǎo)致擠壓機(jī)運(yùn)行不穩(wěn)定，模頭端容易發(fā)生“噴爆”，所以擠出的產(chǎn)品成型效果差，且有焦糊味。
權(quán)利要求
1.一種全藕粉擠壓膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下步驟(1)將蓮藕洗凈切片；(2)將藕片用護(hù)色液浸泡1-3小時(shí)進(jìn)行護(hù)色,護(hù)色液中含有0-0.4wt%的抗壞血酸、.O.2-0. 6wt%的檸檬酸和0-0. 4wt%的L-半胱氨酸；(3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色的藕片漂燙，使用微波干燥，干燥功率為600-1500W，干燥時(shí)間8-15分鐘；(4)干燥后的藕片進(jìn)行粉碎即得全藕粉，粉碎粒度為60-150目；(5)將全藕粉水分含量調(diào)節(jié)為14-24%，經(jīng)擠壓機(jī)擠壓膨化，然后干燥、噴涂，即得不同形狀和口味的全藕粉膨化食品；擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別為40-60°C、60-90°C、120-15(rC 和130-170°C，喂料速度為20-50克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為100-180轉(zhuǎn)/分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中擠壓膨化工藝條件為機(jī)筒一區(qū)至四區(qū)溫度組合分別為50-60°C、70-80°C、130-14(rC和150_160°C，喂料速度為30-40 克/分鐘，螺桿轉(zhuǎn)速為140-160轉(zhuǎn)/分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中調(diào)節(jié)全藕粉水分含量為18-20%ο
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(4)中全藕粉粉碎粒度為100-120目。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中微波干燥功率為 800-1200W,時(shí)間為 10-12 分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)中漂燙為在100°C沸水中漂燙3分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)中藕片厚度為2.0-3. 0mm。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)中最終膨化產(chǎn)品的形狀通過(guò)更換模芯和調(diào)節(jié)切刀速度來(lái)改變。
專利摘要
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工領(lǐng)域，涉及一種全藕粉擠壓膨化食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟將蓮藕洗凈切片、護(hù)色、干燥、粉碎、擠壓膨化、干燥、噴涂，即得不同形狀和口味的全藕粉膨化食品。本發(fā)明方法以市售新鮮蓮藕為原料，不僅利用了蓮藕的全部營(yíng)養(yǎng)資源，而且改善了蓮藕產(chǎn)品的可食性、消化性和口感；優(yōu)化了全藕粉擠壓膨化的工藝；制得的膨化食品形狀規(guī)則、均勻，有多孔狀結(jié)構(gòu)，具有很好的膨化度和營(yíng)養(yǎng)吸收率；產(chǎn)品的形狀和口味多樣且可隨意調(diào)節(jié)，蓮藕特有的清香風(fēng)味濃郁；可直接食用或進(jìn)一步加工成其他類型的休閑食品。
文檔編號(hào)A23P1/12GKCN102987294SQ201210540720
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月14日
發(fā)明者陳鋒亮, 趙曉燕, 王憲昌, 李明華, 崔莉 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan