本發(fā)明屬于營養(yǎng)自膨發(fā)食品領(lǐng)域，具體涉及一種利用蛋白自膨發(fā)的高蛋白營養(yǎng)烘焙和油炸營養(yǎng)食品及其

背景技術(shù)：

1、目前市場(chǎng)上高蛋白營養(yǎng)保健食品如蛋白棒、餅、條、片等因其蛋白如豆蛋白，乳清蛋白等口感，味道不佳，并且不具備膨化能力，所以需添加眾多食品添加劑來改善其的可口味道及酥脆松的口感，以便被消費(fèi)者接受。使用化學(xué)膨化劑、脆化劑及酸化劑、抗氧化劑添加到面團(tuán)中制備成的發(fā)糕、油條、酥餅、饅頭、面包、煎餅、脆條、脆片等食物使消費(fèi)者不但攝入高熱量的碳水化合物還攝入化學(xué)膨化劑、脆化劑、酸化劑及抗氧化劑等被加熱分解后殘留的過高的鈉、鋁等元素，而這些元素現(xiàn)已被醫(yī)學(xué)上證明，攝入過多如鈉導(dǎo)致人體血壓過高，而鋁則導(dǎo)致腦發(fā)育障礙及癡呆癥。同時(shí)，由于口感及不膨化的原因，其最高蛋白含量不超過35％。

2、目前，在制備膨化脆酥松的食品中起膨化作用的物質(zhì)有以下幾類：第一類是化學(xué)膨化劑、脆化劑及酸化劑如碳酸氫鈉(蘇打粉)，酒石酸鉀、含碳酸氫根的化合物、硫酸鋁鉀(明礬)等，將其添加于谷麥面團(tuán)中，并在加熱熟化及酸的存在下，碳酸根分解釋放出二氧化碳并被熱驅(qū)趕逸出造成空隙結(jié)構(gòu)，但這些添加劑卻在食物中留下分解后的殘余物如鈉、鋁、磷等無機(jī)元素。這種方式的最大膨化能力只有4-5倍左右。第二類是機(jī)械氣泡膨化，即在粘度較大的液體或糊狀物中通過機(jī)械攪拌產(chǎn)生大量的細(xì)小空氣泡。例如，雞蛋清液體或血清蛋白液體在強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌下使空氣在蛋液中產(chǎn)生大量的細(xì)小氣泡，然后將此氣泡化液體冷凍成固體后，氣泡形成空隙結(jié)構(gòu)，或者是在加熱熟化過程中將氣泡熱驅(qū)趕逸出造成空隙結(jié)構(gòu)。這種方式的膨化能力不超過3倍，且這種膨化方式制備的食品在冷至室溫時(shí)，容易出現(xiàn)體積下塌，如蒸蛋糕。第三類是微生物發(fā)酵(如酵母發(fā)酵)產(chǎn)生二氧化碳。如在發(fā)面過程中，酵母攝取面團(tuán)中的碳水化合物作為其營養(yǎng)及能量物質(zhì)進(jìn)行繁殖消化，生成菌體并同時(shí)排出二氧化碳，然后發(fā)酵后的面團(tuán)在加熱熟化過程中二氧化碳被熱驅(qū)趕逸出而留下空隙結(jié)構(gòu)。這種膨化雖然不需要化學(xué)膨化劑，但不能即時(shí)烘焙，酵母發(fā)面過程一般需在加熱至30℃左右下2-24小時(shí)不等。這種方式的最大膨化能力不超過4一5倍。第四類是機(jī)械高壓下的瞬時(shí)釋放壓力導(dǎo)致原先被緊密壓縮的物質(zhì)組織、氣體及水分突然被彈開形成具有空隙的組織。這種膨化方式幾乎可用于所有食材，但需要高壓擠壓設(shè)備，此外這種方式制備的膨化產(chǎn)品沒有高溫下的美拉德反應(yīng)生成的顏色及烘焙香味。

3、烘焙食品一般是利用110-400℃高溫干熱空氣烹飪而成的熟化食物。與水煮、微波爐加工及高壓擠壓膨化食品的外觀、口感、味道及烹飪?cè)硗耆灰粯?，其最大特點(diǎn)是能在烘焙高溫下使蛋白及碳水化合物在食物表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而形成引起食欲的顏色，硬酥脆的外殼及誘人香味。

4、目前烘焙食品的膨化除需時(shí)間的酵母發(fā)酵發(fā)面外，主要是在谷麥面粉中添加化學(xué)膨化劑，酸化劑如碳酸氫鈉，酒石酸等，以在烘焙時(shí)高溫產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)放出二氧化碳，使得在面團(tuán)中產(chǎn)生大量空隙，進(jìn)而獲得膨松酥的口感，并且為了增加脆酥的口感，還添加硫酸鋁鉀(明礬)。但這些化學(xué)添加劑在加熱分解后殘留于熟化食品中的鈉、鋁等過高，同時(shí)烘焙食品主要成分糖，淀粉等熱量較高，且沒有蛋白或蛋白含量較低。

5、鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺陷和不足，本發(fā)明人首次開發(fā)了一種在不添加化學(xué)膨發(fā)劑，非微生物發(fā)酵膨發(fā)，非高壓釋放膨化及機(jī)械攪拌充氣泡膨化的條件下利用蛋白自膨發(fā)制備高蛋白營養(yǎng)烘焙和油炸食品的方法，采用該方法制備得到的烘焙和油炸食品能夠膨發(fā)5-23倍以上，膨松酥脆，且高蛋白、高鈣、低鈉、低糖。

6、在現(xiàn)有技術(shù)的某些食品中盡管含有蛋白(特別是，酪蛋白)，但是這些酪蛋白在食品中的用途，均與本發(fā)明存在較大差異。例如，中國專利申請(qǐng)cn104489691a請(qǐng)求保護(hù)一種酪蛋白微波膨化食品及其生產(chǎn)方法，在該申請(qǐng)中先將酪蛋白等配料混合后冷藏制成凍膠片，再置微波加熱成膨化食品，但是該專利申請(qǐng)中的使用的酪蛋白并不是完整酪蛋白分子，而是酪蛋白分子被凝乳酶水解成的酪蛋白肽。再例如，中國專利申請(qǐng)cn101188944a請(qǐng)求保護(hù)一種酪蛋白基膨化產(chǎn)品、其制備及其在食品中的用途，在該申請(qǐng)中酪蛋白的膨化過程需要高壓機(jī)械設(shè)備來實(shí)現(xiàn)，其過程是60℃，ph酸性，水分不超過15％的有酪蛋白添加并有石灰粉添加的食物配方混合物，并強(qiáng)調(diào)一定要在堿土金屬物質(zhì)存在下置于高壓擠壓機(jī)中的高壓內(nèi)腔，從而通過噴嘴擠壓而形成條狀物，從其描述中理解到采用這種方法制備得到產(chǎn)品的膨化能力未超過2倍。

7、綜上所述，本發(fā)明所述方法在不添加任何膨發(fā)劑的條件下展示的膨化能力是沒有被公開報(bào)導(dǎo)及在行業(yè)上沒有被應(yīng)用過的，因此本發(fā)明開發(fā)的方法并不是本行業(yè)人員容易想到的技術(shù)方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷和不足，本發(fā)明提供了一種利用蛋白自膨發(fā)的高蛋白營養(yǎng)烘焙和油炸食品及其制備方法。本發(fā)明在不添加化學(xué)膨發(fā)劑，非微生物發(fā)酵膨發(fā)，非高壓釋放膨化及機(jī)械攪拌充氣泡膨化的條件下，開發(fā)了一種能夠膨發(fā)5-23倍以上的高蛋白及高鈣、低鈉、低糖的可口酥脆松營養(yǎng)食品的制備方法。

2、具體地，通過以下幾個(gè)方面的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明：

3、本發(fā)明提供了一種利用蛋白自膨發(fā)的高蛋白高鈣低鈉低糖營養(yǎng)烘焙和油炸食品，所述食品由適量蛋白、脂肪、水，不加或加適量的谷麥面粉，果蔬在高溫下快速烘焙或油炸制成，所述水包括蛋白結(jié)合水和谷麥面粉結(jié)合水，所述食品的制備過程不添加化學(xué)膨發(fā)劑，非微生物發(fā)酵膨發(fā)，非高壓釋放膨化及機(jī)械攪拌充氣泡膨化，以及不添加酥脆劑、酸劑和/或抗氧化劑，所述食品能夠自膨發(fā)5-23倍以上。

4、作為可選的方式，在上述食品中，以質(zhì)量百分比計(jì)，蛋白20％-95％，脂肪1％-20％，水30％-400％，谷麥面粉0％-70％，果蔬0％-70％。

5、作為可選的方式，在上述食品中，所述蛋白選自以下一種或多種：酪蛋白、乳清分離蛋白或奶分離蛋白。

6、優(yōu)選地，所述蛋白為酪蛋白。

7、作為可選的方式，在上述食品中，酪蛋白是可用物理法如過濾從動(dòng)物乳中分離出，調(diào)酸法分離出，生物酶法(但不是用酪蛋白水解凝乳酶)等的任何其他方法分離出的未被蛋白水解的完整酪蛋白分子(而不是奶酪即被凝乳酶水解酪蛋白)，其中總氮蛋白占干物質(zhì)的60％以上，酪蛋白占總蛋白的90％以上，脂肪占干物質(zhì)的0.5％以上，鈣占干物質(zhì)的0.8％以上，鈉占干物質(zhì)的0.4％以下，灰分占干物質(zhì)少于8％，總糖占干物質(zhì)的15％以下，ph可在6.0-9.5。

8、作為可選的方式，在上述食品中，酪蛋白包括酪蛋白酸鹽，如酪蛋白酸鈉，酪蛋白酸鉀，酪蛋白酸鈣等，以及乳中的所有酪蛋白，科塔酪蛋白，咖瑪酪蛋白，阿爾法酪蛋白，貝塔酪蛋白。

9、作為可選的方式，在上述食品中，奶分離蛋白的總氮蛋白占干物質(zhì)的86％以上，酪蛋白占總蛋白的60％以上，其他蛋白包括乳清蛋白占總蛋白的40％以下，脂肪占干物質(zhì)的0.5％以上，鈣占干物質(zhì)的0.5％以上，鈉占干物質(zhì)的0.4％以下，灰分占干物質(zhì)少于8％，總糖占干物質(zhì)的10％以下，ph可在6.0-9.5。

10、作為可選的方式，在上述食品中，乳清分離蛋白的總氮蛋白占干物質(zhì)的90％以上，酪蛋白占總蛋白的3％以下，脂肪占干物質(zhì)的0.5％以上，鈣占干物質(zhì)的0.4％以上，鈉占干物質(zhì)的0.4％以下，灰分占干物質(zhì)少于8％，總糖占干物質(zhì)的15％以下，ph可在6.0-9.5。

11、作為可選的方式，在上述食品中，所述蛋白作為自膨發(fā)劑，且同時(shí)提供包括蛋白、鈣、鉀、磷脂、脂肪在內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。

12、作為可選的方式，在上述食品中，酪蛋白與蛋白結(jié)合水的最大比例達(dá)1：5，乳清分離蛋白與蛋白結(jié)合水的最大比例達(dá)1：1，奶分離蛋白與蛋白結(jié)合水的最大比例達(dá)1：4，蛋白的自膨化能力與其結(jié)合水量成正比，所述蛋白的膨化能力超過化學(xué)膨化劑、微生物發(fā)酵膨化劑和機(jī)械攪拌膨化的能力。

13、作為可選的方式，在上述食品中，可即時(shí)配比制備，無需發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，無需加熱，比微生物發(fā)酵發(fā)面節(jié)省時(shí)間及能耗。

14、作為可選的方式，在上述食品中，不需添加化學(xué)膨化劑，酸化劑，增脆劑，抗氧化劑等，因而沒有化學(xué)助劑殘留物于食品中導(dǎo)致影響消費(fèi)者健康的問題。

15、作為可選的方式，在上述食品中，不需高壓擠壓設(shè)備去產(chǎn)生高壓膨化，但比高壓擠壓膨發(fā)具有美拉德反應(yīng)的食欲顏色及香氣。

16、作為可選的方式，在上述食品中，所述述谷麥面粉選自以下一種或多種：大麥，小麥、芥麥，青裸，燕麥，小米，玉米、高梁，糯米，稻米，野米等，所述脂肪選自以下一種或多種的動(dòng)物及植物脂肪：豬油，牛油，駱駝?dòng)?，馬油，羊油，奶油、花生油，菜籽油，玉米油，米油，麥油，芝麻油或魚油，dha油等。

17、作為可選的方式，在上述食品中，所述食品由適量蛋白、脂肪、水在高溫下快速烘焙或油炸制成，所述食品中不含谷麥面粉。

18、作為可選的方式，在上述食品中，所述食品中還含有果仁、水果、蔬菜、膠體、纖維、天然調(diào)味劑等食品原料來改善所述食品的膳食纖維，維生素，口感、外觀、味道和營養(yǎng)。

19、作為可選的方式，在上述食品中，所述高溫為120-400℃，烘焙或油炸時(shí)間為2-9分鐘，取決于食材大小尺寸及外觀顏色。

20、作為可選的方式，在上述食品中，所述蛋白受熱熔融流體化時(shí)，產(chǎn)生蒸汽急速蒸發(fā)，并且可能產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)使表面固化成硬殼保護(hù)體積膨脹形成的蛋白組織的膨發(fā)空隙狀態(tài)。

21、作為可選的方式，在上述食品中，所述高溫為200-350℃，膨發(fā)成型后降至120-200℃將水分烘干使食品更脆且不粘牙。

22、作為可選的方式，在上述食品中，所述高溫為150-350℃，膨發(fā)成型后降至110-200℃將水分烘干至以質(zhì)量百分比計(jì)小于1.5％，使食品更脆且不粘牙。

23、作為可選的方式，在上述食品中，烘焙或油炸時(shí)間為4-9分鐘，取決于食材大小。

24、優(yōu)選地，在上述食品中，烘焙或油炸時(shí)間為4分鐘。

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

26、本發(fā)明在不添加化學(xué)膨發(fā)劑，非微生物發(fā)酵膨發(fā)，非高壓釋放膨化及機(jī)械攪拌充氣泡膨化的條件下，開發(fā)了一種能夠膨發(fā)5-23倍以上的高蛋白及高鈣、低鈉、低糖的可口酥脆松營養(yǎng)食品。本發(fā)明使得營養(yǎng)更有機(jī)化，而且不使用化學(xué)膨化劑也能即時(shí)配料，快速烘焙油炸，極大減少酵母加熱發(fā)酵的發(fā)面時(shí)間，比以谷麥面粉為主的碳水化合物烘焙油炸產(chǎn)品節(jié)省一半以上的能耗及時(shí)間。更重要是，本發(fā)明的無添加化學(xué)膨化劑的高蛋白高鈣低鈉的蛋白烘焙和油炸食品能幫助改變目前社會(huì)上的早餐營養(yǎng)配比不合理的問題。