本發(fā)明涉及調(diào)味品醬類生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域.具體涉及一種液態(tài)深層發(fā)酵紅曲豆醬的釀造方法。

背景技術(shù)：

在《周禮》中記載：“膳夫掌王之食，醬用百有二十甕”。可作為我國制醬技術(shù)發(fā)明甚早的佐證。在各地有許多傳統(tǒng)的醬和醬制品流傳下來。長期以來，我國醬類生產(chǎn)是以傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝為主。但是，傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝存在不足之處：微生物區(qū)系復(fù)雜，存在著某些有害的微生物也參與發(fā)酵；發(fā)酵生產(chǎn)周期長；衛(wèi)生條件差，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)規(guī)?；潭鹊?，所以醬類行業(yè)小廠多，工藝技術(shù)落后。

隨著現(xiàn)代生活水平的提高與改善，消費(fèi)者對(duì)醬類的品質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值，食品安全方面提出更高的要求。本發(fā)明對(duì)紅曲豆醬生產(chǎn)發(fā)酵工藝進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，改革傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵為液態(tài)深層發(fā)酵。以保證傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵風(fēng)味基礎(chǔ)上，人工接種，階段控溫促進(jìn)紅曲豆醬成熟，并縮短紅曲豆醬發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高紅曲豆醬品質(zhì)和生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明對(duì)紅曲豆醬生產(chǎn)發(fā)酵工藝進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，改革傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵為液態(tài)深層發(fā)酵。以保證傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵風(fēng)味基礎(chǔ)上，人工接種釀制醬醅與紅曲發(fā)酵醪進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，分步階段升溫發(fā)酵，添加果葡糖漿促進(jìn)美拉德反應(yīng)生色，添加生香酵母產(chǎn)酯，縮短紅曲豆醬發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高紅曲豆醬品質(zhì)和生產(chǎn)效率。

為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的而采用的技術(shù)方案如下：

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的山藥粉、面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。

上述配比的黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35-40℃?zhèn)溆谩?/p>

將上述配比的米曲霉曲粉和紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度45-48℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。

將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至40-45℃。

（2）搭窩糖化：將40-45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。

（3）沖釀發(fā)酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26-28℃，發(fā)酵時(shí)間36h后得到紅曲酒發(fā)酵醪。此時(shí)，紅曲酒發(fā)酵醪酒精度6-8%vol，糖度200-260g/l，酸度45-48g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬醅塊80-100

紅曲酒發(fā)酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發(fā)酵罐中第一次投料依照上述配比的50%重量小粒醬醅塊、50%重量紅曲酒發(fā)酵醪，再全部一次性加入生香酵母菌液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在30-32℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間10天。

（3）在發(fā)酵罐中第二次投料依照上述配比的50%重量小粒醬醅塊、50%重量紅曲酒發(fā)酵醪，再一次性加入食鹽與涼開水配成21-23波美度鹽水。攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在36-40℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間30天。

（4）在發(fā)酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入果葡糖漿(f55型)。發(fā)酵溫度調(diào)控在42-45℃，進(jìn)行后發(fā)酵保溫陳釀5天，發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間60分鐘，促進(jìn)紅曲豆醬的美拉德反應(yīng)，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發(fā)酵罐是機(jī)械攪拌通用發(fā)酵罐，發(fā)酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時(shí)進(jìn)行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

所述的根霉曲制作：臺(tái)灣根霉rhizopusformosensis菌株（編號(hào)cicc3044）購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。將3044菌株接到試管pda培養(yǎng)基活化培養(yǎng)72h待用。將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。挑試管斜面的根霉菌絲接入三角瓶米粉培養(yǎng)基中放入33℃培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48h。用三角瓶培養(yǎng)48h的根霉進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在超凈工作臺(tái)將三角瓶中根霉用接種針挖約40g，接入經(jīng)殺菌的裝有1kg米粉面盆中，根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)，品溫控制在36℃，超過36℃時(shí)，翻蓋迅速用殺菌玻棒松動(dòng)米粉降溫，培養(yǎng)48h后即根霉曲備用。

所述的生香酵母菌液制備：從斜面試管中挑出生香酵母，接種在裝有5波美度的麥芽汁50ml三角瓶中，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時(shí)間3d為一級(jí)種子。將一級(jí)種子接種在裝有8波美度的麥芽汁2000ml三角瓶中，接種量10%，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時(shí)間2d成生香酵母菌液。麥芽汁取自啤酒廠頭號(hào)麥汁，調(diào)整為適合濃度麥芽汁使用。

所述的安琪黃酒干酵母活化液系安琪黃酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照產(chǎn)品說明書。

所述的米曲霉曲粉，其制作過程為:

1、種曲培養(yǎng):

(1)一級(jí)菌種培養(yǎng):在無菌條件下，移接的米曲霉斜面原菌種于試管斜面培養(yǎng)基，在25～30℃條件下培養(yǎng)72h為一級(jí)菌種備用。試管斜面培養(yǎng)基為5°bé麥芽汁1.0l，麩皮5g，瓊脂15.0g，自然ph。

（2）種曲培養(yǎng)基配制:種曲培養(yǎng)基重量份配比為20g麩皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌勻平鋪300ml錐形瓶的瓶底，經(jīng)1kg/c㎡蒸汽壓、滅菌30min。

(3)接種培養(yǎng)：將試管中一級(jí)菌種接入冷卻至30℃的錐形瓶內(nèi)種曲培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度30℃。培養(yǎng)過程待曲料結(jié)塊后搖瓶兩次，經(jīng)過兩天培養(yǎng)后把錐形瓶輕輕倒置過來繼續(xù)培養(yǎng)1～2天，待全部長滿黃綠色孢子米曲霉發(fā)育成熟即得到種曲。

2、米曲霉曲粉培養(yǎng)

(1)配料比例：將配料117kg麩皮、13kg面粉、130kg水比例混合。

(2)接種：上述混合配料經(jīng)過蒸汽滅菌，降溫至30℃，接入已培養(yǎng)的種曲。種曲接種量是按10%混合配料重量。

(3)培養(yǎng)：料溫30～36℃，培養(yǎng)期間注意料面濕度，噴水霧2～3次，培養(yǎng)時(shí)間為3～4天。

（4）培養(yǎng)時(shí)間3～4天后，長滿黃綠色孢子的米曲霉曲，將米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。

所述的米曲霉aspergillusoryzae菌株（編號(hào)cicc2070）、生香酵母為異常漢遜酵母hansenulaanomala菌株（編號(hào)cicc31079）均購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。所述的紅曲粉是外購紅曲粉碎，經(jīng)過40目而制備的。所述的果葡糖漿(f55型)市場外購。

本發(fā)明創(chuàng)新產(chǎn)品紅曲豆醬在釀造過程中有米曲霉菌產(chǎn)生的高活力的蛋白酶，配料中的紅曲霉及釀酒酵母菌、生香酵母菌等分泌的多種酶類，使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化成可發(fā)酵性糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類，以及形成有機(jī)酸等多種成分，同時(shí)共同參與作用合成復(fù)雜的酯類等，構(gòu)成紅曲豆醬的色、香、味、體俱佳品質(zhì)，較好衛(wèi)生管理規(guī)范解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制問題，縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

附圖說明

圖1是本發(fā)明所述的一種液態(tài)深層發(fā)酵紅曲豆醬的釀造方法工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。50kg黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到40℃?zhèn)溆谩?/p>

將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度48℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。

將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至45℃。

（2）搭窩糖化：將45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。

（3）沖釀發(fā)酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間36h后得到紅曲酒發(fā)酵醪。此時(shí)，紅曲酒發(fā)酵醪酒精度6%vol，糖度250g/l，酸度48g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬醅塊80-100

紅曲酒發(fā)酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發(fā)酵罐中第一次投料依照上述配比的50kg小粒醬醅塊、6kg紅曲酒發(fā)酵醪，再全部一次性加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在32℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間10天。

（3）在發(fā)酵罐中第二次投料依照上述配比的50kg小粒醬醅塊、6kg紅曲酒發(fā)酵醪，再一次性加入32kg食鹽與涼開水配成23波美度鹽水。攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在40℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間30天。

（4）在發(fā)酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入4kg果葡糖漿(f55型)。發(fā)酵溫度調(diào)控在45℃，進(jìn)行后發(fā)酵保溫陳釀5天，發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間60分鐘，促進(jìn)紅曲豆醬的美拉德反應(yīng)，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發(fā)酵罐是機(jī)械攪拌通用發(fā)酵罐，發(fā)酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時(shí)進(jìn)行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

本發(fā)明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術(shù)方案。實(shí)施例2

1、小粒醬醅塊的制作，通過以下方法得到：

（1）配料重量份比例：

黃豆50

山藥粉3

面粉10

米曲霉曲粉0.10

紅曲粉0.15；

（2）醬醅混合料制備

將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。50kg黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35℃?zhèn)溆谩?/p>

將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。

（3）小粒醬醅塊的制作：

通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度45℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。

將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅塊表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅塊經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成小粒醬醅塊。

2、紅曲酒發(fā)酵醪制作：

（1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至40℃。

（2）搭窩糖化：將40℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。

（3）沖釀發(fā)酵：搭窩糖化72h后，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間36h后得到紅曲酒發(fā)酵醪。此時(shí)，紅曲酒發(fā)酵醪酒精度8%vol，糖度210g/l，酸度45g/l。

3、紅曲豆醬的釀造：

（1）配料按重量份比例

小粒醬塊80-100

紅曲酒發(fā)酵醪12-16

果葡糖漿4-6

生香酵母菌液0.10

食鹽28-32

（2）在發(fā)酵罐中第一次投料依照上述配比的40kg小粒醬醅塊、8kg紅曲酒發(fā)酵醪，再全部一次性加入0.1kg生香酵母菌液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在30℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間10天。

（3）在發(fā)酵罐中第二次投料依照上述配比的40kg小粒醬醅塊、8kg紅曲酒發(fā)酵醪，再一次性加入28kg食鹽與涼開水配成21波美度鹽水。攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在36℃,進(jìn)行發(fā)酵時(shí)間30天。

（4）在發(fā)酵罐中第三次投料依照上述配比一次性加入4kg果葡糖漿(f55型)。發(fā)酵溫度調(diào)控在42℃，進(jìn)行后發(fā)酵保溫陳釀5天，發(fā)酵成熟的紅曲豆醬。

（5）紅曲豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間60分鐘，促進(jìn)紅曲豆醬的美拉德反應(yīng)，生成褐紅色。冷卻后即成品紅曲豆醬。

所述的發(fā)酵罐是機(jī)械攪拌通用發(fā)酵罐，發(fā)酵期間采用間歇攪拌方式，掌握投料后、輸送料前、升溫前、升溫期間或需要攪拌時(shí)進(jìn)行攪拌，每次攪拌10-15分鐘。

本發(fā)明紅曲豆醬在釀造過程中配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術(shù)方案。