本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，特別涉及一種紫米粽子及其加工工藝。
背景技術(shù)：
：端午節(jié)吃粽子是中國的傳統(tǒng)習(xí)俗，市場現(xiàn)有粽子多以傳統(tǒng)口味為主，有肉粽、豆沙粽、棗粽等品種花色單一。隨著冷凍食品行業(yè)的發(fā)展，冷凍粽子被越來越多的人接受，粽子也不僅僅在端午節(jié)的時候被人們食用，粽子成為人們食用的食品?，F(xiàn)有的糯米粽子，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中困擾粽子品質(zhì)的原因：一是制作好的生粽子直接采用高溫進(jìn)行蒸熟，需要蒸熟時間較長，會使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質(zhì)地變軟，破壞口感，同時營養(yǎng)成分損失加大；同時，采用這種方式，也可能因?yàn)檎羰鞎r間不夠，部分粽子會存在夾生現(xiàn)象，進(jìn)而使得粽子的粘性及膠黏性相對較低；二是冷凍過程中，制作好的熟粽子直接采用較低溫度進(jìn)行速凍，造成熟粽子受凍不均，進(jìn)而破壞火腿粽風(fēng)味品質(zhì)；三是冷凍和入庫冷藏過程中，粽子堆疊排放，粽子之間無間隙或粽子之間間隙小，使得各粽子受凍不均，造成部分粽子變質(zhì)，無法食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種紫米粽子及其加工工藝，通過該加工工藝可相對縮短生粽子的蒸熟時間，進(jìn)而提高紫米粽子的硬度、感官和風(fēng)味品質(zhì)，也可減輕回生現(xiàn)象，提高粽子的粘性及膠凝性；同時，通過該加工工藝處理，又大大降低了紫米粽子的變質(zhì)率，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種紫米粽子，其創(chuàng)新點(diǎn)在于：所述紫米粽子按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。進(jìn)一步地，所述枸杞選用寧夏甲級枸杞。一種上述的紫米粽子的加工工藝，其創(chuàng)新點(diǎn)在于：所述加工工藝包括如下步驟：（1）粽葉預(yù)處理：將粽葉在蓮蓬頭下逐張正反刷洗、選別，剔除不合格粽葉片，然后將清洗合格的粽葉片在85～90℃的條件下漂燙15～30min，最后再用清水沖漂2～3min，待用；（2）枸杞預(yù)處理：選用無異物的枸杞，將枸杞放入40～60℃的溫水中浸泡1～2min；（3）血糥預(yù)處理：放足水將血糥淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的血糥完全沒入水中，浸泡8～10h，最后將浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米預(yù)處理：放足水將糯米淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的糯米完全沒入水中，浸泡50～60min，最后將浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）飯料混合：步驟（3）的血糥和步驟（4）的糯米蒸出后，自然冷卻1～2min，然后將糯米和血糥依次送入攪拌機(jī)內(nèi)，再依次向攪拌機(jī)內(nèi)加入糖和油，接著加入枸杞，最后進(jìn)行攪拌均勻，攪拌至飯料色澤一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：將步驟（1）預(yù)處理后的粽葉折成漏斗狀，接著將步驟（5）制作好的飯料裝入粽葉中，并放入4～6g的火腿，包緊包嚴(yán)，并用棉線綁緊；（7）制作熟粽子：將步驟（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中進(jìn)行蒸煮，生粽子層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使熱氣快速通過各生粽子，蒸煮時間16～18min，進(jìn)而使粽子的中心溫度達(dá)到75～80℃；（8）預(yù)冷：將步驟（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的預(yù)冷庫進(jìn)行冷卻4～8h，層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙；（9）速凍：將步驟（8）預(yù)冷的粽子送入-30℃以下的速凍庫進(jìn)行冷凍，層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，速凍時間為1～2h；（10）入庫冷藏：將步驟（9）速凍的粽子裝入包裝袋，放入-20～-18℃的冷庫中保存，存放時每排之間預(yù)留4～6cm空隙，便于冷氣循環(huán)。進(jìn)一步地，所述粽葉選用竹葉。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：（1）本發(fā)明紫米粽子，在糯米中加入血糥，血糯米是帶有紫紅色的種皮的大米，因?yàn)槊踪|(zhì)有糯性，所以稱為血糯，其蛋白含量為13.3%，并含有生物吡咯素，有強(qiáng)身補(bǔ)血之功能；但血糥黏性較強(qiáng)，容易生痰，進(jìn)而通過油和糖的調(diào)制，降低其黏性，同時使其更加香味獨(dú)特；此外，還在糯米中加入了枸杞，其具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神等各種功效，進(jìn)而使得制得的粽子粽香味明顯分布均勻，且具有保健功能；一般作為優(yōu)選，枸杞選用寧夏甲級枸杞；（2）本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，血糥及糯米預(yù)處理時，與傳統(tǒng)糯米預(yù)處理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，進(jìn)而可縮短生粽子蒸熟時間，避免生粽子蒸熟時間過長使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質(zhì)地變軟，破壞口感，同時營養(yǎng)成分損失加大；同時，采用這種方式，也可避免蒸熟時間不夠，極大的減輕了回生現(xiàn)象，進(jìn)而提高了粽子的粘性和膠凝性；此外，由于血糥相對于糯米的黏性較強(qiáng)，進(jìn)而預(yù)處理時，預(yù)處理時間相對較長，這樣才能使處理效果更佳；（3）本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，制作好的熟粽子在速凍之前，先放至4～10℃的預(yù)冷庫進(jìn)行冷卻，避免溫度過低，造成熟粽子受凍不均，進(jìn)而破壞火腿粽風(fēng)味品質(zhì)；（4）本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，冷凍和入庫冷藏過程中，粽子層疊排放，速凍時，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，入庫存放時每排之間預(yù)留4～6cm空隙，便于冷氣循環(huán)；使得各粽子受凍均勻，大大降低紫米粽子的變質(zhì)率，可降低至1～2%，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益；（5）本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，粽葉選用竹葉，與蘆葦葉相比，竹葉更具有清熱除煩、通利小便的功效，使得產(chǎn)品質(zhì)量提高的同時，還具有保健功效。具體實(shí)施方式下面的實(shí)施例可以使本專業(yè)的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。本發(fā)明紫米粽子，按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。上述原料中的血糥、糯米、油及白糖均由莆田市華大食品有限公司提供；枸杞選用寧夏瑞杞豐生物科技有限公司加工的寧夏甲級枸杞。本發(fā)明提供的紫米粽子，在糯米中加入血糥，其蛋白含量為13.3%，并含有生物吡咯素，有強(qiáng)身補(bǔ)血之功能；但血糥黏性較強(qiáng)，容易生痰，進(jìn)而通過油和糖的調(diào)制，降低其黏性，同時使其更加香味獨(dú)特；此外，還在糯米中加入了枸杞，其具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神等各種功效，進(jìn)而使得制得的粽子粽香味明顯分布均勻，且具有保健功能。本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，包括如下步驟：（1）粽葉預(yù)處理：將粽葉在蓮蓬頭下逐張正反刷洗、選別，剔除不合格粽葉片，然后將清洗合格的粽葉片在85～90℃的條件下漂燙15～30min，最后再用清水沖漂2～3min，待用；（2）枸杞預(yù)處理：選用無異物的枸杞，將枸杞放入40～60℃的溫水中浸泡1～2min；（3）血糥預(yù)處理：放足水將血糥淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的血糥完全沒入水中，浸泡8～10h，最后將浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米預(yù)處理：放足水將糯米淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的糯米完全沒入水中，浸泡50～60min，最后將浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）飯料混合：步驟（3）的血糥和步驟（4）的糯米蒸出后，自然冷卻1～2min，然后將糯米和血糥依次送入攪拌機(jī)內(nèi)，再依次向攪拌機(jī)內(nèi)加入糖和油，接著加入枸杞，最后進(jìn)行攪拌均勻，攪拌至飯料色澤一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：將步驟（1）預(yù)處理后的粽葉折成漏斗狀，接著將步驟（5）制作好的飯料裝入粽葉中，并放入4～6g的火腿，包緊包嚴(yán)，并用棉線綁緊；（7）制作熟粽子：將步驟（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中進(jìn)行蒸煮，生粽子層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使熱氣快速通過各生粽子，蒸煮時間16～18min，進(jìn)而使粽子的中心溫度達(dá)到75～80℃；（8）預(yù)冷：將步驟（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的預(yù)冷庫進(jìn)行冷卻4～8h，層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙；（9）速凍：將步驟（8）預(yù)冷的粽子送入-30℃以下的速凍庫進(jìn)行冷凍，層疊放整齊，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，速凍時間為1～2h；（10）入庫冷藏：將步驟（9）速凍的粽子裝入包裝袋，放入-20～-18℃的冷庫中保存，存放時每排之間預(yù)留4～6cm空隙，便于冷氣循環(huán)。本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，血糥及糯米預(yù)處理時，與傳統(tǒng)糯米預(yù)處理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，進(jìn)而可縮短生粽子蒸熟時間，避免生粽子蒸熟時間過長使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質(zhì)地變軟，破壞口感，同時營養(yǎng)成分損失加大；同時，采用這種方式，也可避免蒸熟時間不夠，極大的減輕了回生現(xiàn)象，進(jìn)而提高了粽子的粘性和膠凝性。本發(fā)明加工的粽子與傳統(tǒng)工藝加工的粽子對比，其質(zhì)構(gòu)特性對比如表1所示。表1傳統(tǒng)工藝與本發(fā)明加工的粽子質(zhì)構(gòu)特性比較條件硬度/g膠黏性/g.s凝聚性彈性咀嚼性傳統(tǒng)工藝2831.74±231.14-3793.37±304.20.66±0.0410.86±0.0311178.21±157.8本發(fā)明3031.74±212.14-3941.37±296.150.78±0.0510.95±0.0212092.21±227.8由表1可知，采用本發(fā)明的加工工藝生產(chǎn)的粽子，與采取傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的粽子相對比，其質(zhì)構(gòu)特性明顯得到改善。其中，本發(fā)明生產(chǎn)的粽子的硬度提高，但硬度相對適中，與表3的感官評分結(jié)果一致；粽子的粘度、凝聚性、彈性有較明顯增加，分別表現(xiàn)為粽子的粘性、內(nèi)部結(jié)合力以及口感的增強(qiáng)。本發(fā)明紫米粽子的加工工藝，制作好的熟粽子在速凍之前，先放至4～10℃的預(yù)冷庫進(jìn)行冷卻，避免溫度過低，造成熟粽子受凍不均，進(jìn)而破壞火腿粽風(fēng)味品質(zhì)；且冷凍和入庫冷藏過程中，粽子層疊排放，速凍時，每排之間預(yù)留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，入庫存放時每排之間預(yù)留4～6cm空隙，便于冷氣循環(huán)；使得各粽子受凍均勻，大大降低紫米粽子的變質(zhì)率，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明加工的粽子與傳統(tǒng)工藝加工的粽子對比，其粽子變質(zhì)率對比如表2所示。表2傳統(tǒng)工藝與本發(fā)明加工的粽子變質(zhì)率比較條件傳統(tǒng)工藝本發(fā)明變質(zhì)率18～22%1～2%由表2可知，采用本發(fā)明的加工工藝生產(chǎn)的粽子，與采取傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的粽子相對比，其變質(zhì)率明顯得到降低，可降低至1～2%。本發(fā)明加工的粽子與傳統(tǒng)工藝加工的粽子對比，其感官特性對比如表3所示。表3傳統(tǒng)工藝與本發(fā)明加工的粽子感官評價結(jié)果由表3粽子感官評價結(jié)果也可以看出，采用本發(fā)明的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的粽子的感官特性得以明顯提高，本發(fā)明感官總分為77.56分，高于普通工藝的70.95分。實(shí)施例1本實(shí)施例紫米粽子，按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：15份血糥、85份糯米、5份油、6份白糖和4份寧夏甲級枸杞。實(shí)施例2本實(shí)施例紫米粽子，按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：30份血糥、165份糯米、10份油、18份白糖和12份寧夏甲級枸杞。實(shí)施例3本實(shí)施例紫米粽子，按重量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：22.5份血糥、125份糯米、7.5份油、14份白糖和8份寧夏甲級枸杞。上述實(shí)施例1～3為本發(fā)明具體的實(shí)施例，其加工工藝步驟具體參見上述加工工藝，其制得的粽子的制構(gòu)和感官特性見表1、表2和表3；通過該加工工藝可相對提高紫米粽子的硬度、感官和風(fēng)味品質(zhì)，也可減輕回生現(xiàn)象，提高粽子的粘性及膠凝性；同時，通過該加工工藝處理，又大大降低了紫米粽子的變質(zhì)率，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征以及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當(dāng)前第1頁12