本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種安全且有營養(yǎng)的蔬菜快速發(fā)酵工藝。
背景技術：
腌漬蔬菜成品中亞硝酸鹽的殘留一直是人們關注的焦點，腌漬既安全又有營養(yǎng)的蔬菜，接種發(fā)酵是首選。近年來，農業(yè)中氮肥的大量使用和工業(yè)中廢水的隨意排放，溪流和地下水中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量顯著上升，嚴重威脅人類健康。環(huán)境中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量上升，可以導致蔬菜中含有大量硝酸鹽。蔬菜腌漬發(fā)酵過程中，硝酸鹽可被大腸桿菌等細菌還原成亞硝酸鹽，其反應過程是不可避免的。
亞硝酸鹽是一種對人體有害的血液毒素，它在血液中能將血紅蛋白的鐵離子氧化，生成高鐵血紅蛋白，使紅細胞失去攜帶氧的能力，從而使全身各組織細胞缺乏氧氣，致使人體中毒，食入0.3g～0.5g亞硝酸鹽就可使人體中毒，嚴重者可導致死亡。與此同時，食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在與胃腸癌的風險增加相關，并且容易使嬰兒患高鐵血紅蛋白血癥或“藍嬰綜合征”。亞硝酸鹽可以與人體中的仲胺類物質作用轉化為高致癌物質——亞硝胺，致使消化系統(tǒng)發(fā)生癌變的可能性大大增加。于此同時，亞硝酸鹽還會引起腸源性青紫癥、致畸等危害。因此，如何控制食品和水環(huán)境中亞硝酸鹽的含量，提高食品安全保障人體健康成為了近年來的重要研究問題。
乳酸菌作為人體腸道內的主要益生菌，具有改善人體腸道功能，可以促進消化，抑制腸道內有害菌群的繁殖，保障人體健康；還具有增強人體免疫力，提高sod酶活力，延年益壽等功能。同時乳酸菌具有降解亞硝酸鹽的能力，乳酸菌能夠產生酸，酸對亞硝酸鹽的降解有一定作用，同時，乳酸菌還可以通過生成亞硝酸鹽還原酶對亞硝酸鹽進行還原來降解亞硝酸鹽。傳統(tǒng)的接種發(fā)酵工藝為接種單一乳酸菌或直接加入復合乳酸菌劑進行蔬菜發(fā)酵，前者發(fā)酵菌種單一，發(fā)酵產品并不理想；復合發(fā)酵菌劑發(fā)酵蔬菜既達到多菌種復合發(fā)酵又豐富產品的營養(yǎng)和風味。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種安全且有營養(yǎng)的蔬菜快速發(fā)酵工藝，既有效降有害物質解亞硝酸鹽又達到多菌種復合發(fā)酵的效果。
本發(fā)明的技術方案是：蔬菜發(fā)酵的過程中分三個階段依次接種發(fā)酵，三階段分別接種不同菌類進行蔬菜的快速發(fā)酵，第一階段，溫度25～30℃先接種干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株(lactobacilluscaseisubsprhamnosusmutation)；12小時后第二階段，接種短乳桿菌(lactobacillusbrevis)；第一階段的48小時后為第三階段，接種其他乳酸菌，包括植物乳桿菌(lactobacillusplantarun)、乳脂鏈球菌(streptococcuscremoris)、干酪乳桿菌(lactobacilluscasei)、嗜熱乳鏈球菌(streptococcusthermophilus)或干酪乳桿菌鼠李糖亞種(lactobacilluscaseisubsprhamnosus)的一種或幾種。以上乳酸菌所用培養(yǎng)基均為mrs培養(yǎng)基，在25-30℃進行培養(yǎng)。
干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株采用紫外線誘變干酪乳桿菌鼠李糖亞種，選育得到1株l-乳酸高產干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株。
將低溫保藏的菌種取出常溫融化后劃線接種到mrs平板培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)至長出單菌落，挑單菌落進行純化后接種至mrs液體培養(yǎng)基，接種量1％，37℃，200rpm培養(yǎng)過夜活化2次，然后接種到mrs液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)8h至菌數(shù)2×108個/ml，取菌液12000rpm離心l0min，棄上清，生理鹽水洗滌2次，收集菌體細胞，生理鹽水懸浮，調整菌數(shù)至1×108個/ml，取10ml于9cm的平皿中，磁力攪拌下進行紫外照射。紫外燈功率15w，照射距離35cm，波長200～275nm，照射時間分別為0s、15s、30s、45s、60s、90s、120s。紫外照射在紅光下進行，照射后立刻取菌液100μl接種到l0mimrs液體培養(yǎng)基，37℃下靜置暗培養(yǎng)48h，然后取菌液涂布接種到y(tǒng)e篩選培養(yǎng)基，同樣溫度培養(yǎng)72h，選擇水解圈大的菌落即可。
一種蔬菜快速發(fā)酵工藝，具體步驟如下：
1)把清洗過的蔬菜葉片放在恒溫水浴鍋中，水溫85～90℃，保持0.5～1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的蔬菜葉片放在篩筐中瀝去表面水分；蔬菜葉片切成每段3～4cm；切段后的段裝入滅菌的玻璃瓶中，每瓶裝入玻璃瓶一半體積的蔬菜葉片，并壓緊，排除空氣；在裝緊蔬菜葉片的瓶中放一塊滅菌的石塊，重約80～100g，配制2％的鹽水溶液，煮沸過濾，溫度降到室溫，將配置好的鹽水注入玻璃瓶，高度超過壓在蔬菜上的石頭即可，保證蔬菜處于一個厭氧的環(huán)境；
2)把已培養(yǎng)36h的干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株乳酸菌液，按注入鹽水體積的3％接種，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，用滅菌的瓶蓋密封，于25～30℃保溫發(fā)酵12小時；
3)12小時后，接入已培養(yǎng)36h的短乳桿菌乳酸菌液，按注入鹽水體積的3％接種，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，瓶蓋密封，繼續(xù)發(fā)酵36小時；
4)36小時后，接入已培養(yǎng)36h的植物乳桿菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的一種或多種乳酸菌液，按注入鹽水的體積共接種3％，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，瓶蓋密封，即可。
5)常溫下保存21天，發(fā)酵蔬菜基本成熟。
本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明摒棄了傳統(tǒng)接種發(fā)酵的工藝，采用復合發(fā)酵菌劑發(fā)酵蔬菜，分為三階段接種發(fā)酵，并且每階段接種不同種乳酸菌，使發(fā)酵成品既安全又營養(yǎng)，利用本發(fā)明腌漬后的蔬菜不但能保存蔬菜的鮮味及營養(yǎng)物質不受腐敗細菌的危害，且能進一步改善蔬菜的風味，酸香爽口，有增進食欲、助消化、清理腸胃的功效。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本聲明的內容進一步說明。
實施例1
一種安全且有營養(yǎng)的蔬菜快速發(fā)酵工藝，具體步驟如下：把清洗過的甘蘭葉片放在恒溫水浴鍋中，水溫85～90℃，保持0.5～1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的甘蘭放在篩筐中瀝去表面水分；甘蘭葉片切成3～4cm的段；切段后的甘蘭裝入滅菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶裝量250g，并壓緊，排除空氣；在裝緊甘蘭的瓶中放一塊滅菌的石塊，重約80～100g，配制2％的鹽水溶液，煮沸過濾，溫度降到室溫，將配置好的鹽水注入玻璃瓶，高度超過壓在蔬菜上的石頭即可，每瓶注入325ml；
把已培養(yǎng)36h的干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，用滅菌的瓶蓋密封，于25～30℃保溫發(fā)酵12小時后，接入已培養(yǎng)36h的短乳桿菌乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封；繼續(xù)發(fā)酵36小時后，接入已培養(yǎng)36h的植物乳桿菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的一種或多種乳酸菌液，比例為1:1，無論幾種乳酸菌液，共取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封，即可。
實施例2
把清洗過的白菜葉片放在恒溫水浴鍋中，水溫85℃，保持1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的白菜放在篩筐中瀝去表面水分；白菜葉片切成3cm的段；切段后的白菜裝入滅菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶裝量250g，并壓緊，排除空氣；在裝緊白菜的瓶中放一塊滅菌的石塊，重93g，配制2％的鹽水溶液，煮沸過濾，溫度降到室溫，將配置好的鹽水注入玻璃瓶，高度超過壓在蔬菜上的石頭即可，每瓶注入325ml。
把已培養(yǎng)36h的干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，用滅菌的瓶蓋密封，于26℃保溫發(fā)酵12h后，接入已培養(yǎng)36h的短乳桿菌乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，瓶蓋密封，繼續(xù)發(fā)酵36h后，接入已培養(yǎng)36h的乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種三種乳酸菌液，比例為1:1:1，三種乳酸菌液共取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封，即可。同條件下，重復三次實驗，取平均值進行記錄。
發(fā)酵不同時間測得菜中亞硝酸鹽含量如下：
實施例3
把清洗過的白菜葉片放在恒溫水浴鍋中，水溫90℃，燙0.5min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的白菜放在篩筐中瀝去表面水分；白菜葉片切成4cm的段；切段后的白菜裝入滅菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶裝量250g，并壓緊，排除空氣；在裝緊白菜的瓶中放一塊滅菌的石塊，重約85g，配制2％的鹽水溶液，煮沸過濾，溫度降到室溫，將配置好的鹽水注入玻璃瓶，高度超過壓在蔬菜上的石頭即可，每瓶注入325ml。
把已培養(yǎng)36h的干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；用滅菌的瓶蓋密封；于28℃保溫發(fā)酵12h后，接入已培養(yǎng)36h的短乳桿菌乳酸乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻，瓶蓋密封，繼續(xù)發(fā)酵36h后，接入已培養(yǎng)36h的植物乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種三種乳酸菌液，比例為1:1:1，三種乳酸菌液共取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封，即可。同條件下，重復三次實驗，取平均值進行記錄。
發(fā)酵不同時間測得菜中亞硝酸鹽含量如下：
實施例4
把清洗過的白菜葉片放在恒溫水浴鍋中，水溫87℃，燙0.5min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的白菜放在篩筐中瀝去表面水分；白菜葉片切成3cm的段；切段后的白菜裝入滅菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶裝量250g，并壓緊，排除空氣；在裝緊白菜的瓶中放一塊滅菌的石塊，重約80～100g，配制2％的鹽水溶液，煮沸過濾，溫度降到室溫，將配置好的鹽水注入玻璃瓶，高度超過壓在蔬菜上的石頭即可，每瓶注入325ml。
把已培養(yǎng)36h的干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；用滅菌的瓶蓋密封；于27℃保溫發(fā)酵12h后，接入已培養(yǎng)36h的短乳桿菌乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封；繼續(xù)發(fā)酵36h后，接入已培養(yǎng)36h的植物乳桿菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜熱乳鏈球菌四種乳酸菌液，比例為1:1:1:1，四種乳酸菌液共取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液搖勻；瓶蓋密封，即可。同條件下，重復三次實驗，取平均值進行記錄。
發(fā)酵不同時間測得菜中亞硝酸鹽含量如下：
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明披露的技術范圍內，按照本領域的普通技術知識和通用方法，根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其發(fā)明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。