本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚肉冷鮮保存方法。

背景技術(shù)：

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和交通運(yùn)輸效率的飛速提升，人們可以享受到世界各地不同的新鮮食材，這極大豐富了人們的味覺感受。其中少部分經(jīng)濟(jì)條件相對優(yōu)越的城市家庭，一方面出于對食品安全的憂慮，另一方面出于對原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)食材的追捧，經(jīng)常購買從國外直接空運(yùn)進(jìn)口的食材；而一些高檔餐廳更是將這種進(jìn)口食材制作的美食作為招徠顧客的宣傳工具。我國每年從其他國家進(jìn)口的新鮮食材數(shù)量在逐年上升，這些食材中海鮮水產(chǎn)品和肉類居多，既包括活體食材，也包括處理后的食材。比較出名的食材包括澳洲龍蝦、神戶牛肉、法國鵝肝、俄羅斯魚子醬等。

食材冷鮮保存技術(shù)的進(jìn)步是進(jìn)口食材得以風(fēng)靡的原因之一，冷鮮保存技術(shù)讓活體或宰殺后的食材可以較長時(shí)間保持新鮮，直到被送到顧客手中，依然可以保持最新鮮的狀態(tài)。專利號cn106305969a公開了一種冷凍保鮮工藝，通過該工藝超低溫保存魚肉，使得魚肉的安全健康獲得保證，但是這種保鮮方法破壞了魚肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，魚肉的口感和色澤均發(fā)生了變化。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對以上問題，本發(fā)明的目的在于提供一種魚肉冷鮮保存方法，該方法能夠在較長時(shí)間內(nèi)保存新鮮魚肉，不僅可以保證魚肉的安全健康，還可以做到不破壞魚肉細(xì)胞，保持魚肉的色澤和口感，真正做到媲美現(xiàn)宰殺的新鮮魚肉的水平；該技術(shù)在昂貴的進(jìn)口魚類保存中具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

一種魚肉冷鮮保存方法，其特征在于，包括如下加工步驟：

(1)無損冷凍：將活魚快速宰殺，及時(shí)分切處理，然后將處理過的魚肉迅速放入冷凍箱，在冷凍箱中將魚肉溫度在3h內(nèi)緩慢從15-20℃降至-20℃，在-20℃狀態(tài)下保存0.5-1h；然后將冷凍的魚肉急速解凍，在30min內(nèi)將溫度從-20℃升高到0℃左右，讓魚肉保持柔軟的狀態(tài)。

(2)涂抹保鮮劑：在解凍后的魚肉表面均勻涂抹一層保鮮劑溶液，保鮮劑溶液的組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水。

(3)包裝密封：將涂抹過保鮮劑的魚肉使用保鮮袋包裝，先將保鮮袋內(nèi)空氣抽盡至真空狀態(tài)；然后向處于真空狀態(tài)裝有魚肉的保鮮袋內(nèi)充入滅菌的混合氣體，混合氣體的成分包括氮?dú)?、氧氣和一氧化碳?/p>

(4)冷藏保存：將裝有處理后的魚肉的保鮮袋放到冷藏柜中，在0-4℃的狀態(tài)下保存。

優(yōu)選的，步驟(1)中活魚從開始宰殺處理到送入冷凍箱的時(shí)間小于20min。

優(yōu)選的，步驟(2)的保鮮劑溶液中溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水的質(zhì)量比為2:2:1:5:100，溶液ph值范圍在5-6之間，其中，保鮮劑溶液的溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000u/mg；丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；殼聚糖為脫乙酰度≧90％的n，o-羧甲基殼聚糖，保鮮劑溶液中還添加甘氨酸和甘油，二者均占保鮮劑溶液質(zhì)量的5％。

優(yōu)選的，步驟(3)中的保鮮袋選用聚丙烯材料的包裝袋。

優(yōu)選的，步驟(3)中混合氣體中氮?dú)?、氧氣和一氧化碳?xì)怏w的物質(zhì)的量比為4:1:1。

優(yōu)選的，步驟(4)的冷藏保存時(shí)間小于7d。

溶菌酶、丙酸鈣均屬于酸型防腐劑，它們在酸性條件下的穩(wěn)定性以及抑菌能力均較強(qiáng)，同時(shí)，該ph范圍不僅保證了保鮮劑的抑菌能力較強(qiáng)，而且與鮮肉的ph比較接近，能夠使得保鮮劑與肉質(zhì)有效結(jié)合，并且具有更好的護(hù)色效果，另外，溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗敗血酸均無異味，不會(huì)影響鮮肉的口感。因此，本發(fā)明不僅抑菌能力較強(qiáng)、護(hù)色效果較佳，而且對鮮肉的口感無影響。

本發(fā)明的冷凍過程較為復(fù)雜，先進(jìn)行緩慢冷凍，地將魚肉的溫度降到-20℃，可以在不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的情況下將魚肉細(xì)胞凍結(jié)，使其中的水解酶活性被抑制，防止魚肉變酸，在烹飪時(shí)可以最大限度保證魚肉的鮮味；再進(jìn)行急速解凍可以保證在細(xì)胞內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生冰晶，細(xì)胞內(nèi)的冰晶會(huì)傷害到細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，讓細(xì)胞失活，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物流出。

本發(fā)明的包裝氣體中，氮?dú)夂脱鯕獾谋壤梢员３旨?xì)胞結(jié)構(gòu)，又不會(huì)加快某些微生物的呼吸作用從而導(dǎo)致魚肉腐敗，而加入的少量一氧化碳能夠抑制可能存在的細(xì)菌的活性，還能與魚肉細(xì)胞中的血紅蛋白結(jié)合，保持魚肉色澤紅潤。

本發(fā)明提供的一種魚肉冷鮮保存方法，具有如下有益效果：

該方法可以較長時(shí)間保存魚肉，其中通過涂抹保鮮劑可以保持魚肉的口感和色澤，并且該保鮮劑的成分均為可食用的無味物質(zhì)，不會(huì)影響保存的魚肉的氣味，也不會(huì)對食客的身體健康帶來危害。

本發(fā)明的冷凍處理過程，可以最大程度滅活微生物或使其活性受到抑制，但卻不會(huì)產(chǎn)生冰晶破壞肉類的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而保持了肉類的口感，避免肉類發(fā)酸的情況。再通過向保鮮袋中充入特定成分和比例的保護(hù)氣體，在冷柜中低溫保存的措施，最大程度保持魚肉的鮮紅色澤和緊致口感，延長魚肉的保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

以下對本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

(1)無損冷凍：將活魚快速宰殺，及時(shí)分切處理，然后將處理過的魚肉在10min內(nèi)迅速放入冷凍箱，在冷凍箱中將魚肉溫度在3h內(nèi)緩慢從17℃降至-20℃，在-20℃狀態(tài)下保存0.5h；然后將冷凍的魚肉急速解凍，在30min內(nèi)將溫度從-20℃升高到0℃左右，讓魚肉保持緊致柔軟的狀態(tài)。

(2)涂抹保鮮劑：在解凍后的魚肉表面均勻涂抹一層保鮮劑溶液，保鮮劑溶液的組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水；保鮮劑溶液中溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水的質(zhì)量比為2:2:1:5:100，溶液ph值為6，其中，保鮮劑溶液的溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000u/mg；丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；殼聚糖為脫乙酰度≧90％的n，o-羧甲基殼聚糖，保鮮劑溶液中還添加甘氨酸和甘油，二者均占保鮮劑溶液質(zhì)量的5％。

(3)包裝密封：將涂抹過保鮮劑的魚肉使用保鮮袋包裝，保鮮袋選用聚丙烯材料的包裝袋，先將保鮮袋內(nèi)空氣抽盡至真空狀態(tài)；然后向處于真空狀態(tài)裝有魚肉的保鮮袋內(nèi)充入滅菌的混合氣體，混合氣體的成分包括氮?dú)狻⒀鯕夂鸵谎趸?，氮?dú)?、氧氣和一氧化碳?xì)怏w的物質(zhì)的量比為4:1:1。

(4)冷藏保存：將裝有處理后的魚肉的保鮮袋放到冷藏柜中，在0-4℃的狀態(tài)下保存。

實(shí)施例2

(1)無損冷凍：將活魚快速宰殺，及時(shí)分切處理，然后將處理過的魚肉在20min內(nèi)迅速放入冷凍箱，在冷凍箱中將魚肉溫度在3h內(nèi)緩慢從18℃降至-20℃，在-20℃狀態(tài)下保存1h；然后將冷凍的魚肉急速解凍，在30min內(nèi)將溫度從-20℃升高到0℃左右，讓魚肉保持緊致柔軟的狀態(tài)。

(2)涂抹保鮮劑：在解凍后的魚肉表面均勻涂抹一層保鮮劑溶液，保鮮劑溶液的組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水；保鮮劑溶液中溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水的質(zhì)量比為2:2:1:5:100，溶液ph值為6，其中，保鮮劑溶液的溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000u/mg；丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；殼聚糖為脫乙酰度≧90％的n，o-羧甲基殼聚糖，保鮮劑溶液中還添加甘氨酸和甘油，二者均占保鮮劑溶液質(zhì)量的5％。

(3)包裝密封：將涂抹過保鮮劑的魚肉使用保鮮袋包裝，保鮮袋選用聚丙烯材料的包裝袋，先將保鮮袋內(nèi)空氣抽盡至真空狀態(tài)；然后向處于真空狀態(tài)裝有魚肉的保鮮袋內(nèi)充入滅菌的混合氣體，混合氣體的成分包括氮?dú)?、氧氣和一氧化碳，氮?dú)?、氧氣和一氧化碳?xì)怏w的物質(zhì)的量比為4:1:1。

(4)冷藏保存：將裝有處理后的魚肉的保鮮袋放到冷藏柜中，在0-4℃的狀態(tài)下保存。

實(shí)施例3

(1)無損冷凍：將活魚快速宰殺，及時(shí)分切處理，然后將處理過的魚肉在15min內(nèi)迅速放入冷凍箱，在冷凍箱中將魚肉溫度在3h內(nèi)緩慢從15-20℃降至-20℃，在-20℃狀態(tài)下保存0.5-1h；然后將冷凍的魚肉急速解凍，在30min內(nèi)將溫度從-20℃升高到0℃左右，讓魚肉保持緊致柔軟的狀態(tài)。

(2)涂抹保鮮劑：在解凍后的魚肉表面均勻涂抹一層保鮮劑溶液，保鮮劑溶液的組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水；保鮮劑溶液中溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水的質(zhì)量比為2:2:1:5:100，溶液ph值為6，其中，保鮮劑溶液的溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000u/mg；丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；殼聚糖為脫乙酰度≧90％的n，o-羧甲基殼聚糖，保鮮劑溶液中還添加甘氨酸和甘油，二者均占保鮮劑溶液質(zhì)量的5％。

(3)包裝密封：將涂抹過保鮮劑的魚肉使用保鮮袋包裝，保鮮袋選用聚丙烯材料的包裝袋，先將保鮮袋內(nèi)空氣抽盡至真空狀態(tài)；然后向處于真空狀態(tài)裝有魚肉的保鮮袋內(nèi)充入滅菌的混合氣體，混合氣體的成分包括氮?dú)?、氧氣和一氧化碳，氮?dú)狻⒀鯕夂鸵谎趸細(xì)怏w的物質(zhì)的量比為4:1:1。

(4)冷藏保存：將裝有處理后的魚肉的保鮮袋放到冷藏柜中，在0-4℃的狀態(tài)下保存。

實(shí)施例4

(1)無損冷凍：將活魚快速宰殺，及時(shí)分切處理，然后將處理過的魚肉在20min內(nèi)迅速放入冷凍箱，在冷凍箱中將魚肉溫度在3h內(nèi)緩慢從15℃降至-20℃，在-20℃狀態(tài)下保存0.8h；然后將冷凍的魚肉急速解凍，在30min內(nèi)將溫度從-20℃升高到0℃左右，讓魚肉保持緊致柔軟的狀態(tài)。

(2)涂抹保鮮劑：在解凍后的魚肉表面均勻涂抹一層保鮮劑溶液，保鮮劑溶液的組成包括溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水；保鮮劑溶液中溶菌酶、丙酸鈣、殼聚糖、抗壞血酸和蒸餾水的質(zhì)量比為2:2:1:5:100，溶液ph值為6，其中，保鮮劑溶液的溶菌酶為蛋清溶菌酶，其活性≥25000u/mg；丙酸鈣為蛋殼源丙酸鈣；殼聚糖為脫乙酰度≧90％的n，o-羧甲基殼聚糖，保鮮劑溶液中還添加甘氨酸和甘油，二者均占保鮮劑溶液質(zhì)量的5％。

(3)包裝密封：將涂抹過保鮮劑的魚肉使用保鮮袋包裝，保鮮袋選用聚丙烯材料的包裝袋，先將保鮮袋內(nèi)空氣抽盡至真空狀態(tài)；然后向處于真空狀態(tài)裝有魚肉的保鮮袋內(nèi)充入滅菌的混合氣體，混合氣體的成分包括氮?dú)?、氧氣和一氧化碳，氮?dú)?、氧氣和一氧化碳?xì)怏w的物質(zhì)的量比為4:1:1。

(4)冷藏保存：將裝有處理后的魚肉的保鮮袋放到冷藏柜中，在0-4℃的狀態(tài)下保存。

實(shí)施例效果驗(yàn)證：

對比本發(fā)明保存的魚肉和新鮮未處理魚肉以及冷凍魚肉在0-6d內(nèi)的色澤、氣味和觸感變化，以每2d為一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行比較，對比結(jié)果得到下表。

表1：三種保存方法下魚肉的狀態(tài)變化表

綜合上表的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，本發(fā)明提供的一種魚肉冷鮮保存方法，可以在較長時(shí)間內(nèi)保存魚肉，防止魚肉腐敗變質(zhì)，并且保持像新鮮魚肉一樣的色澤和口感，為魚肉的冷鮮保存提供了一種新的技術(shù)方案。

以上對本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變形或修改，這并不影響本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。