本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種冷熏臘肉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：臘肉是大宗中國傳統(tǒng)肉制品，是腌臘制品中的典型代表。臘肉具有色澤美觀、風味濃郁，便于貯藏、食用方便等特點，在國內(nèi)尤其是南方地區(qū)擁有廣闊的消費市場。臘肉也在加工過程中一般使用亞硝鹽或亞硝酸鹽進行研制，也往往需要進行煙熏，產(chǎn)品中過量的亞硝酸鹽殘留可能會導(dǎo)致人體血液的亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象以及致癌亞硝化合物的形成，而煙熏過程產(chǎn)生的苯并芘等多環(huán)芳烴具有致癌作用，隨著人們健康意識的增強，臘肉中亞硝酸鹽及苯并芘殘留問題越來越受消費者關(guān)注，并對產(chǎn)品市場產(chǎn)生了一定的影響。在我國湖南、湖北、貴州、重慶等交界地區(qū)，傳統(tǒng)臘肉在加工過程中一般要進行長達30天左右的間歇式低溫熏烤，由于產(chǎn)品煙熏等風味濃郁、獨特，深受消費者歡迎。但也因產(chǎn)品煙熏特征明顯，消費者在喜愛其風味的同時對其食品安全性也有一定程度的擔心。冷熏法則是在低溫(15-30℃)條件下，進行較長時間(4-7天)的熏制，且在熏制前原料需經(jīng)過較長時間的腌漬。冷熏法生產(chǎn)的產(chǎn)品水分含量在40％左右，其貯藏期較長，但煙熏風味不如溫熏法。低溫熏烤臘肉，防止了肉中蛋白質(zhì)的變性，和因高溫而引起的不飽和脂肪酸的氧化，從而提高了臘肉的品質(zhì)和口感。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的就是根據(jù)傳統(tǒng)臘肉存在的品質(zhì)和安全問題，提供了一種新的臘肉的加工制作方法，大大改善了傳統(tǒng)臘肉因烘烤溫度過高而引起的臘肉皮太硬的缺點，并防止了蛋白質(zhì)因高溫而變性和不飽和脂肪酸的氧化，改善了臘肉的質(zhì)地和口感，具有濃厚的熏香風味，且無亞硝酸鹽殘留，顯著提高了熏肉制品的品質(zhì)和安全性，又通過煙熏液的添加改善了冷熏煙熏味不濃的不足。根據(jù)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所提出的技術(shù)方案是：一種冷熏臘肉的制備方法，包括對新鮮豬肉的打條、腌制和冷熏的步驟，以新鮮豬肉的重量為基數(shù)，按重量計的配方如下：新鮮豬肉：100kg；復(fù)合腌制料：6.5～12.5kg；所述的復(fù)合腌制料包括食鹽、白酒、味精和煙熏液，其中食鹽、白酒、味精和煙熏液的重量份量配比是：食鹽：3.0～5.0kg、白酒：2.2～3.2kg、味精：0.8～1.8kg、煙熏液：0.5～2.5kg；所述冷熏臘肉的制作方法步驟如下：s1.原料預(yù)處理；s11.新鮮豬肉預(yù)處理：選用新鮮的新鮮豬肉在分割車間進行分割，采用新鮮豬肉作為胚料，將四邊多余的肥肉、皮以及碎肉等邊角料修割干凈，打成寬10～15cm的胚條。s12.為了保證合適的食鹽含量，將新鮮豬肉胚條手工擦鹽，后將擦好鹽的胚條放入滾揉機，邊加入剩余的復(fù)合腌制料慢速滾揉攪拌8～10分鐘，在第5分鐘時將滾揉桶豎立轉(zhuǎn)動3～4圈后放下繼續(xù)滾揉攪拌。s2.腌制；將拌好料的胚條層層疊實置于腌制缸內(nèi)在15℃以下腌制120～192小時，每隔24小時需翻缸一次，翻缸時要求胚條上下異位。s3.預(yù)干燥；將腌制好的新鮮豬肉胚條穿線上杠，然后將干燥車推入煙熏爐中進行干燥，煙熏爐的溫度控制在10～30℃、相對濕度為60～85％，風速為5～10m/s，冷風循環(huán)干燥3～4小時，使豬肉的含水量控制在65～75％。s4.冷熏；為了保證煙熏臘肉的熏香風味，煙熏爐中的溫度控制在15～30℃、相對濕度為60～75％，風速為5～10m/s，冷煙熏烤10～25小時，使豬肉的含水量控制在55～65％。s5.干燥；煙熏工藝結(jié)束后，煙熏爐中的溫度控制在15～40℃、相對濕度為40～70％，風速為5～10m/s，冷風循環(huán)干燥72～120小時，使豬肉的含水量控制在45～55％；得到成品。優(yōu)選地，為了保證臘肉的新鮮，步驟s11所述分割在低于15℃環(huán)境下進行。優(yōu)選地，步驟s12所述滾揉攪拌在10～15℃環(huán)境下進行。優(yōu)選地，為了保證臘肉風味的正宗，所述的復(fù)合腌制料包括食鹽、白酒、味精和煙熏液，其中食鹽、白酒、味精和煙熏液的重量份量配比優(yōu)選為：食鹽：5.0kg、白酒：3kg、味精：0.8kg、煙熏液：1.0kg。優(yōu)選地，所述步驟s2腌制時間優(yōu)選為在12℃以下腌制192小時。優(yōu)選地，所述預(yù)干燥條件優(yōu)選為煙熏爐的溫度控制在10℃，相對濕度為75-85％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥4小時，使豬肉的含水量控制在65-75％。優(yōu)選地，所述步驟s4冷熏條件優(yōu)選為爐內(nèi)溫度控制在25℃，相對濕度為60-80％，風速為6m/s，冷風煙熏20小時，使豬肉的含水量控制在55-65％。優(yōu)選地，為了保證煙熏臘肉的口感，所述步驟s5分為第一階段和第二階段，所述第一階段干燥條件優(yōu)選為煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在40℃，相對濕度為50-60％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥5小時，使豬肉的含水量控制在50-55％；所述第二階段干燥條件優(yōu)選為煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在20℃，相對濕度為40-50％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥115小時，使豬肉的含水量控制在40-50％。進一步地，產(chǎn)品出柜后，及時推入冷卻間(溫度低于10℃)，并將產(chǎn)品均勻的擺放與料車中，24小時后產(chǎn)品最終溫度不超過室溫是可進行包裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下技術(shù)效果：本發(fā)明大大改善了傳統(tǒng)臘肉因烘烤溫度過高而引起的臘肉皮太硬的缺點，并防止了蛋白質(zhì)因高溫而變性和不飽和脂肪酸的氧化，改善了臘肉的質(zhì)地和口感，具有濃厚的熏香風味，且無亞硝酸鹽殘留，顯著提高了熏肉制品的品質(zhì)和安全性，又通過煙熏液的添加改善了冷熏煙熏味不濃的不足。具體實施方式實施例1一種冷熏臘肉的制備方法，它包括選料、打條、腌制、冷熏、烘烤、冷卻、真空包裝，具體制作方法如下：1、選料：豬新鮮豬肉要求顏色正常、無淤血、無雜物、無異味，在19℃左右下解凍12小時，肉體表面溫度低于15℃以下即可。2、打條：將解凍后的胚料周圍多余的肥肉、皮以及碎肉等邊角料修割干凈，并分割成10-15cm寬的胚條。3、腌制：取100kg的五花胚條先用5.0kg的食鹽手工擦拭，再將其它剩余的復(fù)合輔料(其中白酒：3.0kg、味精：0.8kg、煙熏液：1.0kg)和擦好鹽的五花胚條一起置于滾揉機中慢速滾揉攪拌10分鐘，在第5分鐘時將滾揉桶豎立轉(zhuǎn)動3-4圈后放下繼續(xù)滾揉攪拌，溫度控制在15℃以下。接著將滾揉好的胚條層層疊實擺放于腌制缸內(nèi)，在12℃以下腌制192小時，每隔24小時需翻缸一次，翻缸時要求胚條上下異位。4、冷熏烘烤：將腌好的五花胚條穿線上杠，推入煙熏爐中。第一階段預(yù)干燥，煙熏爐的溫度控制在10℃，相對濕度為75-85％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥4小時，使豬肉的含水量控制在65-75％；第二階段煙熏，打開發(fā)煙裝置，往煙熏爐內(nèi)送煙，爐內(nèi)溫度控制在25℃，相對濕度為60-80％，風速為6m/s，冷風煙熏20小時，使豬肉的含水量控制在55-65％；第三階段干燥，煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在40℃，相對濕度為50-60％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥5小時，使豬肉的含水量控制在50-55％；第四階段干燥，煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在20℃，相對濕度為40-50％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥115小時，使豬肉的含水量控制在40-50％。5、冷卻：產(chǎn)品出柜后，及時推入冷卻間(溫度低于10℃)，燒毛并將產(chǎn)品均勻的擺放與料車中，24小時后產(chǎn)品最終溫度不超過室溫是可進行包裝。6、真空包裝：要求內(nèi)容物無雜質(zhì)，擺放美觀；要求包裝袋封口嚴實平整，生產(chǎn)日期清晰可見。實施例2實施例2的制作方法與實施例1是一樣的，只是輔料的配比有所不同，各種輔料的配比如下：食鹽：3.0kg、白酒：2.2kg、味精：0.8kg、煙熏液：0.5kg。實施例3實施例3的制作方法與實施例1是一樣的，只是輔料的配比有所不同，各種輔料的配比如下：食鹽：5.0kg、白酒：3.2kg、味精：1.8kg、煙熏液：2.5kg。實施例4實施例4的制作方法與實施例1是一樣的，只是腌制時間有所不同，腌制時間為120小時。實施例5實施例5的制作方法與實施例1是一樣的，只是烘烤中設(shè)置的工藝條件有所不同，本實例的工藝條件如下：第一階段預(yù)干燥，煙熏爐的溫度控制在20℃，相對濕度為60-85％，風速為10m/s，冷風循環(huán)干燥3小時，使豬肉的含水量控制在65-75％；第二階段煙熏，打開發(fā)煙裝置，往煙熏爐內(nèi)送煙，爐內(nèi)溫度控制在30℃，相對濕度為60-75％，風速為5m/s，冷風煙熏16小時，使豬肉的含水量控制在55-65％；第三階段干燥，煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在25℃，相對濕度為40-70％，風速為10m/s，冷風循環(huán)干燥96小時，使豬肉的含水量控制在45-55％；第四階段干燥，煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在10℃，相對濕度為40-50％，風速為10m/s，冷風循環(huán)干燥96小時，使豬肉的含水量控制在40-50％。對比例1對比例1的制作方法與實施例1是一樣的，只是輔料的配比有所不同，各種輔料的配比如下：食鹽：5.5kg、白酒：3.5kg、味精：2.0kg、煙熏液：3.0kg。對比例2對比例3的制作方法與實施例1是一樣的，只是腌制時間有所不同，腌制時間為100小時。對比例3對比例1的制作方法與實施例1一樣，只是烘烤中設(shè)置的工藝條件有所不同，本實例的工藝條件如下：第一階段預(yù)干燥，煙熏爐的溫度控制在35℃，相對濕度為60-85％，風速為9m/s，冷風循環(huán)干燥4小時，使豬肉的含水量控制在65-75％；第二階段煙熏，打開發(fā)煙裝置，往煙熏爐內(nèi)送煙，爐內(nèi)溫度控制在40℃，相對濕度為60-75％，風速為5m/s，冷風煙熏4小時，使豬肉的含水量控制在55-65％；第三階段干燥，煙熏爐內(nèi)的穩(wěn)定控制在35℃，相對濕度為40-70％，風速為10m/s，冷風循環(huán)干燥120小時，使豬肉的含水量控制在45-55％。感官品質(zhì)評定實驗及結(jié)果由十位專業(yè)從事食品研發(fā)的人員進行盲測，對實施例1～5以及對比例1、2、3所得臘肉的色澤、風味、口感、結(jié)構(gòu)進行感官評定，按照100分制進行打分，利用excel軟件進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值進行加權(quán)評定總分，總分計算公式為：總評分＝∑xiyi(i＝1,2,3…..n，x為評定指標，y為權(quán)重)。表1為各實施例及對比例復(fù)合腌制料組份，表2為各實施例及對比例工藝條件，表3為臘肉感官品質(zhì)評分標準，表4為各實施例以及對比例所得臘肉感官評定結(jié)果。表1食鹽白酒味精煙熏液實施例15.03.00.81.0實施例23.02.20.80.5實施例35.03.21.82.5實施例45.03.00.81.0實施例55.03.00.81.0對比例15.53.52.03.0對比例25.03.00.81.0對比例35.03.00.81.0表2表3感官品質(zhì)評分標準表4感官評定結(jié)果樣品色澤風味口感結(jié)構(gòu)綜合得分實施例195100959897實施例28090909490實施例38586859287實施例49092899090實施例59290899692對比例16560707267對比例27265698071對比例37560607065顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明權(quán)利要求的保護之內(nèi)。當前第1頁12