本發(fā)明涉及蔬菜保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮切蓮藕的保鮮方法。

背景技術(shù)：

蓮藕(nelumbonucifem)，睡蓮科蓮屬，多年生大型水生草本植物，其口感脆嫩味微甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)又具有清熱生津，滋補(bǔ)胃陰等藥用價(jià)值，受到我國(guó)消費(fèi)者的普遍青睞，尤其是方便、衛(wèi)生的鮮切蓮藕制品。但蓮藕在鮮切加工過程中，由于其表皮薄、含水量和酚類物質(zhì)含量高，在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程中極易發(fā)生破損、褐變和脫水現(xiàn)象，直接影響鮮切蓮藕的品質(zhì)，導(dǎo)致貨架期短，極大的影響鮮切蓮藕產(chǎn)品的銷售,如何有效解決鮮切蓮藕的保鮮問題，延長(zhǎng)其貨架期成為蓮藕產(chǎn)業(yè)發(fā)展急迫解決的瓶頸問題。

近年來，一些研究人員將天然保鮮劑應(yīng)用于果蔬產(chǎn)品保鮮上，進(jìn)行了有益的嘗試，取得了較好的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，單一天然保鮮劑其抑菌防腐范圍相對(duì)專一，保鮮效果不佳，復(fù)配天然保鮮劑是未來的研究方向。專利cn104705391a公開了一種鮮切蓮藕的涂膜保鮮方法，其所用的保鮮劑包括魔芋多糖、黃原膠、植酸；專利cn103518836b公開了一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，其所用的保鮮劑包括植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、l-半胱氨酸。但總的來說，在現(xiàn)有的鮮切蓮藕的保鮮方法中，如果保鮮劑成分簡(jiǎn)單，難免保鮮效果就不佳。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的上述缺陷，提供一種保鮮劑成分簡(jiǎn)單，食用安全性高且保鮮效果好的鮮切蓮藕的保鮮方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種鮮切蓮藕的保鮮方法，其特征在于包括如下步驟：

將蓮藕清洗干凈，切成2～5mm厚的蓮藕薄片；放入復(fù)配天然保鮮劑中浸泡4～10min，取出瀝干，然后冷藏保存；

所述復(fù)配天然保鮮劑的配制方法為：向體積百分比濃度為1％的乙酸溶液中加入殼聚糖，溶解后再加入迷迭香提取物和乳酸鏈球菌素，攪拌均勻，配制完成的復(fù)配天然保鮮劑中殼聚糖、迷迭香提取物和乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度分別為1～2％、1～2％和2～3％。

優(yōu)選地，所述蓮藕薄片的厚度為3mm，所述放入復(fù)配天然保鮮劑中浸泡時(shí)間為5min；所述配制完成的復(fù)配天然保鮮劑中殼聚糖、迷迭香提取物和乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度分別為1.5％、1.5％和2.25％。

優(yōu)選地，所述冷藏保存是將蓮藕薄片置于4℃條件下貯藏。

優(yōu)選地，所述冷藏保存是將蓮藕薄片經(jīng)聚乙烯保鮮膜封裝后置于4℃條件下貯藏。

本發(fā)明最少具有以下有益效果：

采用所述復(fù)配天然保鮮劑可有效保持鮮切蓮藕的質(zhì)地和色澤，減少蓮藕在貯藏過程中的vc和ssc含量的損失，有效抑制ppo活性和蓮藕表面的菌落總數(shù)，降低mda的生成和水分含量的損失，明顯延緩蓮藕品質(zhì)下降，延長(zhǎng)了保鮮期，為鮮切蓮藕的貯藏及其他果蔬的保鮮提供了新的方法和思路。

附圖說明

圖1為貯藏過程中感官分析圖；

圖2為貯藏過程中色差測(cè)定(a值)圖；

圖3為貯藏過程中色差測(cè)定(b值)圖；

圖4為貯藏過程中色差測(cè)定(l值)圖；

圖5為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕失重率的影響圖；

圖6為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕vc含量的影響圖；

圖7為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕ssc含量的影響圖；

圖8為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕ppo含量的影響圖；

圖9為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕菌落總數(shù)的影響圖；

圖10為復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蓮藕mda含量的影響圖。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合附圖和實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)方案。應(yīng)理解，以下實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。

若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。

以下實(shí)施例所用到的主要材料和儀器設(shè)備有：市場(chǎng)購(gòu)買的鄂蓮3號(hào)蓮藕、水溶性迷迭香提取物(rosemaryextract)、脫乙酰度≥90.0％的殼聚糖(chitosan)、乳酸鏈球菌素(nisin)；紫外可見分光光度計(jì)(uv754n)、臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)、色差計(jì)(cr-10型)、手持折光儀(yt-4型)、分析天平(ab204-n型)、數(shù)顯恒溫水浴鍋(dk-8d型)。

實(shí)施例1鮮切蓮藕的保鮮

挑選成熟度一致、肉質(zhì)白、無病蟲害和機(jī)械損傷的蓮藕，將蓮藕清洗干凈，切成3mm厚的薄片；

將1.5克殼聚糖用體積百分比濃度為1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入1.5克迷迭香提取物和2.25克nisin，攪拌均勻，配制成復(fù)配天然保鮮劑，將鮮切蓮藕薄片放入所述復(fù)配天然保鮮劑中浸泡5min，取出瀝干，經(jīng)聚乙烯保鮮膜封裝后置于4℃條件下貯藏。

實(shí)施例2鮮切蓮藕保鮮的效果檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)組為實(shí)施例1中最后貯藏的蓮藕薄片，對(duì)照組(ck)蓮藕薄片的處理與實(shí)施例1相比較只是將復(fù)配天然保鮮劑換成蒸餾水，其余相同。實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組每組處理重復(fù)3次，每48h取樣進(jìn)行測(cè)定。

(1)測(cè)定內(nèi)容：

①失重率測(cè)定

采用稱重法，以48h為時(shí)間單位，測(cè)定蓮藕的質(zhì)量變化。

公式：失重率/％＝[(m0-m1)/m0]×100

式中:m0鮮切蓮藕最初的質(zhì)量，g；m1鮮切蓮藕貯藏期間的質(zhì)量，g。

②色度測(cè)定

采用手持式色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，以l*值、a*值和b*值表示。

③菌落總數(shù)測(cè)定

將4℃貯藏的樣品，每48h取出進(jìn)行搗碎，然后采用混菌平板法進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。

④丙二醛含量(mda)含量測(cè)定

采用硫代巴比妥酸法測(cè)定；

⑤可溶性固形物(ssc)含量測(cè)定

采用阿貝折光儀進(jìn)行測(cè)定

⑥維生素c含量測(cè)定

參照葉翠層的方法，采用2,6二氯靛酚法進(jìn)行測(cè)定。

⑦過氧化物酶(pod)活性測(cè)定

稱取5g磨碎的蓮藕組織，加入已預(yù)冷的0.2mol/l磷酸緩沖液(ph＝7.0，含2.0％pvpp)10ml，冰浴研磨成漿，12，000g冷凍離心10min，取上清為酶提取液。

取2.8ml在25℃保穩(wěn)5min的0.02mol/l鄰苯二酚溶液，再加入0.2ml酶液，410nm進(jìn)行檢測(cè)，記錄吸光度的變化。一個(gè)活力單位(u)定義為在測(cè)定條件下每10s引起吸光度改變0.001所需的酶量，測(cè)定1.5min。

⑧多酚氧化酶(ppo)活性測(cè)定

采用硫代巴比妥酸比色法。

⑨補(bǔ)充數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。應(yīng)用spss軟件對(duì)所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(anova)，用duncan多重比較分析差異的顯著性。計(jì)算最小顯著差數(shù)lsd(p＜0.05)值。

(2)測(cè)定結(jié)果：

①貯藏過程中感官分析和色差

由于殼聚糖成膜性能較好，其在鮮切蓮藕表面成膜后能夠很好的阻隔氧氣，減緩鮮切蓮藕樣品的酶促氧化，再加之迷迭香提取物具有較好的抗氧化性能，能夠最大限度地防止鮮切蓮藕內(nèi)的多酚物質(zhì)被氧化，也有利于減弱褐變現(xiàn)象的發(fā)生，因此，整個(gè)貯藏過程中，實(shí)驗(yàn)組鮮切蓮藕感官良好，而未進(jìn)行涂膜處理的對(duì)照組鮮切蓮藕從貯藏第4天開始，樣品組織嚴(yán)重脫水萎縮，表面褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，在貯藏第6天以后，基本失去食用價(jià)值，見圖1。采用手持式色差計(jì)對(duì)貯藏過程中樣品進(jìn)行測(cè)定，對(duì)照組a值和b值在整個(gè)貯藏過程中上升迅速，而實(shí)驗(yàn)組上升較為緩慢，l值檢測(cè)結(jié)果呈現(xiàn)相反趨勢(shì)，對(duì)照組下降迅速而實(shí)驗(yàn)組下降緩慢，見圖2、圖3、圖4，該結(jié)果與感官結(jié)果相符合。

②貯藏過程樣品失重率

經(jīng)過復(fù)合涂膜，能夠有效減少水分的散失，從而有利于保持鮮切蓮藕的質(zhì)量。其根本原因是，殼聚糖在鮮切蓮藕表面形成了一層膜，從而有效阻止了蓮藕與空氣的接觸，降低了呼吸作用和蒸騰作用。因此，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕的失重率呈上升的趨勢(shì)，導(dǎo)致蓮藕的水分減少和新陳代謝的加快，對(duì)蓮藕的品質(zhì)有一定的影響。從貯藏第2天開始，對(duì)照組失重率增加趨勢(shì)顯著高于實(shí)驗(yàn)組(p<0.5)，在貯藏12天后，對(duì)照組樣品的失重率為20.6％，而實(shí)驗(yàn)組為1.98％，僅為對(duì)照組的9.6％,見圖5。

③貯藏過程中vc和ssc的變化

vc具有抗氧化等生理功能，是果蔬非常重要的營(yíng)養(yǎng)成分。兩組鮮切蓮藕樣品中的vc含量隨著貯藏天數(shù)的增加呈下降的趨勢(shì)，但貯藏過程中實(shí)驗(yàn)組的vc含量均高于對(duì)照組，見圖6。其中，在貯藏第12天時(shí)，實(shí)驗(yàn)組vc含量為13.2mg/100g，而對(duì)照組為10.7mg/100g，顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。vc含量的多少反映了蓮藕生理活性的強(qiáng)弱。實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明方法的復(fù)合涂膜能明顯抑制vc含量的減少?gòu)亩３稚徟毫己玫馁|(zhì)量品質(zhì)。

ssc又叫可溶性固形物，反映了蓮藕中營(yíng)養(yǎng)成分的多少，是衡量食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕的ssc含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。究其原因可能是，在貯藏的前4天內(nèi)，隨著呼吸強(qiáng)度的增加，蓮藕中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，故ssc含量下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蓮藕中的其他成分轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)成分供蓮藕的生命活動(dòng)，故ssc含量提高，而隨著蓮藕中所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，最終ssc含量會(huì)下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本發(fā)明方法的復(fù)合涂膜能顯著抑制蓮藕的生命活動(dòng)，從而減緩ssc含量下降的程度。

④復(fù)合涂膜對(duì)ppo活性的影響

鮮切蓮藕在貯藏的過程中，許多參與代謝的內(nèi)源酶的含量也在發(fā)生著變化。ppo活性高，導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生褐變，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品感官特性和商品價(jià)值。由圖8可知，兩組鮮切蓮藕樣品中ppo含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升再下降的趨勢(shì)。但兩組之間差異較大，在貯藏第6天時(shí)，ppo含量達(dá)到最高值，對(duì)照組為62.4u/g，實(shí)驗(yàn)組僅為20.8u/g，差異極顯著(p<0.01)，且實(shí)驗(yàn)組整個(gè)貯藏期間ppo活性均維持在較低水平，有效延緩了鮮切蓮藕的褐變程度，這與感官結(jié)果相符。貯藏過程中ppo活性檢測(cè)結(jié)果說明，本發(fā)明方法的復(fù)合涂膜能顯著抑制內(nèi)源酶ppo的活性(p<0.05)，從而延緩鮮切蓮藕的褐變現(xiàn)象。

⑤復(fù)合涂膜對(duì)菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是反映食品質(zhì)量指標(biāo)的關(guān)鍵因素，隨著食品中腐敗菌的生長(zhǎng)，使得食品產(chǎn)生許多不良的分解反應(yīng)，進(jìn)而影響食品的品質(zhì)。由圖9可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩組鮮切蓮藕處理樣品中的菌落總數(shù)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但實(shí)驗(yàn)組增長(zhǎng)趨勢(shì)相對(duì)緩慢得多，始終處于較低水平。復(fù)配天然保鮮劑涂膜處理組即實(shí)驗(yàn)組的鮮切蓮藕從貯藏第2d起，與對(duì)照組蓮藕的菌落總數(shù)差異逐漸顯著(p＜0.05)，在貯藏第12天時(shí)，對(duì)照組菌落總數(shù)為4.29×10³cfu/g，而實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)僅為2.92×10⁶cfu/g，兩組處理樣品間差異極顯著(p＜0.01)。說明本發(fā)明方法的復(fù)配天然保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕上的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖有較好的抑制效果。

⑥復(fù)合涂膜對(duì)mda含量的影響

mda含量與細(xì)胞衰老程度密切相關(guān)，是細(xì)胞受到氧化損傷后的產(chǎn)物，其含量越高，表示細(xì)胞衰老程度越深。由圖10可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組鮮切蓮藕中mda的含量均呈上升趨勢(shì)，而實(shí)驗(yàn)組樣品的mda含量上升較緩慢。從貯藏第2天開始，對(duì)照組的mda含量均顯著高于實(shí)驗(yàn)組(p<0.05)，貯藏第12天時(shí)，對(duì)照組的mda含量為4.44umol/l，而實(shí)驗(yàn)組僅為2.02umol/l，差異極顯著(p<0.01)。這可能是由于鮮切蓮藕表面的復(fù)合物形成的薄膜阻止了蓮藕與空氣的接觸，且復(fù)配膜內(nèi)的迷迭香和nisin成分起到了抑菌而延緩了鮮切蓮藕的細(xì)胞衰老，從而達(dá)到保鮮的效果。

實(shí)驗(yàn)表明，采用本復(fù)配天然保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行涂膜處理并放置在4攝氏度環(huán)境貯藏12天，經(jīng)復(fù)配天然保鮮劑涂膜處理的鮮切蓮藕樣品在整個(gè)貯藏過程中沒有出現(xiàn)表面褐變，組織萎縮和腐敗現(xiàn)象，且維生素c和可溶性固形物損失率均顯著低于對(duì)照組樣品(p<0.05)，產(chǎn)品的感官和食用品質(zhì)俱佳，保鮮效果良好！

實(shí)施例3鮮切蓮藕的保鮮

挑選成熟度一致、肉質(zhì)白、無病蟲害和機(jī)械損傷的蓮藕，將蓮藕清洗干凈，切成2mm厚的薄片；

將1.0克殼聚糖用體積百分比濃度為1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入1.0克迷迭香提取物和2.0克nisin，攪拌均勻，配制成復(fù)配天然保鮮劑，將鮮切蓮藕薄片放入所述復(fù)配天然保鮮劑中浸泡4min，取出瀝干，經(jīng)聚乙烯保鮮膜封裝后置于4℃條件下貯藏。

采用本復(fù)配天然保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行涂膜處理并放置在4攝氏度環(huán)境貯藏12天，經(jīng)復(fù)配天然保鮮劑涂膜處理的鮮切蓮藕樣品在整個(gè)貯藏過程中沒有出現(xiàn)表面褐變，組織萎縮和腐敗現(xiàn)象，且維生素c和可溶性固形物損失率顯著低于對(duì)照組樣品，產(chǎn)品的感官和食用品質(zhì)俱佳，保鮮效果良好！

實(shí)施例4鮮切蓮藕的保鮮

挑選成熟度一致、肉質(zhì)白、無病蟲害和機(jī)械損傷的蓮藕，將蓮藕清洗干凈，切成5mm厚的薄片；將2.0克殼聚糖用體積百分比濃度為1％的乙酸溶液100毫升溶解，再加入2.0克迷迭香提取物和3.0克nisin，攪拌均勻，配制成復(fù)配天然保鮮劑，將鮮切蓮藕薄片放入所述復(fù)配天然保鮮劑中浸泡10min，取出瀝干，經(jīng)聚乙烯保鮮膜封裝后置于4℃條件下貯藏。

采用本復(fù)配天然保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行涂膜處理并放置在4攝氏度環(huán)境貯藏12天，經(jīng)復(fù)配天然保鮮劑涂膜處理的鮮切蓮藕樣品在整個(gè)貯藏過程中沒有出現(xiàn)表面褐變，組織萎縮和腐敗現(xiàn)象，且維生素c和可溶性固形物損失率顯著低于對(duì)照組樣品，產(chǎn)品的感官和食用品質(zhì)俱佳，保鮮效果良好！

蓮藕因其含水豐富、皮薄，表皮保護(hù)下差、易收到機(jī)械損傷，在貯藏過程中極易失水、干縮和腐爛，較難對(duì)其進(jìn)行貯藏，且鮮切蓮藕在切分過程中其原有組織結(jié)構(gòu)和保護(hù)系統(tǒng)被破壞更會(huì)加速蓮藕自身的代謝活動(dòng)，使得組織內(nèi)淀粉等能量貯藏物質(zhì)快速降解，導(dǎo)致失水率提高。在貯藏過程中mda的積累導(dǎo)致細(xì)胞通透性增加，膜結(jié)構(gòu)及功能被破壞，從而導(dǎo)致果蔬衰老進(jìn)程加快，從而加速衰老，貯藏期被縮短。同時(shí)，受損的切面組織和細(xì)胞也為腐敗微生物的生長(zhǎng)提供了較好的生長(zhǎng)環(huán)境。

本發(fā)明采用復(fù)配天然保鮮劑(1～2％殼聚糖+1～2％迷迭香提取物+2～3％nisin)對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果表明：采用該復(fù)配天然保鮮劑可有效保持鮮切蓮藕的質(zhì)地和色澤，減少蓮藕在貯藏過程中的vc和ssc含量的損失，有效抑制ppo活性和蓮藕表面的菌落總數(shù)，降低mda的生成和水分含量的損失，有效延緩蓮藕品質(zhì)下降，延長(zhǎng)了保鮮期，為鮮切蓮藕的貯藏及其他果蔬的保鮮提供了新的方法和思路。