一種鮮切蓮藕的涂膜保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮切蓮藕的涂膜保鮮方法，本發(fā)明屬于果蔬保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]鮮切果蔬又稱微加工果蔬，是對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、去心(柳)、修整、保鮮、包裝等程序處理，供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬。
[0003]近年來，隨著人們的生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)觀念開始轉(zhuǎn)變，對(duì)果蔬消費(fèi)的要求越來越高，鮮切果蔬以其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無公害等深受廣大消費(fèi)群眾的青睞。近年來的果蔬消費(fèi)量增加地相當(dāng)快，應(yīng)運(yùn)而生的鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)也在不斷擴(kuò)大，特別是在歐美和日本等國發(fā)展的很快，已經(jīng)成為銷售增長(zhǎng)最快的零售食品之一。在中國，現(xiàn)在各個(gè)大型超市幾乎都有鮮切果蔬的冷柜，品種也越來越豐富，例如:甘藍(lán)、胡蘿卜、芹菜、生菜、馬鈴薯、蘋果、蓮藕、菠蘿等等應(yīng)有盡有。在一些大型城市如北京上海，已經(jīng)出現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)銷售鮮切果蔬的網(wǎng)站，下單后幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能把鮮切果蔬送到你的手中，這些網(wǎng)站尤其受到白領(lǐng)階層的上班族們的歡迎。
[0004]但由于去皮、切分等處理工序會(huì)對(duì)果蔬組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬褐變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問題，從而使得其生理生化性質(zhì)發(fā)生改變，因此保持品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期是鮮切果蔬加工技術(shù)的關(guān)鍵，使得鮮切產(chǎn)品在加工和保鮮方面有更高的技術(shù)要求。尤其對(duì)于蓮藕這類經(jīng)切分之后容易發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象的蔬菜，急需在技術(shù)上進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新以達(dá)到保鮮效果。
[0005]目前，國內(nèi)對(duì)于鮮切蓮藕保鮮方面的研宄很多，都在極力尋找有效方法抑制鮮切蓮藕表面的褐變，其中傳統(tǒng)的亞硫酸鹽處理和氯處理等化學(xué)方法，容易殘留對(duì)人體的有害物質(zhì)，可能存在安全隱患；而現(xiàn)代的氣調(diào)和高壓處理等物理方法存在價(jià)格高等問題。現(xiàn)在研宄較多的是使用褐變抑制劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行保鮮，因此尋找環(huán)保、安全、高效的褐變抑制劑劑替代亞硫酸鹽等的使用成為本領(lǐng)域研宄的熱點(diǎn)。
[0006]現(xiàn)有的技術(shù)中，有些技術(shù)涉及到了果蔬保鮮劑和果蔬的保鮮方法。例如中國專利申請(qǐng)中，CN1554247A中公開了一種保鮮鮮切果蔬的方法，CN159240中公開了一種鮮切蔬菜褐變抑制劑，CN103518836A中公開了一種鮮切蓮藕片的保鮮方法，CN101341904中公開了一種抑制鮮切蓮藕褐變的方法。但在上述這些果蔬保鮮方法中，成分簡(jiǎn)單的保鮮劑往往達(dá)不到理想的保鮮效果。而保鮮效果顯著的保鮮劑配制使用過程中又存在成分復(fù)雜、成本高、非天然來源、可操作性差等問題。
[0007]本發(fā)明在試驗(yàn)研宄基礎(chǔ)上，提出了一種鮮切蓮藕的保鮮方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于:提供一種鮮切蓮藕的保鮮方法，能夠進(jìn)一步提高保鮮效果，無化學(xué)物質(zhì)的殘留，可操作性強(qiáng)。
[0009]本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0010]一種鮮切蓮藕的保鮮劑，其各組分含量如下:1L水中溶解魔芋多糖15g、黃原膠0.5g、植酸 0.5go
[0011]將經(jīng)過鮮切加工處理(包括預(yù)冷、清洗、去皮、去節(jié)、切片)后的蓮藕浸泡于保鮮劑中。保鮮劑的用量以浸沒鮮切蓮藕為宜，浸泡溫度在20°C左右，浸泡時(shí)間為lOmin。浸泡過的鮮切蓮藕取出后置于通風(fēng)處晾干，然后進(jìn)行裝盒放于4°C條件下儲(chǔ)藏即可。
[0012]上述所說的魔芋多糖是植物來源的多糖，是一種可再生的天然高分子物質(zhì)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由葡萄糖和甘露糖殘基通過β_(1，4)_和β_(1，3)_糖苷鍵聚合而成的雜多糖，這些結(jié)構(gòu)使得魔芋多糖具有黏度高、吸水性強(qiáng)、成膜性好、抑菌性好的特點(diǎn)，因而可以在蓮藕片表面形成一層無色透明的抗菌半透膜，起到了天然屏障作用，不僅能有效抑制蓮藕片的生理呼吸，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，還可以抑制病原菌的侵入與蔓延，能顯著地保持蓮藕的色澤和質(zhì)地，防止蓮藕褐變腐爛。
[0013]黃原膠作為生物來源的多糖具有良好的分散和乳化作用，有助于保鮮劑中各物質(zhì)的溶解，另外黃原膠的增稠性有助于保鮮劑在蓮藕片表面形成一層保護(hù)膜。
[0014]植酸廣泛存在于植物界，尤其是谷物、豆類及油料植物種子中較多，天然來源、營(yíng)養(yǎng)無毒等特點(diǎn)使得人們對(duì)于植酸的研宄越來越多。蓮藕等蔬菜在酸性條件下可以有效抑制褐變和殺滅微生物，起到護(hù)色和殺菌作用，植酸的添加可以形成酸性條件，并且植酸具有很強(qiáng)的螯合能力，從而使得蓮藕片不易腐爛。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用魔芋多糖或者植酸對(duì)鮮切蓮藕保鮮的效果不及兩者結(jié)合對(duì)其的保鮮效果。例如，鮮切蓮藕經(jīng)結(jié)合處理后，在色澤、維生素C含量和可溶性固形物含量等方面明顯高于單一處理，且結(jié)合處理組的呼吸強(qiáng)度低于單一處理組的呼吸強(qiáng)度。由此，可初步推斷魔芋多糖與植酸之間存在協(xié)同作用。
[0015]以上保鮮劑的三種成分均來源于天然物質(zhì)、資源豐富、安全可靠，不會(huì)改變鮮切蔬菜本身的口感和顏色，能夠較好的保持蔬菜原有的水分含量以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)蔬菜貨架期。這種以多糖作為涂膜保鮮的保鮮劑可以食用，使用簡(jiǎn)單且不存在有毒有害化學(xué)物質(zhì)的殘留問題。
【附圖說明】
[0016]圖1是魔芋多糖復(fù)合涂膜處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間L值變化的影響圖；
[0017]圖2是魔芋多糖復(fù)合涂膜處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間呼吸強(qiáng)度變化的影響圖；
[0018]圖3是魔芋多糖復(fù)合涂膜處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間Vc變化的影響圖；
[0019]圖4是魔芋多糖復(fù)合涂膜處理對(duì)鮮切蓮藕貯藏期間可溶性固形物變化的影響圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例:
[0021]一種鮮切蓮藕的保鮮方法，包括以下步驟:
[0022]采用“3735”型號(hào)蓮藕，挑選肉質(zhì)白、藕節(jié)粗壯、完整無損傷、大小一致的新鮮蓮藕。先于4°C條件下預(yù)冷24小時(shí)，預(yù)冷后浸泡于清水中，用軟布輕輕擦洗，洗凈蓮藕表面的污泥。然后按節(jié)將藕切斷，切去藕節(jié)、削去藕皮沖洗掉藕孔中殘留的污泥，然后切成蓮藕片，厚度約為5mm。
[0023]將切好的蓮藕片浸沒于復(fù)合保鮮劑中l(wèi)Omin，取出晾干，直至蓮藕片表面無明顯水漬為止。然后進(jìn)行裝盒包裝，放于4°C條件進(jìn)行冷藏即可。
[0024]以冷藏8天為例，鮮切蓮藕經(jīng)過魔芋多糖復(fù)合保鮮劑處理之后，其褐變程度和呼吸強(qiáng)度均明顯小于對(duì)照組，維生素C和可溶性固形物含量均高于對(duì)照組，并且各指標(biāo)在冷藏期間變化都較緩慢。具體變化趨勢(shì)如圖1?圖4，其中，若褐變程度以L值(即表色系統(tǒng)中的白度)來反映，處理組的L值為61.27，而處理組L值僅為54.9，表明處理組能夠有效抑制鮮切藕片褐變；褐變程度加深的同時(shí)呼吸強(qiáng)度也在不斷上升，對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度比處理組的呼吸強(qiáng)度高45.46% ;維生素C的含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但處理組的Vc含量下降幅度明顯小于對(duì)照組，為初始值的68.7% ;而可溶性固形物的含量均呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，但處理組的值比對(duì)照組的可溶性固形物含量高。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮切蓮藕片的涂膜保鮮方法，包括以下步驟:選擇的原料為肉質(zhì)白、藕節(jié)粗壯、完整無損傷的蓮藕，蓮藕采收后放置于4°c條件下預(yù)冷24小時(shí)，預(yù)冷后的蓮藕浸泡于清水中用軟布輕輕擦洗，以洗凈蓮藕表面的污泥。然后將洗凈后的蓮藕按節(jié)切斷、削去藕皮、切去藕節(jié)，沖洗掉藕孔中殘留的污泥后將其切成蓮藕片，厚度約為5_，進(jìn)而將切好的蓮藕片完全浸沒于配制好的復(fù)合保鮮劑中進(jìn)行涂膜保鮮lOmin，取出晾干后使用保鮮盒進(jìn)行包裝，最后置于4°C條件下冷藏，其中，復(fù)合保鮮劑的配制方法如下:在100mL水中，依次加入15g魔芋多糖，加入0.5g黃原膠以及0.5g植酸，邊加入邊攪拌直至各物質(zhì)完全溶解，從而制成復(fù)合保鮮劑。
2.權(quán)利要求1所述的保鮮方法，其特征在于:復(fù)合保鮮劑中使用了植物源的魔芋多糖作為主要成分，且各物質(zhì)組成成分加入順序?yàn)槟в蠖嗵?、黃原膠、植酸，濃度分別為1.5%,.0.05%,0.05%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鮮切蓮藕的保鮮方法，是由三種天然來源的物質(zhì)制作的復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行處理保鮮的方法，屬于果蔬保鮮貯藏技術(shù)領(lǐng)域。該方法是選擇無機(jī)械損傷的蓮藕，經(jīng)過預(yù)冷、清洗切片之后，浸泡于魔芋多糖、黃原膠、植酸等三種物質(zhì)的復(fù)合保鮮液中處理10min，取出晾干，裝盒，置于4℃條件下冷臧。本發(fā)明利用多糖復(fù)配黃原膠、植酸的復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行保鮮，有效保持鮮切蓮藕在貯藏期間的顏色，有效抑制了鮮切蓮藕的呼吸強(qiáng)度，減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗速率，延緩衰老。除此之外，本發(fā)明還具有綠色環(huán)保、成本低廉、簡(jiǎn)單方便、可操作性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23B7-16, A23B7-154
【公開號(hào)】CN104705391
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510094544
【發(fā)明人】屠康, 黃楊敏, 尹曉婷, 潘磊慶
【申請(qǐng)人】南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年6月17日
【申請(qǐng)日】2015年3月2日