本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種嫩化劑、肉類鹵制劑及鹵制方法。
背景技術(shù)：
：在肉類的加工過程當(dāng)中，鹵制是一種常見的手段。它能夠消除肉類自身的肉腥氣，同時(shí)賦予肉類豐富而多元化的滋味。不同的鹵制劑可以做成不同的鹵水，鹵制劑原料的種類及比例都會(huì)影響鹵制效果。鹵肉的嫩度，是評定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是國內(nèi)外科學(xué)工作的研究熱點(diǎn)之一。采用嫩化技術(shù)，可以改善鹵肉的嫩度，提高肉品品質(zhì)，目前的肉類嫩化方法主要有機(jī)械嫩化法，電刺激法、鈣離子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法，酶制劑嫩化效果好，而且嫩化后的肉制品安全可靠，在實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)較為廣泛，如采用木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、鈣蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶對肉類進(jìn)行嫩化。但酶制劑成本較高，限制了其使用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明提供了一種嫩化劑、肉類鹵制劑及鹵制方法，用于解決肉類自身的肉腥味、風(fēng)味不佳、肉類嫩化成本較高的問題。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：一種嫩化劑，由菠蘿汁、生姜汁和木瓜汁組成，以重量份數(shù)計(jì)，菠蘿汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。本發(fā)明還提供一種肉類鹵制劑，包括上述技術(shù)方案所述嫩化劑和調(diào)味劑，所述調(diào)味劑由香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜和料酒組成。優(yōu)選的，所述調(diào)味劑中所述香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜和料酒的質(zhì)量比為(3～5)：(2～4)：(5～7)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(4～6)：(1～3)：(50～60)：(35～45)：(20～30)：(20～30)：(15～25)：(15～25)：(10～20)。優(yōu)選的，所述調(diào)味劑的制備方法為先將香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜置于水中煮沸，然后加入料酒，加熱濃縮。優(yōu)選的，所述調(diào)味劑的制備方法中所述煮沸的時(shí)間為30～50min；所述加熱濃縮為加熱濃縮至體積減少一倍。本發(fā)明還提供一種肉類鹵制方法，包括：a)將上述技術(shù)方案所述肉類鹵制劑中的調(diào)味劑加水，得到鹵汁；b)將上述技術(shù)方案所述肉類鹵制劑中的嫩化劑加入到鹵汁中，得到鹵制劑；c)將步驟b)得到的鹵制劑加熱，加肉嫩化后再鹵煮。優(yōu)選的，步驟a)中所述調(diào)味劑與水的體積比為(1～2)：(1～2)；步驟b)中所述嫩化劑與所述鹵汁的質(zhì)量比為(1～3)：(50～60)。優(yōu)選的，步驟c)中所述加熱為加熱至40～50℃；所述嫩化的時(shí)間為50～60min。優(yōu)選的，步驟c)中所述鹵煮為煮沸后90～100℃加熱；所述鹵煮的時(shí)間為30～40min。優(yōu)選的，步驟c)中所述肉為畜肉。綜上所述，本發(fā)明提供了一種嫩化劑、肉類鹵制劑及鹵制方法。本發(fā)明所述嫩化劑，以重量份數(shù)計(jì)，菠蘿汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明嫩化劑對肉品的嫩化效果好，嫩化劑組成簡單、成本低。本發(fā)明肉類鹵制劑，包括嫩化劑和調(diào)味劑，調(diào)味劑包括香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜和料酒。本發(fā)明肉類鹵制劑能夠?qū)θ馄愤M(jìn)行嫩化，增加肉品風(fēng)味。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。圖1示試驗(yàn)例1鹵牛肉的剪切力的比較結(jié)果圖。具體實(shí)施方式本發(fā)明公開了一種嫩化劑、肉類鹵制劑及鹵制方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及產(chǎn)品已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。一種嫩化劑，由菠蘿汁、生姜汁和木瓜汁組成，以重量份數(shù)計(jì)，菠蘿汁2～3份，生姜汁1～2份，木瓜汁1～2份。本發(fā)明中，所述菠蘿汁的制備為取九成熟菠蘿洗凈去皮，切成塊狀，榨汁，用四層紗布進(jìn)行過濾，取濾液待用；所述生姜汁的制備為將生姜汁去皮，用榨汁機(jī)搗碎，四層紗布過濾取汁，取濾液待用；所述木瓜汁制備為將木瓜去皮后，用榨汁機(jī)搗碎后，用四層紗布過濾取汁，取濾液待用；所述嫩化劑制備為將菠蘿汁、木瓜汁、生姜汁按比例混合均勻，置于2-4℃冰箱中。生姜、木瓜、菠蘿中含有豐富的蛋白酶，可水解肉類中大分子為小分子氨基酸和蛋白質(zhì)，極易被人體吸收利用，是一種綠色、安全、高效的嫩化劑，不僅明顯改善鹵肉的嫩度，提高肉品的品質(zhì)，而且簡化了肉品嫩化工藝，成本低，明顯提高產(chǎn)品風(fēng)味，適合于家庭及工業(yè)化推廣。優(yōu)選的，以重量份數(shù)計(jì)，菠蘿汁3份，生姜汁1份，木瓜汁2份。本發(fā)明還提供一種肉類鹵制劑，包括上述技術(shù)方案所述嫩化劑和調(diào)味劑，所述調(diào)味劑由香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜和料酒組成。本發(fā)明中，所述調(diào)味劑中所述香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜和料酒的質(zhì)量比為(3～5)：(2～4)：(5～7)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(3～5)：(4～6)：(4～6)：(1～3)：(50～60)：(35～45)：(20～30)：(20～30)：(15～25)：(15～25)：(10～20)。本發(fā)明中，所述調(diào)味劑的制備方法為將香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜置于水中煮沸后加入料酒，加熱濃縮。本發(fā)明中，所述調(diào)味劑的制備方法中所述煮沸的時(shí)間為30～50min；所述加熱濃縮為加熱濃縮至體積減少一倍。調(diào)味劑是由香料和調(diào)味料經(jīng)加水熬制而成，兩者可以賦予嫩化劑更為高效的嫩化效果及更美味的口感，旨在對肉品的嫩化效果及風(fēng)味的進(jìn)一步突破。本發(fā)明還提供一種肉類鹵制方法，包括：a)將上述技術(shù)方案所述肉類鹵制劑中的調(diào)味劑加水，得到鹵汁；b)將上述技術(shù)方案所述肉類鹵制劑中的嫩化劑加入到鹵汁中，得到鹵制劑；c)將步驟b)得到的鹵制劑加熱，加肉嫩化后再鹵煮。本發(fā)明中，步驟a)中所述調(diào)味劑與水的體積比為1～2：1～2；步驟b)中所述嫩化劑與所述鹵汁的質(zhì)量比為1～3：50～60。本發(fā)明中，步驟c)中所述加熱為加熱至40～50℃；所述嫩化的時(shí)間為50～60min。步驟c)中所述鹵煮為煮沸后90～100℃加熱；所述鹵煮的時(shí)間為30～40min。步驟c)中所述肉為畜肉。包括但不限于牛肉、羊肉、豬肉、驢肉。在一些實(shí)施例中，所述肉類鹵制方法包括：(1)菠蘿汁制備：取九成熟菠蘿洗凈去皮，切成塊狀，榨汁，用四層紗布進(jìn)行過濾，取濾液待用。(2)生姜汁制備：將生姜汁去皮，用榨汁機(jī)搗碎，四層紗布過濾取汁，取濾液待用。(3)木瓜汁制備：將木瓜去皮后，用榨汁機(jī)搗碎后，用四層紗布過濾取汁，取濾液待用。(4)嫩化包制備：將菠蘿、木瓜、生姜榨成汁，過濾，按比例混合均勻制成嫩化劑，置于2～4℃冰箱中；(5)調(diào)味劑制備：將水、香果、香葉、丁香、茴香、肉桂、肉蔻、花椒、八角、干辣椒、白芷、陳皮、食鹽、食用油、白糖、老抽、蔥、姜加入湯鍋，大火沸騰后轉(zhuǎn)中火煮制30～50min，加入料酒，繼續(xù)加熱濃縮至原液的0.5倍，得到調(diào)味劑，常溫后2～4℃冰箱中貯藏；(6)嫩化：將水加入調(diào)味劑制成鹵汁，再將嫩化劑加入鹵汁中，加熱至40～50℃，將肉放入鹵汁中，浸泡嫩化50～60min；(7)鹵制：將嫩化后的肉，大火煮沸轉(zhuǎn)90～100℃鹵煮30～40min。為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。如無特殊說明，本發(fā)明實(shí)施例中所涉及的試劑均為市售產(chǎn)品，均可以通過商業(yè)渠道購買獲得。實(shí)施例1(1)取九成熟菠蘿洗凈去皮，切成塊狀，榨汁，用紗布進(jìn)行過濾，取濾液即得；將新鮮生姜去皮，用榨汁機(jī)榨汁，用四層紗布過濾取汁，取濾液待用；木瓜去皮后，用榨汁機(jī)搗碎后，用取濾液待用。(2)將菠蘿汁、生姜汁、木瓜汁按照比例3：1：2混合均勻，制成嫩化劑，放于4℃冰箱中貯藏。(3)在湯鍋中加入1000g水，將洗凈的香果2.5g、香葉1.5g、丁香4.0g、茴香2.5g、肉桂3.0g、肉蔻2.5g、花椒3.0g、八角2.5g、干辣椒3.0g、白芷3.0g、陳皮1g、食鹽50g、食用油35g、白糖20g、老抽20g、蔥15g、姜15g放入湯鍋中熬煮，大火沸騰后轉(zhuǎn)中火煮30min，再加入料酒10g，繼續(xù)加熱濃縮至500g，得到調(diào)味劑，放置常溫后置于4℃冰箱中貯藏；(4)加入500g水于步驟(3)的調(diào)味劑中制成鹵汁，再將20g的嫩化劑加入鹵汁中，加熱鹵汁至50℃，將2000g羊肉放入鹵汁中，浸泡嫩化60min；(5)羊肉浸泡好后，大火煮制至沸騰，后轉(zhuǎn)100℃鹵制30min，鹵制完后再浸泡20min，即可得到鹵制產(chǎn)品。實(shí)施例2(1)取九成熟菠蘿洗凈去皮，切成塊狀，榨汁，用紗布進(jìn)行過濾，取濾液即得；將新鮮生姜去皮，用榨汁機(jī)榨汁，用四層紗布過濾取汁，取濾液待用；木瓜去皮后，用榨汁機(jī)搗碎后，用取濾液待用。(2)將菠蘿汁、生姜汁、木瓜汁按照比例3：1：2混合均勻，制成嫩化劑，放于4℃冰箱中貯藏。(3)在湯鍋中加入1000g水，將洗凈的香果2.5g、香葉1.5g、丁香4.0g、茴香2.5g、肉桂3.0g、肉蔻2.5g、花椒3.0g、八角2.5g、干辣椒3.0g、白芷3.0g、陳皮1g、食鹽50g、食用油35g、白糖20g、老抽20g、蔥15g、姜15g放入湯鍋中熬煮，大火沸騰后轉(zhuǎn)中火煮30min，再加入料酒10g，繼續(xù)加熱濃縮至500g，得到調(diào)味劑，放置常溫后置于4℃冰箱中貯藏；(4)加入500g水于步驟(3)的調(diào)味劑中制成鹵汁，再將20g的嫩化劑加入鹵汁中，加熱鹵汁至50℃，將2000g牛肉放入鹵汁中，浸泡嫩化60min；(5)牛肉浸泡好后，大火煮制至沸騰，后轉(zhuǎn)100℃鹵制30min，鹵制完后再浸泡20min，即可得到鹵制產(chǎn)品。對比例1(1)原料配方新鮮木瓜打漿后過濾，木瓜汁濾液中加入水配成濃度為40％(v/v)的木瓜汁；加入20％(v/v)的菠蘿汁；加入濃度為20％(v/v)的生姜汁；加入濃度為20％(v/v)的猴桃壓榨果汁，將混合后的原料取出、稱量、分裝，即為成品。(1)新鮮木瓜打漿后過濾，木瓜汁濾液中加入水配成濃度為40％(v/v)的木瓜汁；(2)在木瓜汁中加入20％(v/v)的打漿后過濾的菠蘿汁；(3)在木瓜汁和菠蘿汁混合均勻后加入20％(v/v)的打漿后過濾的生姜汁；(4)在木瓜汁、菠蘿汁和生姜汁混合均勻后再加入20％(v/v)的壓榨后的稱猴桃果汁；(5)將配制好的嫩化劑混合液混合均勻后稱量、真空包裝為成品。試驗(yàn)例1參照實(shí)施例1的鹵牛肉制作步驟，在牛肉嫩化過程中設(shè)置4組不同比例的嫩化劑對牛肉進(jìn)行嫩化：a組(菠蘿汁：生姜汁：木瓜汁＝1：1：1)，b組(菠蘿汁：生姜汁：木瓜汁＝3：1：2)，c組(菠蘿汁：生姜汁：木瓜汁＝4：3：3)，空白組添加蒸餾水，對比組采用對比例1中成品，最后對嫩化效果進(jìn)行檢測，結(jié)果如表1，圖1。表1鹵牛肉的加工損失率a組b組c組空白組對比例1加工損失率/％57.3155.4756.1153.5255.12由表1結(jié)果可見，采用不同配比的嫩化劑對牛肉進(jìn)行嫩化，加工損失率與空白組相當(dāng)。圖1結(jié)果顯示，采用a、b、c三組不同配比的嫩化劑對牛肉進(jìn)行嫩化，鹵牛肉的剪切力明顯低于空白對照組。試驗(yàn)例2分別隨機(jī)選擇30人，組成“鹵制產(chǎn)品感官口味品評組”，對實(shí)施例1、實(shí)施例2所述鹵制產(chǎn)品以及對比例1的產(chǎn)品進(jìn)行評分。采用感官評分制，共計(jì)10分，1～3為一般，4～6為佳，7～9為上佳，10為滿分，取其平均值，結(jié)果如表2所示。表2鹵制產(chǎn)品的色、香、味測評顏色香氣味道實(shí)施例17.88.78.5實(shí)施例27.98.58.3對比例16.98.18.1以上測評結(jié)果說明，使用本發(fā)明肉類鹵制劑及鹵制方法得到的鹵制產(chǎn)品色、香、味俱佳，香味自然，回味悠久，為大眾所接受。當(dāng)前第1頁12