本發(fā)明涉及水產(chǎn)品冰藏保鮮領域和植物源保鮮技術(shù)領域，尤其涉及流化冰復合竹醋液保鮮鯧魚的技術(shù)及應用。

背景技術(shù)：

鯧魚( Pampus argenteus) 又稱鏡魚,屬于鱸形目，鯧科，體短而高，極側(cè)扁，銀白色，略呈菱形，廣泛分在我國沿海各海區(qū)，是我國一種重要的經(jīng)濟魚類。因其肉味鮮美，富含人體所需的維生素、多種微量元素等營養(yǎng)成分，廣受消費者喜愛。鯧魚魚肉富含不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，在捕撈和貯藏過程中，受環(huán)境中微生物及自身酶的影響，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，降低食用價值。

植物源生物保鮮劑主要是從植物中提取或經(jīng)生物技術(shù)提取的天然活性成分，相對于化學保鮮劑而言，具有來源范圍廣，使用成本低，安全無毒的優(yōu)點，現(xiàn)已逐漸應用于水產(chǎn)品的保鮮加工中。竹醋液是竹材在加工熱解過程中經(jīng)冷凝回收得到的一種含有約200種化學成分的純天然物質(zhì)，含有機酸、酚類、酮類、醛類和雜環(huán)類化合物等有機物，具有很好的抑菌和抗氧化特性，安全性較高，已廣泛的應用在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、環(huán)境、食品等方面，在國內(nèi)外發(fā)展速度較快。

近年來，對于竹醋液對水產(chǎn)品保鮮的研究，前人做過如下工作：

崔宇等在《世界竹藤通訊》發(fā)表文章“竹醋精制液對冷藏草魚的保鮮作用”，研究表明，結(jié)果表明：不同濃度的竹醋精制液都能夠抑制冷藏草魚微生物的生長，降低TBA值和TVB-N值，其中，5.0%竹醋精制液的抑菌、抗氧化效果最好，顯著延長草魚的貨架期。

孫濤等在《天然產(chǎn)物研究與開發(fā)》發(fā)表“竹醋液與茶多酚對南美白對蝦的復合保鮮研究”，研究了竹醋液及茶多酚對食源性致病菌的最低抑菌濃度，為南美白對蝦的保鮮提供依據(jù)。結(jié)果表明，竹醋液與茶多酚復配液具有協(xié)同抑菌作用，其中，復配液對南美白對蝦的保鮮效果最好，使南美白對蝦貨架期延長至7d。

目前冰藏法是水產(chǎn)品運輸、貯藏過程最常用的保鮮方法，其保鮮效果明顯，且使用方便。但在實際的物流過程中，冰藏常會因預冷效率低、運輸中密封不充分等原因，導致魚樣溫度升高，微生物繁殖速度加快，降低產(chǎn)品鮮度。另外，傳統(tǒng)冰具有一定的棱角，在保鮮過程中對魚體機械損傷，加速產(chǎn)品腐敗進程。流化冰是一種新型的制冷介質(zhì)，是由球狀顆粒冰晶與海水組成的兩相混合體系，具有流動性好，冷卻速度快，相變潛熱大等特點，其體系溫度在0℃以下，可將魚體快速降溫。與傳統(tǒng)冰相比，流化冰粒子細小光滑，機械損傷小，可完全包埋魚體，隔絕氧氣，有效控制溫度變化，延緩由微生物分解和氧化導致的變質(zhì)，從而延長其貨架期。我國的流化冰產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，流化冰適用性廣泛，保鮮效果好，具有良好的商業(yè)化應用前景。

郭儒岳等在《食品工業(yè)科技》發(fā)表文章“流化冰超冷卻對養(yǎng)殖大黃魚貯藏保鮮效果的影響”，以片冰為對照研究了流化冰對大黃魚的預冷卻效果以及貯藏效果，結(jié)果表明，流化冰預冷效果明顯，預冷至0℃的時間較片冰縮短了一半，顯著抑制了TVB-N值、TMA-N值和菌落總數(shù)的增加，貨架期相對延長了6d。

高紅巖等在《食品科學》發(fā)表文章“流化冰預冷與冰溫貯藏新鮮鱈魚片質(zhì)量特性分析研究”，研究表明，流化冰預冷方法在一定程度上可以降低新鮮鱈魚片冰溫貯藏初期的TVB-N值，延長新鮮鱈魚片從中性期到腐敗期的過程。流化冰與冰溫結(jié)合組新鮮鱈魚片貨架期達17日，且具有良好的食用品質(zhì)。

H-M LIN等在《Journal of Food Process Engineering》發(fā)表文章“Effects of precooling with slurry ice on the quality and microstructure of anglerfish (Lophius americanus) liver”,研究結(jié)果表明，流化冰作為預冷、貯藏可顯著抑制鮟鱇魚TVB-N、pH、TMA-N值和微生物的腐敗速度，有效保持魚體肌肉組織結(jié)構(gòu)、外觀和揮發(fā)性成分，延長肝臟貨架期。

B ZHANG等在《Food Chemistry》發(fā)表文章“Effect of slurry ice on the functional properties of proteins related to quality loss during Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) chilled storage”，以片冰為對照，研究了流化冰對鰹魚冰藏過程中蛋白質(zhì)功能特性的影響。結(jié)果表明，流化冰在10min內(nèi)使魚體溫度將至0℃，顯著延緩鰹魚色澤、質(zhì)地的劣變和肌原纖維蛋白的降解速度，抑制需氧菌的生長，有效保持了冰藏鰹魚的品質(zhì)。

A Carmen等在《International Journal of Food Microbiology》發(fā)表文章“Effects of storage in ozonised slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus)”，研究表明，流化冰組和臭氧流化冰組將沙丁魚的貨架期由最初的8d延長至15d和19d， 臭氧流化冰處理組魚樣的TVB-N、TMA-N、pH值及微生物總數(shù)控制效果最佳，魚樣鮮度顯著優(yōu)于單純流化冰保鮮組。

流化冰技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮方面具有獨特的優(yōu)勢，但在多脂魚和溫帶魚類保鮮中，單一用流化冰處理未能達到預期效果，為充分發(fā)揮流化冰的優(yōu)勢，可將其與其他保鮮方法結(jié)合，提高產(chǎn)品鮮度。目前已有相關報道，如馮家敏等在《食品科學》發(fā)表文章“流化冰結(jié)合防黑劑、抑菌劑對南美白對蝦的保鮮效果”，但研究較多的是將化學保鮮劑與流化冰結(jié)合起來，具有一定的安全問題。將流化冰與竹醋液結(jié)合對鯧魚進行冰藏，不僅有助于推廣植物源保鮮劑在水產(chǎn)品中的應用，也彌補了流化冰復合保鮮技術(shù)在冰鮮鯧魚保鮮領域中的研究。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的主要目的在于提供一種安全、高效的竹醋液流化冰保鮮技術(shù)，最大限度延緩冰鮮鯧魚的腐敗進程，延長貨架期，為實現(xiàn)鯧魚流通過程中的高效保鮮提供新的方法。

本發(fā)明主要通過以下技術(shù)措施加以實現(xiàn)：

（1）配制濃度為0.5-2.5%的天然竹醋液保鮮劑；

（2）將工業(yè)用鹽加入上述竹醋液保鮮劑中，使其質(zhì)量濃度為2.0-4.0%，攪拌2分鐘至完全溶解；

（3）將配制好的含有竹醋液保鮮劑的鹽溶液用流化冰機制取冰漿；

（4）購買新鮮鯧魚，選擇魚樣大小均一、眼睛透亮、肉質(zhì)堅實、新鮮無異味的個體；

（5）挑選好的新鮮鯧魚用冰水清洗干凈，瀝干3-4分鐘；

（6）將制備好的竹醋液流化冰平鋪在泡沫箱底部，瀝干水分的鯧魚按照層冰層魚放置在冰上，泡沫箱最底部冰厚約4cm，覆蓋魚體表面的每層冰約2-3cm，冰魚體積比為1:1，流化冰要完全包埋鯧魚，隔絕氧氣；

（7）包裝好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中貯存，定期觀察冰漿融化狀態(tài)，每2天換次冰。

有關竹醋液流化冰的制備、貯藏及操作中的注意事項，具體步驟如下：

（1）配制濃度為1%的天然竹醋保鮮液，所用竹醋液經(jīng)減壓蒸餾脫色，以免貯藏過程中影響鯧魚的外觀品質(zhì)；

（2）將工業(yè)用鹽加入竹醋保鮮液中，使其質(zhì)量濃度為2.0-4.0%，攪拌2分鐘至完全溶解，保證所用容器干凈、無雜質(zhì)污染；

（3）將制備好的含有竹醋液的鹽溶液倒入容積為50L的塑料桶中，放入水泵，利用流化冰機制取竹醋液流化冰，所得冰漿由80%冰和20%水組成，流化冰體系溫度在-1.6±2℃；

（4）購買新鮮冰藏鯧魚，選擇魚樣大小均一、眼睛透亮、肉質(zhì)堅實、新鮮無異的個體，利用碎冰在30min內(nèi)運到實驗室;

（5）用冰水將鯧魚表面清洗干凈，放置于帶網(wǎng)孔的塑料板中瀝干2~4分鐘，隨機分為兩組，每組8條魚；

（6）將制備好的竹醋液流化冰平鋪在泡沫箱底部，瀝干水分的鯧魚按照層冰層魚放置，冰魚體積比為1:1，流化冰要完全密封鯧魚，使冰漿與魚體表面充分接觸，有利于隔絕氧氣，快速降低鯧魚中心溫度；

（7）將處理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中貯存；

（8）流化冰易融化，要定期觀察冰漿狀態(tài)，每2天更換一次竹醋液流化冰

其中，需要注意的是，步驟1中利用鹽水模擬海水鹽度制冰，可解決因地理環(huán)境限制所帶來的海水供應不便問題，鹽水濃度在3.0%-3.5%是流化冰機的最佳制冰率狀態(tài)。制冰容器注意定時清洗，避免污染物帶入冰漿中感染鯧魚，影響其鮮度。

步驟2中所用竹醋液經(jīng)過減壓蒸餾，保證精制液無色，避免對冰藏鱸魚的體表色澤產(chǎn)生影響，降低外觀品質(zhì)。

步驟3中流化冰的體系溫度、含冰量會受外界環(huán)境變化的影響，應根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)節(jié)制冰機的進水閥和高低壓壓力表，以夏季30℃為例，調(diào)節(jié)進水閥使水流速為50噸/h，低壓表設為8bar，高壓表為9.2bar。為減少人為因素對實驗結(jié)果造成的影響，制備竹醋液流化冰后應用鹽水清洗水泵，避免對其他實驗組的冰漿造成污染。

步驟6制備好的竹醋液流化冰要及時放入準備好的泡沫箱中，避開風口，與冰鮮鯧魚按照1:1比例放置，模擬市場實際銷售環(huán)境，將包裝好的泡沫箱置于4℃冷藏柜中冷藏，控制冷藏柜溫度，使其在貯藏期間恒定。

步驟8中要每天定時觀察冰漿的融化狀態(tài)，每1天更換一次竹醋液流化冰，避免融化的冰水中的物生物、魚體黏液等雜質(zhì)污染鯧魚。

本發(fā)明采用的竹醋液具有抑菌和抗氧化作用，通過與流化冰結(jié)合共同作用于冰鮮鯧魚的保鮮，能夠有效減緩由蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和微生物繁殖引起的鯧魚腐敗進程，與單一使用流化冰貯藏組相比，竹醋液流化冰處理組使冰鮮鯧魚的貨架期從9-12天延長至17-18天。

附圖說明

圖1是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚感官評分的變化趨勢圖；

圖2是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚彈性的變化趨勢圖；

圖3是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚電導率的變化趨勢圖；

圖4是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚pH的變化趨勢圖；

圖5是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚K值的變化趨勢圖；

圖6是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚硫代巴比妥酸值（TBA）的變化趨勢圖；

圖7是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚菌落總數(shù)（TVC）的變化趨勢圖；

圖8是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚假單胞菌的變化趨勢圖；

圖9是經(jīng)竹醋液流化冰和單獨流化冰處理后鯧魚希瓦氏菌的變化趨勢圖。

具體實施方式

為充分公開本發(fā)明的一種用于保藏冰鮮鯧魚的竹醋液流化冰法，以下結(jié)合實施例加以說明。

1.竹醋液流化冰的準備：（1）配制濃度為1%的竹醋液保鮮液，以配制1L為例，稱量經(jīng)脫色后的精制竹醋液10ml，加水定容至1L；（2）將工業(yè)用鹽加入竹醋液保鮮液中，使其質(zhì)量濃度為2.0-4.0%，即取33g工業(yè)鹽用0.5-2.5%的竹醋液保鮮液定容至1L，攪拌均勻至溶解；（3）配制上述竹醋鹽溶液40ml，將充分溶解后的溶液倒入容積為50L的塑料桶中，利用流化冰機制取竹醋液流化冰，將水泵放進塑料桶中，調(diào)節(jié)進水閥使水流速為50噸/h，低壓表設為8bar，高壓表為9.2bar，所得冰漿由80%冰和20%水組成，流化冰體系溫度在-1.6±2℃。

2. 實驗用鯧魚的準備：（1）冰鮮鯧魚購自上海市浦東新區(qū)臨港新城蘆潮港水產(chǎn)品市場，選取大小均一、色澤銀灰光亮、眼睛透亮、魚鱗脫落較少、無異味的新鮮個體，置于盛有碎冰的泡沫箱中30分鐘內(nèi)運回實驗室。（2）實驗開始前用冰水清洗鯧魚1分鐘，置于塑料砧板上瀝干3-4分鐘，將清理干凈的鯧魚隨機分為2組，每組8條魚。

3.冰鮮鯧魚預處理：（1）將冰鮮鯧魚層冰層魚放入干凈的泡沫箱中，對照組用不含竹醋液的流化冰進行處理，泡沫箱底部鋪冰厚度約4cm，包埋魚樣的冰漿厚度為3cm，鯧魚放置最多不超過3層，避免對鯧魚體表造成擠壓。流化冰要完全密封鯧魚，使冰漿與魚體表面充分接觸，有利于隔絕氧氣，快速降低鯧魚中心溫度。（2）將處理好的泡沫箱放在4℃冷藏柜中貯存；流化冰易融化，要定期觀察冰漿融化狀態(tài)，每1天更換一次竹醋液流化冰。

貯藏期間每隔3天對冰鮮鯧魚進行感官、理化（質(zhì)構(gòu)、電導率值、pH值、K值、硫代巴比妥酸（TBA）和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N））與微生物（菌落總數(shù)，假單胞菌數(shù)和希瓦氏菌數(shù)）指標分析，并借助低場核磁共振技術(shù)綜合評價冰藏鯧魚的品質(zhì)。實驗結(jié)果表明：經(jīng)竹醋液流化冰處理的鯧魚樣品，在貯藏過程中其感官分值上升減緩，pH值、K值、TBA值、TVB-N值及微生物指標均顯著低于單獨用流化冰處理組。結(jié)合低場核磁共振技術(shù)評價鯧魚品質(zhì)可知，兩個處理組均能有效抑制細菌繁殖與脂肪氧化，提高保水性能，顯著提升水 產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)，延長其貨架期。綜合各評價指標，相比于對照組，竹醋液流化冰處理可延長冰鮮鯧魚貨架期6-8天。

用竹醋液流化冰處理過的樣品體表與其原有體色相差不大，故可彌補其他植物源保鮮劑處理樣品對樣品體表色澤帶來的不利影響，且流化冰冰晶細小，不會對鯧魚產(chǎn)生物理損傷，保持其良好外觀。因此，將竹醋液結(jié)合流化冰用于水產(chǎn)品的預冷處理與保鮮加工上具有廣闊的發(fā)展前景。