本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種官垌草魚片的制備方法。
背景技術(shù)：
：隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)無公害、健康、生態(tài)水產(chǎn)品的需求越來越大，而官垌魚就是綠色無公害產(chǎn)品之一。官垌魚一般是產(chǎn)自廣西浦北縣官垌鎮(zhèn)農(nóng)民利用山澗溪流終年不斷天然山泉水，用天然飼料(主要青草、瓜葉、木薯葉等)喂養(yǎng)的淡水魚類，以草魚為主，其區(qū)別于其他地方產(chǎn)的草魚特征是：養(yǎng)殖時(shí)間長，最少三到四年，個(gè)體大(3公斤以上)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，無泥腥味，香而不肥、嫩而不膩，吃后余香滿口，十分鮮美，是綠色無污染產(chǎn)品。隨著官垌魚在市場上的推廣，官垌魚的鮮美及價(jià)格優(yōu)廉受到眾多酒店、大排檔、餐廳的青睞，進(jìn)而促進(jìn)了欽州浦北縣官垌魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。而將飼養(yǎng)出塘的成年活官垌魚運(yùn)輸至全國各銷售地，依目前一般的活魚包裝、運(yùn)輸技術(shù)來看，存在不少問題。一是傳統(tǒng)的活魚運(yùn)輸是將數(shù)量較多的活魚集中在一個(gè)裝有水的大容器中，由于很多活魚集中在一塊，密度大、消耗的氧氣多，魚容易因缺氧窒息，不能長距離運(yùn)輸；二是多條活魚放在一起，因運(yùn)輸過程的顛簸，魚會(huì)驚慌而跳躍，使魚與魚之間產(chǎn)生碰撞、摩擦，極易造成魚鱗脫落、魚體魚鰓出血、魚尾開裂等影響魚的品質(zhì)。因此，研究開發(fā)一種既能夠保持官垌草魚片的新鮮度，而又防止在活魚運(yùn)輸過程中造成魚死或者品質(zhì)下降的問題出現(xiàn)的官垌草魚片的加工方法具有重要意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種便于運(yùn)輸且新鮮度極高的官垌草魚片的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：本發(fā)明提供官垌草魚片的制備方法，包括以下步驟：1)將官垌草魚去除內(nèi)臟、魚頭、魚骨，清洗干凈；2)切片，中藥水浸泡；3)撈出魚片，瀝干水分；4)裝盤，速凍，裝袋，裝箱，入冷庫。為了魚片的保鮮效果，同時(shí)也為了保證官垌草魚片的風(fēng)味，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，魚片與中藥水的重量比為1:18～25。為了加強(qiáng)中藥水的功效，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟2)中，中藥水浸泡5～10min后，超聲波處理，再繼續(xù)浸泡3～8min。優(yōu)選地，本發(fā)明在30～60KHz頻率下超聲波處理3～10min。在這個(gè)條件下，處理溫和，既能夠加強(qiáng)中藥水功效，又能夠保證魚片的風(fēng)味。優(yōu)選地，本發(fā)明在20～25℃溫度下進(jìn)行超聲波處理。這個(gè)條件下，更利于官垌草魚片的保鮮。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的中藥水由以下重量份的原料制成：高良姜18～26份，升麻12～20份，浮萍8～16份，谷精草5～12份，芙蓉葉3～10份，佩蘭1～5份。使用這些中藥原料，科學(xué)配伍，更有利于官垌草魚片的保鮮，還可以有效除去腥味。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的中藥水的制備方法為：將全部原料混合均勻，干炒30～50min，再加水，煎煮1～3次，過濾，降至室溫，得到中藥水。使用該方法制備中藥水，對(duì)官垌草魚片具有更好的保鮮作用。優(yōu)選地，本發(fā)明在150～180℃下干炒。通過干炒，改變中藥原料的物理結(jié)構(gòu)，促進(jìn)中藥原料的保鮮。優(yōu)選地，本發(fā)明每次加水量為中藥原料重量的6～12倍。加水量，制備得到的中藥水，具有較佳效果。優(yōu)選地，本發(fā)明每次煎煮，保持沸騰狀態(tài)70～150min。這個(gè)時(shí)間，能夠充分析出中藥原料的有效成分，縮短制備周期，避免浪費(fèi)資源。本發(fā)明方法制備得到的魚片，在食用前清洗干凈即可。洗去后，能夠充分還原官垌草魚原有鮮味，不影響官垌草魚的風(fēng)味。使用本發(fā)明方法制備官垌草魚片，可以在常規(guī)速凍情況下，保證8天以內(nèi)其新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值與活魚宰殺制作的魚片相差不大，極好地保持了魚肉的鮮度，便于長途運(yùn)輸，降低成本，擴(kuò)大市場。具體實(shí)施方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1官垌草魚片的制備方法，包括以下步驟：1)將官垌草魚去除內(nèi)臟、魚頭、魚骨，清洗干凈；2)切片，將魚片放入魚片重量18倍中藥水中浸泡，浸泡10min后，在30KHz頻率和25℃溫度下超聲波處理3min，再繼續(xù)浸泡8min；3)撈出魚片，瀝干水分；4)裝盤，速凍，裝袋，裝箱，入冷庫。所述的中藥水的制備方法為：按照以下重量份稱取原料：高良姜18份、升麻20份、浮萍8份、谷精草12份、芙蓉葉3份、佩蘭5份，將全部原料混合均勻，在150℃下干炒50min，再加入中藥原料重量的6倍的水，煎煮3次，每次煎煮至沸騰狀態(tài)后，保持沸騰狀態(tài)70min，合并3次煎煮液，過濾，降至室溫，得到中藥水。將本實(shí)施例制備得到的官垌草魚片，制備將近到8天時(shí)，通過感官評(píng)價(jià)，魚片體表光澤無病灶，無異味，肌肉緊密有彈性，鮮活度為剛死不久。實(shí)施例2官垌草魚片的制備方法，包括以下步驟：1)將官垌草魚去除內(nèi)臟、魚頭、魚骨，清洗干凈；2)切片，將魚片放入魚片重量21倍中藥水中浸泡，浸泡7min后，在45KHz頻率和23℃溫度下超聲波處理7min，再繼續(xù)浸泡5min；3)撈出魚片，瀝干水分；4)裝盤，速凍，裝袋，裝箱，入冷庫。所述的中藥水的制備方法為：按照以下重量份稱取原料：高良姜22份、升麻16份、浮萍12份、谷精草8份、芙蓉葉7份、佩蘭3份，將全部原料混合均勻，在165℃下干炒40min，再加入中藥原料重量的9倍的水，煎煮2次，每次煎煮至沸騰狀態(tài)后，保持沸騰狀態(tài)110min，合并2次煎煮液，過濾，降至室溫，得到中藥水。將本實(shí)施例制備得到的官垌草魚片，制備將近到8天時(shí)，通過感官評(píng)價(jià)，魚片體表光澤無病灶，無異味，肌肉緊密有彈性，鮮活度為剛死不久。實(shí)施例3官垌草魚片的制備方法，包括以下步驟：1)將官垌草魚去除內(nèi)臟、魚頭、魚骨，清洗干凈；2)切片，將魚片放入魚片重量25倍中藥水中浸泡，浸泡5min后，在60KHz頻率和20℃溫度下超聲波處理10min，再繼續(xù)浸泡3min；3)撈出魚片，瀝干水分；4)裝盤，速凍，裝袋，裝箱，入冷庫。所述的中藥水的制備方法為：按照以下重量份稱取原料：高良姜26份、升麻12份、浮萍16份、谷精草5份、芙蓉葉10份、佩蘭1份，將全部原料混合均勻，在180℃下干炒30min，再加入中藥原料重量的12倍的水，煎煮，煎煮至沸騰狀態(tài)后，保持沸騰狀態(tài)150min，過濾，降至室溫，得到中藥水。將本實(shí)施例制備得到的官垌草魚片，制備將近到8天時(shí)，通過感官評(píng)價(jià)，魚片體表光澤無病灶，無異味，肌肉緊密有彈性，鮮活度為剛死不久。對(duì)比例1常規(guī)官垌草魚片的制備方法，包括以下步驟：將官垌草魚去除內(nèi)臟、魚頭、魚骨，清洗干凈，切片，裝盤，速凍，裝袋，裝箱，入冷庫。試驗(yàn)例1：為進(jìn)一步驗(yàn)證本發(fā)明的制備得到魚片的新鮮度，通過以下試驗(yàn)方法檢測：由于和細(xì)菌作用，魚類中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類會(huì)發(fā)生分解而腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)分解時(shí)可產(chǎn)生氨及堿性有毒胺，其含量與腐敗程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，是衡量其質(zhì)量的主要標(biāo)志。具體試驗(yàn)方法：各取本實(shí)施例1～3蠶豆大小的一塊魚肉，掛在下端彎成小鉤的鐵絲上(鐵絲另一端連接橡皮塞)。然后取愛貝爾試液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25％、密度為1.12g/mL的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把待檢肉樣放入試管內(nèi)(注意：勿碰管壁)，直到檢樣距液面1cm～2cm處，迅速擰緊橡皮塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。新鮮肉(魚)—白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(-)。次鮮肉(魚)—在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧(檢樣中的氨和鹽酸中的氯化氫反應(yīng)生成氯化銨所致)出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)(+)；或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(yīng)(++)。變質(zhì)肉(魚)—檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽性反應(yīng)(+++)。具體試驗(yàn)結(jié)果見表1：表1本發(fā)明方法制備得到的官垌草魚片新鮮度情況序號(hào)0天1天3天5天8天9天10天實(shí)施例1-----++實(shí)施例2------+實(shí)施例3-----++以上表1看出，本發(fā)明方法制備得到的官垌草魚片可以在8天內(nèi)保持新鮮度。試驗(yàn)例2：更進(jìn)一步測定魚肉的新鮮度：新鮮魚類為弱酸性，由于腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會(huì)使魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測定魚類的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標(biāo)之一。具體方法為：用潔凈的刀魚片沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。取一條精密pH試紙，將其長度的2/3放入斷面，合攏后使試紙緊貼肉面5min；或?qū)H試紙浸入被檢物的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。具體鑒別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8；次鮮魚——pH值為6.9～7.0；變質(zhì)魚——pH值為7.1以上。具體試驗(yàn)結(jié)果見表2：表2本發(fā)明方法制備得到的官垌草魚片pH情況從表2可知，通過pH測試，本發(fā)明方法制備得到的官垌草魚片可以在8天內(nèi)保持新鮮度。試驗(yàn)例3：選擇熟練專家20名進(jìn)行官能評(píng)價(jià)(官能評(píng)價(jià)包括中藥苦味、中藥異味、綜合口感進(jìn)行評(píng)價(jià))。評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)是根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)的各專家的平均點(diǎn)數(shù)。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：品嘗肉質(zhì)松弛，濃重泥腥味，無鮮味，無香味，肉質(zhì)老，有中藥苦味、中藥異味非常強(qiáng)烈0分；品嘗有味較淡，無鮮味，中藥苦味、澀味、聞?dòng)兄兴幃愇遁^強(qiáng)1分；品嘗有腥味，不夠新鮮，有較重中藥苦味、中藥異味較低、口感較佳2分；品嘗無腥味，肉質(zhì)較嫩，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，較為新鮮，稍有中藥苦味、中藥異味，但口感較好3分；品嘗肉質(zhì)結(jié)實(shí)，無泥腥味，香而不肥，嫩而不膩，十分新鮮，感覺不到中藥苦味、中藥異味，口感優(yōu)異為滿分4分；評(píng)價(jià)結(jié)果見表3所示。表3官垌草魚片的評(píng)價(jià)結(jié)果組別實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3平均得分444當(dāng)前第1頁1 2 3