本發(fā)明涉及海產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種海產(chǎn)品保鮮組合物、保鮮劑和海產(chǎn)品保鮮方法。

背景技術(shù)：

牡蠣，俗稱“生蠔”、“蠣黃”、“海蠣子”等，屬軟體動物門，牡蠣科。牡蠣肉味鮮美，并擁有豐富的營養(yǎng)，素有“海洋牛奶”之稱，是一種藥食同源的海洋生物，具有較高的營養(yǎng)物質(zhì)和一定的藥理作用，是我國衛(wèi)生部第一批批準(zhǔn)的既可作為食品又可作為藥材的保健療效品。牡蠣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，氨基酸組成完善，含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、牛磺酸等多種氨基酸，是正常生理功能的重要物質(zhì)，如可以穩(wěn)定人體細(xì)胞膜、調(diào)節(jié)滲透壓、抗氧化作用、減少膽固醇的吸收以及促進幼兒大腦發(fā)育及安神健腦等作用。

目前市場上銷售的牡蠣以開殼的牡蠣為主，開殼后的牡蠣不僅因缺少保護組織而容易遭受微生物的侵染，而且開殼后的牡蠣容易產(chǎn)生破肚、黃變等傷害，有機體發(fā)生復(fù)雜的生理生化變化(如含氮物質(zhì)的變化使牡蠣產(chǎn)生刺激性氣味)直接影響新鮮牡蠣的銷售。另外，牡蠣保鮮貯運技術(shù)相對滯后，因而行業(yè)中仍然以傳統(tǒng)的牡蠣干、蠔罐頭、蠔豉和蠔油加工為主，鮮牡蠣銷售受到極大限制，因此研究牡蠣保鮮劑對提高養(yǎng)殖牡蠣的發(fā)展有著巨大作用。由于導(dǎo)致牡蠣腐敗變質(zhì)的細(xì)菌種類繁多，性質(zhì)各異，單一防腐保鮮劑的抑菌性能有限，很難得到較好的保鮮效果。

公開/公告號為CN103478854A的專利公開了一種生牡蠣保鮮劑，該生牡蠣保鮮劑包括殼聚糖0.6-1.4％，海藻酸鈉0.2-0.4％，茶多酚0.01-0.5％，氯化鈣1.5-3.5％，維生素C 1-3％，果糖3.5-7.5％，氯化鈉1-5％，乙醇3-8％，醋酸2％，絲瓜水35-49％，余量為水。

公開/公告號為CN103798913A的發(fā)明專利公開了一種海產(chǎn)品保鮮劑，包括以下成分：乙醇、甘氨酸、焦磷酸鈉、殼聚糖、茶多酚、冰醋酸、氯化鈉，余量為去離子水。

但上述產(chǎn)品組成復(fù)雜，保鮮效果一般。因此，需要提供一種新型的保鮮效果良好的牡蠣等海產(chǎn)品保鮮劑。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種海產(chǎn)品保鮮組合物、保鮮劑和海產(chǎn)品保鮮方法。該海產(chǎn)品保鮮劑組成簡單，保鮮效果好。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種海產(chǎn)品保鮮組合物，由茶多酚、普魯蘭多糖和山梨酸鉀組成。

茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇(兒茶素)類，兒茶素占60～80％。類物質(zhì)茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓。茶多酚具有較強的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L-異壞血酸的100倍。4種主要兒茶素化合物當(dāng)中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵所產(chǎn)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘質(zhì)多糖，它是1938年由R.Bauer發(fā)現(xiàn)的一種特殊的微生物多糖。該多糖是由α-1,4糖苷鍵連接的麥芽三糖重復(fù)單位經(jīng)α-1,6糖苷鍵聚合而成的直鏈狀多糖，分子量2萬～200萬，聚合度100～5000。該多糖有兩個重要的特性：結(jié)構(gòu)上富有彈性，溶解度比較大。普魯蘭多糖的成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強，并且具有易溶于水、無毒無害、無色無味等優(yōu)良特性，已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、輕工、化工和石油等領(lǐng)域。2006年5月19日.國家衛(wèi)生部發(fā)布了第8號公告，普魯蘭多糖為新增四種食品添加劑產(chǎn)品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、復(fù)合調(diào)味科和果蔬汁飲料中用作被膜劑和增稠劑。

山梨酸鉀(學(xué)名己二烯-(2,4)-酸鉀；2,4-己二烯酸鉀)，是無色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量150.22。有吸濕性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐劑屬于酸性防腐劑配合有機酸使用防腐反應(yīng)效果提高。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。

本發(fā)明將茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀復(fù)合配制成保鮮劑，其具有很好的保鮮效果，效果好于茶多酚、普魯蘭多糖或山梨酸鉀單獨使用的效果。

作為優(yōu)選，以重量份計，各組分用量為：茶多酚0.01～0.03份，普魯蘭多糖0.05～0.35份，山梨酸鉀0.0015～0.0075份。

優(yōu)選地，以重量份計，各組分用量為：茶多酚0.015～0.025份，普魯蘭多糖0.20～0.2752份，山梨酸鉀0.0039～0.0045份。

優(yōu)選地，以重量份計，各組分用量為：茶多酚0.0209份，普魯蘭多糖0.2752份，山梨酸鉀0.0039份。

在本發(fā)明提供的一實施例中，以重量份計，各組分用量為：茶多酚0.025份，普魯蘭多糖0.20份，山梨酸鉀0.0045份。

在本發(fā)明提供的另一實施例中，以重量份計，各組分用量為：茶多酚0.015份，普魯蘭多糖0.275份，山梨酸鉀0.0045份。

本發(fā)明還提供了一種海產(chǎn)品保鮮劑，由茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀和水組成。

作為優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.01％～0.03％、普魯蘭多糖0.05％～0.35％、山梨酸鉀0.0015％～0.0075％，水補足。

優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.015％～0.025％、普魯蘭多糖0.20％～0.2752％、山梨酸鉀0.0039％～0.0045％，水補足。

優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.0209％、普魯蘭多糖0.2752％、山梨酸鉀0.0039％，水補足。

在本發(fā)明提供的一實施例中，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.025％、普魯蘭多糖0.20％、山梨酸鉀0.0045％，水補足。

在本發(fā)明提供的另一實施例中，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.015％、普魯蘭多糖0.275％、山梨酸鉀0.0045％，水補足。

在本發(fā)明提供的實施例中，海產(chǎn)品為牡蠣。

本發(fā)明還提供了一種海產(chǎn)品保鮮劑的制備方法，將茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀溶解于水。

作為優(yōu)選，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.01％～0.03％、普魯蘭多糖0.05％～0.35％、山梨酸鉀0.0015％～0.0075％，水補足。

優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.015％～0.025％、普魯蘭多糖0.20％～0.2752％、山梨酸鉀0.0039％～0.0045％，水補足。

優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.0209％、普魯蘭多糖0.2752％、山梨酸鉀0.0039％，水補足。

在本發(fā)明提供的一實施例中，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.025％、普魯蘭多糖0.20％、山梨酸鉀0.0045％，水補足。

在本發(fā)明提供的另一實施例中，以質(zhì)量百分比計，各組分用量為：茶多酚0.015％、普魯蘭多糖0.275％、山梨酸鉀0.0045％，水補足。

在本發(fā)明提供的實施例中，海產(chǎn)品為牡蠣。

本發(fā)明還提供了一種海產(chǎn)品的保鮮方法，包括如下步驟：

將海產(chǎn)品清洗，置于本發(fā)明提供的海產(chǎn)品保鮮劑中浸漬，瀝干，密封，冷藏。

作為優(yōu)選，浸漬的時間為10～15min。

在本發(fā)明提供的實施例中，浸漬的時間為10min。

作為優(yōu)選，清洗為采用生理鹽水清洗。

作為優(yōu)選，冷藏的溫度為-4～4℃。

在本發(fā)明提供的實施例中，冷藏的溫度為4℃。

本發(fā)明還提供了一種牡蠣的保鮮方法，包括如下步驟：

新鮮牡蠣去殼取肉，清洗，瀝干，將牡蠣肉置于本發(fā)明提供的海產(chǎn)品保鮮劑中浸漬，瀝干，用保鮮袋密封，冷藏。

作為優(yōu)選，浸漬的時間為10～15min。

在本發(fā)明提供的實施例中，浸漬的時間為10min。

作為優(yōu)選，清洗為采用生理鹽水清洗。

作為優(yōu)選，冷藏的溫度為-4～4℃。

在本發(fā)明提供的實施例中，冷藏的溫度為4℃。

作為優(yōu)選，在新鮮牡蠣去殼取肉之前還包括將牡蠣清洗干凈后放入海水中進行凈化處理的步驟。

本發(fā)明提供了一種海產(chǎn)品保鮮組合物、保鮮劑和海產(chǎn)品保鮮方法。該海產(chǎn)品保鮮組合物由茶多酚、普魯蘭多糖和山梨酸鉀組成。本發(fā)明至少具有如下優(yōu)勢之一：

1、本發(fā)明的海產(chǎn)品保鮮組合物或保鮮劑可顯著降低TVB-N值、TBA值，有效緩解pH值的升高，其效果好于茶多酚、普魯蘭多糖或山梨酸鉀單獨使用的效果；

2、本發(fā)明的海產(chǎn)品組合物或保鮮劑可有效保持牡蠣等海產(chǎn)品的氣味、色澤和彈性，能夠有效減緩牡蠣在貯藏過程中品質(zhì)發(fā)生劣變，延長其保鮮時間；

3、本發(fā)明的海產(chǎn)品組合物或保鮮劑組成簡單，由3種物質(zhì)復(fù)合而成，成本低；

4、根據(jù)《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀均允許作為水產(chǎn)品保鮮劑使用，但現(xiàn)有保鮮劑中所用殼聚糖、氯化鈣、乙醇等物質(zhì)在該標(biāo)準(zhǔn)中未指明。

附圖說明

圖1示牡蠣貯藏期間TVB-N值的變化；

圖2示牡蠣貯藏期間TBA值的變化；

圖3示牡蠣貯藏期間pH的變化；

圖4示牡蠣感官評分；

圖5示茶多酚濃度對牡蠣TVB-N值的影響；

圖6示普魯蘭多糖濃度對牡蠣TVB-N值的影響；

圖7示山梨酸鉀濃度對牡蠣TVB-N值的影響。

具體實施方式

本發(fā)明公開了一種海產(chǎn)品保鮮組合物、保鮮劑和海產(chǎn)品保鮮方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。

本發(fā)明提供的海產(chǎn)品保鮮組合物、保鮮劑和海產(chǎn)品保鮮方法中所用原料或檢測試劑均可由市場購得。茶多酚購自河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司，普魯蘭多糖購自山東三清生物科技有限公司，山梨酸鉀購自南通醋酸化工有限公司。

下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明：

實施例1海產(chǎn)品保鮮劑的制備

用蒸餾水將茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀配制成一定濃度的保鮮劑。其中，茶多酚0.0209％，普魯蘭多糖0.2752％，山梨酸鉀0.0039％。

實施例2海產(chǎn)品保鮮劑的制備

用蒸餾水將茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀配制成一定濃度的保鮮劑。其中，茶多酚0.025％，普魯蘭多糖0.20％，山梨酸鉀0.0045％。

實施例3海產(chǎn)品保鮮劑的制備

用蒸餾水將茶多酚、普魯蘭多糖、山梨酸鉀配制成一定濃度的保鮮劑。其中，茶多酚0.015％，普魯蘭多糖0.275％，山梨酸鉀0.0045％。

試驗例1保鮮效果試驗

將牡蠣清洗干凈后放入海水中進行凈化處理。凈化后的新鮮牡蠣去殼取肉，挑選大小均一的牡蠣肉，用生理鹽水進行清洗，瀝干，置于實施例1至3中的一種保鮮劑中浸漬10min，取出瀝干3-5min，用保鮮袋封好，置于4℃下的冰箱中進行保藏。同時設(shè)置不用保鮮劑浸漬和用單一成分保鮮劑(茶多酚保鮮劑、普魯蘭多糖保鮮劑、山梨酸鉀保鮮劑)浸漬作為對照。在不同時間點進行感官評定，檢測貯藏期間pH以及TVB-N值的變化。具體如下：

1、TVB-N值的測定

(1)本發(fā)明保鮮劑與單組分保鮮劑的對比

TVB-N是國家水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的重要指標(biāo)，牡蠣在貯藏過程中由于微生物和酶的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解產(chǎn)生氨、甲胺和三甲胺等揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，導(dǎo)致其腐敗，它的大小基本反映了水產(chǎn)品鮮度的好壞。檢測方法參照GB/T5009.44“肉與肉制品分析”，檢測結(jié)果見表1：

表1 TVB-N值檢測結(jié)果

結(jié)果顯示，實施例1-3保鮮劑的TVB-N值顯著小于空白對照及不同濃度的單劑組。結(jié)果顯示本發(fā)明的復(fù)合保鮮劑的保鮮效果比單一使用茶多酚、普魯蘭多糖或山梨酸鉀要好，其具有協(xié)同增效作用。

(2)TVB-N值的變化

取未經(jīng)保鮮劑浸漬的牡蠣和經(jīng)本發(fā)明實施例1保鮮劑浸漬的牡蠣，分別在0、2、4、6、8、10、12、14、16d時測定TVB-N值，結(jié)果見圖1。

圖1是牡蠣經(jīng)保鮮劑處理后在4℃貯藏期間TVB-N值的變化圖，由圖1可知，對照組和處理組的TVB-N值均呈上升趨勢，前期上升趨勢較緩慢，后期上升速度增加，這可能是由于隨著貯藏時間增加，微生物不斷繁殖導(dǎo)致的。從圖上可以看出，處理組的上升趨勢比對照組要緩慢，對照組在第8d的時候，TVB-N值就已經(jīng)超過15mg/100g可接受限，而處理組第14d都未超過此限，說明復(fù)合保鮮劑在一定程度上能起到較好的保鮮效果。

2、TBA值的變化

TBA是評價脂肪氧化程度的一個重要指標(biāo)，TBA值越大氧化程度越高。圖2為牡蠣經(jīng)保鮮劑處理后在4℃貯藏期間TBA值的變化圖，由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組(實施例1)均呈上升趨勢，這可能是因為牡蠣自身生理發(fā)生變化以及微生物的影響導(dǎo)致脂肪氧化；其中對照組的上升趨勢較明顯，說明其脂肪氧化速度較快，第6d對照組的TBA值達(dá)到3.85mg/kg，而處理組第14d還未達(dá)到，這主要是由于保鮮劑普魯蘭多糖具有保護膜的作用，能夠阻隔氧氣，抑制牡蠣的氧化，另外，復(fù)合保鮮劑還具有抑菌作用，能夠抑制微生物的繁殖，從而能夠有效緩解脂肪的氧化。

表2 TBA值檢測結(jié)果

3、pH值的變化

pH值作為一項能夠評價水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，能夠反映牡蠣中游離氫離子和游離氫氧根離子的變化情況。圖3為牡蠣經(jīng)保鮮劑處理后在4℃貯藏期間pH值的變化圖，由圖3可知，處理組(實施例1)和對照組pH值變化情況均呈先降低后上升的趨勢，這可能是因為牡蠣在貯藏初期，體內(nèi)糖原開始降解，產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，因此pH值會降低，隨著貯藏時間的延長，由于微生物的繁殖將牡蠣體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺及氨類等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致pH值上升。此外，從圖上可以看出，貯藏初期對照組比處理組pH值下降趨勢要明顯，且對照組第6d就達(dá)到了最小值，處理組第10天才達(dá)到最小值，在pH都達(dá)到最小值后，處理組上升幅度要比對照組小，這說明處理組在經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后在一定程度上能抑制微生物的繁殖，減緩微生物對蛋白質(zhì)的分解，從而有效延緩牡蠣在4℃貯藏過程中pH值的升高。

3、感官評定

測定方法：感官評分小組共設(shè)6人，對牡蠣的氣味、色澤和彈性進行打分，總分為10分。牡蠣的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3牡蠣感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

感官指標(biāo)是評價食品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，簡單易行，直觀性強。圖4為牡蠣在4℃貯藏條件下，經(jīng)復(fù)合保鮮劑(實施例1)處理后的感官評分變化圖。由圖4可知，隨著貯藏時間的延長，處理組和對照組的感官評分均呈下降趨勢，對照組的下降趨勢較明顯，第10d的時候?qū)φ战M的感官評分值只有3，有明顯的腐臭味，已發(fā)生腐敗，而處理組的感官評分值為8，鮮度較好，說明本發(fā)明復(fù)合保鮮劑在一定程度上能夠減緩牡蠣在貯藏過程中品質(zhì)發(fā)生劣變，延長其保鮮時間。

試驗例2保鮮效果單因素試驗

參照試驗例1中試驗方法，進行單因素試驗，試驗結(jié)果如下：

1、茶多酚對牡蠣保鮮效果的影響

當(dāng)普魯蘭多糖濃度為0.2％，山梨酸鉀濃度為0.0045％，當(dāng)茶多酚濃度分別為0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％時得到的TVB-N值曲線如圖5所示。由圖5可知，隨茶多酚濃度的增加，TVB-N值曲線呈先下降后緩慢上升的趨勢，說明在一定程度上茶多酚能夠緩解TVB-N值的增加，這是因為茶多酚具有抗氧化和抑菌作用。當(dāng)茶多酚濃度為0.02％時有最小值，TVB-N值越小說明保鮮效果越好，所以在響應(yīng)面因素水平設(shè)計中選擇茶多酚濃度為0.02％左右適宜。

2、普魯蘭多糖對牡蠣保鮮效果的影響

當(dāng)茶多酚濃度為0.02％，山梨酸鉀濃度為0.0045％，當(dāng)普魯蘭多糖濃度分別為0.05％、0.125％、0.2％、0.275％、0.35％時得到的TVB-N值曲線如圖6所示。由圖6可知，TVB-N值先呈下降的趨勢，當(dāng)普魯蘭多糖濃度為0.275％時，TVB-N值有最小值，這是因為普魯蘭多糖具有保護膜的作用，隨著濃度的增加，普魯蘭多糖阻隔氧氣的效果越明顯，抑制了牡蠣的氧化，緩解了TVB-N值的上升，但是當(dāng)普魯蘭濃度達(dá)0.35％，TVB-N值開始上升，這可能是因為形成的保護膜層較厚，影響牡蠣自身的生理變化而起了負(fù)面影響，所以在響應(yīng)面因素水平設(shè)計中選擇普魯蘭多糖濃度為0.275％左右適宜。

3、山梨酸鉀對牡蠣保鮮效果的影響

當(dāng)茶多酚濃度為0.02％，普魯蘭多糖濃度為0.2％，當(dāng)山梨酸鉀濃度分別為0.0015％、0.003％、0.0045％、0.006％、0.0075％時得到的TVB-N值曲線如圖7所示。由圖7可知，隨著山梨酸鉀濃度的增加，TVB-N值曲線呈先降低的趨勢，當(dāng)濃度為0.0045％時，有最小值，隨著濃度的繼續(xù)增大，曲線又呈上升趨勢，說明隨濃度繼續(xù)增加保鮮效果反而不明顯，所以在響應(yīng)面因素水平設(shè)計中選擇山梨酸鉀濃度為0.0045％左右適宜。

對比例1

參照公開/公告號為CN105265570A專利中公開的實施例1-3的松茸保鮮劑進行牡蠣的保鮮，試驗方法同試驗例1，試驗結(jié)果如下：

表4 TVB-N值檢測結(jié)果

表5 TBA值檢測結(jié)果

表6 pH值檢測結(jié)果

由上述結(jié)果可以看出，采用CN105265570A實施例1-3的保鮮劑應(yīng)用到牡蠣的保鮮上，保鮮效果不佳。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。