本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋的方法。
背景技術(shù)：
：蹄筋為脊椎動(dòng)物門哺乳綱動(dòng)物家畜蹄部的肌腱及相關(guān)聯(lián)的關(guān)節(jié)環(huán)韌帶。作為食材常見的是牛蹄筋和豬蹄筋。由于蹄筋蛋白質(zhì)含量豐富，新鮮蹄筋保存不當(dāng)容易腐爛。為了保證周年供應(yīng)，將新鮮蹄筋干制后供應(yīng)市場(chǎng)成為蹄筋銷售的主要形式。由于蹄筋的膠原纖維多、細(xì)胞少，纖維分布規(guī)則而細(xì)密等原因，導(dǎo)致干蹄筋很硬，不能直接作為食材使用。傳統(tǒng)方法是將干蹄筋經(jīng)過油發(fā)、堿發(fā)、水發(fā)等方式復(fù)水處理后再作為烹飪和加工用的食材。發(fā)制好的蹄筋營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定100g發(fā)制蹄筋中含熱量151Kcal，具體含有蛋白質(zhì)34.10g、脂肪0.50g、碳水化合物2.6g、硫胺素0.07mg、核黃素0.13mg、煙酸0.70mg、胡羅卜素0.8μg、視黃醇當(dāng)量62μg、鈣5.00mg、鐵3.2mg、鋅0.81mg、硒1.7μg、磷150mg、鈉153.6mg、鉀23.00mg、鎂10.00mg。蹄筋還具有一定的保健功能，可減緩中老年骨質(zhì)疏松癥，臨床上也有運(yùn)用蹄筋湯治療脆骨癥的案例。發(fā)好的蹄筋烹調(diào)后有口感軟糯、滋味醇厚、富于韌性等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛。蹄筋是牲畜養(yǎng)殖的重要副產(chǎn)品，而我國(guó)牲畜養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，因此有充分的蹄筋資源。但是，無論采用何種烹調(diào)加工方式，只要用蹄筋作食材，對(duì)干蹄筋進(jìn)行發(fā)制都是不能避開的加工過程。目前國(guó)內(nèi)發(fā)制蹄筋的方式千差萬別，歸納起來主要有3種：(1)油發(fā)：將干蹄筋在食用油中用小火加熱2小時(shí)左右，直到蹄筋由硬回軟，冷卻，再用約五成熱的高溫油再次浸蹄筋，見其膨脹1倍左右后?；饳z查是否發(fā)好。蹄筋發(fā)好后撈出瀝油。油發(fā)蹄筋的加工過程雖然時(shí)間不是太長(zhǎng)，但是生產(chǎn)成本比較高，重復(fù)用油會(huì)帶來一些安全隱患且蹄筋的漲發(fā)率只有200％左右，不高。因此，油發(fā)蹄筋不為一般的商家和消費(fèi)者接受。(2)鹽發(fā)：將大粒食鹽先下鍋炒干，然后將干蹄筋放入在鍋中迅速翻動(dòng)拌炒，蹄筋先收縮后膨脹，待有響聲時(shí)，將蹄筋埋在鹽下用小火焐約10min左右，然后又加熱繼續(xù)翻炒，如此循環(huán)直到蹄筋能用手捏斷時(shí)取出，用溫水浸泡、漂洗即可。鹽發(fā)蹄筋的漲發(fā)率約300％左右。(3)堿水發(fā)：該發(fā)制方法是目前最常采用的蹄筋發(fā)制方法，就是將干制蹄筋直接浸泡在一定pH的堿水中而得，漲發(fā)率可以達(dá)到350％左右。還要將蹄筋放在蒸籠中用蒸汽蒸4h左右，待蹄筋酥軟后取出，用冷水漂浸到其質(zhì)地回軟即成。這些蹄筋的漲發(fā)方法多是廚師們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，缺乏系統(tǒng)研究，蹄筋的發(fā)制效果完全依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)和領(lǐng)悟，沒有標(biāo)準(zhǔn)化操作，導(dǎo)致漲發(fā)的蹄筋質(zhì)量和漲發(fā)率都不穩(wěn)定。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋的方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中蹄筋的發(fā)制質(zhì)量不穩(wěn)定、漲發(fā)率低等問題。為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明第一方面提供一種酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋的方法，至少包括如下步驟：1)將蹄筋進(jìn)行酶處理和堿處理，所述酶處理具體為：將酶與水混合，制成酶處理液，將蹄筋與酶處理液混合，保持10-150min，取出蹄筋，備用；所述堿處理具體為：將蹄筋與堿溶液混合，發(fā)制10h以上，取出蹄筋，備用；2)去堿處理：去除蹄筋表面的堿溶液，制得所述蹄筋。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，酶處理和堿處理的順序可以為先酶后堿或先堿后酶。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，采用先酶后堿的方式處理蹄筋，該順序能夠取得更好的發(fā)制效果。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中蹄筋與酶處理液混合后，保持時(shí)間為10-90min。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中蹄筋與酶處理液混合后，保持時(shí)間為20-30min。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中所述蹄筋選自豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋中的一種或多種組合。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中所述酶選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白、彈性蛋白酶中的一種或多種組合。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中所述酶的活力為50萬u/g。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中所述酶處理液的質(zhì)量濃度為0.2-2％。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中所述酶處理液的質(zhì)量濃度為0.5-0.7％在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述蹄筋的質(zhì)量(g)與所述酶處理液的體積(mL)之比為1:(10-50)。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述酶處理液的溫度為50-60℃。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述酶處理液的溫度為55℃。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液選自Na2CO3、NaOH、NaHCO3、Na2HPO4水溶液中的一種或多種組合。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液的質(zhì)量濃度為1-5％。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液的質(zhì)量濃度為3-4％。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述蹄筋的質(zhì)量(g)與所述堿溶液的體積(mL)之比為1:(20-40)。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，發(fā)制時(shí)間為10-48h。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，發(fā)制時(shí)間為24h。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液的溫度為25-45℃。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液的溫度為25-40℃。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟1)中，所述堿溶液的溫度為25-35℃。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，采用水或酸溶液浸泡去除蹄筋表面的堿溶液。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，所述酸溶液為檸檬酸水溶液。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，所述酸溶液的質(zhì)量濃度為0.2-1％。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，所述酸溶液的質(zhì)量濃度為0.2-0.4％。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，所述蹄筋的質(zhì)量(g)與所述酸溶液的體積(mL)之比為1:(30-50)。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，蹄筋的浸泡時(shí)間為10-24h。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，步驟2)中，蹄筋的浸泡時(shí)間為12h。本發(fā)明第二方面提供上述方法制得的蹄筋。本發(fā)明第三方面提供上述蹄筋在食品加工中的應(yīng)用。如上所述，本發(fā)明的一種酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋的方法，具有以下有益效果：本發(fā)明以酶-堿復(fù)合對(duì)干蹄筋進(jìn)行漲發(fā)，較好地達(dá)到了預(yù)期的目的，獲得漲發(fā)率高、成本較低、品質(zhì)優(yōu)良且穩(wěn)定的發(fā)制蹄筋，大大提高了蹄筋的漲發(fā)率，平均漲發(fā)率在500％以上，發(fā)制過程溫度溫和，有效降低生產(chǎn)成本。附圖說明圖1顯示為本發(fā)明實(shí)施例的酶液種類對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖2顯示為本發(fā)明實(shí)施例的菠蘿蛋白酶濃度對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖3顯示為本發(fā)明實(shí)施例的菠蘿蛋白酶溶液與蹄筋的料液比對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖4顯示為本發(fā)明實(shí)施例的菠蘿蛋白酶溶液不同處理時(shí)間對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響。圖5顯示為本發(fā)明實(shí)施例的不同堿液對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖6顯示為本發(fā)明實(shí)施例的NaOH水溶液濃度對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖7顯示為本發(fā)明實(shí)施例的NaOH水溶液溫度對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖8顯示為本發(fā)明實(shí)施例的NaOH水溶液與蹄筋料液比對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖9顯示為本發(fā)明實(shí)施例的NaOH水溶液不同處理時(shí)間對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響圖。圖10顯示為本發(fā)明實(shí)施例的酶、堿處理順序?qū)μ憬顫q發(fā)率的影響圖。圖11顯示為本發(fā)明實(shí)施例的檸檬酸濃度對(duì)蹄筋pH的影響圖。圖12顯示為本發(fā)明實(shí)施例的使用時(shí)間對(duì)NaOH水溶液pH的影響圖。具體實(shí)施方式以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。實(shí)施例1本實(shí)施例提供酶-堿結(jié)合發(fā)制豬蹄筋的方法，包括如下步驟：1)酶處理和堿處理：本實(shí)施例采用先酶后堿的方式進(jìn)行蹄筋的發(fā)制。取100L水加熱并保持溫度為55℃，稱取菠蘿蛋白酶0.5kg加入到水中，攪拌使菠蘿蛋白酶在其中溶解。稱取干蹄筋5kg，將其全部浸泡在菠蘿蛋白酶溶液中并在55℃的溫度下與酶作用20min，撈出，用自來水沖洗，瀝干水分，備用；稱取4kgNaOH，將其溶解于100L水中，如果水溫低于25℃，必須將其加熱到25-30℃，然后將經(jīng)過菠蘿蛋白酶處理的蹄筋倒入堿液中，不定時(shí)攪拌，使蹄筋與堿液作用大約24h，撈出，用自來水沖洗3次，瀝干水分，備用。2)去堿處理：稱取0.6kg的檸檬酸，將其溶解于300L水中，將發(fā)制好的蹄筋倒入其中，不定時(shí)攪拌，使蹄筋與檸檬酸溶液作用大約12h，將其撈出，用自來水沖洗，撈出、瀝干、裝袋，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)銷售點(diǎn)，再倒入水中浸泡，即可銷售或者直接用于烹調(diào)加工。酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)(1)將本實(shí)施例1得到的發(fā)制蹄筋，抽取3根放于白色的磁盤中，邀請(qǐng)6位以上受過感官評(píng)審專業(yè)訓(xùn)練的人員對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。購(gòu)買市場(chǎng)銷售的發(fā)制蹄筋，與本實(shí)施例制得的發(fā)制蹄筋同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下表1所示。表1水發(fā)蹄筋感官鑒定評(píng)分表(2)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果見下表2：表2發(fā)制蹄筋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果由上表的評(píng)價(jià)結(jié)果可知，總體來說，市售的發(fā)制蹄筋與本實(shí)施例的酶-堿結(jié)合發(fā)制蹄筋都具有良好的感官性狀，表現(xiàn)為顏色為白色微黃，組織狀態(tài)完整，無不良?xì)馕?。從咀嚼性來看，市售的發(fā)蹄筋口感軟糯、滑膩；酶-堿復(fù)合處理的蹄筋口感整體較好，但不排除有少部分蹄筋口感較硬，比市售蹄筋略差。實(shí)施例2本實(shí)施例提供酶-堿結(jié)合發(fā)制牛蹄筋的方法，包括如下步驟：1)酶處理和堿處理：本實(shí)施例采用先酶后堿的方式進(jìn)行蹄筋的發(fā)制。取100L水加熱并保持溫度為55℃，稱取菠蘿蛋白酶0.5kg加入到水中，攪拌使蛋白酶溶解。稱取干蹄筋5kg，將其全部浸泡在菠蘿蛋白酶溶液中并在55℃的溫度下與酶作用20min，撈出，用自來水沖洗，瀝干水分。稱取4kgNaOH，將其溶解于100L水中，如果水溫低于25℃，必須將其加熱到25-30℃，然后將經(jīng)過菠蘿蛋白酶處理的蹄筋倒入堿液中，不定時(shí)攪拌，使蹄筋與堿液作用大約24h，撈出，用自來水沖洗3次，瀝干水分。2)去堿處理：稱取0.6kg的檸檬酸，將其溶解于300L水中，將發(fā)制好的蹄筋倒入其中，不定時(shí)攪拌，使蹄筋與檸檬酸溶液作用大約12h，撈出，用自來水沖洗，撈出、瀝干、裝袋，運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)銷售點(diǎn)，再倒入水中浸泡，即可銷售或者直接用于烹調(diào)加工。蹄筋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與實(shí)施例1制得的蹄筋相近。各工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)1、蛋白酶品種對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響在酶最適作用pH值與溫度下，選擇最佳處理蹄筋的酶品種，固定料液比(g/mL)為1：20，酶處理時(shí)間30min；其中分別在pH7、溫度55℃條件下用1000、2000、3000、4000、5000u/g菠蘿蛋白酶溶液浸泡干蹄筋；在pH7、溫度65℃條件下，用1000、2000、3000、4000、5000u/g木瓜蛋白酶溶液浸泡干蹄筋；在pH7、溫度50℃條件下用1000、2000、3000、4000、5000u/g彈性蛋白酶溶液溶液浸泡干蹄筋；酶處理結(jié)束后，將蹄筋在常溫下用純水以料液比(g/mL)為1：50浸泡24h，測(cè)定漲發(fā)率。同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定最佳使用酶品種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示，研究表明，菠蘿蛋白酶處理的漲發(fā)率較高(111.39％，)而且價(jià)格相對(duì)較低，因此選定菠蘿蛋白酶作為發(fā)制蹄筋的酶。2、酶溶液濃度對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響在酶最適作用pH值(pH＝7)與溫度(55℃)下，選擇最佳酶處理品種菠蘿蛋白酶，配置質(zhì)量濃度為0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、2.0％的酶溶液對(duì)干蹄筋進(jìn)行酶處理，料液比(g/mL)為1：20，酶處理時(shí)間為2h，酶處理結(jié)束后，常溫下用純水以料液比(g/mL)為1：50浸泡蹄筋24h，以漲發(fā)率為指標(biāo)，確定最佳酶使用量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2，研究表明菠蘿蛋白酶的質(zhì)量濃度為0.5％-0.7％時(shí)，對(duì)蹄筋的漲發(fā)效果最好。3、料液比對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響在酶最適作用pH值(pH＝7)與溫度(55℃)下，選擇最佳酶處理品種菠蘿蛋白酶，配置質(zhì)量濃度為0.2％的酶溶液對(duì)干蹄筋進(jìn)行處理，分別按料液比(g/mL)為1：10、1：20、1：30、1：40、1:50處理2h，酶處理完成后，常溫下用純水以料液比(g/mL)為1：50浸泡蹄筋24h，測(cè)定漲發(fā)率，確定最佳料液比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3，研究表明，料液比為1:20左右時(shí)對(duì)蹄筋的漲發(fā)效果最好。4、酶處理時(shí)間對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響在酶最適作用pH值(pH＝7)與溫度(55℃)下，選擇最佳酶處理品種菠蘿蛋白酶，配置質(zhì)量濃度為0.2％的酶溶液對(duì)干蹄筋進(jìn)行處理，按料液比(g/mL)為1:20，選擇10min、20min、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h為酶處理時(shí)間，酶處理完成后，常溫下用純水以料液比(g/mL)為1：50浸泡蹄筋24h，以漲發(fā)率為指標(biāo)，確定較好酶處理時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4，研究表明，菠蘿蛋白酶與蹄筋作用10-30min得到的漲發(fā)率最高。5、堿液種類對(duì)蹄筋堿漲發(fā)的影響保持處理溫度25℃左右，固定料液比(g/mL)為1:20，分別配置質(zhì)量濃度為1％的NaHPO4、NaOH、Na2CO3和NaHCO3四種水溶液，浸泡蹄筋3h，測(cè)定漲發(fā)率，同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定較好漲發(fā)堿溶液品種。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖5所示，結(jié)果明顯表明用NaOH浸泡蹄筋得到的漲發(fā)率是最高的。6、堿液濃度對(duì)蹄筋堿漲發(fā)的影響保持處理溫度25℃，固定料液比(g/mL)為1:20，選取最佳漲發(fā)堿品種氫氧化鈉，采用純水分別配置質(zhì)量濃度為1％、2％、3％、4％、5％的堿溶液，浸泡干制蹄筋3h，測(cè)定漲發(fā)率，同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定較好漲發(fā)堿溶液濃度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖6所示，NaOH水溶液的質(zhì)量濃度在3％-5％的范圍內(nèi)時(shí)，蹄筋的漲發(fā)率較高。7、堿液溫度對(duì)蹄筋堿漲發(fā)的影響固定料液比(g/mL)為1:20，選取最佳漲發(fā)堿品種氫氧化鈉，采用純水配置成質(zhì)量濃度為2％的堿溶液，調(diào)節(jié)水浴鍋溫度分別在25℃、40℃、60℃、80℃，處理干制蹄筋3h，測(cè)定漲發(fā)率，同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定較好漲發(fā)堿溶液溫度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖7所示，結(jié)果表明，用NaOH水溶液漲發(fā)蹄筋時(shí)并不是溫度越高越好，當(dāng)溫度超過55℃后，由于高溫使蹄筋中的膠原蛋白大量溶解而導(dǎo)致漲發(fā)率降低。因此，最佳堿發(fā)溫度應(yīng)在25℃-30℃。8、蹄筋與堿液的料液比對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響保持處理溫度25℃，選取最佳漲發(fā)堿品種氫氧化鈉，采用純水配置成質(zhì)量濃度為2％的堿溶液，分別按料液比(g/mL)為1：10、1：20、1：30、1：40、1:50浸泡干制蹄筋3h，以漲發(fā)率為指標(biāo)，同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定較好料液比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖8所示，研究結(jié)果表明，蹄筋與堿液的料液比(g/mL)在1:10-1:50的范圍內(nèi)對(duì)蹄筋漲發(fā)率的影響無明顯差異。9、堿液處理時(shí)間對(duì)干制蹄筋漲發(fā)的影響保持處理溫度25℃，選取最佳漲發(fā)堿品種氫氧化鈉，采用純水配置成質(zhì)量濃度為2％的堿溶液，按料液比(g/mL)為1:20，將蹄筋在堿液中分別處理4h、8h、12h、24h、48h直到272h，以漲發(fā)率為指標(biāo)，同時(shí)做空白試驗(yàn)，確定較好堿液處理時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖9所示，研究結(jié)果表明，在NaOH水溶液的質(zhì)量濃度為2％時(shí)，0～173h范圍內(nèi)，漲發(fā)率隨著堿發(fā)時(shí)間的增長(zhǎng)而升高，達(dá)到750％后趨于平穩(wěn)。由于在堿的作用下蹄筋原料中的組織得到疏松，時(shí)間越長(zhǎng)，膨脹越充分。但隨著浸泡時(shí)間的增長(zhǎng)，蹄筋里的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)降低，而由于使用的NaOH的濃度不是特別高，環(huán)境中的微生物入侵將使蹄筋逐漸發(fā)生腐敗，導(dǎo)致TVB-N、生物胺、菌落總數(shù)等安全指標(biāo)數(shù)值上升，出現(xiàn)食品安全問題。因此，為了使堿發(fā)蹄筋的漲發(fā)率較高，同時(shí)使蹄筋保持優(yōu)良感官品質(zhì)，本發(fā)明確定堿發(fā)時(shí)間為24h左右。10、工藝順序研究在確定了最佳酶處理?xiàng)l件和最佳堿發(fā)工藝條件后，對(duì)酶處理?xiàng)l件和堿發(fā)條件的先后順序進(jìn)行研究，測(cè)定漲發(fā)率，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。先酶后堿工藝：55℃，料液比1:20(即蹄筋的質(zhì)量(g)與菠蘿蛋白酶溶液的體積(mL)之比為1:20)，0.6wt％菠蘿蛋白酶溶液處理30min，然后分別配置質(zhì)量濃度為1％、2％、3％的NaOH水溶液，料液比1:20，30℃處理12h，室溫下固定蹄筋與純水料液比(g/mL)為1:50，浸泡12h，同時(shí)做空白試驗(yàn)，測(cè)其漲發(fā)率。先堿后酶工藝：分別配置質(zhì)量濃度為1％、2％、3％的NaOH水溶液，料液比1:20，30℃處理12h，然后55℃，料液比1:20，0.6wt％菠蘿蛋白酶處理30min，室溫下固定蹄筋與純水料液比(g/mL)為1:50浸泡12h，同時(shí)做空白試驗(yàn)，測(cè)其漲發(fā)率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖10所示，結(jié)果表明，在相同條件下，酶、堿處理的先后順序不同對(duì)蹄筋漲發(fā)率有顯著影響。先酶后堿的漲發(fā)率顯著高于先堿后酶的。11、脫堿工藝的研究用堿液浸泡雖然可以提高蹄筋的漲發(fā)率，但也會(huì)使得到的發(fā)制蹄筋的pH升高，影響蹄筋的感官品質(zhì)和食用安全性，感官評(píng)價(jià)時(shí)蹄筋有堿味，因此將純水浸泡脫堿改為檸檬酸水溶液浸泡進(jìn)行脫堿處理，中和發(fā)制蹄筋中殘留的堿，處理時(shí)間為24h，蹄筋與酸溶液的料液比為1:30。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖11所示，隨著檸檬酸水溶液質(zhì)量濃度的增加，蹄筋pH顯著性下降(P＜0.05)，0.4％檸檬酸使蹄筋pH下降到9.75，但當(dāng)檸檬酸濃度增大到0.6％時(shí)，蹄筋表面發(fā)白，漲發(fā)率下降。因此，在使用檸檬酸脫堿時(shí)，檸檬酸濃度不易過大，避免造成蹄筋滲水發(fā)白。參考食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨腸、毛肚的pH≤10，參考標(biāo)準(zhǔn)包括：①重慶市衛(wèi)生局.DBS50/002—2011.《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨(鵝)腸》[S].重慶:重慶標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.②重慶市衛(wèi)生局.DBS50/001—2011.《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》[S].重慶,2011。因此，建議堿發(fā)后，采用質(zhì)量濃度為0.4％的檸檬酸水溶液浸泡24h；或質(zhì)量濃度為0.2％-0.3％的檸檬酸水溶液浸泡12h，更新一次檸檬酸水溶液，再浸泡12h。上述方法能夠使發(fā)制蹄筋的pH保持在10左右。綜上，如果只用菠蘿蛋白酶處理，干蹄筋的漲發(fā)率只有100％左右，不能滿足生產(chǎn)和消費(fèi)的需求。為了進(jìn)一步提高蹄筋的漲發(fā)率，步驟2)中堿的種類優(yōu)選為NaOH，質(zhì)量濃度3％-5％，料液比(質(zhì)量g：體積mL)維持在1:20-1:40的范圍，溫度為25℃-30℃，發(fā)制時(shí)間為24h。12、發(fā)制用堿液的重復(fù)利用本發(fā)明所使用的試劑中，由于NaOH的用量相對(duì)較大，是升高成本的主要原因，而且廢的堿液排放對(duì)環(huán)境的污染較大。如果堿液可以重復(fù)使用，將降低成本與對(duì)環(huán)境友好。將蹄筋用質(zhì)量濃度為0.5％的菠蘿蛋白酶水溶液處理，料液比1:20，55℃酶發(fā)20min；再用質(zhì)量濃度為4％的NaOH水溶液，料液比1:20，25℃堿發(fā)24h，堿液每使用一次測(cè)定其pH、TVB-N值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖12所示，由圖12可知，NaOH水溶液在浸泡蹄筋后其pH的變化很小。單從堿液pH考慮，發(fā)制蹄筋的堿液是可以重復(fù)使用的。但是，蹄筋在浸泡過程中有一些物質(zhì)如蛋白質(zhì)會(huì)融入堿液并在微生物等因素的作用下，發(fā)生腐敗使堿液產(chǎn)生令人不愉快的氣味和味道，影響發(fā)制蹄筋的品質(zhì)。表3展示了堿液使用不同時(shí)間后揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化：表3NaOH水溶液TVB-N值的變化堿液發(fā)制時(shí)間TVB-N(mg/100g)24h(1次)6.11±0.5248h(2次)8.69±0.1072h(3次)33.42±2.54由表3可知，當(dāng)NaOH水溶液使用72h(即發(fā)制蹄筋3次)后，堿液的TVB-N值達(dá)到33.42mg/100g，可以聞到明顯的臭味，發(fā)制的蹄筋也有異味，顯然不能再使用。因此，用同一NaOH水溶液發(fā)制2批蹄筋后應(yīng)當(dāng)?shù)沟簦鼡Q新的堿液。因此，優(yōu)選地，堿液使用2次后更換。本發(fā)明在研究過程中進(jìn)一步通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)和主成分分析法，得到酶-堿復(fù)合發(fā)制蹄筋的最佳工藝過程是：先用菠蘿蛋白酶處理蹄筋，然后用NaOH處理，最后用檸檬酸中和蹄筋中殘留的堿。最佳工藝參數(shù)是：菠蘿蛋白酶濃度0.5％-0.7％，料液比1:20，55℃處理20-30min；3％-5％NaOH，料液比1:20-1:30，溫度保持在25℃-30℃處理24h；0.2％-0.3％檸檬酸溶液，料液比1:30-1:50，室溫浸泡12h，撈出清水沖洗去除表面的酸，得到發(fā)制蹄筋。綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：1、通過酶-堿結(jié)合發(fā)制干蹄筋，大大提高了漲發(fā)率；2、用檸檬酸中和蹄筋上殘留的堿，有效保證了產(chǎn)品的pH在合理的水平；3、發(fā)制過程溫度溫和，有效降低生產(chǎn)成本。上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對(duì)上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
中具有通常知識(shí)者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。當(dāng)前第1頁1 2 3