本發(fā)明涉及一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，屬于大豆肽生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

大豆肽具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解或分離、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成份，大豆肽中的氨基酸組成與大豆蛋白非常接近，但是由于大豆肽的分子量比較小，更容易被吸收，其中某些低分子肽還能夠起到獨(dú)特的生理功能。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的大豆肽中大豆蛋白水解后產(chǎn)生的多肽中，含有大量分子量在6000da以下的疏水性小肽，這些疏水性氨基酸帶有不同程度的苦味，嚴(yán)重了影響了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。為了使其具有良好的口味，提高在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用，須進(jìn)行脫苦處理。

目前市場上也有采用活性炭吸附、超濾、有機(jī)溶劑提取等方法，這些方法缺點(diǎn)是容易降低產(chǎn)品中的氮含量，導(dǎo)致產(chǎn)品的氨基酸組成不全，不能保留大豆蛋白的全價蛋白的優(yōu)點(diǎn)，也有專利如cn1932027提出的一種采用堿性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，分步雙酶水解制備無苦味大豆肽的方法，但工藝條件復(fù)雜難以控制，易造成水解度太低或太高，使大豆肽產(chǎn)品苦味質(zhì)量不一，難以大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，通過酶的切點(diǎn)，將疏水性氨基酸包埋與肽鏈中間，以脫除肽的苦味，且工藝條件易于控制，利于降低制造成本。

本發(fā)明是通過如下的技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的：

一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）調(diào)漿：取大豆分離蛋白加緩沖液調(diào)成大豆分離蛋白質(zhì)量百分比含量為10~20%的漿液，調(diào)整ph值為5.0~6.5，調(diào)節(jié)漿液溫度為40~50℃保溫1~2h；

（2）滅菌：將經(jīng)步驟（1）處理后的漿液置于微波滅菌設(shè)備中，控制微波功率為15~32kw,頻率為2000~3000mhz,溫度為75~95℃，進(jìn)行間歇性微波滅菌處理2~3次，每次微波處理時間為3~5min，微波處理間隔時間為1~3min；

（3）調(diào)配復(fù)合蛋白酶制劑：按質(zhì)量份數(shù)計取20~42份堿性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下攪拌混合40~50min，隨后加入100~120份調(diào)配水，升溫至35~40℃，在120~160r/min下攪拌混合40~50min，隨后降溫至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠蘿蛋白酶，在100~120r/min下攪拌混合1~2h，再在室溫下保溫20~30min制得復(fù)合蛋白酶制劑；

（4）加酶水解：取經(jīng)步驟（2）處理后的漿液，按酶活力7000~8000u每克大豆分離蛋白加入復(fù)合蛋白酶制劑，控制水解度為10~35%，攪拌速率為120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保溫20~30min進(jìn)行酶滅活，隨后冷卻至室溫，得水解液；

（5）分離：取水解液在4000~6000rpm轉(zhuǎn)速下離心處理20~30min，取離心上清液進(jìn)行膜過濾，控制分子量為2000~4000da，得大豆肽粗品。

上述一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為93~99%。

上述一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述緩沖液由磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉溶液按質(zhì)量比9：11：35混合而成，所述氯化鈉溶液中氯化鈉的質(zhì)量百分比含量為15~20%。

上述一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，優(yōu)選地，所述堿性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的質(zhì)量比為：21:37:18。

上述一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，所述調(diào)配水每升中含有鋰：0.2~0.3mg,鋅：0.3~0.4mg,鈣：0.08~0.1mg,鍶：0.05~0.08mg，硒：0.05~0.08mg，錳：0.01~0.03mg,偏硅酸：0.01~0.03mg。

上述一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其中，優(yōu)選地，所述酸性蛋白酶和菠蘿蛋白酶的質(zhì)量比為：43：14。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明采用新型復(fù)合蛋白酶水解大豆分離蛋白，在最佳配伍下通過酶的切點(diǎn)，將疏水性氨基酸包埋與肽鏈中間而不是兩端，通過控制蛋白的水解程度，同時控制肽的分子量，肽的苦味與其自身的相對分子質(zhì)量質(zhì)檢呈現(xiàn)非線性關(guān)系，在一定分子量范圍內(nèi)，隨著相對分子量的下降苦味會呈現(xiàn)上升的趨勢，當(dāng)分子量進(jìn)一步下降時，多肽的苦味也會下降，從而脫除大豆肽的苦味，且工藝操作條件易于控制，適宜大規(guī)模生產(chǎn)，水解產(chǎn)物均一性很好，使其利于進(jìn)行進(jìn)一步分離鈍化等深加工，在后續(xù)加工中具有良好的口味，通過在復(fù)合蛋白酶制劑制備過程中加入含有鋰、鋅、硒等微量元素的調(diào)配水，利于提高營養(yǎng)價值，提高在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。

所述大豆分離蛋白購自于臨沂山松生物制品有限公司，堿性蛋白酶、中性蛋白酶購自于鄭州君凱化工產(chǎn)品有限公司。

實(shí)施例1

一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）調(diào)漿：取大豆分離蛋白加緩沖液調(diào)成大豆分離蛋白質(zhì)量百分比含量為15%的漿液，所述大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為95%，緩沖液由磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉溶液按質(zhì)量比9：11：35混合而成，所述氯化鈉溶液中氯化鈉的質(zhì)量百分比含量為16%，加入鹽酸調(diào)整ph值為5.5，調(diào)節(jié)漿液溫度為45℃保溫1.5h；

（2）滅菌：將經(jīng)步驟（1）處理后的漿液置于微波滅菌設(shè)備中，控制微波功率為24kw,頻率為2000mhz,溫度為85℃，進(jìn)行間歇性微波滅菌處理2次，每次微波處理時間為4min，微波處理間隔時間為2min；

（3）調(diào)配復(fù)合蛋白酶制劑：按質(zhì)量份數(shù)計取21份堿性蛋白酶、38份中性蛋白酶和18份木瓜蛋白酶，在180r/min下攪拌混合45min，隨后加入110份調(diào)配水，所述調(diào)配水每升中含有鋰：0.25mg,鋅：0.3mg,鈣：0.09mg,鍶：0.05mg，硒：0.05mg，錳：0.02mg,偏硅酸：0.03mg，升溫至40℃，在150r/min下攪拌混合40min，隨后降溫至14℃，加入43份酸性蛋白酶和14份菠蘿蛋白酶，在110r/min下攪拌混合2h，再在室溫下保溫20min制得復(fù)合蛋白酶制劑；

（4）加酶水解：取經(jīng)步驟（2）處理后的漿液，按酶活力7500u每克大豆分離蛋白加入復(fù)合蛋白酶制劑，控制水解度為25%，攪拌速率為150r/min,在50℃下水解3h，再在90℃中保溫25min進(jìn)行酶滅活，隨后冷卻至室溫，得水解液；

（5）分離：取水解液在5000rpm轉(zhuǎn)速下離心處理30min，取離心上清液進(jìn)行膜過濾，控制分子量為2000~4000da，得大豆肽粗品。

實(shí)施例2

一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）調(diào)漿：取大豆分離蛋白加緩沖液調(diào)成大豆分離蛋白質(zhì)量百分比含量為13%的漿液，所述大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為93%，緩沖液由磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉溶液按質(zhì)量比9：11：35混合而成，所述氯化鈉溶液中氯化鈉的質(zhì)量百分比含量為18%，加入鹽酸調(diào)整ph值為6.2，調(diào)節(jié)漿液溫度為40℃保溫1h；

（2）滅菌：將經(jīng)步驟（1）處理后的漿液置于微波滅菌設(shè)備中，控制微波功率為28kw,頻率為3000mhz,溫度為78℃，進(jìn)行間歇性微波滅菌處理3次，每次微波處理時間為3min，微波處理間隔時間為1min；

（3）調(diào)配復(fù)合蛋白酶制劑：按質(zhì)量份數(shù)計取35份堿性蛋白酶、52份中性蛋白酶和17份木瓜蛋白酶，在190r/min下攪拌混合40min，隨后加入115份調(diào)配水，所述調(diào)配水每升中含有鋰：0.3mg,鋅：0.4mg,鈣：0.09mg,鍶：0.08mg，硒：0.08mg，錳：0.02mg,偏硅酸：0.03mg，升溫至39℃，在140r/min下攪拌混合50min，隨后降溫至14℃，加入40份酸性蛋白酶和15份菠蘿蛋白酶，在105r/min下攪拌混合2h，再在室溫下保溫25min制得復(fù)合蛋白酶制劑；

（4）加酶水解：取經(jīng)步驟（2）處理后的漿液，按酶活力8000u每克大豆分離蛋白加入復(fù)合蛋白酶制劑，控制水解度為30%，攪拌速率為170r/min,在50℃下水解3.5h，再在92℃中保溫23min進(jìn)行酶滅活，隨后冷卻至室溫，得水解液；

（5）分離：取水解液在6000rpm轉(zhuǎn)速下離心處理23min，取離心上清液進(jìn)行膜過濾，控制分子量為2000~4000da，得大豆肽粗品。

實(shí)施例3

一種采用復(fù)合蛋白酶脫除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）調(diào)漿：取大豆分離蛋白加緩沖液調(diào)成大豆分離蛋白質(zhì)量百分比含量為18%的漿液，所述大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量為96%，緩沖液由磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉和氯化鈉溶液按質(zhì)量比9：11：35混合而成，所述氯化鈉溶液中氯化鈉的質(zhì)量百分比含量為15%，加入鹽酸調(diào)整ph值為5.7，調(diào)節(jié)漿液溫度為48℃保溫1.5h；

（2）滅菌：將經(jīng)步驟（1）處理后的漿液置于微波滅菌設(shè)備中，控制微波功率為16kw,頻率為2500mhz,溫度為85℃，進(jìn)行間歇性微波滅菌處理2次，每次微波處理時間為5min，微波處理間隔時間為2min；

（3）調(diào)配復(fù)合蛋白酶制劑：按質(zhì)量份數(shù)計取40份堿性蛋白酶、40份中性蛋白酶和20份木瓜蛋白酶，在180r/min下攪拌混合45min，隨后加入120份調(diào)配水，所述調(diào)配水每升中含有鋰：0.3mg,鋅：0.3mg,鈣：0.08mg,鍶：0.06mg，硒：0.08mg，錳：0.02mg,偏硅酸：0.03mg，升溫至38℃，在150r/min下攪拌混合42min，隨后降溫至14℃，加入42份酸性蛋白酶和15份菠蘿蛋白酶，在110r/min下攪拌混合1h，再在室溫下保溫25min制得復(fù)合蛋白酶制劑；

（4）加酶水解：取經(jīng)步驟（2）處理后的漿液，按酶活力7000u每克大豆分離蛋白加入復(fù)合蛋白酶制劑，控制水解度為20%，攪拌速率為130r/min,在50℃下水解3h，再在90℃中保溫20min進(jìn)行酶滅活，隨后冷卻至室溫，得水解液；

（5）分離：取水解液在6000rpm轉(zhuǎn)速下離心處理20min，取離心上清液進(jìn)行膜過濾，控制分子量為2000~4000da，得大豆肽粗品。

取苦味物質(zhì)奎寧作為參照物，稀釋成0%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%不同濃度的稀釋液，苦味依次增強(qiáng)，對應(yīng)苦味值0、1、2、3、4、5；取上述實(shí)施例1-3制得的大豆肽粗品，由20人品嘗測定苦味值，取苦味值平均值，結(jié)果如下：實(shí)施例1:0.13，實(shí)施例2：0.25，實(shí)施例3:0.17，由此可見本發(fā)明可有效脫除大豆肽苦味，且富含微量元素，具有較高的食用價值。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。