本發(fā)明涉及一種高花青素含量冰淇淋的制備方法，屬于花青素冰淇淋加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：花青素(anthocyanin)，又稱花色素、花色苷，屬于生物類黃酮物質(zhì)，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以隨著季節(jié)和細(xì)胞液成分的變化，使花瓣和果實(shí)顯示多種色彩?；ㄇ嗨卮嬖谟诟鞣N綠色植物的花、果實(shí)等各種組織的細(xì)胞液中，廣泛分布于27個(gè)科，72個(gè)屬的植物中。目前為止，已知的花青素可分為22大類，最常用的為以下六類:天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素。近十年來，隨著人們的健康意識(shí)的日益增強(qiáng)，以及對(duì)花青素越來越深入地研究，其生理活性和功能已經(jīng)逐步成為研究的熱點(diǎn)。例如其抗氧化、抗炎作用，抑菌作用，抗衰老、抗癌作用及對(duì)肝臟，對(duì)心腦血管和視力的保護(hù)作用。更具保健和藥用價(jià)值的是花青素跨越血腦屏障的能力，因此可以直接作用于大腦的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。高花青素果蔬制品現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于各種夾心食品中，尤其是在冰淇淋中的用量越來越大。高花青素果蔬制品不僅能增添冰淇淋的風(fēng)味和花色品種，而且使冰淇淋色澤更加怡人，層次分明。但由于含花青素的冰淇淋產(chǎn)品在加工過程中需高溫熬制成果醬再進(jìn)行后續(xù)操作，而花青素在高溫熬制過程易發(fā)生變性而造成損失，影響了產(chǎn)品的功能性。熱力殺菌技術(shù)對(duì)食品，特別是熱敏性食品的色、香、味、營養(yǎng)成分及功能性均有一定程度的破壞作用，經(jīng)過熱殺菌后產(chǎn)品失去了原有的新鮮度，甚至產(chǎn)生異味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有加工方法對(duì)花青素具有破壞作用，進(jìn)而降低了花青素的含量的問題，本發(fā)明提供了一種高花青素含量冰淇淋的制備方法，采用的技術(shù)方案如下：本發(fā)明的目的在于提供一種高花青素含量冰淇淋的制備方法，該方法是制備藍(lán)莓果漿，將奶粉、穩(wěn)定劑、蔗糖充分溶解后加入藍(lán)莓果漿中，然后加入融化后的奶油，混勻后進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，加入果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)處理，然后進(jìn)行超高壓殺菌處理，迅速冷卻后進(jìn)行老化處理，凝凍處理后獲得高花青素含量的冰淇淋。進(jìn)一步地，所述高壓均質(zhì)處理以急速回流冷水溫度為45℃～50℃，均質(zhì)壓力為12mpa～15mpa。進(jìn)一步地，所述果膠的質(zhì)量濃度添加量為0.1％-0.5％。更進(jìn)一步地，所述果膠的質(zhì)量濃度添加量為0.25％。進(jìn)一步地，所述高壓微射流均質(zhì)處理的均質(zhì)壓力為80mpa-120mpa，均質(zhì)溫度為50℃-55℃，均質(zhì)次數(shù)2次-4次。更進(jìn)一步地，所述高壓微射流均質(zhì)處理的均質(zhì)壓力為90mpa，均質(zhì)溫度為50℃，均質(zhì)次數(shù)3次。進(jìn)一步地，所述超高壓殺菌處理的壓力為300mpa-500mpa，處理時(shí)間為40min-60min，處理溫度為50℃-55℃。更進(jìn)一步地，所述超高壓殺菌處理的壓力為450mpa，處理時(shí)間為45min，處理溫度為55℃。進(jìn)一步地，所述迅速冷卻后進(jìn)行老化處理是將超高壓殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下，然后在4℃下冷藏老化處理5h。進(jìn)一步地，所述凝凍處理的時(shí)間為0.5h。本發(fā)明有益效果：本發(fā)明提供了一種新式的、非熱加工的方式生產(chǎn)花青素冰淇淋，能夠有效減小加工過程中對(duì)花青素的破壞，最大程度保留冰淇淋產(chǎn)品中的花青素組分，提高了產(chǎn)品冰淇淋產(chǎn)品中花青素的含量，獲得的花青素冰淇淋具有更強(qiáng)的保健功能。既能滿足人們的感觀需求，又有保健作用，營養(yǎng)豐富，是一種新型的優(yōu)質(zhì)冰淇淋制品。本發(fā)明中通過將原料進(jìn)行高壓均質(zhì)處理(均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為45～50℃，均質(zhì)壓力為12～15mpa)以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等。本發(fā)明通過在高壓均質(zhì)處理后加入果膠，然后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，果膠可以通過包裹作用保護(hù)花青素不受破壞，并且高壓微射流均質(zhì)不僅能夠有效提高均質(zhì)效果，還能使得花青素有效包裹于乳化液滴內(nèi)部避免低溫對(duì)花青素的降解及破壞，通過加入果膠和采用高壓微射流均質(zhì)能夠有效提高終產(chǎn)品中花青素的含量，以及冰淇淋的粘度和乳化能力，使得冰淇淋口感更加細(xì)膩。本發(fā)明將超高壓殺菌處理替代熱殺菌處理，減小了熱加工過程中對(duì)花青素的破壞。本發(fā)明通過將超高壓殺菌處理替代熱殺菌處理，并且先將原料進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，改善冰淇淋組織，然后加入果膠，進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)處理，不僅能夠使得冰激凌具有更細(xì)膩的口感，并且可以減小加工過程對(duì)花青素的破壞，使花青素更穩(wěn)定，加工出來的冰淇淋花青素含量更高。本發(fā)明在花青素含量上遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)冰淇淋制備工藝，最優(yōu)制備工藝下(實(shí)施例)花青素高達(dá)14.23mg/100g。具體實(shí)施方式為了最大程度保留冰淇淋產(chǎn)品中的花青素組分，提供一種高花青素含量冰淇淋制備方法，達(dá)到保持冰淇淋中花青素組分功能性的目的。本發(fā)明的目的在于開發(fā)出一種高花青素含量冰淇淋制備方法，其技術(shù)內(nèi)容是：一種高花青素含量冰淇淋制備方法，該方法包括以下步驟：(1)挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用；(2)將奶粉、穩(wěn)定劑、蔗糖均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合；(3)為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為45～50℃，均質(zhì)壓力為12～15mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.1-0.5％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為80-120mpa，均質(zhì)溫度控制為50-55℃，均質(zhì)次數(shù)2-4次。(4)均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為300-500mpa，超高壓處理時(shí)間為40-60min，超高壓處理溫度控制為50-55℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。(5)將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。所述的高壓微射流均質(zhì)增稠處理最優(yōu)工藝為：果膠添加量為質(zhì)量濃度的0.25％，高壓微射流均值壓力為90mpa，均質(zhì)溫度控制為50℃，均質(zhì)次數(shù)3次。所述的超高壓殺菌處理最優(yōu)工藝為：超高壓處理壓力為450mpa，超高壓處理時(shí)間為45min，超高壓處理溫度控制為55℃。下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受實(shí)施例的限制。實(shí)施例1挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為45℃，均質(zhì)壓力為12mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.1％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為80mpa，均質(zhì)溫度控制為55℃，均質(zhì)次數(shù)4次。均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為300mpa，超高壓處理時(shí)間為40min，超高壓處理溫度控制為50℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例2挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為50℃，均質(zhì)壓力為15mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.5％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為120mpa，均質(zhì)溫度控制為55℃，均質(zhì)次數(shù)2次。均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為500mpa，超高壓處理時(shí)間為60min，超高壓處理溫度控制為50℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例3挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為50℃，均質(zhì)壓力為13mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.5％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為130mpa，均質(zhì)溫度控制為53℃，均質(zhì)次數(shù)3次。均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為400mpa，超高壓處理時(shí)間為50min，超高壓處理溫度控制為53℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例4挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為50℃，均質(zhì)壓力為13mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.35％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為130mpa，均質(zhì)溫度控制為51℃，均質(zhì)次數(shù)4次。均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為300mpa，超高壓處理時(shí)間為45min，超高壓處理溫度控制為55℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例5挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％均勻充分溶解于70℃熱水中，待溫度冷卻至室溫，再加入藍(lán)莓果漿中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為52℃，均質(zhì)壓力為13mpa。均質(zhì)后復(fù)合混料添入質(zhì)量濃度的0.25％果膠后進(jìn)行高壓微射流均質(zhì)增稠處理，高壓微射流均值壓力為90mpa，均質(zhì)溫度控制為50℃，均質(zhì)次數(shù)3次。均質(zhì)液料進(jìn)行超高壓殺菌處理，超高壓處理壓力為450mpa，超高壓處理時(shí)間為45min，超高壓處理溫度控制為55℃。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例6挑選新鮮、成熟度高的藍(lán)莓果實(shí)，清洗完成后，加適量水，放在打漿機(jī)中制成細(xì)膩、稠厚的果漿，冷藏備用。將全脂乳粉50％，蔗糖10％，穩(wěn)定劑0.35％、藍(lán)莓果漿均勻充分溶解于70℃熱水中，最后將奶油融化后加入混料中，充分混合。為使冰淇淋的口感更加細(xì)膩，提高粘度和乳化能力，須將調(diào)配好的原料進(jìn)行高壓均質(zhì)，以改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,有效預(yù)防在冷凍過程中形成的奶油顆粒等，利用由高壓均質(zhì)機(jī)完成，均質(zhì)工序中以急速回流冷水控制溫度為52℃，均質(zhì)壓力為13mpa。均質(zhì)液料進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌處理，超高溫瞬時(shí)殺菌處理溫度為135℃，處理時(shí)間為15s。殺菌處理后的料液迅速冷卻到5℃以下。將冷卻混合料液在4℃的低溫下冷藏老化處理5h，老化混合料轉(zhuǎn)置冰淇淋凝凍機(jī)凝凍0.5h，凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝成品。實(shí)施例7實(shí)施例1-5均為本發(fā)明所述工藝，實(shí)施例6為按照傳統(tǒng)冰淇淋制備工藝設(shè)置的對(duì)照例。經(jīng)過檢測(cè)，各實(shí)施例制備的冰淇淋中花青素含量如表1所示。表1實(shí)施例1-6制備的冰淇淋中花青素含量樣品花青素含量實(shí)施例112.23mg/100g實(shí)施例210.34mg/100g實(shí)施例39.77mg/100g實(shí)施例413.54mg/100g實(shí)施例514.23mg/100g實(shí)施例60.77mg/100g通過表1數(shù)據(jù)可知：本發(fā)明在花青素含量上遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)冰淇淋制備工藝(實(shí)施例6)，最優(yōu)制備工藝下(實(shí)施例5)花青素高達(dá)14.23mg/100g。對(duì)比傳統(tǒng)冰淇淋制備工藝，本發(fā)明所制備的冰淇淋產(chǎn)品口感更加細(xì)膩、組織狀態(tài)完整、在冷凍過程中極少形成的奶油顆粒。雖然本發(fā)明已以較佳的實(shí)施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做各種改動(dòng)和修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁12