本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種玉木耳糖葫蘆的制備方法。
背景技術(shù)：
：玉木耳含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，富含人體所需的蛋白質(zhì)20中，氨基酸17種。玉木耳是一種木耳新品種，是從毛木耳中發(fā)現(xiàn)的白色變異菌株，玉木耳鮮耳乳白色，表面光滑有明顯光澤，半透明，背面有白色短絨毛。玉木耳肉質(zhì)肥厚，膠原蛋白含量高，營養(yǎng)檢測報(bào)告顯示，玉木耳各項(xiàng)指標(biāo)均高于黑木耳，含粗蛋白7.3%，粗脂肪2.7%，多糖含量6.56%，不飽和脂肪酸6.22%，可食性膳食纖維35.1%，由于玉木耳產(chǎn)量較高，是替代黑木耳的又一珍貴食用菌?，F(xiàn)有技術(shù)中，玉木耳的深加工技術(shù)較少，做法單一。且現(xiàn)有的制備糖葫蘆所使用的可食性膜口感粘膩，影響糖葫蘆的整體口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的玉木耳深加工技術(shù)少等問題，本發(fā)明提供了一種玉木耳糖葫蘆的制備方法。本發(fā)明所采用的具體技術(shù)方案為：本發(fā)明提供了一種玉木耳糖葫蘆的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的玉木耳放入30-35℃含有維生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡1.5-2h，取出后沖洗去除表面油漬，沸水漂燙4-5min，然后晾干，備用；（2）將紅茶水預(yù)熱至37-38℃后，加入酵母粉，攪拌均勻后，保溫活化25-30min，然后升溫至50-55℃，加入白糖、冰糖組成的混合糖，攪拌1-2min后，以2-3℃/min的升溫速率升溫至150℃，熬制成糖漿備用；（3）取適量上述糖漿，加入黃酒，攪拌均勻后得稀糖漿備用；（4）將玉木耳單面噴淋稀糖漿，待糖漿凝固后，進(jìn)行穿制，制成玉木耳串，玉木耳帶有糖漿的面朝下進(jìn)行穿制；（5）將穿制好的玉木耳串蘸取步驟（3）中熬制的糖漿，均勻掛漿后，用洋蔥可食性膜包裹，自然降至室溫即得玉木耳糖葫蘆。進(jìn)一步的，所述每1000mL大豆油混液中含有維生素A4-5mg、泊洛沙姆0.8-1g、水20-30mL及余量的大豆油。進(jìn)一步的，步驟（2）中，所述紅茶水同酵母的質(zhì)量比為20:0.5。進(jìn)一步的，步驟（2）中，所述每5kg紅茶水中加入混合糖20-25kg；所述混合糖中白糖和冰糖的質(zhì)量比為4:1。進(jìn)一步的，步驟（3）中，所述糖漿和黃酒的質(zhì)量比為1:1。本發(fā)明所使用的洋蔥可食性膜采用以下方法制備而成：a、將紫洋蔥300份切絲后加入500mL水，小火加熱至水沸后煮10min，然后加入1.5g檸檬酸及2.5g環(huán)糊精，攪拌均勻進(jìn)行冷凍干燥，粉碎至100目即可；b、將洋蔥粉先加入水，攪拌均勻后加入海藻糖，魔芋粉，山梨糖醇及瓜爾豆膠，在55℃溫度下攪拌25min，升溫至90℃，攪拌5min；c、用飽和碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)PH至8，然后加入膠原蛋白，攪拌10min后在30℃條件下靜置2.5h，得成膜溶液；d、將成膜溶液倒于平板上，通過刮板形成厚度為0.2-0.3mm的薄膜，在60℃下干燥即可。進(jìn)一步的，步驟b中，所述各原料的配比為：洋蔥粉7份，海藻糖0.9份，魔芋粉7份，山梨糖醇3份，膠原蛋白0.12份，瓜爾豆膠7份，水75份。本發(fā)明利用經(jīng)過處理的新鮮的玉木耳能夠減少木耳經(jīng)暴曬后再泡發(fā)過程中營養(yǎng)成分的損失。本發(fā)明的有益效果為：（1）本發(fā)明利用新鮮玉木耳，制備的糖葫蘆營養(yǎng)豐富，增加了玉木耳的產(chǎn)后附加值，且玉木耳形狀保持度好，外形美觀；（2）本發(fā)明利用自制的洋蔥可食性膜，提高了可食性包裝膜的營養(yǎng)價(jià)值，且食用后不黏膩，口感香甜。具體實(shí)施方式為了更好的理解本發(fā)明，下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例1一種玉木耳糖葫蘆的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的玉木耳放入30-35℃含有維生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡1.5h，取出后沖洗去除表面油漬，沸水漂燙4-5min，然后晾干，備用；所述每1000mL大豆油混液中含有維生素A4mg、泊洛沙姆1g、水20mL及余量的大豆油；（2）將成熟的合格山楂清洗干凈后晾干，去核備用；（3）將紅茶水預(yù)熱至37-38℃后，每5kg紅茶水中加入50g酵母粉，攪拌均勻后，保溫活化30min，然后升溫至50-55℃，加入白糖與冰糖按照4:1質(zhì)量比組成的混合糖20kg，攪拌2min后，以2℃/min的升溫速率升溫至150℃，熬制成糖漿備用；（4）取適量上述糖漿，按照1:1的質(zhì)量比加入黃酒，攪拌均勻后得稀糖漿備用；（5）將玉木耳單面噴淋稀糖漿，待糖漿凝固后，進(jìn)行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳間隔1cm左右即可，玉木耳帶有糖漿的面朝下進(jìn)行穿制；（6）將穿制好的玉木耳串蘸取步驟（3）中熬制的糖漿，均勻掛漿后，用洋蔥可食性膜包裹，自然降至室溫即得玉木耳糖葫蘆；所使用的洋蔥可食性膜采用以下方法制備而成：a、將紫洋蔥300份切絲后加入500mL水，小火加熱至水沸后煮10min，然后加入1.5g檸檬酸及2.5g環(huán)糊精，攪拌均勻進(jìn)行冷凍干燥，粉碎至100目即可；b、將7份洋蔥粉先加入75份水，攪拌均勻后加入0.9份海藻糖，7份魔芋粉，3份山梨糖醇及8份瓜爾豆膠，在55℃溫度下攪拌25min，升溫至90℃，攪拌5min；c、用飽和碳酸氫鈉水溶液調(diào)節(jié)PH至8，然后加入0.12份膠原蛋白，攪拌10min后在30℃條件下靜置2.5h，得成膜溶液；d、將成膜溶液倒于平板上，通過刮板形成厚度為0.2-0.3mm的薄膜，在60℃下干燥即可。實(shí)施例2一種玉木耳糖葫蘆的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的玉木耳放入30-35℃含有維生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液中浸泡2h，取出后沖洗去除表面油漬，沸水漂燙4-5min，然后晾干，備用；所述每1000mL大豆油混液中含有維生素A5mg、泊洛沙姆0.8g、水30mL及余量的大豆油；（2）將成熟的合格山楂清洗干凈后晾干，去核備用；（3）將紅茶水預(yù)熱至37-38℃后，每5kg紅茶水中加入50g酵母粉，攪拌均勻后，保溫活化25min，然后升溫至50-55℃，加入白糖與冰糖按照4:1質(zhì)量比組成的混合糖22kg，攪拌2min后，以3℃/min的升溫速率升溫至150℃，熬制成糖漿備用；（4）取適量上述糖漿，按照1:1的質(zhì)量比加入黃酒，攪拌均勻后得稀糖漿備用；（5）將玉木耳單面噴淋稀糖漿，待糖漿凝固后，進(jìn)行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳間隔1cm左右即可，玉木耳帶有糖漿的面朝下進(jìn)行穿制；（6）將穿制好的玉木耳串蘸取步驟（3）中熬制的糖漿，均勻掛漿后，用洋蔥可食性膜包裹（制備方法同實(shí)施例1），自然降至室溫即得玉木耳糖葫蘆。實(shí)施例3一種玉木耳糖葫蘆的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的玉木耳放入30-35℃含有維生素A、水及泊洛沙姆的大豆油混液（配比同實(shí)施例1）中浸泡2h，取出后沖洗去除表面油漬，沸水漂燙5min，然后晾干，備用；（2）將成熟的合格山楂清洗干凈后晾干，去核備用；（3）將紅茶水預(yù)熱至37-38℃后，每5kg紅茶水中加入50g酵母粉，攪拌均勻后，保溫活化30min，然后升溫至50-55℃，加入白糖與冰糖按照4:1質(zhì)量比組成的混合糖25kg，攪拌2min后，以3℃/min的升溫速率升溫至150℃，熬制成糖漿備用；（4）取適量上述糖漿，按照1:1的質(zhì)量比加入黃酒，攪拌均勻后得稀糖漿備用；（5）將玉木耳單面噴淋稀糖漿，待糖漿凝固后，進(jìn)行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳間隔1cm左右即可，玉木耳帶有糖漿的面朝下進(jìn)行穿制；（6）將穿制好的玉木耳串蘸取步驟（3）中熬制的糖漿，均勻掛漿后，用洋蔥可食性膜包裹（制備方法同實(shí)施例1），自然降至室溫即得玉木耳糖葫蘆。對比例1一種玉木耳糖葫蘆的制備方法，包括以下步驟：(1)將新鮮的玉木耳沸水漂燙4-5min，然后晾干，備用；（2）將成熟的合格山楂清洗干凈后晾干，去核備用；（3）將水預(yù)熱至50-55℃，每5kg水中加入白糖與冰糖按照4:1質(zhì)量比組成的混合糖25kg，攪拌2min后，以3℃/min的升溫速率升溫至150℃，熬制成糖漿備用；（4）將玉木耳進(jìn)行穿制，制成玉木串，每串穿制20片玉木耳，每2片玉木耳間隔1cm左右即可；（5）將穿制好的玉木耳串蘸取步驟（3）中熬制的糖漿，均勻掛漿后，用洋蔥可食性膜包裹（制備方法同實(shí)施例1），自然降至室溫即得玉木耳糖葫蘆。效果實(shí)施例1、將實(shí)施例1-3及對比例1經(jīng)過處理后的玉木耳采用熒光光度法進(jìn)行卟啉含量檢測，具體結(jié)果見表1。表1組別檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)施例1未檢出實(shí)施例2未檢出實(shí)施例3未檢出對比例1檢出2、通過實(shí)施例及對比例進(jìn)行比較，對比例中制備的糖葫蘆掛漿不均勻，糖漿厚度不一，而本發(fā)明提供的方法掛漿均勻，薄厚均一。3、將實(shí)施例1-3及對比例1制備的玉木耳糖葫蘆進(jìn)行感官評價(jià)，評價(jià)小組是由經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的評價(jià)員組成，具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：色澤，總分30分：色澤鮮亮，保留了玉木耳的潔白，22-30分；色澤一般，15-21分；色澤暗淡，玉木耳顏色變黃，15分以下?？诟?，總分40分：甜度適口，玉木耳口感清脆，可食性膜不黏膩，30-40分；玉木耳口感較清脆，18-29分；玉木耳口感軟綿，18分以下；組織狀態(tài)，總分30分：糖漿厚薄均一，玉木耳外形保持良好，22-30分；一般，15-21分；糖漿厚薄不均一，玉木耳變形，15分以下。具體評價(jià)結(jié)果見表2。表2色澤口感組織狀態(tài)總分實(shí)施例129382895實(shí)施例230392796實(shí)施例328372792對比例120241761當(dāng)前第1頁1 2 3