本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大球蓋菇豆粉及制備方法。
背景技術(shù)：
大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。
大球蓋菇也是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。其菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩柄爽脆，營養(yǎng)豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當高的蛋白質(zhì)和對人體有益的多種礦物質(zhì)元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價營養(yǎng)保健食品。大球蓋菇是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇還具有預(yù)防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，在國內(nèi)外市場很暢銷，尤其是美國紐約、洛杉機、芝加哥等大都市的超市，更是供不應(yīng)求，出盡了風頭，成了搶手貨。
大球蓋富含蛋白質(zhì)、多糖、礦質(zhì)元素、維生素等生物活性物質(zhì)，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質(zhì)元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質(zhì)中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，?；撬岷蚔c含量分別為81.5和53.1mg/100g。
大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質(zhì)25.81%，脂類2.60%。無機元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖。總氮中72.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質(zhì)中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B6 0.42mg，維生素B1 20.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。
大球蓋菇產(chǎn)量高，售價高，經(jīng)濟效益十分可觀。但其鮮品保存時間短，不易貯藏，如不及時處理將會造成巨大損失，為了保證經(jīng)濟效益不受損失，目前大球蓋菇主要是通過鹽漬加工及干品加工技術(shù)保存。但這種加工方法不利于直接食用，在進行終端加工或食用時，必須將食鹽降低到一定濃度后方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養(yǎng)物質(zhì)的浪費，環(huán)境污染。而運用微波真空干燥加工技術(shù)對環(huán)境的影響較小，有利于環(huán)境保護，節(jié)約資源，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。
大豆營養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的營養(yǎng)價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養(yǎng)品。豆渣中的膳食纖維對促進良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 同時，膳食纖維具有明顯的降低血漿膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸功能及胰島素水平等功能。大豆粕是大豆用低溫（40-60℃）浸提法提取油脂后的殘粕副產(chǎn)品，呈粗粉狀。因沒有受到溫度，大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲狀腺腫誘發(fā)因子 不會被破壞。大豆餅粕是使用最廣、用量最多的植物性蛋白質(zhì)原料。
豆粉是把大豆經(jīng)烘烤和粉碎而制成的食品。 由于加熱和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是營養(yǎng)價值很高的食品。豆粉能夠防治高血壓：豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復(fù)發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養(yǎng)，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復(fù)發(fā)率可降低50%。豆?jié){中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆?jié){中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。豆?jié){中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。豆?jié){所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發(fā)作。豆?jié){中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細胞“返老還童”，特別對腦細胞作用最大。防止老年滯呆、艾滋病、便秘、肥胖等。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了使大球蓋菇資源尋求一條新的深加工途徑，盡量保持大球蓋菇的營養(yǎng)成分不被流失，另外使豆粉營養(yǎng)更加全面豐富，提供了一種大球蓋菇豆粉及制備方法。
本發(fā)明由如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為蔗糖、葡萄糖或木糖醇；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3-0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120-125℃滅菌30-40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，25-28℃培養(yǎng)10-15天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制大球蓋菇培養(yǎng)基：將豆渣10-20份、豆粕10-20份、鈣鹽0.5-1.5份、維生素B1 0.05-0.1份、維生素B2 0.05-0.1份、磷酸二氫鉀0.05-0.5份、硫酸鎂0.05-0.1份、硫酸鋅0.05-0.1份、糖1-5份和水500ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，120-125℃滅菌30-40min，制備成大球蓋菇培養(yǎng)基；
（3）培養(yǎng)大球蓋菇：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養(yǎng)基中，25-30℃培養(yǎng)20-30天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在100-120℃條件下滅菌30-60min或者128-140℃滅菌20-30min；然后冷卻至20 -30℃。
本發(fā)明以豆渣、豆粕為原料培養(yǎng)大球蓋菇，生產(chǎn)大球蓋菇豆粉，提高了豆渣和豆粕的附加值。本發(fā)明大球蓋菇豆粉的制備方法利用豆渣和豆粕發(fā)酵培養(yǎng)大球蓋菇，不但變廢為寶，降低了生產(chǎn)成本，還因豆渣中不曾添加玉米粉、土豆浸提物和酵母膏，保證了最終產(chǎn)品大球蓋菇豆粉的純正口感和風味、沒有異味。本發(fā)明大球蓋菇豆粉的制備方法中直接利用大球蓋菇菌絲體和培養(yǎng)基粉碎，省去了分離等工藝，大幅節(jié)約了能源和成本。
本發(fā)明大球蓋菇豆粉的制備方法步驟四中進行破碎，既可以將豆渣中未被分解利用的豆渣粉碎，又能夠破碎食用菌，釋放食用菌的代謝產(chǎn)物和胞內(nèi)酶。這些被釋放出來的胞內(nèi)酶包括蛋白酶等，能夠?qū)Υ蠖沟鞍走M行適度水解，使得終產(chǎn)品大球蓋菇豆粉中蛋白分子量小，可以被嬰幼兒直接吸收和利用，擴大了豆粉的適用人群；而且小分子量蛋白更易被人體吸收，提高其營養(yǎng)利用率。由于大球蓋菇的分解，改變了豆粉成分的分子結(jié)構(gòu)，使得本發(fā)明制備的大球蓋菇豆粉的溶解性、潤濕性和分散性都有所提升。
本發(fā)明不采用生物酶制劑，能有效的節(jié)約成本，并且避免酶制劑水解大豆蛋白產(chǎn)生的苦味；而且使用大球蓋菇發(fā)酵豆渣進行生物轉(zhuǎn)化，提高了豆渣和豆粕的生物利用率，還將大球蓋菇菌絲體內(nèi)所包含的多糖等成分融入豆粉中，提高了豆粉的品質(zhì)，能有效的補充人體營養(yǎng)，提升食用者的免疫力。
具體實施方式
本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。
實施例1：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為蔗糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟制備：
（1）制備大球蓋菇液體菌種：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，120℃滅菌40min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制大球蓋菇培養(yǎng)基：將豆渣10g、豆粕15g、鈣鹽0.5g、維生素B1 0.05g、維生素B2 0.05g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.05g、硫酸鋅0.05g、蔗糖1g和水500ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，120℃滅菌40min，制備成大球蓋菇培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)30天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在110℃條件下滅菌60min；然后冷卻至20℃。
實施例2：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為葡萄糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.4g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，123℃滅菌35min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，26℃培養(yǎng)12天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制大球蓋菇培養(yǎng)基：將豆渣15g、豆粕10g、鈣鹽0.8g、維生素B1 0.08g、維生素B2 0.058g、磷酸二氫鉀0.08g、硫酸鎂0.08g、硫酸鋅0.08g、葡萄糖3g和水500ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，123℃滅菌35min，制備成大球蓋菇培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養(yǎng)基中， 30℃培養(yǎng)20天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在120℃條件下滅菌40min；然后冷卻至25℃。
實施例3：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為木糖醇；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.5g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g， 125℃滅菌30min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中， 28℃培養(yǎng)10天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制大球蓋菇培養(yǎng)基：將豆渣20g、豆粕20g、鈣鹽1.5g、維生素B1 0.1g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.5g、硫酸鎂0.1g、硫酸鋅0.1g、木糖醇5g和水500ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，125℃滅菌30min，制備成大球蓋菇培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)20天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為乳酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在115℃滅菌50min；然后冷卻至30℃。
實施例4：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為蔗糖；所述大球蓋菇豆粉按以下步驟制備：
（1）大球蓋菇菌種的制備：大球蓋菇液體培養(yǎng)基的處理：常規(guī)PDA培養(yǎng)基中加入磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1.5g，硫酸鋅0.3g，維生素B1 0.05g，維生素B20.05g，122℃滅菌38min；大球蓋菇接種于處理好的液體培養(yǎng)基中，27℃培養(yǎng)13天，待菌絲體片段的濃度為10～103個/ml時取出備用；
（2）配制大球蓋菇培養(yǎng)基：將豆渣10g、豆粕18g、鈣鹽1.2g、維生素B1 0.07g、維生素B2 0.1g、磷酸二氫鉀0.05g、硫酸鎂0.06g、硫酸鋅 0.1g、蔗糖4g和水500ml混合均勻，然后將其裝入食用菌培養(yǎng)袋，125℃滅菌30min，制備成大球蓋菇培養(yǎng)基；
（3）大球蓋菇的培養(yǎng)：將步驟（1）中培養(yǎng)好的大球蓋菇菌絲體片段接種入滅菌好的大球蓋菇培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)28天，待菌絲體長滿整個培養(yǎng)袋后取出；
（4）制備大球蓋菇豆粉：將獲得的大球蓋菇菌絲體連同培養(yǎng)基一起粉碎成200-300目后干燥，即得大球蓋菇豆粉。
所述鈣鹽為磷酸鈣。步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在128℃滅菌30min；然后冷卻至27℃。
實施例5：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為葡萄糖；所述大球蓋菇豆粉的制備方法同實施例1所述方法，步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在135℃滅菌25min；然后冷卻至22℃。
實施例6：一種大球蓋菇豆粉，由豆渣、豆粕、大球蓋菇、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鋅、水和糖制成；其中糖為木糖醇；所述大球蓋菇豆粉的制備方法同實施例3所述方法，步驟（2）中的大球蓋菇培養(yǎng)基在140℃滅菌20min；然后冷卻至20℃。