本發(fā)明涉及一種栓皮櫟種仁的脫苦脫澀方法。
背景技術(shù)：
栓皮櫟（Quercus variabilis Bl.）又名軟木櫟、粗皮青岡，屬殼斗科落葉喬木，在我國分布非常廣泛，種仁年產(chǎn)量估計(jì)在8億kg。栓皮櫟種仁營養(yǎng)豐富，其主要成分包括淀粉(50.6％～58.7％)、蛋白質(zhì)(11.7％～15.8％)、脂肪(2.1％～2.6％)、灰分(1.3％～2.2％)、單寧(10.2％～14.1％)。因此，栓皮櫟種仁是一種很有開發(fā)前景的野生木本糧食資源。但是栓皮櫟種仁所具有的苦澀味不為消費(fèi)者所接受，所以至今栓皮櫟仍未能得到良好的加工利用。栓皮櫟的苦澀味主要是由它所含的單寧成分引起的。人體若過多攝食含單寧的食物甚至?xí)痤^暈、惡心、腹脹和便秘等癥狀。因此，栓皮櫟種仁開發(fā)利用的首要工作便是去除其苦澀味。
栓皮櫟種仁的苦澀味去除方法一般是將其粉碎后用水和化學(xué)試劑進(jìn)行浸泡處理。如1996年3期《中國林副特產(chǎn)》所刊登的侯穎等人所著論文“橡實(shí)中單寧成分的提取及正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析”，以及2015年31卷11期《現(xiàn)代食品科技》發(fā)表的楊雪果等人所著文章“栓皮櫟橡子淀粉的加工特性研究”等，提供的方法都是將淀粉破碎后再用氫氧化鈉溶液和清水脫除單寧。若采用此類方法，則破壞了種仁顆粒的完整性，即使后續(xù)再成型，也沒有了種仁原有的合適的緊實(shí)口感，而且大量化學(xué)試劑的使用不僅污染環(huán)境，而且破壞其營養(yǎng)成分。因此，市場非常希望有一種能在保持栓皮櫟種仁顆粒完整性的情況下，對(duì)環(huán)境無污染的去除其苦澀味的方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種不破壞栓皮櫟種仁顆粒完整性且對(duì)環(huán)境無污染的脫苦脫澀方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種栓皮櫟種仁脫苦脫澀方法，包括以下步驟：
（1）原料挑選：加工用栓皮櫟果實(shí)要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無破損、蟲蛀和霉變，栓皮櫟果實(shí)直徑控制在15～22mm；
（2）干燥去殼：將步驟（1）所得的栓皮櫟果實(shí)置于太陽下暴曬3～4天，或用烘箱在85～95℃條件下干燥6～10h，然后破殼，取出種仁，剔除變黑、發(fā)霉、蟲蛀和顆粒不完整者，獲栓皮櫟種仁；
（3）漂洗去皮：將步驟（2）所得的栓皮櫟種仁先用清水浸泡36～42h，中間換1～2次水，然后去除種仁的外皮；
（4）蒸煮滅菌：將經(jīng)步驟（3）處理的栓皮櫟種仁放入容器中，接著按栓皮櫟種仁質(zhì)量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高壓滅菌鍋加熱，在壓力為0.05～0.10MPa的條件下滅菌40～60min，冷卻后撈出瀝干；
（5）米曲霉孢子懸浮液的制備：將米曲霉孢子接種在斜面培養(yǎng)基上，然后在30～35℃的條件下培養(yǎng)72～96h，再用生理鹽水將培養(yǎng)的米曲霉孢子洗脫，將其倒入內(nèi)有已滅菌的玻璃攪拌珠的三角瓶中，接著用轉(zhuǎn)速為150～200rpm的磁力攪拌器振蕩15～20min形成均勻的米曲霉孢子懸浮液；在無菌操作臺(tái)用無菌紗布過濾懸浮液以除去懸浮液中的菌絲體，用無菌水調(diào)節(jié)米曲霉孢子懸浮液濃度為1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃條件下保存?zhèn)溆茫?/p>
（6）米曲霉接種發(fā)酵：將經(jīng)步驟（4）滅菌瀝干的栓皮櫟種仁放入步驟（5）制備的米曲霉孢子懸浮液中發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制為26～28℃，發(fā)酵時(shí)間為6～8d，pH為6.5～7.5；
（7）清洗：將經(jīng)步驟（6）處理后的栓皮櫟種仁用清水清洗2～3次，去除栓皮櫟種仁表面殘留的污漬；
（8）微波輔助處理去苦：將經(jīng)步驟（7）處理的栓皮櫟種仁放入微波加熱容器中，接著按種仁質(zhì)量的23～40%的加入水，密封容器后進(jìn)行微波處理，微波功率為700～900W，微波時(shí)間為2～6min；
（9）漂洗：將經(jīng)步驟（8）處理的栓皮櫟種仁用清水漂洗2～3次，進(jìn)一步去除栓皮櫟種仁的苦澀味；
（10）干燥：將經(jīng)步驟（9）處理的栓皮櫟種仁放入鼓風(fēng)干燥箱里干燥，溫度為65～85℃，時(shí)間為8～10h；
（11）包裝儲(chǔ)存：干燥好的栓皮櫟種仁用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，于常溫條件下作為原料儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>
進(jìn)一步，步驟（5）中，所述的米曲霉（Aspergillus oryzae）選用的是中科米曲霉AS3951。
進(jìn)一步，步驟（5）中，所述的平板培養(yǎng)的米曲霉孢子是經(jīng)過在基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)基中活化后在平板上培養(yǎng)而成的。
進(jìn)一步，步驟（8）中，所述的微波爐為格蘭仕G90F25CSLVIII-C2(G3)變頻光波微波爐。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
1）本發(fā)明沒有采用粉碎處理，保留了栓皮櫟種仁顆粒的完整性，保持了種仁緊實(shí)的口感，且為后續(xù)的進(jìn)一步加工提供了多種可能性；
2）本發(fā)明通過在種仁中接種米曲霉孢子，利用其發(fā)酵產(chǎn)生的多種酶破壞所含的單寧成分，達(dá)到去除苦澀味的目的，且沒有使用化學(xué)試劑，無污染，最大程度保留種仁的各種營養(yǎng)成分；
3）本發(fā)明在密閉容器中利用微波快速加熱在種仁內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽壓力形成許多細(xì)小的孔隙，當(dāng)水分流動(dòng)時(shí)單寧成分隨之發(fā)生遷移，達(dá)到脫苦脫澀的目的。
4）本發(fā)明的脫苦脫澀方法操作簡便，脫苦脫澀效果明顯，且易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
總之，本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了保持栓皮櫟種仁顆粒完整性的脫苦脫澀方法。該方法不使用化學(xué)試劑，對(duì)環(huán)境無污染，所制得栓皮櫟種仁基本無苦澀味。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例
一種栓皮櫟種仁脫苦脫澀方法，包括如下步驟：
（1）原料挑選：加工用栓皮櫟果實(shí)要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無破損、蟲蛀和霉變，栓皮櫟果實(shí)直徑控制在18-20mm；
（2）干燥去殼：將步驟（1）所得的栓皮櫟果實(shí)置于太陽下暴曬3天，或用烘箱在90℃條件下干燥8h，然后按壓破殼，取出種仁，仔細(xì)檢測，剔除變黑、發(fā)霉、蟲蛀和顆粒不完整者，獲栓皮櫟種仁；
（3）漂洗去皮：將步驟（2）所得的栓皮櫟種仁先用清水浸泡40h，中間換2次水，然后用手去除種仁的外皮；
（4）蒸煮滅菌：將經(jīng)步驟（3）處理的栓皮櫟種仁放入容器中，接著按栓皮櫟種仁質(zhì)量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高壓滅菌鍋加熱，在壓力為0.05～0.10MPa的條件下滅菌40～60min，冷卻后撈出瀝干；
（5）米曲霉孢子懸浮液的制備：將米曲霉孢子接種在斜面培養(yǎng)基上，然后在30～35℃的條件下培養(yǎng)72～96h，再用生理鹽水將培養(yǎng)的米曲霉孢子洗脫，將其倒入內(nèi)有已滅菌的玻璃攪拌珠的三角瓶中，接著用轉(zhuǎn)速為150～200rpm的磁力攪拌器振蕩15～20min形成均勻的米曲霉孢子懸浮液；在無菌操作臺(tái)用無菌紗布過濾懸浮液以除去懸浮液中的菌絲體，用無菌水調(diào)節(jié)米曲霉孢子懸浮液濃度為1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃條件下保存?zhèn)溆茫?/p>
（6）米曲霉發(fā)酵：將經(jīng)步驟（4）滅菌瀝干的栓皮櫟種仁放入步驟（5）制備的米曲霉孢子懸浮液中發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)生的單寧酶將種仁中的單寧分解，降低其中的苦澀味；發(fā)酵溫度控制為27℃，發(fā)酵時(shí)間為7d，pH為7.0；3種不同處理方法對(duì)栓皮櫟種仁中單寧含量的影響結(jié)果見表1；
從表1可以看出，不經(jīng)任何處理的種仁中單寧含量較高，苦澀味很重，消費(fèi)者無法接受；采用70℃熱水浸泡的方法對(duì)脫除種仁中的單寧具有的幫助作用，但是單寧脫除不徹底，種仁仍具有較重的苦澀味，消費(fèi)者仍無法接受；采用米曲霉發(fā)酵7d后，栓皮櫟種仁中單寧含量降低到只有1.95%，仍還有稍許苦澀味，但消費(fèi)者基本能接受；如果采用此方法，結(jié)合后續(xù)的進(jìn)一步脫苦脫澀方法，則能基本達(dá)到?jīng)]有苦澀味。
表1 不同處理對(duì)栓皮櫟種仁中單寧含量和綜合口感的影響
（7）清洗：將經(jīng)步驟（6）處理后的栓皮櫟種仁用清水清洗2次，去除栓皮櫟種仁表面殘留的污漬；
（8）微波輔助處理去苦：將經(jīng)步驟（7）處理的栓皮櫟種仁放入微波加熱容器中，接著按種仁質(zhì)量的23～40%的加入水，然后密封容器，置于變頻光波微波爐中進(jìn)行微波加熱，微波功率為900W，微波時(shí)間為4 min；不同微波輔助處理對(duì)種仁中單寧含量結(jié)果見表2；
從表2可以看出，與對(duì)照相比，采用微波處理后，單寧含量均有顯著降低，人們基本品嘗不出其中的苦澀味。去除苦澀味的原因是，在密閉容器中利用微波快速加熱在種仁內(nèi)部產(chǎn)生的蒸汽壓力形成許多細(xì)小的孔隙，當(dāng)水分流動(dòng)時(shí)單寧成分隨之發(fā)生遷移，從而達(dá)到進(jìn)一步脫苦脫澀的目的。
表2 微波輔助處理對(duì)種仁中單寧含量和綜合口感的影響
（9）漂洗：將經(jīng)步驟（8）處理的栓皮櫟種仁用清水漂洗2次，進(jìn)一步去除栓皮櫟種仁的苦澀味；
（10）干燥：將經(jīng)步驟（9）處理的栓皮櫟種仁放入鼓風(fēng)干燥箱里干燥，溫度為70℃，時(shí)間為9h；
（11）包裝儲(chǔ)存：干燥好的栓皮櫟種仁用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，于常溫條件下作為原料儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>